Casatelle (cassatèddi) fritte, con crema di ricotta

Apro ancora il mio cassetto dei ricordi, condivido un altro pezzetto di storia della mia famiglia.
Un'altra ricetta di mia nonna, la nonna Annina: quando sono qui a Favignana mi riesce molto difficile non ricordarla, e non pensare a tutto quello che mi ha insegnato in cucina.
L'aria di mare, del suo mare, e il relax della vacanza, mi predispongono a divertirmi in cucina con piatti che non sempre preparo a casa.
La frittura è una di questi: la diversa disposizione della cucina, nella casa al mare, mi permette di friggere senza imbrattare di unto ed odori, e allora mi sbizzarrisco coi fritti!
E' l'unico periodo dell'anno, l'estate, in cui ce li concediamo più spesso: in città, praticamente mai.
Resto comunque dell'idea che un fritto fatto bene, con olio sano (io friggo in olio e.v. di oliva) e ad alta temperatura per il giusto tempo, viene asciutto, e se concesso una volta ogni tanto non è poi così deleterio.

Le cassatelle vanno sempre a ruba, e innamorano tutti, forestieri e non.
Il loro nome ricorda la cassata siciliana, ma questi due dolci non hanno niente in comune se non la crema di ricotta (che nel palermitano e nella sicilia orientale è anche sostituita da una crema dolce ai ceci con cannella, cioccolato e zuccata, e sono dette Cassatelle di Agira).
Diverso invece per le cassatelle di ricotta al forno, che somigliano alla cassata al forno anche nella forma e nella preparazione.
Le cassatelle fritte sono dolci tipici del territorio trapanese, ma sono un pezzo forte di tutta la cucina siciliana perché golose, e spesso servite, a fine pasto o come street-food, in dimensione molto piccola insieme ad un vino liquoroso.
Per la freschezza della ricotta di pecora, in quella stagione, sono dolci tipici di pasqua, e nelle varie province siciliane si differenziano di poco negli ingredienti (ad eccezione delle cassatelle di Agira).
Io li preparo con Marsala dolce, che è un vino molto profumato, che conferisce loro un sapore particolare. Sostituibile con un Passito di Pantelleria, o un Vin santo.
La preparazione tradizionale è con lo strutto, ed io resto fedele agli insegnamenti di mia nonna. Ho provato anche con burro e margarina, e il risultato è identico, anche se il sapore è diverso.
Stendo l'impasto con la macchina per la pasta, quella per fare le lasagne o le tagliatelle. Potete farlo anche con un matterello, sul piano infarinato.
Una piccola nota: con i residui della pasta mia nonna faceva gli "strùfuli". Li raccoglieva tutti insieme, li reimpastava, ne faceva un cordoncino, e poi lo tagliava a pezzetti grandi quanto la falange del mignolo. Poi li friggeva in olio bollente finché non si doravano, e li condiva con miele caldo o zucchero a velo.
Io però, gli strùfuli profumati al Marsala, li adoro anche senza niente!

Questa ricetta partecipa a:

Per la pasta

• farina di grano duro, 500g
• strutto (o burro o margarina), 75g 
• zucchero, 50g
• uova, 1 + 1 tuorlo (+ l'albume per spennellare)
• vino alla mandorla o Marsala, 1 bicchiere
• olio per friggere
• un pizzico di sale

zucchelo a velo per la finitura 

Per la crema di ricotta

• ricotta di pecora, 500g
• zucchero, 300g
• scorza di limone, un pizzico
• albumi, 2
• cioccolato fondente in gocce, 40g  
• cannella, q.b. 

Preparate la crema di ricotta. Passate a setaccio la ricotta che avrete scolato benissimo fino a renderla quasi asciutta, mescolatela agli altri ingredienti per la crema, e ponetela in frigo a riposare.

Preparate la pasta. Ponete la farina sul piano di lavoro a fontana, e mettetevi al centro lo strutto a pezzetti. Lavorate con le mani finché non si saranno amalgamati fra loro. A questo punto aggiungete le uova, lo zucchero, ed il Marsala.

Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi formate una palla e fatelo riposare circa un'ora (meglio se più) in luogo fresco e asciutto.

Riprendete l'impasto e stendetelo (io uso la macchina per la pasta) ad uno spessore molto sottile, come una lasagna.

Ponete sul piano di lavoro,  e ricavate dei dischi di 10-12 cm di diametro. Potete usare la forma per ravioli. La mia nonna, che non l'aveva, usava un bicchiere, o un piattino da caffè. Mia nonna a questo punto faceva riposare ancora la pasta (gli appunti dicono circa un'ora)

Preparate la crema di ricotta:
Setacciate la ricotta con lo zucchero, mescolate energicamente, aggiungete la scorza di limone, la cannella.
Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungeteli alla crema.
Unite le gocce di cioccolato e tente a riposare.

Ponete con un cucchiaino la crema di ricotta su metà di ogni disco, chiudetelo a mezzaluna, sigillando i bordi con una spennellata di albume leggermente sbattuto.

Tuffate in olio bollente (non prima, altrimenti assorbiranno troppo olio e avranno un sapore sgradevole e unto) e fate dorare da entrambi i lati.

Scolate su carta assorbente e fate raffreddare un pò.
Cospargete con abbondante zucchero a velo.

Suggerimenti e consigli.
Prima della cottura si possono surgelare, e cuocere in un secondo momento, senza scongelarle.