Torta cuore glassata: pan di spagna al cacao, crema nocciola, cioccolato e "bacio"

San Valentino quest'anno, come ogni anno, ha visto dividersi le due fazioni: i sostenitori del "bisogna celebrare l'amore tutto l'anno (quindi oggi per me è un giorno qualunque)", e quelli del romanticismo più sfrenato (rosso-cuore-amore-fiori-Perugina).

Io in genere sto a metà: concordo con chi pensa che un giorno non basta a celebrare l'amore tra due persone che si amano, ma penso anche che in alcuni casi un giorno è un'occasione che non va sprecata. E quel giorno può essere il 14 febbraio o qualunque altro giorno dell'anno, l'importante è che si costruiscano occasioni.

Uno dei passi più importanti che porta una coppia a crescere è quello di avere la capacità di ringraziarsi e di festeggiarsi. Non solo con un regalo o un gesto, ma anche con una singola parola. Quando si è appena innamorati è più facile; diventa più difficile quando si deve affrontare la vita di tutti i giorni, e le fatiche, le delusioni, i cambiamenti, ci restano attaccati addosso fino a coprire tutto il bello dell'amare. Sono in ritardo, lo so, ma non ve l'avevo ancora raccontato.

Del resto, un cuore è intramontabile (così come il cioccolato!), e non serve San Valentino per farne un dolce. Ne volete una prova? In questa pagina trovate tutti i miei cuori.

Avevo voglia di regalare a Zenzero, dopo tanti San Valentino un pò in sordina, un dolce davvero speciale... e lui mi ha chiesto il cuore ("Certo, se no che San Valentino è?" Romanticone.) 

Del resto, tutto cominciò da un cuore: il primo che gli regalai quando ci conoscemmo, e che ha una lunga storia per noi. E già da allora, tutto cominciò in cucina.

Avevo in mente altro, in verità, così quando ho visto la "torta al bacio" di Fina ho capito subito che era la torta per me (per lui, per noi): la volevo fare. Lui però voleva il cuore... e quindi nella preparazione della torta ho dovuto includere qualche ora (dato che la matematica non è il mio forte) di calcoli matematici (ed empirici) del volume (vedi sotto).

Calcoli per il volume dello stampo.

Non avevo la più pallida idea di che capacità avesse la teglia a forma di cuore (Guardini Alice 25x25cm), e quindi ho provato spostando quantità di acqua da una teglia ad un'altra fino a trovare l'esatta corrispondenza.

Ora, ve lo dico casomai foste interessati a realizzarla diversamente:

la ricetta qui riportata è per una tortiera da 28cm, diametro rotondo.

Per realizzare la torta a cuore ho calcolato che il volume di questa teglia è due volte una teglia da 18cm di diametro (calcolata un'altezza di circa 2 cm).

In pratica, ho preparato il 20% in meno sugli ingredienti originali (da 28cm).

Con queste indicazioni potete trasformare la ricetta nella dose che vi piace, o che vi serve. Perché, spero lo sappiate, nella realizzazione di un dolce le proporzioni dello stampo fanno la differenza: giuro.

Per il pan di Spagna al cacao (con lievito) -28cm
(se volete realizzare la torta cuore con le dimensione indicate sopra, sottraete il 20% agli ingredienti)

• uova, 8
• zucchero, 200 gr.
• farina 00, 100g 
• farina di nocciole, 50g
• 2 cucchiaini di lievito
• cacao amaro, 50
• 1 pizzico di sale
• estratto di vaniglia, 1 cucchiaino (o 1 bacca)

Per la crema alle nocciole

• 500 ml di crema pasticciera
• pasta di nocciole, 3 cucchiai abbondanti (io ne metterei anche di più)
• granella di nocciole, 50g
• colla di pesce, 1 foglio (PaneAngeli)
• panna da montare, 300ml
• zucchero, 3 cucchiai

Per lo sciroppo

• 100 ml di acqua
• 60 gr. di zucchero
• 3 cucchiai di rum

Per la glassa all'acqua

• cioccolato fondente (50% di burro di cacao), 200g
• burro, 50g
• acqua, 4-5 cucchiai

Per decorare

• baci
• granella di pistacchio o nocciola

Preparate il pan di spagna.

In una planetaria mettete tuorli e zucchero e montateli finché non "scrivono".

Setacciate insieme farina,  farina di nocciole, lievito e cacao.

Incorporate dall’alto verso il basso le polveri ai tuorli montati.

Aggiungete l’estratto di vaniglia.

Montate gli albumi a neve fermissima e uniteli all'impasto.

Versate in una teglia, precedentemente imburrata, che andrà in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare. Una volta freddo, sformate e tagliate in due o tre dischi.

Preparate la crema alla nocciola.

Preparate una crema pasticciera secondo la ricetta che preferite.

Una volta intiepidita, aggiungete ad una piccola parte di crema la colla di pesce , precedentemente ammollata e strizzata, che poi unirete al resto della crema.

Unite la pasta di nocciole e la granella, e mescolate con una frusta elettrica.

Quando si è completamente raffreddata, unite la panna montata con 3 cucchiai di zucchero.

Preparate la glassa all'acqua.

Sciogliete il cioccolato con il burro e aggiungete, sempre mescolando, l’acqua a temperatura ambiente. Mescolate bene.

Montate il dolce.


Mettete su un foglio di carta da forno un primo strato di pan di spagna.


Preparate la bagna, ed inzuppatelo.

Versate uno strato di crema.

Proseguite così, per quanti strati volete fare (io solo due, ma avevo un disco di pan di spagna classico, e l'ho inserito al centro) e terminate con un disco di pan di spagna inbevuto.

Versate sulla superficie la glassa, facendola ricadere sui bordi, e lisciatela con una spatola.

Decorate con granella e cioccolatini (bacetti perugina) a vostro piacimento.

Insalata di mare: cucina di magro

In Sicilia, l'insalata di mare viene oggi servita come antipasto.
Da questo punto di vista, scopro tra le pagine di alcuni libri che non ha una lunga tradizione: gli antipasti siciliani, infatti, sono abbastanza recenti, non tanto da essere considerati "piatti storici".
Avendo però antiche origini, l'insalata di mare veniva usata come riempitivo tra altre portate nella cucina nobile, e come secondo piatto nella cucina povera.
Si può preparare in molti modi diversi, ed è un piatto tipico di tutte le località di mare.
E' un piatto della "cucina di magro" perché un tempo rappresentava una ricetta che permetteva di riciclare "gli scarti del pescato", delle reti: o le parti meno pregiate, o in alcuni casi anche gli avanzi.
Il modo di prepararla, così leggero ed economico, rappresenta una ricetta decisamente "quaresimale", semplicissima e alla portata di tutti.

Da quando ho iniziato la raccolta sulla Cucina di Magro sto imparando davvero molte cose: ho recuperato vecchissimi libri, ed anche delle riviste di inizio secolo, dove la cucina di magro mi svela molti segreti che non consocevo. 

[Prima di raccontarvi le mie recenti riflessioni voglio spendere due parole per tutti i visitatori che sono in cerca di informazioni per i loro articoli, retribuiti o meno: è capitato in questi giorni che io mi sia imbattuta in articoli palesemente copiati riguardo a questo tema,  senza peraltro prendersi la briga di modificare nemmeno le parole che esprimono i miei personali vissuti riguardo a determinate cose (su una ricetta copiata c'è poco da discutere, ma sulla descrizione delle proprie emozioni... beh, per favore!).

Invito pertanto coloro che sono alla ricerca di nozioni per il loro lavoro a citare la fonte di quel che vogliono copiare, sia testualmente che nel concetto, dal momento che, oltre ad essere una questione morale, questo blog è registrato sotto licenza Creative Commons che ne vieta la copia.

