Pandoro con lievito madre secco o con lievito di birra, senza sfogliatura, da ricetta di Adriano Continisio

Quest'anno ci riprovo, e comincio dal Pandoro. E' una versione senza sfogliatura, non è particolarmente difficile, e con l'uso del lievito di birra o del lievito naturale secco i tempi non sono eccessivamente lunghi.

Conoscete il lievito naturale secco? Ormai è un prodotto abbastanza diffuso. Non è sicuramente un lievito madre: io che li uso entrambi posso dirvi che, a mio parere, il lievito madre è imbattibile, tanto nella gestione quanto nella perfezione dei risultati in termini di gusto, aroma e sofficità.

Però non è semplice da curare, né da utilizzare soprattutto in impasti elaborati come i grandi lievitati. E così, quando mi ritrovo a doverne sfornare parecchi in poco tempo, mi aiuto con il lievito naturale secco, prodotto in busta che migliora la resa rispetto al lievito di birra (e che, per altro, lo contiene pure in una piccola percentuale).

Di questa ricetta, ad esempio, ho sperimentato strettamente a confronto le due versioni: una con lievito di birra ed una con lievito naturale secco. Entrambe buonissime e raccomandate, ma la seconda è più soffice e aromatica, oltre che più durevole nel tempo.

Quindi, a voi che volete provare ma senza troppo stress, lascio queste due versioni, la prima di Adriano e la seconda modificata nell'uso del lievito. I miei risultati, come vedete, non sono perfetti (la tecnica è difficile!) ma il divertimento è garantito.

 

Ingredienti totali per un pandoro da 1kg:

• farina 478gr (W400)
• zucchero a velo 167gr
• burro 240gr (io burro bavarese)
• panna 100gr (35% grassi)
• acqua 127gr
• 5 tuorli
• cioccolato bianco 55gr
• lievito di birra fresco 11gr (oppure lievito naturale secco, 30g)
• sale 7gr
• 1 cucchiaino miele di acacia
• vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
• estratto di vaniglia

Di seguito i tempi della mia preparazione, il procedimento descritto è quello di Adriano a cui ho aggiunto le mie note.

Al mattino, ore 7,30: poolish

• 100gr acqua,
• 50gr farina,
• 4gr lievito,  oppure 10g di lievito naturale secco
• vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia).

Mescoliamo tutti gli ingredienti e riponiamo in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore (fino ad un massimo di 15 ore)

Pomeriggio  ore 17,00: biga

• 1 cucchiaino di miele
• 7g di lievito di birra o 20g di lievito naturale secco
• 53g di farina
• 27g di acqua tiepida
• 1 tuorlo

Tiriamo fuori dal frigo il  poolish.
Contemporaneamente prepariamo una biga in questo modo:
sciogliamo 7gr di lievito  (o 20g di lievito naturale secco) ed il cucchiaino di miele in 27gr d’acqua tiepida,
uniamo 53gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora) a temperatura ambiente. Con lievito naturale secco circa 90 minuti a 26° in forno con luce accesa.

Primo impasto, ore 18,30

• 100g di farina
• 2 tuorli
• 23+24g di zucchero
• 53g di burro

Mettiamo i due lieviti (biga e poolish) nella ciotola dell’impastatrice,
aggiungiamo 100gr di farina,
avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo.
Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 23gr di zucchero, incordiamo.
Inseriamo l’altro tuorlo con altri 24gr di zucchero, incordiamo.
Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura.
A vel. 1,5 inseriamo 53gr di burro morbido a pezzetti piccolissimi e gradualmente. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo direttamente nella ciotola  e mettiamo a 26° fino al raddoppio (8 ore con lievito di birra, con lievito naturale secco tutta la notte).

L'indomani, ore 7,00
Emulsione

• 67g di burro
• 33g di panna
• 55g di cioccolato
• vaniglia, mezza stecca

Prepariamo un’emulsione con 67gr di burro, 33gr di panna, il cioccolato (55g) e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca),
ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Secondo impasto (a seguire)

• 77g di panna
• 2 tuorli
• 275g di farina
• 7g di sale
• 120g di zucchero
• 120g di burro
• estratto di vaniglia

Mettiamo nella ciotola con il primo impasto la panna rimanente, 1 tuorlo, 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia.
incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto).
Rallentiamo a velocità 1, inseriamo il secondo tuorlo con lo zucchero, in tre volte, in sequenza con la rimanente farina,
riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Prima che incordi del tutto unire il sale.

Quando l’impasto è bene in corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida)  un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura.

Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia.
Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’ impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (quelle del secondo tipo).

A questo punto abbiamo due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe, avvolgiamo stretto e mettiamo nello stampo imburrato ma non infarinato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo (con lievito naturale secco ci sono volute 6 ore).

Oppure, se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e mettiamo negli stampi imburrati. Copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a quando non raggiunge il bordo e lo supera.

Inforniamo
a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (fare la prova stecchino) – temperatura al cuore 96°.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Sformatura
La tecnica migliore per evitare che si afflosci una volta cotto, è quella di lasciarlo intiepidire dritto nello stampo fuori dal forno.
Dopo un quarto d'ora circa inclinarlo leggermente sul piano favorendo la fuoriuscita del vapore
e avendo cura di ruotare man mano lo stampo con pause di 10’.
Si toglie dallo stampo una volta completato il giro e raffreddato il pezzo.
Solo dopo alcune ore, quando è veramente freddo, si imbusta.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Panettone a lievitazione naturale con lievito naturale secco (proporzioni a norma di legge)

Panettone a lievitazione naturale con lievito secco: non sono certa di poterlo affermare con cognizione di causa, ma di certo la quantità di lievito di birra aggiunta a questa miscela di farina è di un grammo per chilo (con una resa di tre panettoni). La fragranza e la sofficità ne giovano, non occorre disporre di lievito madre fresco, e quindi è di più facile realizzazione e di lunga conservazione.

Vi ricordate del panettone precedente? Il primo che ho preparato era realizzato con un lievito acquistato al supermercato, che contiene lievito naturale essiccato ed una parte di lievito di birra in polvere.
Questo panettone invece è fatto in modo diverso: con una farina specifica per lievitati da ricorrenza, che non contiene lievito di birra (almeno, non dovrebbe!) ma è già miscelata a lievito naturale secco (ipotizzo che sia pasta acida essiccata). L'ho acquistato in un negozio per la pasticceria casalinga, e questo non è un post sponsorizzato: vi racconto solo la mia esperienza, cercando di scrivere quello che io ho trovato utile sapere e anche quello che avrei voluto sapere ma nessuno ha scritto.

Questa farina si acquista a peso, e con un chilo si realizzano 3 chili di prodotto finito (più o meno 3 panettoni da un chilo). Non è un preparato, se è questo che vi state chiedendo: è solo una miscela di farina specifica e lievito. Se per "preparato" intendete qualcosa che si versa nella ciotola ed in pochi minuti è pronta ad essere infornata, allora non lo è. Il risultato non è standardizzato, il sapore dipende dagli ingredienti che scegliete e da come li lavorate. Mi sento di affermare che il successo non è garantito, data la procedura laboriosa (ma è sufficiente avere una preparazione minima come la mia o una buona dose di pazienza per avere un risultato come quello che vi mostro in foto).

