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mercoledì 24 aprile 2013

Calzoni al forno: i panzerotti con pasta madre (ricetta facile, risultato sofficissimo)

Questi calzoni al forno  sono dei panini briosciati sofficissimi, con un ripieno semplice di prosciutto e formaggio, che possono però essere farciti con qualsiasi cosa vogliate. Sono molto buoni, facili da impastare, e si conservano (pur perdendo un pò di sofficità ma restando gradevoli) fino a due settimane: garantito.

calzoni al forno con lievito madre

Non credo ci possa essere per me niente di più desiderabile che passare il tempo ad impastare. Non è solo un'esperienza sensoriale, è anche un nuovo modo di vedere la vita.
Da quando impasto, ci sono cose che non mi piace più comprare: non hanno il sapore di prima, non ci trovo gusto, non sono buone come me le ricordavo.
E' un'esperienza che appartiene un pò a tutto il fai-da-te cui ultimamente mi sto dedicando, ed avere una cucina su misura, perfettamente corrispondente al mio gusto, senza che io mi debba adattare a quel che è fatto da altri, è una gran cosa.
E in più, so cosa ci metto: sono io che scelgo gli ingredienti, non per risparmiare certo, ma quantomeno per evitare a me e alla mia famiglia una dose, se pur piccola, di conservanti e additivi.

calzoni al forno con lievito madre

Si vede quanto sono soffici? Su questa tovaglia a quadretti rossi ci abbiamo fatto un picnic in campagna, portandoceli dietro nonostante fossero stati sfornati da più di un giorno. E' sufficiente conservarli bene avvolti in carta d'alluminio, e poi in un contenitore ermetico.

calzoni al forno con lievito madre

L'impasto si gestisce con molta facilità : pur essendo gustoso e saporito, non presenta difficoltà e la macchina lo lavora in breve tempo. I grandi lo divoreranno, i piccoli lo adoreranno per questa sua sofficità. 
Come prima volta l'ho preparato molto semplicemente, ma può essere arricchito con semi di sesamo in superficie, e con altri condimenti nella farcia.
L'ho adorato così tanto che ho pensato di farne qualsiasi cosa: dalla focaccia alle olive alla pizza bianca. E perché no, anche delle piccole brioche salate.
Insomma, me ne sono innamorata da subito. E credetemi, lo amerete anche voi.

calzoni al forno con lievito madre
ingredienti

Dose per circa 10 pezzi
Per l’impasto (ricetta di Fables de Sucre)
  • 500 gr di farina di forza (manitoba)
  • 150 gr di lievito naturale (rinfrescato due giorni prima)
  • 275 gr di acqua
  • 60 gr di uova (uno medio)
  • 25 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di formaggio stagionato grattugiato
  • 75 gr di burro
  • 10 gr di sale
  • un pizzico di bicarbonato
Per chi desidera usare il lievito di birra:
  • 9 gr di lievito di birra fresco o 4gr di lievito di birra secco
  • 600 gr di farina
  • 330g di acqua
Il resto come da ricetta.
preparazione

Preparare tutti gli ingredienti in anticipo.

Impastare nella planetaria con gancio a spierale la farina insieme con l’acqua, il lievito, l'uovo intero leggermente sbattuto, lo zucchero e il formaggio grattugiato, fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e ben incordato, che resta aggrappato al gancio.
Aggiungere quindi il sale e il burro a pomata ( 25°C ). Il burro tedesco può essere tirato fuori poco prima e spatolato un pò prima di essere aggiunto, quello italiano no.

Aggiungere il burro a piccolissimi pezzi senza aggiungere il successivo prima che l'impasto non abbia assorbito il precedente, e continuare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. 
Io ho incordato in circa 15 minuti (poco meno dalla fine dell'inserimento del burro).
Riporlo in una ciotola leggermente oliata, coprirlo con pellicola, e dopo averlo lasciato a lievitare un'oretta a temperatura ambiente, conservarlo in frigorifero per almeno 12 ore (alla fine dovrà essere raddoppiato di volume).

Al mattino prendete l’impasto dal frigo e prima di formare i panzerotti, lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore. Nel frattempo preparate il ripieno: scegliete ingredienti asciutti che non inzuppino l'impasto, ed eventualmente formaggi o verdure ben strizzati.

Passate le due ore a temperatura ambiente, spolverate  il piano di lavoro con della farina e stendete l’impasto ad uno spessore di 1 cm circa. Tagliate dei dischi di pasta della misura che preferite. Io ho usato una ciotola  da latte. 

Poggiate su mezzo lato del cerchio il vostro ripieno e richiudete a mezza luna. Con i rebbi di una forchetta o con le dita sigillate bene.

Man mano che li confezionate, disponete i panzerotti su una leccarda o su una teglia bassa ricoperta con carta da forno (io ho usato anche una teglia da biscotti), ben distanziati fra loro perché lieviteranno ancora.

Lasciate lievitare in forno spento con lampadina accesa. Ci vorrà un tempo che dipende dalla temperatura ambiente, io ho atteso 5 ore.

Uscite le teglie dal forno e portate la temperatura a 175°, nel frattempo spennellate con dell’olio extra vergine i calzoni avendo cura di passare il pennello su tutta la superficie. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata infornate per 20/25 minuti circa, fino a doratuta. Servite caldi.


© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

lunedì 22 aprile 2013

Crackers al burro con scarti di lievito madre: ricetta delle sorelle Simili

Alla ricerca del crackers sfogliato, mi sono imbattuta in questa ricetta di crackers al burro a lievitazione naturale. Sono molto più buoni dei crackers con scarti di pasta madre, grazie alla presenza del burro, ma mi riservo di provare qualche altra ricetta per arrivare ad un risultato ancora più friabile, ancora più goloso.