Ringrazio i suddetti "copiatori" del riconoscimento di merito, ma li invito ad usare farina del loro sacco per scrivere i loro articoli. Chi ha da intendere intenda.]

Nel mio background culturale, forse anche un pò errato, la cucina di quaresima era più che altro una cucina leggera, dalla quale erano assolutamente banditi i grassi animali e la carne. Pensavo che in qualche modo fosse anche una cucina "di penitenza", ma ignoravo del tutto che la scelta degli ingredienti non fosse soltanto legata alla purificazione del corpo e dello spirito, ma anche ad un principio economico: risparmiare sulla lista della spesa permetteva infatti di devolvere l'equivalente risparmiato in opere di carità. Io invece l'ho sempre associata ad una cucina dietetica.

Va poi detto che la cucina quaresimale era un tempo strettamente legata all'appartenenza di casta: è chiaro che per i ricchi fosse più scontata la rinuncia, rispetto alle classi meno abbienti in cui le rinunce venivano fatte quotidianamente. E' chiaro, inoltre, che la cucina di magro della classe nobile fosse molto più elaborata della cucina popolare: chi doveva inventarsi di che mangiare tutti i giorni non viveva in senso strettamente limitato il sacrificio della rinuncia.

Ora, concedetemi l'opionione, dopo tanti giorni di full-immersion in testi dell'ottocento e riviste d'altri tempi, certi precetti oggi mi fanno un pò sorridere: culturalmente è cambiato davvero tutto, e credo sia davvero con altro spirito che, da un punto di vista strettamente religioso, si potrebbe pensare di far quaresima. Non è questo il luogo, e non sono io la persona migliore per impelagarmi in discorsi catechistici, ma del resto non è nemmeno questo lo scopo della raccolta: l'intento è piuttosto quello di recuperare una fetta importante di cultura, legata alle tradizioni della nostra terra, che sono intimamente intrecciate con la cultura religiosa, e di muoverci su un cammino di scelta consapevole di ciò che mangiamo.

Per 2-3 persone:

• polpo, 400g 
• calamari , 250g
• gamberetti 400g
• cozze e vongole, 300g
• 1 limone
• olio extra vergine
• sale 
• prezzemolo
• aceto balsamico 

Bollite in abbondante acqua salata sia il polpo che i calamari, separatamente dato che hanno diversi tempi di cottura.

Lessate i gamberi con l'aggiunta di un po' di aceto. Privateli della testa.

Mettete in una padella a fuoco vivo le cozze e le vongole e tenetele con un coperchio finchè le valve non sono aperte.
Conservate il liquido di cottura  e sgusciate.

Scolate il polpo e i calamari cotti, tagliateli a tocchetti e ad anelli.

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti e condite con olio, succo di limone, sale, qualche cucchiaio diliquido di cottura delle cozze e delle vongole passato in un colino, aceto balsamico e abbondante prezzemolo tritato.

Servite fredda. Ottima insieme ad un'insalata verde, con del songino.

Torta Diabella di Montersino: base quattro quarti, bavarese e ganache

La torta Diabella mi ha affascinato da subito. Volevo provarla, ma non avevo il coraggio. Alcune cose non le avevo mai fatte, come ad esempio la bavarese al cioccolato bianco. Quindi, per il compleanno di mia madre, ho provato ad imitarla. Con scarso successo.

La Diabella nasce così com'è, e a chi non è un artista del settore, come me, consiglio di non provare a fare sostituzioni. Quindi, dopo un parziale fallimento (o forse dovrei dire delusione, perché quella torta era buona ma non era questa!), ho deciso di riprovarci, stavolta con zelo e buona volontà. L'ho eseguita alla lettera, tranne per il pan di spagna previsto nella ricetta originale, che proprio non mi piace, e l'ho sostituito con un quattro quarti.
Ho guardato il video di Montersino parecchie volte, prima di cominciare, e l'ho seguito anche durante l'esecuzione (mettendolo in pausa!), per essere sicura di non sbagliare.

Il risultato è stato quasi perfetto. Il "quasi" è legato alla bavarese, buona ma. C'è un ma legato probabilmente alla competenza nel farla tante volte finché non viene liscia e leggera, dal sapore più intenso (troppa panna?? devo montarla più a lungo?).
E poi troppa rispetto alle proporzioni del dolce (usatene tranquillamente due terzi).
Io sento che in tutta questa cremosità, sul risultato finale, manca qualcosa di croccante, ma non ho voluto azzardare inserimenti di altri ingredienti.

Io l'ho preparata in più giorni: il primo giorno, di pomeriggio, ho fatto la base, e l'ho conservata in un contenitore ermetico. L'indomani mattina ho preparato le creme, e le ho messe in frigo. Lo stesso pomeriggio ho assemblato il dolce, l'ho messo in freezer per tutta la notte, e l'indomani l'ho tenuto in frigo fino alla sera tardi. La consistenza era perfetta.

Un altro suggerimento: se volete un buon risultato, prendetevi del tempo per decorarla. E siate fiduciosi: in corso d'opera mi sono scoraggiata un paio di volte, non sapevo che risultato sarebbe venuto fuori, ma alla fine tutto è andato per il verso giusto.

Per la base quattro quarti:

• uova, 3
• farina
• burro
• zucchero
• rum, 1 tappo 

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole:

• latte intero fresco, 200g
• tuorli, 80g 
• zucchero, 35g 
• cioccolato bianco, 185g
• pasta di nocciole, 80 g 
• colla di pesce in fogli, gr. 6
• panna da montare, 500g
  
  

Per la ganache da inserimento:

• cioccolato fondente 50% di cacao (200g) o al latte (300g)
• panna fresca, gr. 300

Base Quattro Quarti.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Pesate le uova, e prendete un ugual peso degli altri tre ingredienti (eccetto il rum).

Separate i tuorli dagli albumi, e montateli con lo zucchero fino a che non sono gonfi e chiari.
Io ho usato la planetaria perché devono essere montati a lungo.

Unite il burro e continuate a montare (a lungo).

Setacciate la farina e aggiungetela gradualmente a piccole quantità. L'impasto deve incorporare parecchia aria e dovete vedere delle bolle sulla superficie.

Montate intanto le chiare a neve fermissima. Incorporatele all'impstato senza smontarle, perché da loro dipende la "lievitazione " del dolce.

Unite il tappo di rum, quindi imburrate e infarinate uno stampo da 24cm e infornate a forno preriscaldato, 180° per circa 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.

Bavarese al cioccolato bianco e nocciole.


Fate bollire il latte fino al primo tremore.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, schiarendoli leggermente.

Versate i latte a filo sui tuorli, quindi rimetteteli in pentola e fate cuocere fino a 85 C.

Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco spettettato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta de nocciola.

Emulsionate bene con una frusta elettrica .
Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata.

Ponete in frigo a rassodare.

Per la ganache da inserimento.

Avete due alternative: metterla in stampini individuali, o come me farne un disco.

Mettete la panna in un pentolino e appena calda versatevi il cioccolato spezzettato.
Mescolate con una frusta da pasticceria fino al completo sciogliemento del cioccolato.

Lasciate raffreddare ma non rassodare. Se montate il dolce il giorno dopo e volete conservare in frigo, al momento di versarla scaldatela leggermente.

Nel caso in cui voleste usare gli stampini, fatene delle porzioni alte circa mezzo centimentro, non di più (altrimenti la consistenza nell'insieme non sarà gradevole), e ponete in frigo o in freezer a seconda del tempo a disposizione. Io ho provato, ma preferisco l'altra soluzione, quella del disco da inserimento.

Montaggio del dolce.