E' vero, negli ultimi laboratori di cucina a cui ho partecipato alcuni maestri pasticceri raccontavano di come ormai l'industria ha creato il bisogno di una serie di prodotti di cui si può fare a meno se si hanno le competenze per tagliare la farina secondo le necessità (per dolci, per panificare, per i lievitati natalizi, e così via).
Orbene, io questa competenza non ce l'ho, e a dire il vero faccio pure fatica a scegliere la giusta marca di farina, o di lievito. Quindi, dopo aver provato questa, posso dirvi che il risultato mi ha soddisfatto, aggiungendo il piacere della preparazione casalinga di un prodotto complesso.

Ogni volta che scrivo di cucina penso che se avessi alle spalle un percorso di faticosi studi (come nella mia vera professione che non è questa), mi infastidirei a sentir blaterare persone che non hanno competenza in materia spacciandosi per persone saccenti: io talvolta temo di sembrare così, ma so che non lo sono. Ed allora mi scuso con i professionisti del settore, e penso che la mia è solo passione e voglia di prendermi qualche piccola soddisfazione ai fornelli, dal momento che cucinare, prima che essere una professione, è un gesto di cura e di nutrimento delle relazioni umane.

Sia chiaro, io parlo senza cognizione di causa: non solo non mi intendo di panificazione, ma non ho preso contatti diretti con l'azienda per essere più informata, anzi, parlando con voi mi viene la curiosità di scrivere e sentire cosa possono insegnarmi a riguardo. So che il risultato è buono, e premia la mia fatica, quindi mi piacerebbe provare ad utilizzarla per altre preparazioni. Appena finite le feste, se riesco a riodinare le idee e a trovare spazio anche per questo, provo ad informarvi. Se vi interessa, vi aggiornerò. Intanto aggiungo il video dell'azienda che potrebbe esservi utile (a me lo è stato).

Nota sui tempi di preparazione: se decidete di cimentarvi, tenete presente che la prima lievitazione mi ha richiesto 12 ore e la seconda, nel mio caso, circa 16. Per impastare, invece, calcolate circa un'ora per ogni impasto.



Per un panettone di circa 1kg
Preimpasto serale:

• farina miscelata a lievito naturale secco marca "Bimix", 333g
• acqua minerale naturale, 150g
• tuorlo d'uovo cat. A, 33g
• burro di ottima qualità, 67g
• lievito di birra,  < 1g (io circa 1g)

Impasto:

• preimpasto
• farina di frumento w240-260 (io manitoba commerciale), 100g
• zucchero, 100g
• tuorlo d'uovo cat.A, 50g
• burro di ottima qualità, 67g
• uvetta e scorza di arancia candita, 133g
• gocce di cioccolato, 100g
• miele, 10g
• acqua, 16g
• aromi, q.b (io marsala)

La sera, ore 18.

Pesate e tagliuzzate il burro, lasciatelo a temperatura ambiente.

Impastare gli ingredienti, fatta eccezione per la materia grassa:
miscelare farina e acqua (tenete da parte un pò di farina per agevolare la successiva incordatura), e aggiungere all'impastatrice accesa i tuorli in tre volte, lasciando assorbire ogni volta prima di inserirne altro.

Ottenuto un impasto liscio e asciutto, unire il burro precedente ammorbidito a temperatura ambiente.
Unitelo poco per volta, lasciando assorbire il pezzo prima di aggiungere il successivo. Occorrerà per questa fase circa un'ora, in cui procedere fino ad incordatura (per aiutarvi unite la farina tenuta da parte, poco alla volta).
Tenete in forno con lampadina accesa, preriscaldato a 27/30°, per 10-12 ore, fino a che non ha quadruplicato il suo volume.

La mattina, ore 7.
Pesate e tagliuzzate il burro, lasciatelo a temperatura ambiente.

Impastate il preimpasto con acqua e farina (tenendone sempre un pò da parte per l'incordatura), fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungete zucchero e tuorli, alternandoli, e dividendoli in tre volte: lasciate assorbire prima di aggiungerne ancora.
Unite poi il burro, con lo stesso sistema del precedente impasto, quindi gli aromi, e per ultima la frutta e le gocce di cioccolato.

Lasciar puntare l'impasto (lievitare) per 45-60 minuti in forno a 30°.
Spezzare nella pezzatura prescelta, quindi pirlare finché non si ottiene un composto consistente ed elastico. Far lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo (io in forno con lampada accesa, a 30° per circa 16 ore). Consigliata una ciotola di acqua bollente dentro il forno che mantenga calore ed umidità.

Ore 24 circa.
Rifinite la cupola tagliando 4 lembi sulla superficie, disponendo un pezzettino di burro, e richiudendo i lembi.
Glassate, se volete (io no) e cuocete a forno preriscaldato, 180-200° per circa 40 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge i 90°, e se necessario (è necessario!) coprite con cartaforno a metà cottura per non bruciare la parte superiore.

Appendete a testa in giù con degli spiedi infilzati alla base del panettone e lasciate così per circa 6 ore. Consumate dopo un paio di giorni, conservando in contenitore o busta salva-freschezza.

Pancarrè con starter Tang Zhong (o water roux) con lievito naturale secco: una ricetta facile e buona

Oggi parliamo di un pancarrè soffice, che si prepara senza alcuna fatica. E' a lievitazione naturale e ha un gusto davvero genuino. Si prepara con un metodo particolare e facilissimo, che si chiama Tang Zhon, o water roux, che io ho imparato leggendo il bellissimo post di Martina. Serve a rendere i lievitati soffici per diversi giorni come appena sfornati, e vi confermo che è così.

A volte certe ricette mi chiamano come il canto delle sirene. Il post di Martina l'avrò letto cento volte, da quando l'ha pubblicato: eggià, è quasi un anno che lo leggo, e che di tanto in tanto ci torno. Non so perché non mi ero ancora deciso a provarlo... beh, un pò lo so, il perché.
Io mi sono sempre dichiarata (più per paura che per altro) incapace ad avere a che fare coi lievitati. E così, pur avendo salvato questa ricetta, ho sempre pensato che fosse impossibile per me.

E' successo anche che mia figlia, che come molti bambini vive di periodi di amore intenso per un alimento per poi dimenticarsene puntualmente, all'improvviso ha cominciato a mangiare pancarrè a tutte le ore. Era ancora un anno fa, io non ero a dieta, mangiavo di tutto e di più, e quel pancarrè industriale mi restava sempre sullo stomaco (ho scoperto poi che è perché contiene, tra le altre cose, alcool).

Ma se non la digerisco io, pensavo, come fa a digerirlo lei che è così piccola? E così, dopo l'estate, al rientro dalle vacanze sull'isoletta, ho deciso di provare: era appena iniziata la scuola, e lei a merenda voleva sempre il pancarrè con la marmellata.

Il giro di boa è stato quando ho scoperto l'esistenza in commercio del lievito naturale secco (ce ne sono diversi in commercio, ed io di volta in volta vi indico le marche perché possiate regolarvi con le dosi).
Non mi sento ancora pronta per la pastamadre, nel senso che mi affascina, ma non credo riuscirei a farne un uso costante e quotidiano (in famiglia non consumiamo lievitati, se non per la merenda di Brioscina) , e quindi averci a che fare sarebbe per me uno spreco di tempo e di ingredienti (per i rinfreschi).
Però, avere a disposizione un pò di pastamadre pronta, diciamo che, ecco, mi farebbe comodo per ricette particolari. Comprarla? Non credo: ho capito che la pastamadre che usano in panetteria non è un prodotto totalmente naturale, ma è preparato con il lievito che vi ho appena citato sopra, e che posso comprarmi io stessa. Come ho fatto.

Questo prodotto ha una parte di lievito di birra: molto bassa, ma serve per attivare il lievito naturale essiccato. Non è dunque esente dalle controindicazioni del lievito di birra (per chi ne è intollerante, ad esempio), ma ho scelto comunque di usarlo perché il risultato in termini di fragranza e lievitazione è notevolmente migliore rispetto al solo lievito di birra.

E così, da qualche mese a questa parte (fatta eccezione per l'ultimo panettone che ho fatto senza lievito di birra), c'ho preso gusto: mi piace riadattare tutte le ricette ad una lievitazione più... naturale (se mi fate passare questo termine).
Quindi quel che ho fatto è stato prendere la ricetta di Martina e riadattarla al mio lievito: ovvero, aggiungendo il lievito naturale secco e 20g di liquido in più.

E questo è il risultato.

Cosa posso dirvi sul metodo water roux?
Senza saperlo lo conoscete tutti: è il primo passaggio che tutti fate quando preparate una bechamel: idratate un pò di farina nel burro, e poi aggiungete liquido (in quel caso il latte).
Uno dei primi articoli che parla di questo metodo per i prodotti da forno è comparso è sul blog PappaReale, che lo descrive così:

Il tang zhong è una tecnica cinese, che risale a molti secoli fa, con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, successivamente trasferita anche nella preparazione del pane che risulta essere molto più soffice e profumato. E’, in pratica, un mix di una parte di farina e cinque parti d’acqua che portato a 65°C diventa un composto denso e traslucido.

Spiegazione: alla temperatura di 65° le proteine (il glutine) gelatinizza e si ottiene un roux, che aumenta la capacità di assorbimento di acqua così che il prodotto finale sarà più idratato. In pratica fa le veci di burro e grassi che di solito si utilizzano nei prodotti industriali (alla voce "emulsionanti") per ottenere un'alveolatura piccola e fitta, e una consistenza elastica e durevole per giorni. Si prepara questa "pappetta" prima di impastare (ma si conserva in frigo fino a tre giorni) e una volta raffreddata si aggiunge all'impasto della vostra ricetta.

Per uno stampo da plumcake (lunghezza 25cm) 

per il Tang Zhong o water roux:

15g di farina 0
75g di acqua

per l'impasto:

120 g. di farina Manitoba
120g di farina 0
60 ml. di latte tiepido
75 ml. di acqua
20 ml. di olio di oliva o di arachidi
10 g. di zucchero di canna
25g di lievito naturale essiccato (Molino Rossetto) + 20g di acqua
4g. di sale
65 g. di Tang Zhong




Mescolate in un pentolino 15g di farina con 15g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell'acqua sempre mescolando bene.

Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando, mescolando, riuscirete a vedere il fondo del pentolino (la prima foto nella sequenza qui in basso).

Coprite con pellicola che bucherete per far uscire il vapore e mettete da parte lasciando raffreddare.

Nel frattempo unite tutti gli altri ingredienti eccetto l'olio nell'impastatrice ed un pugnetto di farina (che vi terrete da parte per agevolare l'incordatura) e cominciate a impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo.

Aggiungete ora l'olio in più volte mettendo la quantità successiva solo dopo che l'impasto avrà incorporato la prima.

Fate incordare l'impasto (ci vorranno almeno 20-30 minuti). Quando necessario, unite una spolverata di farina che avete tenuto da parte.

A questo formate un rettangolo schiacciando l'impasto con le mani e ripiegate a portafoglio, poi ruotate l'impasto di 90° e ripetete ripiegando nuovamente a portafoglio.

Ora formate una palla e mettetela a lievitare in un contenitore oliato (fate un segnetto lì dove arriva l'impasto prima che lieviti). Attendete che l'impasto raddoppi.

Trascorso questo tempo, stendetelo di nuovo in forma rettangolare e arrotolatelo nel senso della lunghezza formando un cilindro che metterete poi nello stampo apposito per pancarrè oliato.

Schiacciatelo bene sul fondo, chiudete il coperchio e mettetelo a lievitare nel forno precedentemente intiepidito fino a che sarà arrivato a uno o due cm dal bordo.

Ora togliete il pancarrrè dal forno e portatelo a 190°.
Infornate quando il forno sarà arrivato a temperatura, e cuocete per 25 minuti (fate la prova stecchino).

Sformate subito il pancarrè e avvolgetelo in un telo in modo che l'umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare.
Si mantiene fresco per diversi giorni.

Pancarrè con lievito naturale essiccato: ricetta con burro e uovo

Un pancarrè perfetto per tutti i suoi usi: io lo dò alla piccola per la merenda a scuola, con un velo di marmellata home-made. E' soffice e profumato, si mantiene -avvolto- per 2-3 giorni.

Non è facile trovare in rete ricette che prevedano il lievito naturale secco. E' un prodotto che esiste da tempo, soprattutto per i laboratori di panificazione, ma che da poco è entrato nell'uso domestico. Ne esistono di diversi tipi, io ne ho scelto uno che, pur non dichiarandolo chiaramente, contiene uno starter di lievito di birra. Tutti in realtà lo contengono, e sono pronta a confutare questa dichiarazione nel momento in cui si fa avanti un'azienda pronta a farmi testare un lievito naturale secco che non contenga lievito di birra o sostanze simili.

Ciononostante, io mi sento di consigliarlo (non è un post sponsorizzato e non indicherà la marca, ma scegliete voi): non tanto a chi, come me, intollerante al lievito di birra, cerca un prodotto che ne sia del tutto privo per non stare male; ma a quanti, piuttosto, vogliano ottenere un risultato più fragrante, una lievitazione migliore, al posto di usare il lievito di birra in purezza.
Insomma, come dire: usiamo consapevolmente.

Proprio per quanto detto sopra, ho trovato poche ricette in rete. Una tra quelle che mi è piaciuta di più è quella di Maria.

Dose per 2 o 3 stampi da plum cake

• 400 g di farina 00 + 100g di manitoba
• 250 ml di latte tiepido
• 50 g di lievito madre essiccato (Molino Rossetto)
• 50 g di zucchero (io 30g) 
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di miele
• 90 g di burro morbido 
• 1 pizzico di sale (importantissimo!)

Lievitino.

Setacciare le due farine.

Prelevarne 100 g, metterli in una ciotola con il lievito essiccato, un cucchiaino di zucchero ed un pò di latte tiepido, tanto quanto basta a formare una pagnottella che si metterà a lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria (ad esempio il forno spento con la lampadina accesa) per 30-40 minuti (o comunque fino al raddoppio).

1° impasto

Unire alla farina rimanente lo zucchero, il miele, l'uovo intero leggermente sbattuto, ed il sale, impastando in impastatrice col gancio.

2° impasto

Trascorsi i 40 minuti, unire il lievitino al primo impasto , impastare poco alla volta aiutandosi col latte tiepido rimanente, a velocità media per almeno 10 minuti.  

Mettere in una ciotola infarinata, coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare per circa due ore, fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo è necessario sgonfiare l'impasto delicatamente, procedendo con delle pieghe del secondo tipo (stendendo con le dita e piegando in tre; poi girando di 90 gradi e piegando di nuovo in tre).

A questo punto tagliare l'impasto in piccole palline di numero pari (che io ho piegato ancora in tre, con la parte delle pieghe verso il basso) e disporle in uno stampo da plumcake rivestito da cartaforno, dove lieviterà ancora un'ora o due (fino a che non raggiunge il bordo dello stampo).

Ho anche provato a lasciare lievitare le pagnotte separatamente, e dopo la lievitazione (altre 2 ore) ho ancora piegato in tre e poi disposto in stampo.  

Spennellare con un tuorlo sbattuto con un pò di latte e infornare in forno caldo a 180 per mezzora, dove inseriremo anche una ciotola piena d'acqua o una teglia cosparsa di ghiaccio, per ricreare il vapore che rende soffice la superficie da cuocere.

Pizza in teglia con lievito naturale secco: impasto a mano, ricettarapida

Una pizza in teglia ad alta idratazione con lievito naturale secco (praticamente una lievitazione mista) che si prepara -d'estate- in un pomeriggio, quindi con tempi abbastanza rapidi.

Capita a tutti di non riuscire a pianificare una lunga lievitazione, che per la pizza, si sa, è la migliore. Avevo letto, tanto tempo fa, la pizza di Paoletta da fare in fretta, ma lievitare senza l'ausilio del lievito di birra  (al quale sono pure intollerante) sarebbe per me l'ideale.

Stavolta ho voluto sperimentare l'uso della pasta madre essiccata (che contiene una piccola percentuale di lievito di birra disidratato) per preparare la pizza in un solo pomeriggio.

Ho cominciato dopo pranzo. Ho messo a lievitare in un luogo caldo e privo di correnti. Avevo già sperimentato che qui sull'isoletta, in pieno caldo umido, ha tempi rapidissimi... Non si è smentito.

Per le 20 avevo in tavola tre teglie di sofficissima pizza. Fragrante, digeribile, come solo la pasta madre sa fare. E rapida come i prodotti con lievito di birra!!

L'alta idratazione, ovvero l'elevata percentuale di liquidi nell'impasto, rende il prodotto più difficile da gestire ma molto più morbido nel risultato finale.

Di certo l'impasto molle vi farà venire la tentazione di aggiungere farina per renderlo più maneggiabile ma NON fatelo: non scoraggiatevi e procedete con l'ausilio di un tarocco per piegare, e tanta pazienza. Verrete ricompensati!!

Per 6 persone:

• 600g di farina 0 per pizza
• 200g di semola di grano duro
• 640g di acqua
• 24g di lievito naturale secco (oppure 12gr di lievito di birra fresco oppure 4 gr di lievito di birra disidratato)
• 16g di sale
• 40g di olio extravergine d'oliva

Condimento a piacere.

I tempi sono indicativi della mia esperienza e vanno regolati sulle proprie condizioni climatiche.

Ore 14.15, estate, 30°.
Versate in una capiente ciotola le due farine ed il lievito, mescolandole tra loro con le dita.
Unite l'acqua a filo e cominciate a impastare con la forchetta.
Unite quindi l'olio a filo ed infine il sale.

[Nel caso usiate lievito di birra fresco o disidratato, vanno preventivamente sciolti in un po' d'acqua].

Usate una spatola o un tarocco facendo il movimento del ribaltamento in ciotola (in alto a sinistra, dal fondo verso destra, quindi verso la superficie e di nuovo in alto a sinistra).

Impastate sommariamente, spolverate con un velo di farina e mettete a lievitare, in ciotola unta di olio, in un luogo privo di correnti fino al raddoppio.

Io ho avvolto in un panno di lino e poi in una busta di plastica.

Ore 16,15

Spolverate il piano di lavoro con della semola, quindi ribaltatevi l'impasto (che sarà molto molle) e allargate a rettangolo senza schiacciare: cercate di spostare l'impasto infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno.

Ottenuto il rettangolo, date due giri di pieghe a portafoglio, ovvero piegando a tre.
Arrotondate, aiutandovi con una spatola, formando una palla. Coprite a campana per mezzora.

Ore 17.00

Trascorso questo tempo, oliatevi abbondantemente le mani e stendete l'impasto in teglia abbondantemente i farinata con della semola (infarinate anche se usate della cartaforno perché l'impasto deve scivolare con facilità) con la tecnica spiegata sopra, cercando di coprire la superficie della teglia senza premere dall'alto con le dita per non sgonfiare l'impasto.

Lasciate lievitare fino al suo raddoppio in altezza.

Ore 19.00

Accendete il forno alla massima temperatura, quindi condite con passata di pomodoro aromatizzata con sale, olio e origano, e infornate senza condimento per 10-12 minuti.

Trascorso questo tempo unite della mozzarella ben strizzata e altro condimento a vostra scelta, e lasciate cuocere per altri 2 minuti circa, o finché il cornicione della pizza non sarà ben dorato.

Fate raffreddare 10 minuti prima di servirla.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Panettone con lievito madre e lievito di birra essiccati

Il panettone non ha bisogno di presentazioni. Di ricette ce ne sono moltissime. Io ho seguito il metodo della mia amica Alessandra: con lievito naturale essiccato (ne ho parlato qui). La lievitazione si accorcia rispetto ad un panettone con la pasta madre ma è più lunga che con il solo lievito di birra. Il risultato, in termini di sapore e fragranza, è invece garantito.

Quanti di voi possono vantare di poter fare il primo panettone con l'assistenza continua, diretta, online, di un esperto di lievitati? Su, alzate le manine. Io sì.
MammaPapera ha vinto il nobel alla pazienza nello starmi dietro. Con la chat perennemente aperta e reportage fotografico live, non ha fatto altro che seguire tutte le fasi della mia lavorazione, "aggiustando il tiro" dove io perdevo pazienza o commettevo qualche errorino. Questo post è un omaggio a lei ed è semi-copiato dal suo, che vi suggerisco di visitare.

