Biancomangiare siciliano: ricetta dolce

Biancomangiare è un nome che non indica solo un dolce ma anche una "preparazione": è una pietanza semplicissima, conosciuta in tutta Italia, che prende il nome da una "doppia" origine geografica (araba e francese).
Per i francesi, un tempo era una pietanza sia salata che dolce, ed indicavano con questo nome qualsiasi preparazione che contenesse ingredienti bianchi. Proprio per questa sua caratteristica, il biancomangiare è diventato un piatto spesso associato a ricette che tradizionalmente si preparavano in quaresima, dal momento che il nome denotava purezza in un periodo di espiazione e purificazione del corpo e dello spirito.

Antichi ricettari francesi riportano il nome di blanche mangieri, o balmagier, o bramagére, che indicano primi piatti, minestre, o addirittura salse.
Proprio per questo non esiste un'unica ricetta di biancomangiare, ma tante quante possono essere le preparazioni.
La ricetta dolce si lega al nome di Marie-Antonin Careme (1784 –1833), uno dei più colti cuochi della storia. Si deve a questa origine francese la diffusione del dolce nella Valle d'Aosta e nella Sardegna.

In sicilia, invece, c'è un'altra storia: la ricetta del biancomangiare ha, come sempre, origine araba, e risale all'XI secolo (anno 1000). Di molto precedente a quanto detto prima.

Gli arabi donarono molta della loro sapienza alle terre di sicilia e spagna, e dal punto di vista culinario portarono con sé ingredienti sconosciuti (alcuni dei quali in questa ricetta) e tecniche di preparazione.

Ci insegnarono a realizzare questo piatto dal colore candido e dal gusto semplice ma molto intenso. Ci sono due modi di prepararlo: con latte di mandorla o con latte vaccino.

Pur essendo un dolce conosciuto in tutta l'isola, questa ricetta antica -che appartiene alla storia di molte famiglie- è tipica del territorio di Modica e Ragusa: la sua tipicità, in queste zone, è quella di prepararlo con mandorle e miele ibleo, talvolta decorato con pistacchi, profumato con scorza di agrumi e cannella, e poi servito su foglie di limone (la prossima volta me le procuro, per una bella foto!).

Vi propongo due ricette: la più ricca è la tipica siciliana, nota nella sicilia orientale; la più semplice, che è anche la versione quaresimale, veniva preparata in quel periodo dell'anno in cui ci si asteneva dalle preparazioni più golose e complesse.
E partecipa alla raccolta "La cucina di magro: i piatti della Quaresima".

Link consigliati:

• Biancomangiare nella storia della cucina (Taccuini storici)
• Il biancomangiare
• Il biancomangiare siciliano (ricette di sicilia)

Ricetta base (latte vaccino):

• latte p.s., 500ml
• limone, la scorza grattugiata di uno piccolo
• zucchero semolato, da 80 a 100g
• amido* per dolci, 50g
• vaniglia, un baccello (o una busta di vanillina)

Ricetta con latte di mandorle:

• latte di mandorle, 500ml (meglio se direttamente ricavato da mandorle fresche)
• amido* per dolci, 100g
• zucchero, 30g
• miele, 1 cucchiaio colmo
• cannella, q.b.
• scorza di agrumi, q.b.

*amido per dolci = amido di frumento, di mais,  di riso, fecola di patate... quel che preferite.

Prima versione.
Mettere in un pentolino il latte (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza del limone, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia aperto, prelevati con la punta di un coltello affilato.

Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte freddo tenuto da parte, versato a filo.

Raggiunta la prima ebollizione, unire l'amido al latte nel pentolino, e togliere dal fuoco continuando a mescolare appena comincia ad addensare. Continuare quindi a girare con la frusta per qualche istante, e lasciare intiepidire.

Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  

Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello. 

Seconda versione (latte di mandorle).

Mettere in un pentolino il latte di mandorla (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza degli agrumi, lo zucchero e la cannella.

Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte di mandorla tenuto da parte, versato a filo.

Raggiunta la prima ebollizione, unite al pentolino il miele e l'amido con il latte mescolato a parte.

Appena comincia ad addensare, togliere dal fuoco continuando a mescolare. Continuare quindi a girare con la frustamentre si intiepidisce.

Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  

Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello.