Ciambella salata con ricotta e verdure: ricetta semplicissima

La storia di questa ciambella salata comincia dalla ricotta: ne compro davvero tanta, e a ridosso del weekend, specie se pranziamo fuori, capita che non sia più freschissima. Ho parametri di valutazione davvero elevati, trattandosi di uno degli alimenti principali di mia figlia (che non beve latte),  quindi, quando è in frigo da più di due giorni, decido che voglio cuocerla per sterilizzarla.

Come utilizzare in fretta la ricotta "in scadenza"?

Di  dolci, in questo periodo, ne avevo preparati davvero tanti, così tanti da non avere voglia di preparare  la solita ciambella alla ricotta. Quindi, è cominciata la ricerca, preziosamente collaborata dalle mie amiche su Facebook: il titolo era
"Ricotta da cucinare: mi date un'idea veloce, che non sia la solita torta?"
Sono venute fuori idee bellissime, ma io ero davvero incontentabile.
No a tutte le ricette che non prevedevano una lunga cottura, per i motivi di cui sopra.
No alla frittura, perché non ne avevo il tempo, dovendo uscire a breve. Per lo stesso motivo, no alle preparazioni troppo elaborate, tipo gnocchi, impasti, lasagne e simili.

Pensa che ti ripensa, sono tornata al punto di partenza (che fa quasi rima).
Una torta. Ma salata. Con la ricotta.
Come si fa? [boh!]

Ho cominciato come per la torta di ricotta: montare i tuorli... non con lo zucchero, e nemmeno col burro, perché la ricotta ha già i suoi grassi. E allora montare la ricotta con le uova e il formaggio grattugiato. Proviamo.
Poi ho aggiunto la farina e il lievito, un pò d'olio, e le verdure che avevo in casa (poche in realtà). La lista degli ingredienti poteva essere più lunga, ma volevo qualcosa di semplice.
Ho unito la zucchina che è acquosa, la pancetta che è sapida, i carciofi perché erano lì e salterellavano per partecipare :-)
Infine gli albumi a neve, e poi in forno.
Plumcake o stampo rotondo? Ho optato per la ciambella, maledicendomi al momento di versarci dentro l'impasto, perché io sono un'impaziente e divento intollerante anche per poco.

Ne è venuta fuori una torta molto morbida, forse dai sapori troppo delicati e non molto decisi, perfetta da sola, o per accompagnare salumi e formaggi. A ripensarci, forse avrei preferito che fosse più rustica, magari impastata con le uova intere ed una parte di farina 0. E siccome non sono brava ad analizzare i miei errori perché mi manca la competenza tecnica, non so essere più precisa, ma so che lo stesso "effetto" mi capita con la torta dolce di ricotta: viene un impasto sempre troppo "compatto", come se si "alzasse" bene.
Avete capito che è una richiesta di consigli, vero?

Vi dico anche cosa cambierei: lo stampo. Ho usato uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro, ma credo che il risultato ideale, o vicino a quello che penso e che ho descritto sopra, si ottiene con un impasto non troppo alto, quindi ne farei o dei muffin salati, o una torta bassa (rotonda da 26cm o rettangolare), e ben cotta.

• ricotta di pecora, 300g
• uova medie, 3
• farina 00, 250g
• olio d'oliva, 2 cucchiai
• formaggio grattugiato, 4 cucchiai abbondanti
• pancetta leggermente affumicata, 80g
• lievito istantaneo per torte salate, 1 busta
• carciofi (io un paio già cotti e puliti) e zucchine (io una), a vostro gusto
• scorza grattugiata di limone, q.b.
• burro per lo stampo

Mettete nel robot da cucina con la frusta per l'impasto la ricotta e montatela fino a ridurla in crema.
Aggiungete i tuorli, uno alla volta.

Unite quindi la farina a cucchiaiate, alternandola con l'olio a filo e un pizzico di sale.

Aggiungete il formaggio grattugiato e il lievito, e fate andare a lungo a velocità media per fare formare bene il glutine. La massa risulterà quindi più elastica.

Nel frattempo montate gli albumi a neve fermissima.

Unite al primo impasto carciofi e pancetta a cubetti, la zucchina passata alla mandolina o grattugiata, infine incorporate gli albumi delicatamente.

Prima di disporre in uno stampo imburrato (io ciambella 24 cm ø), incorporate una grattugiata di scorza di limone.

Mettete in forno ventilato, preriscaldato, a 225° per 10 minuti, poi a 200° per 40-45 minuti.
Servite tiepida.

Crostata semplice di ricotta, con frolla rapida

La crostata di ricotta è un classico della cucina siciliana, o del sud in generale. La nostra ricotta è buona e sempre disponibile, ma anche con la ricotta di produzione industriale si riesce a preparare degli ottimi dolci (la ritengo più compatta e igienicamente controllata).
Questa è stata preparata con una pasta frolla rapida, con metodo semplificato per accorciare i tempi di preparazione, e mi ha permesso di smaltire un bel pò di ricotta avanzata da un pic nic (lo zucchero la conserva meglio).