Questo panettone e' il lievitato natalizio da cui ho cominciato la mia esperienza nel mondo delle lievitazioni "importanti": perché la sua lavorazione mi sembrava più semplice del pandoro (che però ho pubblicato prima), nonostante io preferisca quest'ultimo, e perché ha una consistenza davvero particolare.

Quello che mi ha convinto a provare è stato trovare all'ipermercato il lievito naturale essiccato, che come ho già scritto non è un lievito di birra secco ma un lievito madre, che per la sua "riattivazione" necessita di una percentuale di lievito di birra (ben visibile alla vista e all'olfatto, ma poco al gusto), in questo prodotto da me usato già miscelato dall'azienda. Io l'ho trovato alla Coop, ma si trova anche da NaturaSì, o in altri supermercati ben forniti.
Ho scritto all'azienda per ricevere informazioni sul prodotto, dal momento che veniva sponsorizzato per i lievitati natalizi, chiedendo dettagli per questa ricetta, ma purtroppo non ho ricevuto alcuna risposta. Devo dirlo, mi ha rammaricato, dal momento che quando qualcuno si cimenta in una ricetta così complessa è importante avere indicazioni precise, e la serietà di un servizio clienti di vede anche da queste piccole cose. Per fortuna io avevo l'assistenza di Alessandra!

Preparare il primo panettone non è per niente facile, e ci vuole tanta preparazione perché riesca davvero bene: studio ed esperienza (che io non ho, ma si deve pur cominciare!). Il motivo che può spingervi a prepararlo in casa non può essere né la sua esecuzione, che è lunga e laboriosa, né il suo costo, che è triplicato rispetto a quelli industriali.

Ma dopo sedici ore di lievitazione naturale, dopo una notte semi-insonne a controllare la creatura in lievitazione, quando l'indomani metterete piede giù dal letto, vi alzerete con una sorta si senso di epicità: "buongiorno mondo, io sono quella che ha fatto il suo primo panettone".

Il risultato, per ciascuno, sarà da perfezionare: come dicevo sopra, serve tanta esperienza. Ma c'è una sensazione indescrivibile che non riuscirò a rendere in queste righe, quella che si prova quando lo affettate e pensate "questo l'ho fatto io".

Avere a che fare coi lievitati (ed io, sottolineo, sono davvero alle prime armi per poterne parlare) è una sfida interiore dove l'obiettivo non è un traguardo, ma un percorso. Per chi come me non è capace di portare pazienza, è davvero un obiettivo di crescita. Questo mi ha spinto a cimentarmi con questa creatura, quest'anno, e devo dire di essere cresciuta tanto.

Ogni volta che combinavo un casino e mandavo un SOS ad Alessandra,  io chiedevo "che faccio?" e lei mi diceva sempre :"devi aspettare" (è quello che io NON so fare). Aspettare ed avere fiducia: è questo che ti insegnano il panettone ed il pandoro casalingo.

Il procedimento che vi copierò poco differisce da quello di Alessandra, perché non è che ci sia molto da dire: dovete farlo così. E' un lavoro di precisione, e dovete rimanere concentrati. Ma non spaventatevi, con questa ricetta non è impossibile. Il procedimento è semplice, gli ingredienti non sono infiniti, ed i tempi sono contenuti grazie al lievito naturale essiccato (che contiene una piccola parte di lievito di birra, che serve ad attivare la lievitazione) e all'impastatrice che lavorerà per voi. Se ne avete una inferiore a 1000w, sappiate che la stresserete parecchio, e si surriscalderà. 

Vi consiglio di cercare in rete qualche video che possa mostrarvi la manualità dell'esecuzione. L'unica cosa in cui, in questa ricetta, non ho seguito Alessandra è stata la preparazione del panetto: io stavolta ho mescolato direttamente il lievito alla farina, come indicato nella mia confezione.

Questo post non è sponsorizzato, ma vi indicherò alcuni ingredienti che possono fare la differenza in base alla marca che scegliete. E se ormai è tardi perché le feste natalizie sono finite, vi lascio la descrizione di questa mia avventura, magari vi sarà utile per il prossimo anno!

Un ultimo consiglio: preparate accuratamente un foglio con le vostre istruzioni e pesate in anticipo tutti gli ingredienti, altrimenti sbagliare sarà facile.

Ingredienti totali per un panettone da chilo

(il mio pesava circa 900g, nello stampo da un chilo ci stava troppo "comodo"perché ho erroneamente diminuito il peso dei canditi; in questo caso potreste usare stampi da 500g o pirottini da 100g):

• 275g di farina forte o manitoba commerciale
• 30g di lievito naturale secco
• 100g di tuorli (circa 6 medio piccoli)
• 110g di zucchero semolato
• 105g di acqua minerale naturale
• 150g di burro di ottima qualità
• 11g di miele
• arancia candita e uva sultanina per un totale di 300g
• 1 tazzina di marsala

Primo impasto

• 200 farina manitoba (io Conad)  
• 30 g lievito naturale secco (Molino Rossetto: contiene una parte di lievito di birra secco come starter)
• 50 g tuorli d’uovo circa (ne ho usati 3 di medio piccoli)
• 65 g zucchero semolato
• 105 g acqua minerale naturale  
• 75 g burro

Impastate la farina (importante: tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito; appena si forma un impasto elastico, aggiungete un pò di tuorlo (il tuorlo e lo zucchero andranno aggiunti in 2-3 volte).  

Fate assorbire e inserite lo zucchero.

Fate asciugare e incordare, e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina. Fate incordare. Vi servirà un pò di tempo, non è roba da pochi minuti: credo di aver impiegato quasi mezzora per ottenere un impasto elastico e che non si appiccica.

Inserite ora il burro morbido schiacciato con una forchetta o tagliato a velo: inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito.

Fate lievitare, infine, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa ed una ciotola di acqua bollente, fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute un pò meno di 4 ore, però può variare in base alla temperatura e all'umidità.

Secondo impasto

• 75 g farina W 380 (io manitoba Conad)
• 50 g zucchero semolato
• 50 tuorli d’uovo (3 medio piccoli)
• 4 g sale fino
• 11 g miele
• 75 g burro
• 50 g arancia candita
• 100 g uvetta sultanina
• vino marsala

Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele: tenetene un pò da parte per agevolarvi l'incordatura.

Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un pò di tuorlo e un pò di zucchero, come nel primo impasto.

Incordate e poi aggiungete ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina tenuta da parte, il resto dei tuorli, il sale e spolverate con la farina rimasta.

Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato, sempre un pò per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito.

Quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua calda per 10 minuti e poi con del Marsala) mescolando a bassa velocità. Se i canditi faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche più volte.

Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.

Procedete con la pirlatura (copio il video che ha scelto Alessandra):

Imburrate appena (io la seconda volta non ho imburrato perché ho un piano di lavoro molto scivoloso) il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica e scorre bene senza problemi. Procedete come mostrato in video, trascinando l'impasto verso di voi e avvolgendolo verso il basso.

Lasciate riposare un pò, rifate la pirlatura tante volte quanto è necessario, finché non sentite che l’impasto prende forza e consistenza, in questo modo si solleverà una cupola grande e bella.

Mettete quindi negli stampi, tenendo conto che il peso dell'impasto dev'essere il 10% in più di quello del prodotto finito: esempio, per uno stampo da panettone alto da 1kg dovrete mettere 1,100 kg di impasto crudo. Se ne avete meno, scegliete stampi più piccoli.

A questo punto lasciate lievitare nello stampo (mettendolo nel forno preriscaldato con una ciotola di acqua bollente, che potrete sostituire ogni volta che si raffredda) finché non raggiunge almeno il bordo dello stampo: il mio impasto ha impiegato 16 ore, dalle 16,30 del pomeriggio alle 10,30 dell'indomani!

Procedete con la scarpatura: con una lama affilata (io non c’è l’ho ed ho usato una forbice) fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza portandoli verso il bordo dello stampo.

Mettete al centro del panettone una noce di burro e richiudete i lembi.

Scaldate il forno a 200° (statico) e infornate per circa 50 minuti (se prende troppo colore diminuite a 160-180°, eventualmente coprite con cartaforno a metà cottura) o finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°. Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.  

Tirate fuori e infilzate la base del panettone con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare a testa in giù per almeno sei ore.

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Pancarrè semi-integrale per toast o tramezzini: la ricetta perfetta

L'ultima mia versione di pancarrè, o per meglio dire panbauletto, quella sulla quale mi sono fermata ormai da tanto tempo. La trovo perfetta: the ultimate version (almeno finora!). E' facile, veloce, ed il risultato è bellissimo e buono. Strepitoso. Questa versione è con metà farina integrale, per un maggiore apporto di fibre e valori nutrizionali più bilanciati. In basso trovate anche il procedimento col Bimbi.

Come vi ho già raccontato, di pancarrè ne faccio tanto. Vi basta seguire il link per trovare tutte le mie ricette: per toast, tramezzini, pane e olio, colazione, o merenda per la scuola.
Ma questa è per me la ricetta perfetta. Non che le altre non fossero buone, ma questa è... "di più".

Non c'è una volta che non mi riesca. L'ho fatto con farina 0 di grano tenero, con un terzo di farina integrale, con farina bio, di grano duro, con metà o tutta farina integrale. Con lievito madre e anche con lievito naturale secco. Insomma, lo faccio in tutte le versioni. Lo faccio ogni settimana, uno alla volta per averlo sempre appena sfornato, perché la mia bimba è una divoratrice di pancarrè: così facendo è sempre fresco e morbido.

Si conserva fragrante e soffice per almeno dieci giorni (oltre non siamo mai arrivati perché finisce prima!), ed è sufficiente conservarlo in una busta di plastica facendo uscire bene l'aria. Dicono che si conservi meglio in frigorifero, ma secondo me si indurisce un pò. Io lo surgelo a fette, e lo scongelo al momento per averlo come appena sfornato.

Per il resto, le foto parlano da sole: la calotta è perfetta (più croccante se pennellate con uovo, meno col latte), la crosta appena più spessa e gustosa dell'interno, si mantiene così come la vedete senza fare un accenno di grinze col passare dei giorni.
La lievitazione è omogenea e leggera, ed il sapore è unico, soprattutto con la farina integrale.
Ne sono innamorata: lo sforno, e non posso fare a meno di inviargli messaggi d'amore col pensiero. "Sei perfetto", gli dico, "sei meraviglioso". Ridete pure :) ma ogni volta che sono un pò giù di morale, faccio il mio pancarrè e mi prendo subito delle belle gratificazioni.

E' meraviglioso riuscire a produrre in casa un prodotto che è lontano anni luce da quello industriale per bontà e genuinità, con un impegno davvero minimo. Vi assicuro che anche voi potete riuscirci.
Condivido con grande piacere questa ricetta, e spero che anche voi ve ne innamoriate subito.
Vi faccio una sola raccomandazione: usatela con amore.

Per uno stampo da plumcake misura 25cm x 9cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)

[tratta da VivaLaFocaccia]

• Farina 0 (qui conad), 168g  
• Farina integrale (qui Fior di Mulino), 168g [potete usare anche tutta farina 0, 336gr]
• Acqua, 198 g
• Zucchero di canna, 13 g
• Sale, 9 g
• Burro bavarese, 30 g
• Malto o miele o zucchero, 1 g
• Lievito naturale secco (qui Antico Molino Rosso), 13g

Con la pasta madre, le mie dosi sono queste:

• PM gr 117
• Farina gr 257
• Acqua gr 159

il resto degli ingredienti come in ricetta, identico il procedimento.

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.

Setacciate le due farine in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco.

Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) l'acqua, metà delle farine e lo zucchero.

Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.

Assorbito il burro, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare.

 

Fate andare a velocità media (kenwood circa 1) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.

A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.

Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.

Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).

Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.

Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 25 cm).

Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).

Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.

Disponetelo nello stampo (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).

Spennellate la supericie con una miscela di tuorlo e acqua oppure con latte, e riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge il bordo dello stampo.

Portate il forno alla temperatura di 220°C (il mio è un forno statico), quindi infornate e abbassate subito la temperatura a 190°.

Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.

Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo (resistete!).

Procedimento col Bimbi (usato con successo da Erica):

In una ciotola, setacciate e mescolate bene le farine per arieggiarle.

Unite il lievito secco e il malto.
Versate nel boccale l'acqua (se usate il lievito di birra fresco, inseritelo adesso, sciolto in un po' d'acqua).
Inserite metà delle farine e lo zucchero.
Azionate le lame a velocità minima fino a quando si creerà una pasta omogenea.
Aggiungete l'olio a filo.
Unite infine il sale e la restante farina, un cucchiaio per volta, facendo andare le lame a velocità spiga. 

Quando si sarà incordato bene trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata, arrotondatelo e  ponetelo in una ciotola capiente appena unta d'olio.
Coprite il bordo della ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido (va bene nel forno spento con la lucina accesa) fino al raddoppio del volume.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Il mio albero di natale in pasta brioche: Yule, il solstizio, la lentezza

Da una ricetta nata per caso,  nel tentativo di recuperare un impasto non incordato, sono iniziate molte riflessioni sulla celebrazione del Natale. Questo piccolo semplice lievitato, fatto di pasta brioche, mi ha fatto pensare a come voglio vivere quest'anno la mia festa invernale. Non è una ricetta sicura e collaudata, è solo un esperimento, ma penso che se leggerete capirete perché la pubblico ugualmente.

Ti senti stanco? Fermati. Ringrazia la tua stanchezza.
La fatica ha un senso, ascoltala.
Non andare oltre, c'è un tempo per fare e uno per fermarsi a godere di ciò che si è fatto.