Crackers al burro con lievito madre

Inizio la settimana proprio così, raccontandovi di quanto è soddisfacente per me poter preparare in casa la merenda per mia figlia. Molte mamme mi chiedono come faccio, o se questo è il mio lavoro. No, non lo è affatto, anzi nella vita di tutti i giorni mi occupo di tutt'altro. E come tanti, sono sola in casa con una bimba piccola per la maggior parte del tempo, quindi sperimento la "frustrazione" di avere il desiderio di cucinare, impastare, sperimentare, e ritrovarmi spesso con le mani in mano perché è passata l'ora.

Prima di mettermi con le mani in pasta devo ovviamente dare la precedenza al lavoro, alla casa, alla bimba. E certe preparazioni, soprattutto coi lievitati (anche se non è questo il caso, perché i crackers sono davvero semplicissimi!), hanno i loro tempi, le loro ore di lievitazione, e richiedono un'organizzazione non indifferente se non vuoi trovarti a notte fonda a "covare" una palla di impasto.

Ed io sono una che la notte vuole dormire: dormo pochissimo (se navigate tra le mie pagine Facebook lo sapete...) ma quelle ore sono per questo in-di-spen-sa-bi-li, di quelle che se ne facessi a meno... morirei. Si può vivere senza dormire? Se siete mamme conoscete la risposta.

Detto questo, passo i giorni a fare i conti, più che a cucinare. Grammature, calcoli, tabelle di marica per incastrare la "cucinata" con gli impegni quotidiani. E nove volte su dieci non se ne fa niente. Voi qui vedete il risultato finale, ma spesso è tutto il contrario di quel che sembra.

Lo so, qualcuno penserà che sono pazza a sprecare tanta energia in quest'attività: potrei entrare in un supermercato ed avere molto e di più in un infinitesimo di tempo.
Sapete cosa rispondo sempre? Se vi fa stare bene, fatelo. Non esiste un'unica via per essere "felici", e per me lavorare a queste cose è come dipingere, cucire, andare a correre, fare danza, tutte attività che non riuscirei a concepire su me stessa, ma che apprezzo quando negli altri diventano passione.

Nel mondo di oggi è importante costruirsi una felicità su misura, che ci aiuti a stare bene e a farci sentire padroni delle nostre scelte, laddove l'incertezza della modernità non ci consente di scegliere la vita che facciamo.
Ma esiste sempre uno spazio, anche infinitesimale, nel quale dobbiamo essere consapevoli di quel che vogliamo e di come lo vogliamo. Dobbiamo coltivare la nostra passione.
E le passioni, si sa, sono sempre un pò folli.

crackers al burro con lievito madre


Ah, a proposito... questi crackers, specialmente se prima della cottura li spolverizzate con sale grosso, piacciono proprio a tutti: vedete?
Buon inizio settimana!


Crackers al burro con lievito madre

ingredienti
  • 250g di lievito madre 
  • 100g di acqua
  • 75 g di burro morbido (o 50g di burro + 25g di strutto)
  • 208 g di farina di semola
  • 50 g di semi di sesamo, papavero oppure erbe tritate (facoltativo)
  • 8g di di sale (1 cucchiaino raso + 1/2)
preparazione

Impastare nel kenwood con il gancio a foglia la pasta madre con l'acqua leggermente tiepida (oppure fare la fontana con la farina sul tavolo, mettere al centro il lievito a pezzetti).

Quando si è sciolta, montare il gancio e unire la farina in un solo colpo, il sale, il burro morbido a piccoli pezzi e gradualmente mentre è in movimento.

Impastare per circa 10 minuti.

Fare lievitare 3-4 ore (l'impasto dovrà crescere di volume quasi fino al raddoppio -vedi penultima foto-, saranno quindi di più col freddo, di meno col caldo).

Tirare una sfoglia molto sottile, tagliarla con un tagliapasta e bucarla coi rebbi della forchetta.

Infornare a 190° per circa 10 minuti.

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venerdì 19 aprile 2013

Merendine di pasta brioche, simil flauti al cioccolato: ricetta con lievito naturale

Vi presento delle piccole brioche di pasta madre, con una golosa farcitura al cioccolato (o alla marmellata), che imitano i flauti del mulino bianco. Secondo me solo nella forma, perché nel sapore e nella consistenza sono molto più buone.

brioche tipo "flauti" al cioccolato

La voglia di brioche nasce nel cuore. Non nello stomaco o nella bocca.
E' un desiderio di affetto, di morbidezza, di calore. E' un dolce non stucchevole, che ti avvolge e ti coccola. Se poi leggi di qualcuno che fa le brioche con la marmellata di arance fatta in casa, allora diventa un dolce sogno.

brioche tipo "flauti" al cioccolato

Io per me le avrei fatte così, con la marmellata di arance. Ma siccome sono la merenda per la scuola, e a Bry piace tanto il cioccolato, ho scelto di riciclare in questo modo gli avanzi dell'uovo di pasqua. Lo so cosa penserete: non c'era un modo più semplice per far fuori le scorte di cioccolato? Ovvio che sì, ma noi quest'anno ricicliamo così!

Un altro motivo è che il cioccolato è solido, la marmellata no: essendo alla mia prima esperienza di brioche farcite, ho deciso di non correre troppi rischi. Tanto la dieta oggi non mi consente il dolce, quindi me la riservo per la prossima, ed intanto faccio pratica.

brioche tipo "flauti" al cioccolato


Ci tengo a dire che questo non è un impasto difficile.
Tuttavia, per dovere di cronaca, vi racconto un paio di errori che mi hanno fatto raddoppiare il tempo per incordare, e che ho corretto solo dopo un certo numero di volte che ho provato e riprovato i flauti.

Il primo riguarda il peso delle uova: quando non corrisponde a quello indicato può influire sull'idratazione della ricetta, variandone l'esecuzione.

Il secondo riguarda la temperatura (sia degli ingredienti che della stanza in cui impastate): quando il burro (rigorosamente bavarese), viene tirato fuori dal frigo all'inizio della ricetta e fa i conti con una temperatura troppo alta (in questi giorni siamo quasi a 30° anche se è solo Aprile) è più difficile da inserire nell'impasto e richiede più tempo per l'incordatura.