Dopo tante lezioni sulla pasta frolla, negli ultimi tempi mi sono data alla frolla rapida: quella che si impasta velocemente e non richiede tempi di riposo. Anzi, ad aggravare il tutto (puristi non leggete!), si aggiunge alla preparazione anche un pò di lievito.

Lo so, la maggior parte di voi la prepara così. E' comodo. Io che ci ho perso tempo posso dirvi che la frolla fatta come-si-deve (non questa) ha tutt'altro sapore, ma richiede pazienza. E dato che questo non è un periodo di calma, lentezza, o voglia di cucinare, lascio emergere la parte di me che ha bisogno delle scorciatoie, che non ha voglia di stare in cucina, che non ha il tempo di fare la spesa.

Cosa pensavate, che qui non capitassero queste cose?
Io credo che faccia parte della vita: alterno (come tutte le persone sane) momenti di passione estrema (ok, chiamiamola fissazione) verso le tecniche culinarie, a momenti di disinteresse puro. In questo periodo, ad esempio, sono molto presa dal lavoro, da mia figlia, o anche semplicemente dalla stanchezza. Cerco il minimo sforzo con la massima resa.

Sono sicura che in questo discorso catturo l'attenzione di una fetta di lettori: vogliamo davvero, sempre, mettere cura è dedizione in ogni piatto che prepariamo? O forse, talvolta, non ci serve quella ricetta che ci dà soddisfazione anche se non abbiamo molto tempo (o molte energie) da dedicarle?

 

Guardate (nella pessima foto, evvabbè) lo spessore di questa fetta e il consistente strato di ricotta: ho scelto di farla così  perché volevo che fosse semplice (non ho aggiunto altri ingredienti alla crema di ricotta) ma ... importante. Ho usato una teglia molto grande, per fare una torta piuttosto alta. Un morso riempie la bocca di un sapore pieno e rotondo. Nulla vi vieta di stenderla in uno spessore più sottile, usare il resto per fare le strisce sopra, e surgelare gli avanzi per la prossima crostata!

Per una torta da 28-30 cm di diametro

Frolla rapida:

• 500g di farina
• 200g di burro
• 2 uova medie
• 200g di zucchero
• 2 cucchiaini da tè di lievito per dolci
• la scorza di un limone 

Crema di ricotta:

• un chilo di ricotta di pecora (ben sgocciolata e compatta)
• 4 uova piccole
• 450g di zucchero
• un pizzico di cannella

Per la frolla.

Mettete nell'impastatrice la farina, il burro ammorbidito a pezzetti, le uova uno alla volta, la scorza di limone.
Impastate, quindi aggiungete zucchero e lievito.
Impastate ancora, mettete in frigo a riposare.

Per la crema.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza setosa.

Assemblaggio.

Stendente la frolla in una teglia da 28cm, ricavandone un bordo alto un paio di centimetri.
Versate dentro la crema di ricotta ed infornate a 180° per 50 minuti circa.

Cassatelle al forno (cassateddi di ricotta)

Le origini delle cassatelle di ricotta al forno sono incerte e non documentate, ma  si trovano con estrema facilità in tutte le regioni della sicilia. E' un dolce casalingo, semplice, tramandato oralmente da madre in figlia. Nel mio caso, da nonna in nipote. Essì, questa è un'altra ricetta della  nonna Annina, che ormai state imparando a conoscere: mi piace farla rivivere attraverso le cose che lei mi ha insegnato, e se qualcuno di voi volesse annotare nel suo ricettario qualche suo piatto, sarebbe bello che il suo nomme comparisse nel titolo. Io lo faccio, quando trascrivo la ricetta che qualcuno mi ha insegnato, e così facendo dono eterna memoria a chi mi ha insegnato qualcosa.

Un dolce da colazione, o da merenda, che la nonna Annina amava molto, e ogni volta che qualcuno andava a Favignana lei non perdeva occasione di farsene acquistare una grande quantità della pasticceria di Giacomino (che oggi non esiste più perché Giacomino è andato in pensione ed ha chiuso, privandoci di una cultura antica nel suo settore): una pastafrolla profumata, molto friabile, condita con una crema di ricotta tipicamente siciliana.
Ricordano un dolce tipico della provincia di Catania, le minne di vergine, o minne di Sant'Agata,  che celebrano la femminilità ed il martirio che stigmatizza la violenza sulle donne da sempre perpetuata in ogni dove.
Mi colpisce che da tanto dolore possa nascere un dolce.
Queste cassatelle, al contrario di quelle fritte,  sono molto simili alla cassata al forno (uno scrigno di pastafrolla con ripieno di crema di ricotta), la forma più antica della tradizionale cassata siciliana che si è poi evoluta grazie alle influenze spagnole e baroccheggianti che l'hanno rivestita di glassa bianca, pasta di mandorle e pistacchio, frutta candita.