Nella rappresentazione dei mesi dell'anno, il solstizio d'inverno si trova all'estremo inferiore della Ruota, e da lì si comincia a risalire. Questo è il periodo in cui viviamo le notti più lunghe dell'anno.

In alcune culture in questa stagione si rappresentano due personaggi, il Vecchio Re Agrifoglio, simbolo dell'anno che muore, e il Nuovo Re Quercia, simbolo dell'anno che nasce. Avete mai visto degli alberi di Quercia e di Agrifoglio? Io sì, recenemente ho passeggiato in un bosco di agrifogli giganti e di querce secolari, e posso assicurarvi che camminare in sentieri lontani dalla civilizzazione ti restituisce una prospettiva diversa sul mondo.

Questo perché siamo elementi della natura, ma nel tempo ci siamo desensibilizzati al contatto con essa. Molti dei nostri disagi sono legati a questo, e solo un ritorno ad un contatto con gli elementi dei creato e ad un ritmo più naturale possono indicarci la strada del benessere.

Per sentire dentro di noi questa festa dalle radici antichissime è importante sentirci parte del Cerchio della Vita: qualunque valore diamo al nostro Natale, tornare all'archetipo di queste festività ce ne restituisce il senso.

Abbiamo bisogno di pensarci dentro ad un tempo che si chiude e si rinnova continuamente, in un ritmo incessante che porta avanti le cose. Se vivete in campagna, o se avete modo di osservarla quotidianamente, vi accorgerete che questi pensieri hanno un senso.

Ultimamente sono stata molto presa dal "fare". Pensieri, affanni, preoccupazioni, progetti, mi hanno portato lontano (per fortuna non troppo) dal sentire il mio corpo e le sue necessità. Ero distratta. Ma non tutti i guai vengono per nuocere: fatalità ha voluto che tutto questo fosse la causa della mia insonnia, forse dettata proprio da quel corpo che si è ritrovato a vivere in veglia, e non in riposo, le notti di questo periodo.

Nelle notti più lunghe dell'anno Mela era sveglia, a pensare, a guardare l'alba spuntare, il sole sorgere su un cielo dipinto di latte. Nelle notti più lunghe dell'anno Mela guardava la notte riempirsi di silenzio e odore di legna nelle stufe. Fino a ieri.

Pensate alle piante, che ben rappresentano questo processo: dove il nostro occhio non vede, in questo periodo loro si chiudono nelle profondità del loro essere, l'energia volge al cuore, abbandona i rami ormai spogli e si rintana nel tronco e nelle radici per proteggersi e rigenerarsi.

C'entra qualcosa tutto questo con la mia cucina? Oh, sì.
Natale, festa della luce e della gioia nel cuore. Quella che nasce dalle cose più semplici, non dalle più fastose.

Avevo grandi progetti per questi giorni: sono una passionale che si entusiasma facilmente, e volevo fare tante cose. Molte le ho fatte, ad onor del vero. Ma ogni esperienza deve servirci a rimanere in ascolto di noi stessi, ad imparare qualcosa sulle nostre possibilità.

Il mio alberello di Natale nasce da un errore, da una buona intenzione che si è trasformata strada facendo, per stanchezza, in un'opportunità per riflettere.
Mai staccarsi dalla propria lista di priorità. Mai dimenticarsi di chiedersi cosa conta veramente.

Spesso abbiamo priorità legate al "si deve" più che al "ho bisogno di".
Che le feste siano un'occasione per fermarci, celebrare la notte che muore e la luce che avanza, per tornare a noi stessi e alla nostra semplicità.

Non abbiamo bisogno di molto: mangiare bene (non troppo), camminare un poco, bere tanto, riposare. Circondarci di cose e persone che amiamo. Fare una pausa prima del nuovo anno.
E' il mio augurio per voi.

Attenzione: questa non è una ricetta sicura, ma ha avuto un buon esito.
Non nasce da un bilanciamento ragionato degli ingredienti,
ma dalla necessità di recupero di un impasto non incordato.
Si ispira alle ricette di Adriano, Paoletta, Alessandra, in un mix sui generis!

• 200 gr di farina w 400
• 220g di farina Petra 1
• 60g di acqua
• 85g di latte di soia
• 120g di zucchero
• 120g di burro bavarese
• 2 uova medie + 1 tuorlo
• 30g di lievito naturale secco
• 6gr di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 2 cucchiaini di pasta d'arancia
• 50gr di gocce di cioccolato
• zucchero a velo, ciliegie candite e confettini per decorare

Al mattino, alle  7,30
Ho preparato in un bicchiere un poolish con

• 100gr acqua, 
• 50gr farina w400, 
• 10g di lievito naturale secco
• i semi di mezza stecca di vaniglia.

Ho mescolato tutti gli ingredienti e ho messo in frigo, chiuso ermeticamente (tempo consigliato 8-12 ore).

Di pomeriggio, ore 17
Ho tirato fuori il poolish dal frigo e nel frattempo ho preparato una biga con:

• 50gr di farina w400
• 20g di lievito naturale secco
• il cucchiaino di miele
• 30gr di acqua tiepida, 
• un tuorlo d’uovo.

Ho coperto con pellicola e posto in forno spento con luce accesa, circa 26° per un'ora e mezzo (fino al raddoppio).

Quindi, con una serie di errori, sono arrivata a questo procedimento:

Ho versato  nella ciotola del kenwood con gancio a foglia poolish e biga,
ho aggiunto 100g di farina w400 e ho portato lentamente a velocità 2.
Una volta incordato ho rallentato e aggiunto 24g di zucchero e un tuorlo, simultaneamente.
Ho fatto incordare.
Ho poi aggiunto, simultaneamente, l'altro tuorlo insieme ad altri 24gr di zucchero.

Ho poi montato il gancio ed unito 53gr di burro a microscopici pezzi, poco alla volta.
Riprendere l'incordatura.

• A questo punto, per temperatura troppo elevata dell'impasto, non sono riuscita a incordare di nuovo. Ho quindi proseguito così:

Ho montato la foglia e aggiunto in ciotola 220g di farina Petra 1, il latte di soia appena scaldato, e ho mescolato fino alla ripresa dell'incordatura.
Mentre impastava ho aggiunto acqua a filo finché l'impasto riusciva a prenderne (60gr).

All'incordatura ho aggiunto un albume e metà dello zucchero rimasto (circa 36g), ho incordato.
Poi ho unito l'altro albume con i rimanenti 36g di zucchero e il sale.

Ad ogni inserimento ho atteso che l'impasto si aggrappasse alla foglia.
Quindi ho aggiunto l'emulsione fredda di frigo, a piccolissime dosi (punta di cucchiaino) per non fare smollare.

A questo punto ho unito il burro restante (67gr) freddo di frigo a piccoli pezzi, poco per volta.
Ho incordato. L'impasto si presentava lucido e ben legato.
Ho unito le gocce di cioccolato e fatto andare per una decina di giri al massimo per non scaldare l'impasto e scioglierle.

Ho versato sulla spianatoia e pirlato leggermente, quindi ho fatto riposare 30 minuti coperto a campana con la ciotola del kenwood.

Dopo 30 minuti dovevo decidere cosa fare di questo impasto.
Alessandra  mi ha suggerito di mettere direttamente in pirottino, allora io ho fatto così:
ho scelto uno stampo a forma di albero di natale, e ho diviso l'impasto in tanti pezzetti di diverso peso, che ho formato come per le brioche (vedi).

Ho iniziato dalla cima, poi ho fatto i rami laterali, poi la base ed infine ho riempito il centro con le palline rimanenti.

Essendo un impasto molto ricco di lievito (era partito così perché doveva essere un pandoro!) non ho messo in forno con luce spenta perché temevo lievitasse troppo in fretta. Ho lasciato sul tavolo della cucina (circa 18°) per tutta la notte, dopo aver coperto lo stampo con pellicola trasparente e con due strofinacci di cotone, senza schiacciare.
Con temperature più alte regolateci di conseguenza, potrebbe crescere molto prima.

L'indomani si presentava quasi al bordo dello stampo.
Ho spennellato con latte e inserito alcune ciliegie candite nei rami laterali.
Ho infornato a 170°, forno statico, livello basso, con una spruzzata di vapore sulle pareti.
Dopo 30 minuti ho inserito un termometro a sonda, ho sfornato ad una temperatura di 90° al cuore (sonda inserita in orizzontale da una piega del ramo).

Prima di decorare ho atteso che fosse completamente freddo. I confetti possono essere incollati con miele o glassa di zucchero.
Si gusta meglio dopo 24/48 ore, conservato in busta microforata.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pane integrale al formaggio con noci e olive

Un pane soffice con farina integrale e formaggio grattugiato, e un trito di noci e olive come ripieno. Un pane della domenica per la sua bella forma, un pane rustico e sano per il suo buon sapore.

Il nostro forno si è svegliato presto questa domenica. Ma per una volta, stavolta, non l'ho acceso io. Da alcune ore nell'aria di casa si diffondeva il profumo di un piatto caldo e amorevole, cucinato da Zenzero. Per lui la cucina è come per me i lievitati: le cose migliori richiedono lunghi tempi e tanta pazienza.

Pazienza, quella che mi scappa spesso, e che mi ferisce ad ogni sua fuga (perché, perché deve succedere?!), ma che io, instancabile, cerco sempre di riacciuffare.
E allora impasto. Sì, lo so, avevo detto che non lo avrei fatto, ma le mani si sono mosse da sole, e ne è venuto fuori...

Sì, lo so: appena un articolo fa avevo scritto "non farò più pane". Ma è domenica, ed io da giorni avevo le mani in smània di impasti. La pizza l'avevamo mangiata venerdì sera, in pizzeria, e di brioche ne ho ancora parecchie. Un dolce, infine, è in lievitazione per un paio di giorni, e sarà pronto martedì. Cosa potevo impastare, dunque, se non un pane?

Vado di esperimenti: provo ad aggiungere qualcosa all'impasto, cosa che non avevo mai provato a fare, ed uso farine integrali per un sapore che a mio parere è più pieno e intenso. I prodotti da forno dovrebbero sempre essere integrali, non sapete quanto sono più sani rispetto ai prodotti fatti con farine raffinate...

E' domenica, in casa nostra. Una piccola parentesi di tranquillità, nel tentativo di riprendere fiato. Slow-food, pennelli e colori per giocare, profumi... that's all.

• 450g di farine miste (metà integrale bio, metà manitoba)
• 16g di lievito naturale secco
  (oppure 4g di lievito di birra disidratato oppure 12g di lievito di birra fresco)
• 250-300ml di acqua tiepida (dipende dall'assorbenza delle farine, io ne ho usato 300ml)
• 50g di ricotta salata grattugiata al momento (sostituibile con parmigiano 18-24 mesi di stagionatura)
• 6g di sale
• 16g di olio e.v. d'oliva
• 50g di prosciutto o salsiccia tritata (io ho sostituito con olive e noci)
• farina per il piano di lavoro
• uovo sbattuto latte per spennellare
  
  

Se volete utilizzare la pasta madre solida:

• Sostituite il lievito con 150g di pasta madre rinfrescata due volte
• Ricalcolate la farina a 345g e l'acqua a 250ml

Nella vostra planetaria, io Kenwood, pesate le farine facendole cadere a pioggia attraverso un setaccio (servirà ad arieggiarle per un risultato migliore).

Pesate anche il lievito naturale secco mescolandolo direttamente alle farine (la pasta madre solida, invece, come al solito si scioglie in acqua e poi si unisce la farina).

Con il gancio K (la foglia) date un paio di giri per mescolare le farine, quindi unite 250ml di acqua tiepida a filo e valutate la consistenza dell'impasto, che non dovrà essere troppo duro. Io per questa ragione ho aggiunto acqua fino a 300ml.

Fate andare con velocità al minimo fino ad ottenere un impasto morbido, quindi unite il formaggio grattugiato ed il sale a pioggia.

Sempre al minimo della velocità, quando questi ingredienti saranno amalgamati unite l'olio a filo e fate incordare (l'impasto dovrà rimanere aggrappato alla foglia): non sarà necessario molto tempo.

Appena sentite che la foglia fa un po' di resistenza, sostituitela col gancio e fate incordare al minimo della velocità per circa 5 minuti (dovrebbero essere sufficienti ad avere l'impasto aggrappato al gancio e con la superficie liscia e omogenea).

Trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro e allargatelo a quadrato, dando una serie di pieghe a tre (vedi foto in questo articolo) e arrotondate  con movimenti cicolari fino ad avere la superficie della palla tesa.

Disponete in contenitore stretto e lungo, precedentemente oliato, il luogo tiepido fino al suo raddoppio (tempi variabili a seconda della temperatura).

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro con della semola e allargate l'impasto a rettangolo. Distribuitevi il ripieno (io noci e olive tritate), quindi avvolgete stretto a filone.

Dividete ora questo filone in tre, allungate ciascuna parte a salsicciotto e affiancateli l'uno attaccato all'altro. Partite dal centro, e intrecciate verso un'estremità. Terminata questa, girate la treccia ed intrecciate l'altro lato.

Disponete ora in uno stampo a ciambella (24-26cm di diametro) imburrato o rivestito di carta forno, avendo cura di sigillare i due capi. Coprite con un canovaccio e ponete in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 200°. Spennellate la treccia con uovo sbattuto o con una miscela di acqua e olio, o ancora con del latte.
Infornate per 30-40 minuti: bussando sul fondo del pane dovrà uscirne un rumore sordo e vuoto.

Attendete qualche minuto prima di togliere dallo stampo, quindi appoggiatelo su un fianco e non tagliatelo prima che si sia raffreddato: servirà a far uscire tutta l'umidità e ad amalgamare i sapori.

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