1. Tagliate il disco di torta in modo che sia regolare e con un altezza di meno di mezzo centimentro. A me sono venuti due dischi.
2. Usate un disco un pò più largo della torta per aiutarvi nella composizione, rivestitelo di una striscia di acetato alimentare che vi agevolerà la sformatura.
3. Bagnate il disco di torta con un composto di liquore a vostra scelta diluito con acqua e zucchero (io rum e acqua in eguali proporzioni, con un paio di cucchiaini di zucchero).
4. Mettete la ganache in una sac a poche, e riempite lo spazio tra il bordo della torta e il bordo del disco, tutt'intorno. Formate una specie di conca con la ganache, distribuendone una parte anche sulla superficie della torta.
5. Dentro questa conca verserete la ganache da inserimento, che sarà a temperatura ambiente, non calda (altrimenti vi smonta la bavarese).
6. Tagliate dei cubetti di torta rimasta, inseriteli qua e là sulla ganache, anche in verticale ma senza affondarli.
7. Copite con la bavarese rimasta. Non lisciatela, ma lasciatela irregolare. In questo modo avrete un effetto "onda" sulla superficie del dolce. La mia torta aveva un'altezza complessiva di 6-7 centimetri.
8. Ponete il dolce in freezer per 4-5 ore.
9. Decoratelo, dopo questo tempo, con una spolverata di cacao amaro di primissima scelta, quindi con quel che vi suggerisce la fantasia (io ho usato i baci di sassuolo, dei bastoncini di frolla e cioccolato, e una granella di pistacchi sul bordo).
10. Ponete in frigo per altre 4-5 ore (o anche più), oppure un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Secondo il mio parere non va servita prima di due giorni dal montaggio (più di 24h): dopo due giorni diventa perfetta.

Polpettine di carne all'arancia: ricetta senza uova

Quello che mi fa impazzire di queste polpettine di carne all'arancia sono le dimensioni: piccolissime. Formano una leggera crosticina all'esterno, ma renstano morbide e molto profumate all'interno, e lasciano assaporare ogni boccone piano piano.

Sono nate un pò per caso, da un'idea, una voglia, un profumo, un desiderio di dare una veste insolita ed elegante alle solite polpette.
La scorza d'arancia grattugiata: nascono così le polpettine all'arancia.
La quantità della scorza dipende dal vostro gusto: se vi piace il sapore netto abbonderete, se invece vi piace più delicato ed appena percettibile, ne userete poca.

Stessa cosa per il fondo di cottura: potreste usare il succo dell'arancia per condirlo, io ho preferito usare il brandy per spezzare un pò il profumo.
Sono dolci, delicate, ma non stucchevoli. Vi invito a provarle.

Per le polpettine (3-4 persone):

• macinato di carne mista (vitello e maiale), 400g
• prezzemolo, q.b.
• pangrattato, 2 cucchiai
• latte, q.b.
• formaggio grattugiato, q.b.
• sale
• scorza d'arancia bio grattuggiata, a vostro gusto

Per il fondo di cottura:

• carota, 1piccola
• cipolla, 1 piccola
• olio e.v.o., 2 o 3 cucchiai
• un pò d'acqua, se necessario
• brandy, 2 cucchiai

Impastate tutte gli ingredienti tranne il latte, usando formaggio a vostro gradimento.
Unite il latte alla fine, per dare la giusta consistenza all'impasto.
Se necessario, unite altro pangrattato.
Formate delle polpettine non più grandi dell'unghia di un pollice.

Rosolate leggermente nell'olio carota e cipolla tritate a velo, usando un'ampia padella in ceramica.
Unite il brandy e fate evaporare.

Quindi disponete le polpettine in modo che ciascuna sia a contatto col tegame.
Coprite con un coperchio, lasciate rosolare a fuoco medio-basso, mescolate a metà cottura, completando con un'altra grattugiata di scorza d'arancia (facoltativa).
Cuoceranno in pochi minuti, date le dimensioni.