La ricotta si produceva in sicilia ed in grecia in tempi antichissimi. Quando arrivarono gli arabi, portarono con sé pistacchi, arance, cedri, mandarini, mandorle, e tanto altro, che unito alla loro grande genialità evoluta e alla loro tolleranza, fece della loro dominazione un periodo molto felice per la sicilia.
Per questo mi piace pensare che i siciliani sono ancora diretti cugini degli arabi.
L'unione fra queste due culture, siciliana e araba, diete fertili esiti non solo in cucina. La cassata al forno era un ottimo modo di conservare la ricotta quando non esisteva modo di refrigerarla: zucchero e cottura, infatti, diminuiscono notevolmente la carica batterica e rallentano il processo di decomposizione.
Un dolce umile, che ha avuto nobili fasti, e che nel tempo si è evoluto fino a rappresentare fortemente molte comunità della grande isola.

Tornando alle nostre cassatelle al forno, scoprirete quanto le somigliano: in altre zone della sicilia riproducono fedelmente nella forma (piccolo scrigno chiuso) la sorella maggiore, nel trapanese, invece, ed a  Favignana, le fanno così: seducenti fazzoletti di pastafrolla che lasciano intravedere, come un'efficace analogia col femminile, il cuore di ricotta in un effetto vedo-non vedo.

Per la pastafrolla

• farina 00, 500g
• burro o strutto a temperatura ambiente, 100g 
• 2 uova intere 
• zucchero, 130g
• latte, 2 o 3 cucchiai
• scorza di limone o di arancia grattugiata
• cannella in polvere, q.b. 
• zucchero a velo per decorare 

Per la crema di ricotta

• ricotta di pecora, 500g
• zucchero, 120g
• gocce di cioccolato fondente, 100g 

Sabbiate la farina con lo strutto a temperatura ambiente, fino a farli legare del tutto. 

Se usate il burro, tenetelo a temperatura più fredda, mentre lo strutto dev'essere a temperatura ambiente.

Potete usare l'impastatrice a gancio, oppure strofinare i due ingredienti tra le mani finché non avete ottenuto un composto sabbioso.

Aggiungere all'impasto gli altri ingredienti e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido che terrete in frigo almeno un'ora.

Preparate la crema di ricotta: passate la ricotta a setaccio, e mescolatela allo zucchero lavorandola a lungo. Questa operazione si risparmiausando dello zucchero a velo, anche vanigliato.

Unite le gocce di cioccolato, e, se lo gradite, un pò di scorza di limone o vaniglia.

Riponete in frigo.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pastafrolla  ad uno spessorre piuttosto alto (mezzo centimetro), e ricavatene dei quadrati di circa 10 cm per lato.

Versate al centro di ognuno qualche cucchiaio di crema di ricotta, e ripiegate i bordi in modo non roppo regolare, come i lembi di un fazzoletto, verso l'interno, lasciando una piccola fessura al centro che faccia intravedere la crema.

Al di là dell'aspetto estetico, questa tecnica non fa sollevare la ricotta in cottura: è normale se la parte centrale si solleva un pò, ma non riempitele troppo altrimenti fuoriesce. 

Infornate a  180° per un tempo necessario a dorare leggermente la pasta.

Aprite il forno, lasciate raffreddare.

Uscitele e date il tempo alla pasta di "frollare" (divenire friabile per il raffreddamento del burro).

Non consumatele subito, ma dopo qualche ora, o tutta la notte, in alcuni casi meglio se conservate in frigo, ad una temperatura non troppo bassa.
Spolverizzate con abbondante zucchero a velo. 

Cassata al forno: dolce tipico siciliano, con sequenza passo passo

La cassata al forno è la versione antica di uno dei più famosi dolci siciliani. Un involucro di pastafrolla che contiene la crema di ricotta. Dolce tipicamente pasquale, per la freschezza della ricotta nel periodo primaverile, è in realtà preparato anche in altri periodi dell'anno. Oggi ve la propongo secondo alcuni suggerimenti dati dal maestro Salvatore Cappello durante una sua lezione.

La cassata non è un prodotto facile da realizzare. Non è lo è proprio per la scelta degli ingredienti, dal momento che tutto deve avere un equilibrio che porti ad un risultato che non ha eguali. La scelta sta proprio nella scelta delle materie prime: devono essere freschissime e di ottima qualità.

Cominciamo con un discorso sulla frolla allo strutto: questa è LA frolla per LA cassata. Non una frolla quasiasi, a scelta. E' chiaro che potete fare come vi pare, ma se volete una cassata perfetta, dovete usare una frolla allo strutto.
Vi assicuro di aver fatto molte prove: faccio cassate da una vita, ma non ne ho mai pubblicato una. Perché? Facile: non erano meritevoli. Buone, sì, si mangiano, sì, ma non sono la cassata al forno.
Quindi se vi state chiedendo se è possibile sostituire lo strutto con burro, olio, o margarina, io dico no. Non solo per questione di gusto (lo strutto dà alla frolla la giusta friabilità) ma anche di consistenza: per reggere una torta così pesante (parlo proprio di peso), il guscio dev'essere croccante ma resistente.

Come avrete sentito dire spesso, il gusto siciliano predilige la ricotta di pecora per la preparazione dei dolci. La cassata di fatto nasce con la ricotta di pecora, ed è per questo che viene indicata come la migliore per realizzare la crema. Esiste tuttavia una tradizione, nella sicilia orientale, che non disdegna di utilizzare una percentuale di ricotta vaccina.

Il segreto della crema di ricotta sta nel passarla a setaccio: dopo due giorni di scolatura che le faccia perdere tutto il siero, si passa attraverso un colino a maglie strettissime, che la rende di consistenza molto setosa. Anticamente si passava proprio attraverso "ù crivu ì sita"(arnese di forma circolare dal bordo di legno molto rilevato e col fondo fatto di una reticella molto fitta e sottile di seta. Serviva per separare la crusca dalla farina. Il termine dialettale deriva dal latino cribum = setaccio).

Anche la percentuale di zucchero nella crema incontra il gusto personale, ma fino ad un certo punto: tecnicamente, il risultato finale della crema (che solitamente contiene il 40% di zucchero per ogni chilo di ricotta) deve avere un aspetto quasi lucido ed una cosistenza che non deve essere troppo morbida da non potersi sostenere. E' per questo che la quantità di saccarosio si regola in base alla qualità della ricotta stessa.

Stampo da cassata in alluminio, da 28cm alla base, 26 cm in superficie, 6 cm di altezza. Resa del prodotto finito, 3 kg.

Per la pastafrolla allo strutto (ne ho avanzato una parte):

• 1kg di farina
• 300g di strutto per pasticceria di prima qualità
• 300g di zucchero semolato
• acqua q.b.
• vino marsala q.b.
• 15g di ammoniaca
• 2 uova intere
• scorza di limone o semi di vaniglia
• un pizzico di sale

Per la crema di ricotta (ne ho avanzato una parte):

• 1,6kg di ricotta
• 550g di zucchero (io 400gr)
• 50g di gocce di cioccolato
• scorza di 1/2 limone

Per assemblare:

• ritagli di pan di spagna

Per decorare:

• zucchero a velo vanigliato

Note per me: per questo stampo ho usato poco più di un chilo di pastafrolla finita, poco più di un chilo di ricotta che poteva essere aumentato un pò, e la dose di zucchero indicata nella ricetta, che però, per il nostro gusto,  avrebbe potuto fermarsi a 380-400g (sempre che si ottenga, tuttavia, la consistenza soda ottenuta con questa dose, e la lucidità desiderata). Lo spessore della frolla non deve superare il mezzo centimetro.

Qualche giorno prima preparate la pastafrolla. Necessita di un riposo in frigo di almeno un'ora, ma può essere preparata in anticipo. E' possibile surgelarla, e scongelarla mettendola in frigo 1-2 giorni prima dell'utilizzo.

Disponete a fontana (o nella planetaria con gancio) farina, zucchero, buccia di limone e ammoniaca dentro una ciotola.
Aggiungete lo strutto a piccoli pezzi e un pizzico di sale.
Sgusciate al centro della fontana le uova lievemente sbattute e continuate ad impastare velocemente con le mani (o col gancio).
Fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno un'ora.

Tre giorni prima cominciate a preparare la crema.

La ricotta va scolata in un colapasta rivestito da un panno di lino dove resterà due giorni e due notti (in frigo).

Il giorno prima della cottura passate la ricotta -perfettamente priva di siero- a setaccio, e mescolatela allo zucchero, alla scorza grattugiata di mezzo limone e alle gocce di cioccolato. Tenete in frigo.

Preparate in anticipo anche il pan di spagna, che dovrà essere freddo e tagliato a strisce sottilissime (Credits: ringrazio Cinzia per avermi fornito un pezzetto del suo pan di spagna per la preparazione di questa cassata). 

Assemblate la torta.

1. Imburrate lo stampo e rivestite il fondo (solo il fondo) con cartaforno. Imburrate i bordi abbondantemente.
2. Stendete con il mattarello la pastafrolla allo spessore di mezzo centimetro, in quantità da ricoprire il fondo dello stampo, i suoi bordi e avanzarne ancora. Sistemate la pasta sul fondo in modo da farla adesire bene. Passate il mattarello sul bordo dello stampo in modo da tagliare la pasta in eccesso, e metterla da parte. Forare tutta la superficie (anche quella dei bordi) con i rebbi di una forchetta.
3. Tagliare delle strisce di pan di spagna molto sottili e con queste rivestire il fondo dello stampo.
4. Versare sopra il pan di spagna la crema di ricotta fino a pochi millimetri sotto la superficie superiore.
5. Fare un altro strato sottile di pan di spagna, schiacciando leggermente con le dita.
6. Ritagliare a misura un disco di pastafrolla dello spessore di mezzo centimetro, e rivestire la superficie superiore.
7. Spennellare con acqua o albume i bordi in modo da sigillare perfettamente i due lembi di frolla. Chiudere quindi perfettamente aiutandosi con i rebbi di una forchetta, di modo che in cottura non fuoriesca il ripieno. Forare con i rebbi della forchetta anche la superficie superiore.
8. Infornare a forno preriscaldato a 180°/200° per circa un'ora (tempo indicato per una torta di queste dimensioni).
9. Tirare fuori quando la superficie ha un bel colore dorato, e lasciare per 15 minuti su un ripiano a raffreddare.
10. Prima che sia completamente freddo, poggiare il vassoio a servire e capovolgere la cassata delicatamente. Nel caso in cui vi sfuggisse e si raffreddasse troppo, potete scaldare i bordi dello stampo per agevolare la fuoriuscita del dolce.
11. Lasciare riposare per almeno 24 ore (per me è l'optimum per far assestare gli ingredienti e mantenere la frolla ad una buona friabilità), qualcuno sostiene anche 48. Di certo si conserva per molti giorni, anche fuori dal frigo se non fa caldo.
12. Decorate con abbondante zucchero a velo, e se lo desiderate disegnate una grata con delle strisce perpendicolari tra loro. Qualcuno decora anche con strisce di cannella.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pasticcini morbidi alla ricotta (le treccine di Montersino): smaltire la ricotta

Questi pasticcini morbidi sono delle palline di ricotta cotte in forno, con effetto dorato fuori e umido dentro: un dolce davvero particolare, a metà tra il biscottino e il lievitato. Una piacevole scoperta, assolutamente da provare!

Spero che il Maestro Montersino sia girato dall'altra parte, e non capiti mai in questi lidi: non oso immaginare cosa penserebbe dello stravolgimento che ho fatto della sua ricetta, scoperta su Zibaldone Culinario, e poi copiata da Arabafelice che già l'aveva in parte modificata.
Potete trovare l'originale, se siete presi da desiderio di purezza, su "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino.

Fatta questa doverosa premessa, andiamo alla mia storia.
"Come smaltire la ricotta prossima alla scandenza" è il tormentone del mio blog: se mi seguite sapete già che è un tema ricorrete, che ciclicamente ritrovate tra le mie righe.

E ormai ne sapete anche il motivo: noi ne consumiamo tantissima, ma meglio che sia sempre freschissima. Quindi, a volte è necessario "farla fuori". Quindi, periodicamente, mi ritrovo a googlare le cose più improbabili per non ritrovarmi con la solita "crostata di ricotta, ciambella soffice alla ricotta, torta salata alla ricotta", e così via.

E qualche volta c'azzecco: stavolta la ricettina è davvero niente male, semplice da realizzare, rapida, e diversa dal solito.
Unico neo: per me, alle prese con la bimba, le treccine erano troppo complicate da realizzare. L'impasto risulta abbastanza appiccicoso, quindi è stato più semplice trasformare il tutto in palline della stessa dimensione di un amaretto, e infornarle senza la copertura di zucchero semolato. Lasciarle con la superficie irregolare e rugosa dà un risultato gradevole al gusto dopo la cottura, e a freddo le ho spolverizzate con zucchero a velo. Buone!

Per 38 palline (circa)

• 250 g di farina
• 150 g di zucchero di canna bio (250 di zucchero semolato nella ricetta originale)
• 375 g di ricotta di pecora
• 6 g di baking (8g di lievito per dolci nella ricetta originale)
• un pizzico di bicarbonato (non c'è nella ricetta originale)
• 5 g di sale
• scorza di un piccolo limone (1 g di olio essenziale di limone nella ricetta originale)

per la copertura

• 1 uovo battuto (oppure latte), e zucchero semolato 

A mano o nell'impastatrice con il gancio a K amalgamate la farina, la ricotta, lo zucchero, il sale, il lievito e la buccia grattugiata.
L'impasto dovra' essere liscio ma non eccessivamente lavorato.

Subito formare delle palline da circa 60 g ciascuna, che andranno lavorate in piccoli filoni e poi in trecce. Io invece ho preparato delle piccolissime palline, e le ho adagiate in cartaforno ben distanziate tra loro.

Spennellarle con l'uovo oppure con il latte. Spolverizzarle di zucchero semolato: io le ho lasciate "nature":

Cuocerle a 170 gradi per circa una ventina di minuti, regolatevi in base al vostro forno: dovranno essere appena dorate (piuttosto pallide invero), altrimenti perderanno sofficità.

Casatelle (cassatèddi) fritte, con crema di ricotta

Apro ancora il mio cassetto dei ricordi, condivido un altro pezzetto di storia della mia famiglia.
Un'altra ricetta di mia nonna, la nonna Annina: quando sono qui a Favignana mi riesce molto difficile non ricordarla, e non pensare a tutto quello che mi ha insegnato in cucina.
L'aria di mare, del suo mare, e il relax della vacanza, mi predispongono a divertirmi in cucina con piatti che non sempre preparo a casa.
La frittura è una di questi: la diversa disposizione della cucina, nella casa al mare, mi permette di friggere senza imbrattare di unto ed odori, e allora mi sbizzarrisco coi fritti!
E' l'unico periodo dell'anno, l'estate, in cui ce li concediamo più spesso: in città, praticamente mai.
Resto comunque dell'idea che un fritto fatto bene, con olio sano (io friggo in olio e.v. di oliva) e ad alta temperatura per il giusto tempo, viene asciutto, e se concesso una volta ogni tanto non è poi così deleterio.