C'è dell'altro: essendo una novellina utilizzatrice di Kenwood, non ho indovinato la corretta velocità per impastare (troppo alta, quando invece deve mantenersi -Alessandra docet- intorno a 2). Ecco la ragione per cui l'impasto si è riscaldato un pò, ed io ho impiegato un'enormità ad incordare. In questo caso si ferma l'impastatrice e si mette in frigo per un po'.

Quindi, se siete al sud e fa caldo, provate a tirar fuori il burro all'ultimo momento e aggiungetelo quasi freddo. E tenetevi su una bassa velocità di lavoro con la macchina, per incordare a dovere.

Mi sono divertita tantissimo a prepararli, anche se ho dovuto provare più volte per scovare quelle piccole imperfezioni che non rendevano il risultato finale uguale a quello di Alessandra. Ma è normale, con gli impasti lievitati (a meno che non sei già al livello di Alessandra!) non si può dire "lo so fare" dopo una sola prova, giusto? Giusto.

Per il resto, sbattere contro umiltà, pazienza, capacità di attendere, sono gli esercizi per me più importanti. Gli impasti ti insegnano ad essere umile e ad affidarti a qualcosa che non puoi controllare. Per me che ho alle spalle una storia opposta, questo è davvero un presente nuovo.
E così mi abbandono alla Vita che ha le sue regole, e che non sempre la ragione piò afferrare, lasciando a noi l'ineluttabile compito di fare quel piccolo salto nell'ignoto e abbandonarci a quel che deve essere. Quanto inutili, a volte, i nostri affanni. Quanto è bello andare a letto a sera tardi, molto stanchi, ma soddisfatti per aver impastato e lievitato.

ingredienti

Ricetta di MammaPapera
  • 350 g di farina (metà manitoba e metà 00) 
  • 125 g di acqua 
  • 125 g di latte di soia 
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata (la mia al mattino)
  • 150 g di zucchero 
  • 70 g diburro bavarese
  • 10 g di miele 
  • 75 g di uova (1 uovo + 1 tuorlo) 
  • 8 g di sale 
  • la buccia grattugiata di una arancia
Per spennellare:
  • 1 uovo
  • latte
  • un pizzico di sale
 Per il ripieno:
  • avanzi di uovo di pasqua o cioccolato da voi gradito
preparazione

Ho iniziato nel primo pomeriggio.
Ho rinfrescato la pasta madre al mattino verso le 10, è triplicata in tre ore, l'ho lasciata a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti e teneteli accanto a voi. Se fa caldo non tirate fuori il burro dal frigo se non quando sarà necessario.


Ho preso la quantità che mi serviva di lievito madre, l'ho sfiocchettato nella ciotola della planetaria in cui avevo messo l'acqua e il latte di soia lievemente scaldati ma non caldi, senza compattarla troppo (si scioglierà meglio).

Ho montato la foglia e ho dato un pò di giri per mescolarla il più possibile a velocità minima.

Ho aggiunto le farine setacciate in un sol colpo, tenendone da parte meno di un terzo per l'incordatura successiva.
Dopo una mescolata ho aggiunto il gancio e ho cominciato ad incordare (l'impasto dev'essere compatto e aggrappato al gancio).

Sbattete leggermente l'uovo e tenetelo pronto insieme allo zucchero e alla farina.
Ho continuato unendo l'uovo in tre volte, seguito repentinamente dallo zucchero e da un pò di farina.
Per ogni inserimento l'impasto deve prima assorbire il quantitativo precedente. Uovo e zucchero devono esaurirsi contemporaneamente, potete invece tenere ancora un pò di farina da parte, se ne avete a sufficienza per incordare.

Ho aspettato che l'impasto fosse completamente incordato, lucido e aggrappato al gancio.
Ho preso il burro, l'ho fatto a piccolissimi pezzi, ed l'ho unito un pezzo alla volta aspettando che l'impasto lo assorba. Ho lasciato lavorare ad alta velocità per incordare meglio.

Per l'incordatura totale saranno necessari circa 30 minuti, io ho impiegato più di un'ora probabilmente perché faceva molto caldo ed ho erroneamente inserito del burro troppo morbido (col burro bavarese meglio lavorare a temperature più fredde). Altra ipotesi può essere la capacità di assorbimento della farina: la prossima volta farò più attenzione per verificare.

Se necessario, fermate la macchina e ribaltate l'impasto nella ciotola con l'aiuto dell'apposita spatola, per amalgamare bene quello che è sul fondo con quello in superficie. In caso di difficoltà -come nel mio caso- valutate la possibilità di finire di impastare a mano.

A questo punto ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia lievemente infarinata, ho dato un giro di pieghe, ho formato a palla e arrotondato.
Ho messo in una ciotola appena unta di olio, coperta da pellicola, e ho messo a lievitare in posto caldo fino al raddoppio (per me quasi 4 ore, ma col sennno di poi, per questa volta avrei aspettato anche di più). Va bene il forno spento con lampadina accesa, o avvolto in una coperta con la borsa dell'acqua calda.


Brioche soffici simil "flauti"


Trascorso questo tempo, ho steso l'impasto sulla spianatoia e dato un giro di pieghe del tipo 2 (fate un rettangolo, dividetelo idealmente in tre parti, piegate la parte sinistra verso il centro, quella destra verso il centro e su quella sinistra; girate l'impasto di 90° e ripetete la stessa operazione, come vedete nella sequenza centrale e inferiore delle foto sopra).

Ho formato una palla e arrotondato. Ho coperto con la ciotola in cui ha lievitato e ho lasciato riposare per 30 minuti.
[A questo punto, se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, oppure proseguire]


 
Trascorso questo tempo pesate delle palline tutte dello stesso peso (circa 18: Alessandra indica che debbano pesare tra 65 e 70g).
Ho steso in piccoli rettangoli.
Ho diviso idealmente in 4 strisce.
Ho disposto al centro della seconda "striscia" dei pezzetti di cioccolato (o un quadratino di una tavoletta, o della marmellata).
Ho arrotolato l'impasto sul ripieno: la prima "striscia" sulla seconda, e così via, lasciando libera l'ultima "striscia". Questa l'ho tagliata in piccole striscette da ripiegare avvolgendole sulla brioche, distanziate tra loro in mododa creare una maglia decorativa.
Potete anche non farcirli e farlo dopo la cottura, tagliandoli a metà.

Brioche soffici simil "flauti"

Ho appoggiato le brioche sulla leccarda del forno ricoperta di cartaforno, distanziandole bene tra loro, dato che dovranno ancora lievitare. Date una leggera spennellata col battuto di uova e latte e coprite con un telo pulito o con pellicola appena appoggiata.

A questo punto (erano le 22,30) io ho messo in frigo per tutta la notte.
Anche se non era previsto farlo, mi sono alzata alle 4,30 del mattino, ho messo le brioche in forno spento e sono tornata a dormire!
Potete tranquillamente fare questa operazione al mattino presto.
Visto il tanto tempo che hanno poi impiegato per lievitare, la prossima volta lascerò tranquillamente in forno per tutta la notte, senza passare dal frigo, per poi infornare al mattino molto presto.

Raggiunto quasi il raddoppio, o comunque appena le brioche vi sembrano ben lievitate, spennellate con una mistura di uovo, latte e sale.

Ho infornato a 180°, forno statico, fino a che non saranno appena dorate, circa 15-20 minuti.
Ho raffreddato su una gratella per dolci.

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lunedì 15 aprile 2013

Focaccia dolce a lievitazione naturale con gocce di cioccolata

Una focaccia dolce sofficissima preparata con il lievito madre, cui si aggiungono le gocce di cioccolato per un tocco di golosità.

focaccia dolce a lievitazione naturale, con gocce di cioccolato

Certe cose sembrano favole da raccontare. Pur nella loro semplicità, mettono di buonumore.
Questa focaccia ne è un esempio, e non ve lo dico solo per arte narrativa, ma perché quando riesco a tirar fuori qualcosa di buono dal forno, provo un senso di soddisfazione che irradia benessere anche nelle condizioni più insperate.

Che sono alle prime armi lo sapete. Quindi, voi esperti panificatori, non sorridete di me se mi soddisfa essere riuscita a fare una semplice focaccia. Un pò c'è l'entusiasmo del principiante, un pò c'è la magia della panificazione.

focaccia dolce a lievitazione naturale, con gocce di cioccolato

La storia nasce in una terra calda, la sicilia. Terra in cui ad Aprile ci sono già 28 gradi C.
Quindi succede di passare due o tre giorni a pianificare le giornate per riuscire ad impastare una brioche, per poi ritrovarsi col lievito bello arzillo ma che comincia a calare di qualche millimetro per il caldo. Che faccio?

La mia amica più esperta di me mi spiega i rischi, e mi suggerisce una ricetta "di semplice lievitazione", dove la possilità di sentire l'acidità della pasta madre è inferiore. Scelgo una focaccia,  la voglio dolce.

focaccia dolce a lievitazione naturale, con gocce di cioccolato

Ma è una congiura: visite, confusione, campanello che suona, sembra che 'sta focaccia non s'ha da fare. Non demordo: metto in forno la cena, mi tolgo tutte le priorità, e comincio ad impastare che è già tardi. Così facendo la focaccia avrebbe finito di lievitare  alle 4 del mattino. Che faccio?

Qualche quarto d'ora di riflessione, alla fine decido di farle fare le prime ore a temperatura ambiente, ed il resto della notte in frigo. Quindi impasto, mi metto davanti alla tv, lei si fa le prime tre ore di lievitazione, e poi ce ne andiamo a dormire, lei in frigo ed io a letto. Riuscirà?

focaccia dolce a lievitazione naturale, con gocce di cioccolato

La mattina presto, al mio risveglio, la tiro fuori dal frigo: so che ci vogliono un paio d'ore perché torni a temperatura e riprenda la lievitazione. Esco, porto Bry a scuola, vado a lavoro, torno per l'una.
La prima cosa che faccio e guardarla, constatare che ha triplicato il suo volume, e per non farla andare oltre con la lievitazione la stendo in teglia: ci vogliono ancora un'ora o due.

Poi pranzo, chiacchiero un pò con un'amica, e lei è pronta. L'originale è una focaccia con le mele, ma alla mia bimba piace il cioccolato. Provo? Provo. Spargo, inforno, e lei cuoce in fretta: diventa bella e dorata in poco tempo. Facile, facilissimo: profumo e aspetto mi danno una grande gioia.

Aspetto un pò che si raffreddi, ed il taglio è una goduria: è sofficissima.

focaccia dolce a lievitazione naturale, con gocce di cioccolato

Si sente l'acidità? Sono curiosissima. Alla fine del pomeriggio rincasano tutti, ed io sto lì a guardarli addentare la mia focaccia attendendo il responso. Buona, molto buona. Per qualcuno si sente un pò (è il sapore del lievito madre), che ben si sposa con il dolce, però. Nella media, ha preso una valutazione alta dai familiari ipercritici. Direi che posso ritenermi soddisfatta, e presentarvela.


ingredienti

Per una teglia diametro 28cm (Ricetta di Fables de Sucre)
  • 200 gr di Farina 00
  • 150 gr di Farina Manitoba 
  • 105 gr di Pasta madre rinfrescata 2 volte
  • 180 gr di Latte intero fresco parzialmente scremato
  • 2 tuorli
  • 70 gr di Zucchero semolato
  • 10 gr di Miele 
  • 1 gr di Sale 
  • 35 50gr di Burro tedesco
  • gocce di cioccolato, q.b.
 preparazione

Mettere in planetaria col gancio K il latte appena tiepido e la pasta madre spezzettata senza schiacciarla con le mani. Avviare a velocità di mescolamento.

Unire le farine setacciate e mescolare ancora.

Sostituire la foglia con il gancio per impastare e unire tuorli, zucchero e per ultimo il miele.
Cominciare ad incordare, ovvero mescolare fino ad ottenere un impasto lucido e ben aggrappato al gancio.

