Hot cross buns: panini dolci speziati

Avevo già da tempo deciso di preparare gli hot cross buns nei giorni del triduo pasquale. Questi panini speziati, dolci, conosciuti nella mia prima infanzia attraverso una filastrocca in inglese, mi hanno sempre affascinato, ed in questi giorni (complice la raccolta di ricette di quaresima) ne avevo letto davvero tanto.

Pare che abbiamo poteri "magici", e che comunque siano un segno di augurio, di buona salute e di buona fortuna. Che ci si creda o meno, sono comunque un bel regalo da ricevere in dono.
E così, bruciata sul tempo (e ben lieta di esserlo) da Daniela di Menù turistico, mi sono lanciata con ancora più entusiasmo, ed ho usato proprio la sua ricetta.

Ok, ok, non sono venuti fuori proprio bellissimi, ma io coi lievitati non è che ci vada proprio d'accordo. Però sono buoni! Li ho fatti un pò più piccoli degli orginali, e li ho distribuiti tra parenti e amici, che sembrano aver gradito.
Sono perfetti per una colazione leggera, hanno un profumo molto intenso (anche perché ho usato un bel pò delle mie spezie preferite), li immagino ottimi anche farciti, ma non ho fatto in tempo a provare perché sono finiti subito!

Per i panini:

• 50 g di zucchero semolato 
• 150ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio raso di lievito secco
• 450 g di farina
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino abbondante di spezie miste (io ho usato zenzero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, in polvere)  
• 50 g buccia tagliata sottile di arancio e limone
• 40-55 ml di latte riscaldato
• 1 uovo sbattuto
• 50 g di burro fuso

Per la glassa:

• 2 cucchiai rasi di zucchero granulato
• 2 cucchiai di acqua

Per la croce:

• 110 g di farina
• 3 cucchiai di acqua

Mescolate 1 cucchiaino di zucchero semolato in 150 ml di acqua appena tiepida, poi spruzzate nel lievito secco e lasciatelo riposare fino a che non schiuma. In alternativa seguite le istruzioni sulla vostra confezione.

Nel frattempo setacciate la farina, il sale e le spezie (cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano) nella ciotola della planetaria e aggiungete i restanti 50 g di zucchero, l'uvetta e la bucce di agrumi tagliati sottili.

Versatevi al centro il composto di lievito e 40 ml di latte tiepido (37°, ovvero la temperatura che "non vi fa sentire niente" quando vi immergete un polpastrello, dato che si tratta della temperatura corporea), l'uovo sbattuto e il burro fuso.

Cominciate ad impastare a bassa velocità (se non usate l'impastatrice cominciate con un mestolo in legno e poi con le mani)  aggiungendo eventualmente un cucchiaio o due di latte se ce ne fosse bisogno.

Lavorate l'impasto lentamente per circa 6 minuti.

Rimettete la pasta  dentro una ciotola, copritela con una pellicola leggermente unta d'olio, e lasciate lievitare in un luogo tiepido ( ci vorrà circa un'ora per raddoppiare la sua dimensione originale).

Tirate fuori la pasta ed impastatela di nuovo.

Dividete il composto in 12 porzioni (io ho preferito farli più piccoli ed ottenerne di più) formando delle palline e disponetele sulla teglia imburrata o ricoperta di carta forno (lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro per la ulteriore lievitazione).

Incidete una croce profonda su ciascuna di esse con un coltello affilato.

Lasciateli lievitare ancora una volta, coprendoli con la pellicola trasparente ben unta, per circa 25 minuti.

Nel frattempo pre-riscaldare il forno ad una temperatura di circa 200° (dipenderà dal vostro forno).

Cuocete i panini per circa 15 minuti.

Mentre stanno cucinando,  preparare la glassa.

Fondete 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di acqua a fuoco dolce e spennellate i panini con questa glassa non appena escono dal forno, per renderli belli lucidi e un po’ appiccicosi.

Fate una pasta con farina e circa 3 cucchiai di acqua .
Stendetela in uno strato sottile e dividetela in piccole strisce che poi metterete incrociate sui vostri buns, inumidendoli da un lato per farle aderire, nella croce incisa precedentemente.