Le cassatelle vanno sempre a ruba, e innamorano tutti, forestieri e non.
Il loro nome ricorda la cassata siciliana, ma questi due dolci non hanno niente in comune se non la crema di ricotta (che nel palermitano e nella sicilia orientale è anche sostituita da una crema dolce ai ceci con cannella, cioccolato e zuccata, e sono dette Cassatelle di Agira).
Diverso invece per le cassatelle di ricotta al forno, che somigliano alla cassata al forno anche nella forma e nella preparazione.
Le cassatelle fritte sono dolci tipici del territorio trapanese, ma sono un pezzo forte di tutta la cucina siciliana perché golose, e spesso servite, a fine pasto o come street-food, in dimensione molto piccola insieme ad un vino liquoroso.
Per la freschezza della ricotta di pecora, in quella stagione, sono dolci tipici di pasqua, e nelle varie province siciliane si differenziano di poco negli ingredienti (ad eccezione delle cassatelle di Agira).
Io li preparo con Marsala dolce, che è un vino molto profumato, che conferisce loro un sapore particolare. Sostituibile con un Passito di Pantelleria, o un Vin santo.
La preparazione tradizionale è con lo strutto, ed io resto fedele agli insegnamenti di mia nonna. Ho provato anche con burro e margarina, e il risultato è identico, anche se il sapore è diverso.
Stendo l'impasto con la macchina per la pasta, quella per fare le lasagne o le tagliatelle. Potete farlo anche con un matterello, sul piano infarinato.
Una piccola nota: con i residui della pasta mia nonna faceva gli "strùfuli". Li raccoglieva tutti insieme, li reimpastava, ne faceva un cordoncino, e poi lo tagliava a pezzetti grandi quanto la falange del mignolo. Poi li friggeva in olio bollente finché non si doravano, e li condiva con miele caldo o zucchero a velo.
Io però, gli strùfuli profumati al Marsala, li adoro anche senza niente!

Questa ricetta partecipa a:

Per la pasta

• farina di grano duro, 500g
• strutto (o burro o margarina), 75g 
• zucchero, 50g
• uova, 1 + 1 tuorlo (+ l'albume per spennellare)
• vino alla mandorla o Marsala, 1 bicchiere
• olio per friggere
• un pizzico di sale

zucchelo a velo per la finitura 

Per la crema di ricotta

• ricotta di pecora, 500g
• zucchero, 300g
• scorza di limone, un pizzico
• albumi, 2
• cioccolato fondente in gocce, 40g  
• cannella, q.b. 

Preparate la crema di ricotta. Passate a setaccio la ricotta che avrete scolato benissimo fino a renderla quasi asciutta, mescolatela agli altri ingredienti per la crema, e ponetela in frigo a riposare.

Preparate la pasta. Ponete la farina sul piano di lavoro a fontana, e mettetevi al centro lo strutto a pezzetti. Lavorate con le mani finché non si saranno amalgamati fra loro. A questo punto aggiungete le uova, lo zucchero, ed il Marsala.

Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi formate una palla e fatelo riposare circa un'ora (meglio se più) in luogo fresco e asciutto.

Riprendete l'impasto e stendetelo (io uso la macchina per la pasta) ad uno spessore molto sottile, come una lasagna.

Ponete sul piano di lavoro,  e ricavate dei dischi di 10-12 cm di diametro. Potete usare la forma per ravioli. La mia nonna, che non l'aveva, usava un bicchiere, o un piattino da caffè. Mia nonna a questo punto faceva riposare ancora la pasta (gli appunti dicono circa un'ora)

Preparate la crema di ricotta:
Setacciate la ricotta con lo zucchero, mescolate energicamente, aggiungete la scorza di limone, la cannella.
Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungeteli alla crema.
Unite le gocce di cioccolato e tente a riposare.

Ponete con un cucchiaino la crema di ricotta su metà di ogni disco, chiudetelo a mezzaluna, sigillando i bordi con una spennellata di albume leggermente sbattuto.

Tuffate in olio bollente (non prima, altrimenti assorbiranno troppo olio e avranno un sapore sgradevole e unto) e fate dorare da entrambi i lati.

Scolate su carta assorbente e fate raffreddare un pò.
Cospargete con abbondante zucchero a velo.

Suggerimenti e consigli.
Prima della cottura si possono surgelare, e cuocere in un secondo momento, senza scongelarle.

Sbrisolona mandorlata con ricotta ed amaretti

Questa sbrisolona è una pasta frolla in briciole con un ripieno meraviglioso: una crema di ricotta, amaretti e mandorle. E' semplicissima da preparare, per un risultato finale stupefacente.

Appena l'ho vista sono rimasta folgorata: una pasta frolla, come non amarla? E' in versione rapida, con un pizzico di lievito, e tutte quelle briciole che danno una croccantezza straordinaria.

Più facile di così non si può: ho messo tutti gli ingredienti in una boulle e li ha impastati la mia bimba. Già, signori e signore, questo è il suo primo impasto. Da sola.

Ma non è tutto: mentre lei con le sue manine strofinava il burro e la farina, insieme agli altri ingredienti, io preparavo questo ripieno goloso. Un attimo: un pò di ricotta, la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati.