Nel frattempo tirare fuori il burro dal frigo e renderlo appena in pomata. Unirlo a piccolissimi pezzetti, aspettando che il gancio in movimento faccia assorbire il pezzo precedente prima di aggiungerne ancora. Continuare così fino alla fine del burro, quindi unire il sale.

Impasterete in tutto per circa 15-20 minuti.

Mettere in una ciotola unta con coperchio e lasciare in forno spento con lampadina accesa. Dovrà triplicare di volume. Io ho messo in frigo dopo tre ore di lievitazione, lasciando lì per tutta la notte. L'indomani ho tirato fuori dal frigo per 6 ore.

*********

Trascorso questo tempo (circa 8 ore se non usate il frigo) ribaltare l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, sgonfiarlo leggermente, e adagiarlo nella tortiera cercando di dargli uno spessore omogeneo.

Quindi ponete ancora a lievitare per un’altra ora e mezza circa. 

Accendete il forno statico a 160°C. 

Unite sulla superficie dei pezzetti di frutta fresca (mela, pera) e spennellate con una noce di burro fuso. Spolverate con zucchero semolato ed infornate per 30 minuti (io 25) o fino a doratura.


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giovedì 11 aprile 2013

Crackers e grissini con scarti di lievito madre

Questo è il mio modo di riutilizzare gli scarti del lievito madre. Non si tratta di veri e propri crackers sfogliati (di cui sto ancora cercando una valida ricetta), ma sono delle ottime sfogliette croccanti, cui potete dare la forma che preferite, anche quella di grissini intrecciati.

scarti di lievito madre

Da quando mi prendo cura di Cuccciolo e gli scarti dei rinfreschi non fanno che prolificare, il problema di come smaltirli è all'ordine del giorno. Sapete bene che buttare via il lievito madre sembra quasi un crimine.

Farne un lievitato soffice è impossibile: malgrado io continui a non darmi per vinta, è davvero difficile far lievitare qualcosa con un lievito non rinfrescato!
Lo so, fa parte dell'ABC della pasta madre, ma io ho la testa dura!

Quando mi convinco a ragionare e a fare ciò che tutti mi insegnano, quindi, ne faccio dei buonissimi crackers, o dei grissini, che si conservano molto a lungo in una bustina di plastica trasparente per alimenti, o in una scatola di latta.

scarti di lievito madre

Esistono molte ricette di crackers e grissini con gli scarti: calcolando le dovute proporzioni, in base al quantitativo di lievito madre che mi ritrovo, al momento uso sempre questa. Perché il risultato è gustoso, il procedimento facile, e la consistenza non male.

Sono sicura che ne esisteranno di altre, ma non ho avuto tempo di approfondire la mia ricerca, e nella fretta continuo ad andare sul sicuro. Mi piacerebbe arrivare all'obiettivo di fare dei crackers friabili come quelli comprati, ma ancora brancolo nel buio: spero di potervi presto raccontare di esserci riuscita... voi potete aiutarmi?


scarti di lievito madre

ingredienti

Ricetta di Fables de sucre
  • 210 g di pasta madre non rinfrescata
  • 105 g di farina 0 
  • 40 g di acqua tiepida
  • 20 g di olioextravergine di oliva
  • 7 g di sale fino
preparazione

Nella ciotola della planetaria  o in una semplice ciotola con una forchetta sciogliete la pasta madre con l’acqua. Se la pasta madre non è rinfrescata da più di 1 settimana, potete aggiungere, come scrive Eva, un pizzico di bicarbonato.

Come per un rinfresco, aggiungete la farina mescolando un pò.
Prima che sia un impasto asciutto aggiungete l’olio e il sale.
Se state utilizzando la planetaria, impastate alla velocità minima per circa cinque minuti fino alla completa incordatura (se necessario aggiungete un goccio d’acqua).

Stendete in una sfoglia sottile, tagliate e formate.
Potete aggiungere semi di sesamo, papavero, sale grosso, o quel che desiderate, sulla superficie, ma io non lo faccio mai.
Coprite mentre il forno si riscalda e cuocete a 180° per 20 minuti, o finché non sono appena coloriti (altrimenti induriranno).



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lunedì 8 aprile 2013

Pizza senza impasto, con lievito di birra: no knead pizza lievitazione di 8 ore (ricetta facilissima)

La pizza senza impasto è una ricetta molto semplice che consente di avere un grande risultato con la minima fatica. E' sorella del pane senza impasto e si prepara in meno di un minuto. Occorrono alcune ore per la sua lievitazione, quindi è pronta per essere condita e infornata. La pizza che viene fuori è soffice, leggermente croccantina, con una buona consistenza (non gommosa) e un sapore gustoso.

Pizza senza impasto con lievito di birra

Io non ho mai preparato la pizza a casa.
Sì, tanti anni fa sì, ma in tutta onestà devo dirvi che non veniva fuori niente di che. Per stomaci affamati e palati poco consapevoli era tutto buono: veniva divorata, con buona pace della teglia vuotata.

Eppure la pizza la faceva chiunque: le famiglie si riunivano per impastare la pizza del sabato sera, gli amici si riempivano gli stipetti di farine e professavano con assoluta certezza di fare un'ottima pizza. Io ero di certo più ignorante, ma desiderosa di capire lo sono sempre stata. Resta il fatto che non avendo gli strumenti per imparare, molti anni fa, rinunciai. Se proprio dovevo mangiare una pizza discreta (e considerato il fatto che ho una folgorante intolleranza al lievito di birra), tanto valeva comprarla.

Questo blog, invece, è diventato nel tempo un'occasione di incontro, di studio, di crescita. Da quando il tarlo dei lievitati si è insinuato in me, dopo tutte le letture, dopo il corso di panificazione, le cose sono per me in una luce nuova.  La ricetta l'avevo vista sul blog di Viviana (bravissima, bellissima, dolcissima, non perché è dovuto dirlo ma perché è davvero una persona speciale) ma non mi ero cimentata prima sia per i motivi detti sopra (io? la pizza? un lievitato?) sia perché ci pensavo ogni volta troppo tardi per mettere in tavola la pizza per cena.

Pizza senza impasto con lievito di birra

Quindi, anche se questo è un impastino da fare su due piedi, ora era arrivato il momento di provarlo. Certo: a pensarci in tempo! Finalmente ieri i pianeti si sono allineati, e alle 11 del mattino ho deciso che la sera (senza dirlo al lievito madre che altrimenti si sarebbe risentito!) avremmo messo in tavola questa pizza con lievito di birra (tanto io sono a dieta e non la mangio).
Facciamo pratica, ché poi mi preparerò quella con lievito madre!

Se c'è una cosa che ho imparato nel mondo della cucina, infatti, è che bisogna sempre cominciare dalle basi: la gradualità è il sergreto del successo, unita alla consapevolezza di quel che si sta facendo. Quindi partire da una ricetta facile è una buona idea, considerato che anche nel mondo delle pizze senza impasto ne esistono un'infinità, ed io ho scelto la più semplice di tutti, oltre che la più rapida.

La rapidità è data anche dalla quantità di lievito: insieme alla temperatura ambiente sarà questa che determinerà la vostra lievitazione. Potete usare ridottissime quantità di lievito di birra allungando i tempi di lievitazione (più o meno).
In questa ricetta trovate un compromesso. In altre troverete qualche grammo in più o in meno di lievito con conseguente variazione sui tempi di lievitazione.
Sul risultato, inutile dirlo, influirà anche il tipo di farina che usate, ecco perché solitamente indico sempre la marca di quella che scelgo. Non perché io scelga sempre la migliore, ma perché se devo fare la cronaca di un tentativo, vi dico almeno come l'ho fatto. Queste di oggi sono farine comuni.

Pizza senza impasto con lievito di birra

ingredienti
  • 250 semola rimacinata
  • 250 farina 00 bio coop (w280 circa)
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 370 g di acqua
  • 40 g di olio
  • 15 g di sale
  • 1 cucchiaino da caffè di malto d'orzo zucchero (no miele)
preparazione

Versate l'acqua in un boccale misurato e sbriciolatevi dentro il lievito e il miele lo zucchero (o il malto).

Pesate gli altri ingredienti, mescolando le due farine in una capiente ciotola (dove poi lascerete a lievitare). Unite il sale.

Unite l'olio all'acqua e lievito e girate con una forchetta o con una frusta. Versate quindi il liquido nella farina e mescolate con una forchetta finché il liquido non ha assorbito tutta la farina (pochi istanti).

Avvolgete la ciotola in un sacchetto di plastica e chiudetelo per bene, quindi ponete a lievitare in luogo riparato da correnti, a temperatura non troppo bassa (perfetto il forno spento con lampadina accesa).

Lasciate a lievitare per 6-8 ore, tempo in cui triplicherà di volume.

Ungete una leccarda del forno 30 x 40, copritela di cartaforno, ribaltate piano l'impasto sulla teglia e stendetelo delicatamente con le dita unte d'olio.
[Come mi insegna Alessandra, non bisogna sgonfiare troppo l'impasto: tendetelo poco, e se non arriva al bordo della teglia, lasciatelo fin dove arriva, aspettate un pò che l'impasto si rilassi, poi provate ancora a stendere].

Lasciatelo a lievitare ancora un'ora.

Accendete il forno al massimo della temperatura e spennellate l'impasto con passata di pomodoro, sale e origano.

Cuocete nella parte bassa del forno per 20 minuti, quindi tirate fuori, unite la mozzarella tagliata e strizzata ed il condimento che più preferite, quindi proseguite la cottura per 10 minuti nella parte centrale del forno.

Buon appetito.




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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

giovedì 4 aprile 2013

Cassata al forno: dolce tipico siciliano, con sequenza passo passo

La cassata al forno è la versione antica di uno dei più famosi dolci siciliani. Un involucro di pastafrolla che contiene la crema di ricotta. Dolce tipicamente pasquale, per la freschezza della ricotta nel periodo primaverile, è in realtà preparato anche in altri periodi dell'anno. Oggi ve la propongo secondo alcuni suggerimenti dati dal maestro Salvatore Cappello durante una sua lezione.

Cassata siciliana al forno

La cassata non è un prodotto facile da realizzare. Non è lo è proprio per la scelta degli ingredienti, dal momento che tutto deve avere un equilibrio che porti ad un risultato che non ha eguali. La scelta sta proprio nella scelta delle materie prime: devono essere freschissime e di ottima qualità.

Cominciamo con un discorso sulla frolla allo strutto: questa è LA frolla per LA cassata. Non una frolla quasiasi, a scelta. E' chiaro che potete fare come vi pare, ma se volete una cassata perfetta, dovete usare una frolla allo strutto.
Vi assicuro di aver fatto molte prove: faccio cassate da una vita, ma non ne ho mai pubblicato una. Perché? Facile: non erano meritevoli. Buone, sì, si mangiano, sì, ma non sono la cassata al forno.
Quindi se vi state chiedendo se è possibile sostituire lo strutto con burro, olio, o margarina, io dico no. Non solo per questione di gusto (lo strutto dà alla frolla la giusta friabilità) ma anche di consistenza: per reggere una torta così pesante (parlo proprio di peso), il guscio dev'essere croccante ma resistente.

Cassata siciliana al forno

Come avrete sentito dire spesso, il gusto siciliano predilige la ricotta di pecora per la preparazione dei dolci. La cassata di fatto nasce con la ricotta di pecora, ed è per questo che viene indicata come la migliore per realizzare la crema. Esiste tuttavia una tradizione, nella sicilia orientale, che non disdegna di utilizzare una percentuale di ricotta vaccina.

cassata siciliana barocca

Il segreto della crema di ricotta sta nel passarla a setaccio: dopo due giorni di scolatura che le faccia perdere tutto il siero, si passa attraverso un colino a maglie strettissime, che la rende di consistenza molto setosa. Anticamente si passava proprio attraverso "ù crivu ì sita"(arnese di forma circolare dal bordo di legno molto rilevato e col fondo fatto di una reticella molto fitta e sottile di seta. Serviva per separare la crusca dalla farina. Il termine dialettale deriva dal latino cribum = setaccio).

Cassata siciliana al forno

Anche la percentuale di zucchero nella crema incontra il gusto personale, ma fino ad un certo punto: tecnicamente, il risultato finale della crema (che solitamente contiene il 40% di zucchero per ogni chilo di ricotta) deve avere un aspetto quasi lucido ed una cosistenza che non deve essere troppo morbida da non potersi sostenere. E' per questo che la quantità di saccarosio si regola in base alla qualità della ricotta stessa.

cassata siciliana al forno fase per fase

ingredienti

Stampo da cassata in alluminio, da 28cm alla base, 26 cm in superficie, 6 cm di altezza. Resa del prodotto finito, 3 kg.

Per la pastafrolla allo strutto (ne ho avanzato una parte):
  • 1kg di farina
  • 300g di strutto per pasticceria di prima qualità
  • 300g di zucchero semolato
  • acqua q.b.
  • vino marsala q.b.
  • 15g di ammoniaca
  • 2 uova intere
  • scorza di limone o semi di vaniglia
  • un pizzico di sale
Per la crema di ricotta (ne ho avanzato una parte):
  • 1,6kg di ricotta
  • 550g di zucchero
  • 50g di gocce di cioccolato
  • scorza di 1/2 limone
Per assemblare:
Per decorare:
  • zucchero a velo vanigliato

Note per me: per questo stampo ho usato poco più di un chilo di pastafrolla finita, poco più di un chilo di ricotta che poteva essere aumentato un pò, e la dose di zucchero indicata nella ricetta, che però, per il nostro gusto,  avrebbe potuto fermarsi a 500g (sempre che si ottenga, tuttavia, la consistenza soda ottenuta con questa dose, e la lucidità desiderata). Lo spessore della frolla non deve superare il mezzo centimetro.


preparazione

Qualche giorno prima preparate la pastafrolla. Necessita di un riposo in frigo di almeno un'ora, ma può essere preparata in anticipo. E' possibile surgelarla, e scongelarla mettendola in frigo 1-2 giorni prima dell'utilizzo.

Disponete a fontana (o nella planetaria con gancio) farina, zucchero, buccia di limone e ammoniaca dentro una ciotola.
Aggiungete lo strutto a piccoli pezzi e un pizzico di sale.
Sgusciate al centro della fontana le uova lievemente sbattute e continuate ad impastare velocemente con le mani (o col gancio).
Fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno un'ora.

Tre giorni prima cominciate a preparare la crema.
La ricotta va scolata in un colapasta rivestito da un panno di lino dove resterà due giorni e due notti (in frigo).
Il giorno prima della cottura passate la ricotta -perfettamente priva di siero- a setaccio, e mescolatela allo zucchero, alla scorza grattugiata di mezzo limone e alle gocce di cioccolato. Tenete in frigo.

Preparate in anticipo anche il pan di spagna, che dovrà essere freddo e tagliato a strisce sottilissime (Credits: ringrazio Cinzia per avermi fornito un pezzetto del suo pan di spagna per la preparazione di questa cassata). 

Assemblate la torta.

Cassata siciliana al forno fase per fase

  1. Imburrate lo stampo e rivestite il fondo (solo il fondo) con cartaforno. Imburrate i bordi abbondantemente.
  2. Stendete con il mattarello la pastafrolla allo spessore di mezzo centimetro, in quantità da ricoprire il fondo dello stampo, i suoi bordi e avanzarne ancora. Sistemate la pasta sul fondo in modo da farla adesire bene. Passate il mattarello sul bordo dello stampo in modo da tagliare la pasta in eccesso, e metterla da parte. Forare tutta la superficie (anche quella dei bordi) con i rebbi di una forchetta.
  3. Tagliare delle strisce di pan di spagna molto sottili e con queste rivestire il fondo dello stampo.
  4. Versare sopra il pan di spagna la crema di ricotta fino a pochi millimetri sotto la superficie superiore.
  5. Fare un altro strato sottile di pan di spagna, schiacciando leggermente con le dita.
  6. Ritagliare a misura un disco di pastafrolla dello spessore di mezzo centimetro, e rivestire la superficie superiore.
  7. Spennellare con acqua o albume i bordi in modo da sigillare perfettamente i due lembi di frolla. Chiudere quindi perfettamente aiutandosi con i rebbi di una forchetta, di modo che in cottura non fuoriesca il ripieno. Forare con i rebbi della forchetta anche la superficie superiore.
  8. Infornare a forno preriscaldato a 180°/200° per circa un'ora (tempo indicato per una torta di queste dimensioni).
  9. Tirare fuori quando la superficie ha un bel colore dorato, e lasciare per 15 minuti su un ripiano a raffreddare.
  10. Prima che sia completamente freddo, poggiare il vassoio a servire e capovolgere la cassata delicatamente. Nel caso in cui vi sfuggisse e si raffreddasse troppo, potete scaldare i bordi dello stampo per agevolare la fuoriuscita del dolce.
  11. Lasciare riposare per almeno 24 ore (per me è l'optimum per far assestare gli ingredienti e mantenere la frolla ad una buona friabilità), qualcuno sostiene anche 48. Di certo si conserva per molti giorni, anche fuori dal frigo se non fa caldo.
  12. Decorate con abbondante zucchero a velo, e se lo desiderate disegnate una grata con delle strisce perpendicolari tra loro. Qualcuno decora anche con strisce di cannella.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

lunedì 1 aprile 2013

Pane cafone delle sorelle Simili: 10 ore di lievitazione, con lievito madre

Il pane cafone delle sorelle Simili è una ricetta molto diffusa nel web. Pare che la sua origine sia napoletana, ai tempi dei Borboni, quando cafoni erano chiamati gli uomini del popolo in contrapposizione ai nobili (i francesi). La ricetta è presa da "Pane e roba dolce": prevede due rinfreschi del lievito madre e 8-10 ore di lievitazione (per me molto comode perché lo faccio lievitare la notte e inforno la mattina presto).

Pane cafone delle sorelle Simili

Sono alle mie prime ricette di pane. Le primissime non le ho ancora pubblicate (solo la mia prima con lievito naturale, ma giusto per testimonianza storica), perché non mi sento ancora addentro in un mondo vasto e dalle innumerevoli regole.

Ogni volta che faccio il pane è un'esperienza diversa: sembrano due o tre semplici ingredienti, eppure in mezzo c'è un oceano di sapere nel quale è facile annegare. Scelta degli ingredienti, tecnica di lavorazione, cottura: tre giri di boa tra i quali non è facile destreggiarsi.

Pane cafone delle sorelle Simili
-dopo 8 ore di lievitazione-

L'unica cosa che so davvero è che fare il pane è per me un'esperienza fisica e sensoriale: toccare, lavorare, annusare. Guardare fino a che gli occhi non si stancano. Osservare ogni minimo particolare dell'impasto, del prodotto finito, coglierne le sfumature, ipotizzare come sarà la prossima volta.

Sono a dieta, lo sapete... mi manca il gusto. Panifico (e cucino) senza poter assaggiare, per mantenere fede alla mia scelta, in cui credo fermamente, un'avventura che a breve volgerà al termine (sto finendo!!).
Nel frattempo coraggiosamente procedo in un percorso di apprendimento dell'arte bianca, che spero possa solo migliorare.

Pane cafone delle sorelle Simili
-appena sfornato-

Se siete più esperti di me, siate benevoli con questi miei primi tentativi di panificazione. Se non lo siete, e volete imparare con me, vi invito a sperimentare insieme a me. Cercherò di pubblicare le esperienze più produttive e meglio riuscite.
ingredienti

Primo rinfresco:
  • 65 gr pasta madre
  • 75 gr farina di manitoba
  • 45 gr acqua

Secondo rinfresco:
  • tutto l'impasto precedente
  • 90 gr farina di manitoba
  • 45 gr acqua
Impasto:
  • tutto l'impasto precedente
  • 850 gr farina (400 manitoba, 450 farina di semola di grano duro)
  • 545 gr circa di acqua
  • 25 gr sale

preparazione

Procedimento indicato per un pane da infornare al mattino presto e portare in tavola per pranzo.
Calcolate i vostri tempi con orari diversi se ne avete necessità.

Primo rinfresco:
  • 65 gr pasta madre
  • 75 gr farina di manitoba
  • 45 gr acqua

Ore 15: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, al centro la pasta madre, aggiungere piano piano l'acqua. In alternativa sciogliete la pasta madre in una ciotola con l'acqua, quindi aggiungete la farina.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Portate in forza con uno o due giri di pieghe, incidete a croce e ponete in un vaso stretto e lungo, possibilmente in vetro.
Coprite con un telo umido.
Riporre in un luogo tiepido e non ventilato (io forno spento con lampadina accesa), lasciare lievitare coperto per 3 ore circa (dovrebbe quasi triplicare).

Secondo rinfresco:
  • tutto l'impasto precedente
  • 90 gr farina di manitoba
  • 45 gr acqua

Ore 18: procedere allo stesso modo del rinfresco precedente, aggiungendo farina ed acqua nelle quantità indicate.
Lasciare lievitare coperto in luogo tiepido per tre ore circa, come nel procedimento precedente.

Impasto:
  • tutto l'impasto precedente
  • 850 gr farina (400 manitoba, 450 farina di semola di grano duro)
  • 545 gr circa di acqua
  • 25 gr sale
Ore 21: aggiungere i nuovi ingredienti all'impasto, lavorare il tutto benissimo a lungo, in impastatrice, per una decina di minuti.
L'impasto che uscirà sarà molto umido e molliccio, ma non scoraggiatevi: è necessario dare numerose pieghe per dargli consistenza, spolverando appena la spianatoia con semola e infine battendo per dare forza alla maglia glutinica (nel video indicato nel link è mostrato come).

Fare una piegatura a tre, arrotondare.
Far riposare 30'coperto da una ciotola a campana.

Dividere l'impasto in due per fare due filoni/pagnotte (o anche uno unico molto grande) , piegare più volte, arrotondare e mettere in forza (come si fa per la formatura delle colombe).
Mettere poi su un canovaccio ben infarinato appoggiato su una teglia (io su carta forno spolverizzata di farina di semola), spolverizzare anche la superficie che lievitando altrimenti di appiccicherebbe, e coprire con un telo pulito di lino o cotone.

Lasciare lievitare in luogo tiepido per 8-10 ore circa (ho usato sempre il forno spento con lampadina accesa, perché ancora siamo in inverno).

Passate queste ore e ottenuta la lievitazione (la mia era evidente, ma in genere si verifica affondando leggermente un dito nell'impasto e verificando che torni indietro lentamente) andiamo cuocerlo.

Scaldate il forno a 240° e lasciate nel frattempo il pane coperto e al caldo.
Quando dovete infornare, abbassate la temperatura a 200 e cuocete per 45 minuti, senza ciotola con l'acqua, controllando spesso per verificare che non abbia bisogno di essere spostato o che la temperatura non debba essere abbassata (io in verità non volevo una crosta troppo dura e ho cotto così: 20 minuti con pentolino con acqua, vaporizzando due o tre volte, poi ho proseguito poco sotto i 200 per circa 50 minuti).
La temperatura interna del pane cotto è intorno a 100°.

Lasciate raffreddare completamente su una gratella che lasci fuoriuscire tutta l'umidità interna, resistete alla tentazione di tagliarlo prima: in questo modo non rischierete di trovare la mollica ammassata perché non si è ancora areata. Ricordate: il pane si taglia freddo!

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E' per questo che ogni tanto latitiamo...