Torta di pasqua: "colomba" con lievito di birra in diversa forma

Con questa torta di pasqua, vi faccio tanti auguri di buona pasqua e buona primavera!
Si tratta di un'insolita colomba:
un impasto di colomba con lievito di birra (messo in uno stampo che evidentemente non è una colomba!), con bagna all'amaretto e farcita con crema al profumo di fiori d'arancio.

Ho preparato con questa ricetta diverse forme, una colomba tradizionale da un chilo, in apposito stampo, sei colombine monoporzione in stampo silikomart, e questa torta che volevo realizzare in modo diverso, cotta in uno stampo in silicone rivestito di carta-forno, diametro 18 centimetri e altezza 10 centrimetri.

Ho preparato l'impasto così come lo trovate su Open Kitchen a pag 22.
Devo questa ricetta ad Alessandra (mammapera.it) : brava, generosa, paziente. Non solo in cucina, ma anche con me, per tutte le dritte che mi ha dato ed i messaggi che si è sorbita!

E' stata la prima volta che ho preparato la colomba: devo dire la verita? Faticoso!
Però sono contenta di averci provato.
Gli impasti lievitati non vanno tanto d'accordo con me (ed io con loro) ma io sono fatta così, vado sempre verso le cose più difficili e cerco di prendere il toro per le corna, anche ottenendo risultati non proprio encomiabili (come questa volta), ma provando e riprovando con estrema cocciutaggine.
Non sono del tutto sicura che l'anno prossimo ci riproverò, soprattutto perché non ho molta simpatia con il lievito di birra. Nel frattempo però potrei cominciare a meditare sul lievito naturale, e magari progettare qualche corso sui lievitati (perché, si sa, queste cose mica si possono improvvisare!)...

I difetti: la lunghezza della preparazione (ovvia), ed il fatto che il mio impasto non era soffice come volevo. Non avendo la competenza per descrivervelo in modo tecnico, vi dico che aveva un ottimo sapore ma sembrava fosse stata preparata alcuni giorni prima. Mancava la fragranza di un dolce appena sfornato.

E' ovvio, spero lo sia, che non attribuisco questo alla ricetta, ma alla mia esecuzione:
io vi riporto qui i passaggi pedissequamente (sarebbe difficile scegliere parole diverse rischiando di compromettere la precisione della descrizione), ma non sono mancati i "pasticci" in corso d'opera che mi hanno fatto deragliare almeno in parte dal procedimento descritto, con conseguenti ripercussioni (immagino) sul risultato.
A cosa mi riferisco?

1. Al peso della farina: ad un certo punto, per distrazione, invece di aggiungerla poco alla volta l'ho aggiunta in un colpo solo, stravolgendo la lavorazione dei singoli ingredienti.

2. Alle ultime fasi di lievitazione: coincidevano con la cena della mia bimba, ed ho ritardato un pò troppo (un'ora e più) prima di cuocerla.

3. Il tempo di cottura: è stato un pò troppo (come sapete dipende dal forno, ed è difficile dare delle indicazioni precise quando si tratta di cottura dei dolci), doveva cuocere di meno per renderla meno secca.

4. Infine, credo che molto faccia anche la qualità della farina: la ricetta originale prevede una farina integrale, o di kamut, che ha una resa diversa rispetto a quella usata da me.

Quindi, se volete provarci, non scoraggiatevi, ma seguite il consiglio: attenetevi alle istruzioni alla lettera!

Insomma, i difetti non mi mancano, ma avevo troppa voglia di fare questa esperienza!
Proprio per questi motivi, vi riporto qui mezza dose (per una sola colomba da un chilo), per chi come me vuole solo provare, senza lavorare grandi dosi di ingredienti, e deve barcamenarsi con calcoli e proporzioni.
A questo proposito, tra le tante ricette trovate in rete (di cui molte interessanti), vi suggerisco di provare questa che non presenta grandi difficoltà nella grammatura del lievito. L'ho scelta proprio per il fatto che, su piccole dosi, mi permetteva di pesare con facilità.

Se volete provare la dose intera, leggete su Open Kitchen.
E con questo, auguri a tutti!

Tempo di preparazione: 1 ora

lievitazione: 10 ore

Cottura: 40/45 minuti

Ricetta per uno stampo da 1kg

Prima fase h 8:00:

• 75 g di farina manitoba
• 12,5 g di lievito di birra
• 62,5 g di latte tiepido (non oltre 37°)

Iniziate preparando un poolish, impastando a mano tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lasciate lievitare, coperto con pellicola, fino al raddoppio per un oretta circa.

Seconda fase h 9:00:

• 100 gr di farina manitoba
• 50 gr di zucchero
• 70 gr di burro 
• 65 gr di latte tiepido

Riprendete la ciotola con il poolish, aggiungetevi metà della farina e lo zucchero e con il gancio impastatore iniziate a impastare.

Aggiungete un po’ di latte, poi ancora farina e latte fino al completo assorbimento di tutta la farina.

Infine aggiungete il burro tagliato a cubetti, in tre volte: mano a mano che si assorbe  il burro mettete ancora farina, impastate per bene.

Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare per 3 ore.

Terza fase h 12:

• 250 gr di farina manitoba
• 40 gr di zucchero
• 25 gr di miele (preferibilmente di acacia)
• 55 gr di burro
• 70 gr di uova intere
• 35 gr di tuorli
• Pistilli di una bacca di vaniglia bourbon
• Scorza di arancia non trattata
• 1 pizzico di sale (circa 3 grammi)
• Scorza di limone non trattato
• 210 gr di frutti di bosco canditi (io non li ho messi)

Riprendete l’impasto, e sempre con la planetaria impastate in questo modo:

1. aggiungete il miele e un po’ di farina, fino ad assorbimento
2. aggiungete un uovo fate assorbire e aggiungete un po’ di farina, lo zucchero e impastate,
3. ancora un uovo fate assorbire sempre, la farina, il sale e impastate
4. procedete inserendo uova e tuorli alternandole con la farina sempre lentamente e finche ogni uovo o tuorlo non sia stato del tutto assorbito. Mettete da parte poca farina che inserirete dopo il burro.

A questo punto, lavorate l’impasto fino a farlo incordare, ribaltandolo (necessariamente a mano!) più volte all’interno della planetaria in modo che venga impastato bene anche nella parte inferiore.

Dedicate ai passaggi necessari all'incordatura diversi minuti nella planetaria, senza scoraggiarvi se vedete l'impasto troppo appiccicoso: sarà pronto quanto è elastico e non si attacca alle vostre mani.

Quando l’impasto è bene incordato, aggiungete in due tre volte il burro morbido tagliato a cubetti e continuate a impastare: anche qui abbiate l’accortezza di inserirlo poco per volta e sempre dopo che sia stato del tutto assorbito.

Completate con la farina avanzata e lavorate l’impasto ancora per un po’, aggiungendo le scorze d’arancia e di limone e i pistilli della vaniglia.

Chiudete la ciotola con pellicola e mettete a lievitare in un posto caldo (vicino a un termosifone o stufa) per un paio d’ore o comunque finche non avrà raddoppiato il suo volume.

Quarta fase ore 14,30:

Sgonfiate l’impasto lavorandolo con il gancio: fate attenzione a non mettere il gancio all’interno dell’impasto, perché potrebbe compromettere la maglia glutinica, ma alzate un po’ la pasta e fate cascare il gancio lateralmente.

Aggiungete i frutti di bosco canditi, in precedenza infarinati e impastate finche queste si saranno mescolati bene all’impasto.
Coprite ancora con pellicola e fate lievitare per un’ora.

Quinta fase ore 15.40:

Sgonfiate l’impasto, lavoratelo ancora un po’ e tiratelo fuori dalla ciotola.

Dividete l'impasto e disponetelo negli stampi.
Se userete lo tampo tradizionale per colomba, dividete l'impasto in tre pezzi: due più piccoli e cicciottelli per le ali, ed uno centrale per il corpo dalla testa alla coda (deve pesare circa 1,1kg).
Nel mio stampo ho inserito 550g di impasto, il resto l'ho usato per le colombine.

Coprite e fate lievitare, finché l’impasto raggiungerà i bordi o comunque finché avrà raddoppiato il suo volume. Io ho atteso fino alle 20.40 (ho la quasi-certezza che sia stato un tempo eccessivo, mi riservo di modificare questo dato dopo essermi consultata con qualcuno più esperto di me).

Nel frattempo, preparate la glassa (indispensabile, buonissima! Siate generosi):

• 80 gr di mandorle intere
• 80 gr di mandorle in polvere
• 80 gr di zucchero a velo
• 2 albumi
• Granella di zucchero
  
  

In un robot o frullatore fate amalgamare lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e gli albumi.

Otterrete un composto cremoso e fluido, spennellatelo sulla colomba con delicatezza, cospargete con le mandorle e la granella di zucchero. 

Nel forno già caldo, inserite nel ripiano più basso una ciotola di acqua.

Infornate a 180° in forno ventilato per 40 minuti circa, mettendo la colomba a metà forno.
Se la colomba dovesse colorirsi troppo potrete coprire con carta alluminio, vale la prova stecchino.

Decorate con primule candite: io ho usato dei fiori freschi lavati e "panati" nello zucchero semolato.

Per la farcitura:
il giorno dopo, una volta fredda, ho  tagliato questa "torta" in tre dischi.

Ho preparato una crema di latte profumata ai fiori d'arancio:

• latte, 250g
• amido per dolci, 40g
• essenza di acqua di fiori d'arancio, 2 gocce
• zucchero, 25g

Mettere sul fuoco una ciotola col latte, tenendone un pò da parte per sciogliere l'amido
Unire lo zucchero e le gocce di essenza.
Mettere il latte tenuto da parte in una ciotola di ceramica o pirex (dovrà contenere il latte caldo del pentolino) e sciogliervi l’amido.

Al primo bollore del latte unire il liquido caldo nella ciotola dell'amido (non viceversa).

Mescolando, fare addensare la crema, se fosse necessario rimettere sul fuoco dopo aver amalgamato bene.

Mentre la crema di raffredda,
ho preparato la bagna all'amaretto:

• acqua calda, 200ml circa
• zucchero, 1 cucchiaio
• liquore amaretto, 2-3 cucchiai

Ho irrorato i dischi con questa bagna, ho farcito con crema dal basso verso l'alto, bagnando la "cupola" dal basso, senza farcirla (nella parte superiore, vi ricordo, c'è la granella, quindi è la parte che va irrorata di meno).

Si conserva anche fuori dal frigo.

Polpette di alici: ricetta siciliana e di magro

Ed è finita la quaresima, e con lei la mia raccolta sulla cucina di magro.
Ringrazio tutti i partecipanti, e spero che sia utile sul web a chi voglia cercare idee su questo periodo dell'anno.
Mancano molte ricette all'appello, non vuole certo essere esaustiva, ma testimonia l'impegno di chi ha partecipato. Pur avendo in mente molte ricette tipiche di alcuni territori nazionali, non ho voluto inserire ricette che non fossero da me (o da altri) provate e fotografate.
Al link sopra troverete tutte le ricette inserite in elenco.

Oggi vi propongo un piatto di pesce che corriponde a diverse categorie: cucina di famiglia, cucina siciliana, cucina di magro.

E' una ricetta della mia nonna: quando entravo in casa sua e quell'odore di fritto mi invadeva le narici, al contrario di tante esperienze in cui ne resti nauseato, era un vero gaudio dei sensi. Puntualmente ci scappava l'assaggio: invitanti polpettine dorate che stavano sul piatto una-tira-l'altra. Impossibile resistere.

Un giorno le chiesi : "nonna, ma come le fai queste polpettine meravigliose?!"

Rispose: "Tu comu ì fai i purpetti ri carni? Chisti sunnu ù stissu." 

[Tu come le fai le polpette di carne? Queste sono uguali.]
E' passato tantissimo tempo, ma io me lo ricordo come fosse ieri.

Oggi, pensando a lei che non c'è più, provo a rifarle uguali.
Non sono difficili, anzi, si preparano in pochi minuti, e la frittura, se eseguita correttamente, è molto asciutta e leggera, e non sporca per niente (niente schizzi).
Il gusto è garantito. L'unico neo? Per ora mia figlia rifiuta il pesce, e dopo tanta amorevole preparazione ha detto... "No". Io e il suo papà in questi casi siamo costretti a sacrificarci per finirle!

Un piccolo suggerimento: come piatto "di quaresima" le ho servite su un letto di insalata, ma diventano un piatto davvero sfizioso se accompagnate ad una salsetta (ci sto studiando su per trovare un abbinamento che mi gusta) o ad una caponata leggera. L'idea è di fare una specie di intingolo con cui accompagnare ogni polpetta, grande quanto un boccone. Io ho pensato alle melanzane, che ne dite?

Due parole sulla diliscatura: è molto semplice, e non richiede particolare fatica, a patto che le alici con cui preparate questa ricetta siano molto piccole. E' necessario infatti che le scegliate di piccolo taglio per ottenere la giusta consistenza per le polpette. Quelle medio-grandi utilizzatele per altre ricette.

Scegliendo le piccole sarà più semplice tirare via la testa a cui resteranno attaccate le interiora, senza troppo impegno.

La lisca e le code, essendo pesci davvero piccoli, non le percepirete nemmeno. Ma se avete il palato eccessivamente fine, togliete le code. Le lische, infatti, in pesci così piccoli sono difficili da togliere con prescisione, ma nulla vi vieta di cimentarvi nell'impresa. Io le ho lasciate.

Per 2-3 persone (dipende che ne facciate un antipasto o un secondo piatto)

• alici, 450g
• pangrattato, q.b.
• menta, 1 cucchiaino da tè (secca o fresca)
• scorza di limone grattuggiata, 1 cucchiaino da caffè
• noce moscata, un pizzico
• uovo, 1 piccolo (va bene anche il solo albume, se avete un tuorlo troppo grande che può coprire il sapore delle alici)
• olio per friggere

Pulite le alici come indicato sopra.

Frullatele (o tritatele al coltello) insieme agli aromi, l'uovo, e pangrattato quanto basta ad ottenere un composto con cui realizzare le polpette.
Alcuni utilizzano il pane raffermo o del pane in cassetta, io preferisco sempre il pangrattato (ce l'ho sempre in casa!)

Fate delle polpettine piccolissime, che friggerete rapidamente in olio profondo e di temperatura medio-calda (per non bruciarle troppo). Richiedono un paio di minuti di cottura.

Asciugate su carta assorbente e servite calde o tiepide.

Marmellata di limoni sbucciati: ricetta facile di riciclo

Vi ricordate del limoncello? Quest'anno mi sono data ai liquori fatti in casa, e nel prepararli con gli agrumi freschissimi e non trattati, ho messo via una discreta quantità di frutta sbucciata.

Se prepari un limoncello puoi anche fare qualche spremuta in più, sempre che ti piacciano gli agrumi: e infatti la prima volta è andata così. Ma man mano che procedevo nella preparazione gli agrumi sbucciati e messi da parte erano sempre di più e andavano consumati in fretta.

Surgelarne il succo? No grazie: non riesco mai a trovarne un uso ideale (da noi granite e gelati sono ottimi, artigianali, a poco prezzo e poprio sotto casa!), e preferisco non occupare prezioso spazio nel surgelatore.

E allora mi sono cimentata in questa preparazione: la marmellata di limoni sbucciati.

L'unica raccomandazione che vi faccio è di scegliere frutti succosi e grandi, ben maturi, che possano dare alla marmellata un buon sapore.


Per la quantità di zucchero, regolatevi secondo il gusto: non credo che venga particolarmente dolce con meno della dose qui indicata, ma la aumenterei nel caso in cui fosse necessario, dato il sapore agre dei frutti.

Per addensare, usate le bucce se le avete, o i semi avvolti in una garza sterile. La mela con la buccia contiene pectina, se doveste avere problemi potete aggiungerla anche durante la cottura, fino a completo disfacimento della polpa.

• limoni, 1kg
• zucchero, 100gr ogni 100gr di polpa (qui 750gr)
• acqua, 10g ogni 100g di polpa
• 1 mela non sbucciata e priva dei semi

Sbucciare i limoni e privarli della parte bianca (albedo).

Tagliarli a pezzi ed eliminare i semi (potete legarli dentro una garza ed usarli poi in immersione come addensante naturale). Recuperare il succo che si perde nel tagliarli e pesarli (polpa e succo).

Metterli in un recipiente di vetro insieme all'acqua ed allo zucchero, che si aggiungeranno a strati fino a coprire i limoni.

Fare riposare per 24 ore.

Trascorso questo tempo, mettere il contenuto del recipiente in una pentola insieme alla mela, e fare cuocere a fuoco medio finché non si ottiene un composto della densità desiderata (per verificarla, si fa la prova "velo" su un piattino: quando una piccola parte del composto ha la consistenza desiderata lasciandola scivolare su un piattino freddo, la marmellata è pronta).

Versare in barattoli sterilizzati, tappare e capovolgere per ottenere il sottovuoto.

Suggerimenti e consigli:

se desiderate aggiungere le scorzette (senza la parte bianca), sbollentatele (ne saranno sufficienti alcune) cambiando due volte l'acqua appena arriva all'ebollizione, per togliere l'amaro. Quindi tritatele e aggiungetele in cottura per insaporire ulteriormente la marmellata.

Vitello alla messicana con peperoni e arancia: ricetta in pentola a pressione

Io associo la cucina messicana al piccante. Per questo motivo, la ricetta del vitello in umido alla messicana  mi ha sorpreso notevolmente: è insolita, ma non ha nemmeno l'ombra del turistico sapore che associamo al Messico.
E' una ricetta che ho scovato sul libro di Allan Bay, Le ricette degli altri - scorribande tra i piatti e sapori di tutto il mondo.
Libretto piccolo ma simpatico, che permette di scoprire ricette semplici come questa, che in sé non hanno nulla di straordinario, ma suggeriscono una mescolanza di sapori noti eppure piacevolmente sorprendenti se accostati tra di loro nell'ordine suggerito.
Ecco il mio stupore: non ho comprato nulla degli ingredienti necessari per preparare questo piatto, erano tutte cose che avevo già in casa, inclusa la carne che era surgelata.
E dalla combinazione degli ingredienti è venuta fuori una cena un pò insolita, non estrosa, ma interessante.

Per 4 persone:

• carne di vitello (o manzo) a cubetti, 1kg
• cipolla, una grande
• acqua calda, q.b.
• peperoni, 2 verdi (io uno giallo)
• cumino in polvere, 1 cucchiaino da tè abbondante
• chiodi di garofano, 3
• pomodori sbollentati, 2 grandi
• scorza e succo di un'arancia non trattata
• tequila, 1 bicchierino
• sale e pepe, q.b.
• olio e.v.o., q.b.
• prezzemolo tritato, 1 ciuffo

Tagliare la cipolla in grossi pezzi e metterla in pentola a pressione con qualche cucchiaio di olio.
Farvi rosolare anche la carne, quindi aggiungere un pò di acqua calda.

Privare i peperoni della calotta e dei semi, tagliarli in grossi pezzi e unirli alla carne insieme al cumino, ai chiodi di garofano leggermente pestati, ai pomodori sbollentati privati della buccia e tagliati in piccoli pezzi.

Regolare di sale e grattugiare una parte della scorza d'arancia (secondo il vostro gusto, si sentirà parecchio) in pentola. Unire quindi il succo della stessa arancia.

Unire infine la tequila e regolare di sale se necessario.
Chiudere la pentola a pressione e portare avanti la cottura per circa 20 minuti dopo il "fischio".

Trascorso questo tempo spegnere il fuoco, lasciare sfiatare la pentola, quindi aprirla.
Se avrà troppo liquido, farlo evaporare leggermente su fiamma vivace.
Aggiungere una grattugiata di pepe fresco ed il prezzemolo.