Del risultato sono rimasta incredibilmente soddisfatta, ma il resto non posso raccontarvelo: dovete provare.

Per la pasta frolla rapida (⌀ 24cm):

• 300gr di Farina 00
• 100gr di Zucchero
• 100gr di Burro
• 1 Uovo
• 1 bustina di Lievito (io mezza)

Per la crema di ricotta, mandorle e amaretti:

• 250gr di Ricotta
• 100gr di Zucchero
• 50gr di Mandorle tritate
• 1 Uovo
• 100gr di Amaretti

 

Mettere in un robot da cucina la mandorle e gli amaretti per ridurli in polvere.

In una ciotola, unirli a ricotta, zucchero e uovo intero per mescolarli. Questo sarà il vostro ripieno.

Preparare la frolla: unire in una terrina -o nel robot da cucina con il gancio per impastare- tutti gli ingredienti: farina, burro a pezzetti, zucchero, l'uovo intero e per ultimo il lievito.

Impastare velocemente con le mani o col robot, ottenendo delle briciole grossolane.

Versarne la metà in una teglia rivestita di cartaforno (24cm), versare sopra la crema.
Battere un pò sul fondo dello stampo per distribuire omogeneamente la crema, e terminare con la frolla rimasta, in briciole.

Preriscaldare il forno a 180° e infornare per circa 40-45 minuti.
Attendere il raffreddamento del dolce per sformarlo e servire cosparso di zucchero a velo.

Polpettone di maiale e ricotta

Ci sono diversi motivi che mi inducono a preparare il polpettone di maiale e ricotta: innanzitutto è un piatto molto gustoso, che nella nostra famiglia è stato per tanto tempo il piatto della domenica.
In secondo luogo, la ricotta fresca è un ingrediente "prescritto" alla nostra bimba, che deve mangiare tanti latticini.
Infine, è facilissimo da preparare, e rende diverso il solito polpettone (polpette, hamburger e affini).
Questi tre motivi sono validissimi in una sera piovosa: quando hai voglia di qualcosa di buono ma nello stesso tempo di semplice.
Il polpettone si accompagna bene con una cipollata preparata facendo ammorbidire ("velare") lentamente delle cipolle bianche nell'olio e.v. d'oliva, ma per semplicità (leggi "mancanza di tempo") stavolta l'ho servito così com'è, senza contorno.
Le varianti possono essere molte, ma si apprezza al meglio nella sua semplicità, in modo da mettere in risalto due sapori importanti: la ricotta e la noce moscata.
In foto ve lo mostro prima e dopo la cottura, in due diversi formati (a "tortino" e a "polpettone"): da cotto forse non sembra molto diverso da un tradizionale polpettone, la sua particolarità, invece, è proprio quel colore roseo, che vedete nella seconda foto, dato dal tipo di carne ma soprattutto dalla ricotta nell'impasto. 

• macinato di carne di maiale (va bene anche mista), 700g 
• ricotta di pecora, 400g
• noce moscata, 1 cucchiaino
• curry, 1/2 cucchiaino
• sale, q.b.
• formaggio grattugiato, 70g
• uovo, 1
• prosciutto a dadini (facoltativo), 50g 

Mescolare la carne macinata con la ricotta, il formaggio, le spezie, l'uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale.

Dare la forma del polpettone e rosolare in un tegame antiaderente, ambo i lati, in modo da sigillare la carne. Proseguire la cottura in forno, a 200° per circa 20 minuti.

Servire caldo, a fette, ottimo con cipollata.

Crema di ricotta, pera e rum: anche cheesecake, senza cottura

E' arrivato il caldo, caldissimo, anche in cucina. Non mi vogio arrendere all'evidenza, ma le mie scelte culinarie si indirizzano a ricette più fresche. Capita  ormai spesso di raccontarvi che le mie ricette seguono prepotentemente uno dei miei sensi: olfatto, gusto, vista, o un'idea a loro suscitata.

Come questa crema dessert, che nasce dall'idea di usare due pere in un dolce senza però abbinarle a qualcosa di troppo ricco, ma al contrario ad un sapore leggero.

Pera... pera e rum, rum e pera... questo mi girava per la testa. Poi ho pensato alla ricotta, ad una cheesecake semplicissima, senza troppi formaggi, monotipo: niente panna, niente uova....
Su questa idea sono andata verso il pacco dei frollini senza grassi, li ho guardati per bene, poi ho detto "ma anche senza": io amo la base delle cheesecake, forse più della crema, ma pensare di mangiare una base fatta col burro in un giorno di caldo non mi sembrava il massimo.

L'idea era ormai chiara: ricotta, pera e rum. Ho dosato la colla di pesce sperando che fosse abbastanza, ho macerato appena i dadini di pera nel rum, e ho fatto il resto. Una notte di frigo, e la mia crema dessert è pronta.
Ovviamente si presta a mille varianti, ma questa è la più rapida, ed anche leggera: lo zucchero è pochissimo, il sapore delicato, si prepara anche senza nessun utensile (io ho usato solo un mixer) ed è praticamente senza grassi. Cosa chiedere di più ad un dolce?

• ricotta di pecora, 250g
• zucchero, 80g
• rum, 1 tappo + un pò
• pere, 2
• colla di pesce, 5g (2 fogli paneangeli)
• cioccolato in scaglie, q.b.

Mettete la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

Sbucciate e tagliate le pere a piccoli pezzi, aggiungete una spruzzata di rum e tenetele da parte.

Mescolate la ricotta e lo zucchero (potete usare un mixer), il rum e la metà delle pere, che saranno così frullate. Unite il resto a pezzetti.

Scolate e strizzate la colla di pesce, scioglietela in un tegame o nel microonde insieme ad un altro pò di rum, quindi aggiungete qualche cucchiaio del composto di ricotta alla colla di pesce (non viceversa).
Mescolate con cura, quindi unie a tutto il resto della crema, mescolando ancora accuratamente.

Mettete in coppette e decorate con cioccolato in scaglie.
Ponete in frigo a riposare per qualche ora.

Versione cheesecake: 
versate questa crema su una base biscotto ottenuta frullando biscotti secchi e burro.

Suggerimenti e consigli:
potete decorare anche con cacao amaro o con una glassa al cioccolato.

Crostata di ricotta e arancia con pastafrolla all'olio d'oliva

Questa ricetta è un prestito: dal primo momento in cui ho visto la foto della frolla all'olio d'oliva  fatta dall'adorabile Giallina,  è stato amore. Come per lei, anche per me.

Le ho scritto subito, bramavo per provarla anche io, e quel giro di stelline era semplicemente adorabile (peccato che mi sia poi scordata di volerlo realizzare anche io).

Sono passati pochi giorni, e mi sono messa all'opera: nella mia continua ricerca della frolla perfetta, leggendo i suoi commenti mi sono fatta subito tentare.

Qualcosa però non è andato per il verso giusto, e non avendo più riprovato, ancora non so dirvi cosa: ho seguito alla lettera le sue indicazioni, le ho anche mandato SOS in diretta mentre impastavo, ma dopo il riposo in frigo (in realtà da subito), riprendendo la frolla per lavorarla, trasudava olio da tutte le parti (come se ne avessi usato molto di più del necessario).

Non mi sono persa d'animo, e ho aggiunto gradualmente farina, finché non è diventata della consistenza giusta per essere lavorata, poi l'ho rimessa in frigo per altre 24 ore. Infine l'ho messa in teglia.

Ora, ve lo dico, di Gialla mi fido, e non capisco cosa sia successo. Ad ogni modo non posso dire che la frolla che ho fatto io possa essere proprio la sua, dato che la proporzione tra gli ingredienti è diversa. Ma era davvero buona, un pò rustica, davvero invitante. Peccato non averla stesa un pò meglio in una teglia più grande (era un pò troppo spessa, ma sto ancora facendo pratica!).

Non me la sento di modificare dosi e procedimento senza aver fatto altre prove, ma la pubblico ugualmente perché confido nella validità della ricetta, e mi sento di consigliarvela.
E la crema... è fantastica!

La crema è stata una piacevole (forse banale ma meritevole) scoperta che mi ha subito conquistato: come potete vedere dal colore, è una crema di ricotta "ambrata" dalla cannella e "addolcita" non tanto dallo zucchero (che è pochissimo) ma dal sapore della scorza d'arancia da me tanto amato.

Oggi questa ricetta ve la racconto così, ma presto proverò a rifarla (con la ricetta di Gialla), e proverò a capirci qualcosa in più!

Per la frolla all’olio d’oliva

• farina 00, 300g (+100g)
• zucchero semolato, 100g
• olio d’oliva (non "nuovo"), 100g
• uova, 2 medie
• lievito per dolci, 1 cucchiaino
• sale
• scorza di un limone o essenza di vaniglia

Per la crema di ricotta all'arancia:

• ricotta, 500g
• zucchero, 150g
• scorza d'arancia
• cannella

Setacciate la farina e il lievito, mescolateli quindi allo zucchero, e unite una grattata di scorza di limone.

Impastate nell'impastatrice con accessorio a gancio unendo l’olio a filo, fino ad avere un composto sabbioso.

Aggiungete le uova (uno alla volta) ed una presa di sale.

Continuate ad impastare sino ad ottenere una massa liscia e compatta.

Avvolgete con la pellicola e lasciate risposare in frigorifero per 20 minuti (io 24 ore + altre 24).

Preparate la crema :
setacciate la ricotta, quindi unitela allo zucchero insieme alla scorza di un'arancia non trattata (dimensione media) e un pizzico di cannella. Ponete in frigo a rassodare.

Assemblate:
Prendete la frolla dal frigo (a questo punto la mia trasudava olio, quindi ho aggiunto i 100g di farina in più) e stendetela in una teglia da 26-28 cm di diametro.

Versatevi la crema di ricotta ed infornate in forno statico preriscaldato, a 180-200° fino a quando non sarà dorata, circa 30-40 minuti. Servite il giorno dopo.