Biancomangiare siciliano: ricetta dolce

Biancomangiare è un nome che non indica solo un dolce ma anche una "preparazione": è una pietanza semplicissima, conosciuta in tutta Italia, che prende il nome da una "doppia" origine geografica (araba e francese).
Per i francesi, un tempo era una pietanza sia salata che dolce, ed indicavano con questo nome qualsiasi preparazione che contenesse ingredienti bianchi. Proprio per questa sua caratteristica, il biancomangiare è diventato un piatto spesso associato a ricette che tradizionalmente si preparavano in quaresima, dal momento che il nome denotava purezza in un periodo di espiazione e purificazione del corpo e dello spirito.

Antichi ricettari francesi riportano il nome di blanche mangieri, o balmagier, o bramagére, che indicano primi piatti, minestre, o addirittura salse.
Proprio per questo non esiste un'unica ricetta di biancomangiare, ma tante quante possono essere le preparazioni.
La ricetta dolce si lega al nome di Marie-Antonin Careme (1784 –1833), uno dei più colti cuochi della storia. Si deve a questa origine francese la diffusione del dolce nella Valle d'Aosta e nella Sardegna.

In sicilia, invece, c'è un'altra storia: la ricetta del biancomangiare ha, come sempre, origine araba, e risale all'XI secolo (anno 1000). Di molto precedente a quanto detto prima.

Gli arabi donarono molta della loro sapienza alle terre di sicilia e spagna, e dal punto di vista culinario portarono con sé ingredienti sconosciuti (alcuni dei quali in questa ricetta) e tecniche di preparazione.

Ci insegnarono a realizzare questo piatto dal colore candido e dal gusto semplice ma molto intenso. Ci sono due modi di prepararlo: con latte di mandorla o con latte vaccino.

Pur essendo un dolce conosciuto in tutta l'isola, questa ricetta antica -che appartiene alla storia di molte famiglie- è tipica del territorio di Modica e Ragusa: la sua tipicità, in queste zone, è quella di prepararlo con mandorle e miele ibleo, talvolta decorato con pistacchi, profumato con scorza di agrumi e cannella, e poi servito su foglie di limone (la prossima volta me le procuro, per una bella foto!).

Vi propongo due ricette: la più ricca è la tipica siciliana, nota nella sicilia orientale; la più semplice, che è anche la versione quaresimale, veniva preparata in quel periodo dell'anno in cui ci si asteneva dalle preparazioni più golose e complesse.
E partecipa alla raccolta "La cucina di magro: i piatti della Quaresima".

Link consigliati:

• Biancomangiare nella storia della cucina (Taccuini storici)
• Il biancomangiare
• Il biancomangiare siciliano (ricette di sicilia)

Ricetta base (latte vaccino):

• latte p.s., 500ml
• limone, la scorza grattugiata di uno piccolo
• zucchero semolato, da 80 a 100g
• amido* per dolci, 50g
• vaniglia, un baccello (o una busta di vanillina)

Ricetta con latte di mandorle:

• latte di mandorle, 500ml (meglio se direttamente ricavato da mandorle fresche)
• amido* per dolci, 100g
• zucchero, 30g
• miele, 1 cucchiaio colmo
• cannella, q.b.
• scorza di agrumi, q.b.

*amido per dolci = amido di frumento, di mais,  di riso, fecola di patate... quel che preferite.

Prima versione.
Mettere in un pentolino il latte (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza del limone, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia aperto, prelevati con la punta di un coltello affilato.

Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte freddo tenuto da parte, versato a filo.

Raggiunta la prima ebollizione, unire l'amido al latte nel pentolino, e togliere dal fuoco continuando a mescolare appena comincia ad addensare. Continuare quindi a girare con la frusta per qualche istante, e lasciare intiepidire.

Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  

Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello. 

Seconda versione (latte di mandorle).

Mettere in un pentolino il latte di mandorla (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza degli agrumi, lo zucchero e la cannella.

Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte di mandorla tenuto da parte, versato a filo.

Raggiunta la prima ebollizione, unite al pentolino il miele e l'amido con il latte mescolato a parte.

Appena comincia ad addensare, togliere dal fuoco continuando a mescolare. Continuare quindi a girare con la frustamentre si intiepidisce.

Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  

Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello.