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venerdì 24 febbraio 2012

Biancomangiare siciliano: ricetta dolce

biancomangiare siciliano

Biancomangiare è un nome che non indica solo un dolce ma anche una "preparazione": è una pietanza semplicissima, conosciuta in tutta Italia, che prende il nome da una "doppia" origine geografica (araba e francese).
Per i francesi, un tempo era una pietanza sia salata che dolce, ed indicavano con questo nome qualsiasi preparazione che contenesse ingredienti bianchi. Proprio per questa sua caratteristica, il biancomangiare è diventato un piatto spesso associato a ricette che tradizionalmente si preparavano in quaresima, dal momento che il nome denotava purezza in un periodo di espiazione e purificazione del corpo e dello spirito.

Antichi ricettari francesi riportano il nome di blanche mangieri, o balmagier, o bramagére, che indicano primi piatti, minestre, o addirittura salse.
Proprio per questo non esiste un'unica ricetta di biancomangiare, ma tante quante possono essere le preparazioni.
La ricetta dolce si lega al nome di Marie-Antonin Careme (1784 –1833), uno dei più colti cuochi della storia. Si deve a questa origine francese la diffusione del dolce nella Valle d'Aosta e nella Sardegna.

biancomangiare siciliano



In sicilia, invece, c'è un'altra storia: la ricetta del biancomangiare ha, come sempre, origine araba, e risale all'XI secolo (anno 1000). Di molto precedente a quanto detto prima.
Gli arabi donarono molta della loro sapienza alle terre di sicilia e spagna, e dal punto di vista culinario portarono con sé ingredienti sconosciuti (alcuni dei quali in questa ricetta) e tecniche di preparazione.
Ci insegnarono a realizzare questo piatto dal colore candido e dal gusto semplice ma molto intenso. Ci sono due modi di prepararlo: con latte di mandorla o con latte vaccino.

Pur essendo un dolce conosciuto in tutta l'isola, questa ricetta antica -che appartiene alla storia di molte famiglie- è tipica del territorio di Modica e Ragusa: la sua tipicità, in queste zone, è quella di prepararlo con mandorle e miele ibleo, talvolta decorato con pistacchi, profumato con scorza di agrumi e cannella, e poi servito su foglie di limone (la prossima volta me le procuro, per una bella foto!).

Vi propongo due ricette: la più ricca è la tipica siciliana, nota nella sicilia orientale; la più semplice, che è anche la versione quaresimale, veniva preparata in quel periodo dell'anno in cui ci si asteneva dalle preparazioni più golose e complesse.
E partecipa alla raccolta "La cucina di magro: i piatti della Quaresima".

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Link consigliati:
biancomangiare siciliano

ingredienti

Ricetta base (latte vaccino):
  • latte p.s., 500ml
  • limone, la scorza grattugiata di uno piccolo
  • zucchero semolato, da 80 a 100g
  • amido* per dolci, 50g
  • vaniglia, un baccello (o una busta di vanillina)
Ricetta con latte di mandorle:
  • latte di mandorle, 500ml (meglio se direttamente ricavato da mandorle fresche)
  • amido* per dolci, 100g
  • zucchero, 30g
  • miele, 1 cucchiaio colmo
  • cannella, q.b.
  • scorza di agrumi, q.b.
*amido per dolci = amido di frumento, di mais,  di riso, fecola di patate... quel che preferite.
    preparazione

    Prima versione.
    Mettere in un pentolino il latte (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza del limone, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia aperto, prelevati con la punta di un coltello affilato.

    Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte freddo tenuto da parte, versato a filo.

    Raggiunta la prima ebollizione, unire l'amido al latte nel pentolino, e togliere dal fuoco continuando a mescolare appena comincia ad addensare. Continuare quindi a girare con la frusta per qualche istante, e lasciare intiepidire.


    Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  
    Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

    Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello. 



    Seconda versione (latte di mandorle).


    Mettere in un pentolino il latte di mandorla (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza degli agrumi, lo zucchero e la cannella.

    Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte di mandorla tenuto da parte, versato a filo.

    Raggiunta la prima ebollizione, unite al pentolino il miele e l'amido con il latte mescolato a parte.

    Appena comincia ad addensare, togliere dal fuoco continuando a mescolare. Continuare quindi a girare con la frustamentre si intiepidisce.

    Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  
    Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

    Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello. 

    11 commenti:

    veronica ha detto...

    mi piace la storia che non conoscevo e poi il biancomangiare è sempre invitante.ottimo

    cinzia ha detto...

    buonaaaaaa,col latte di mandorla non l'ho mai assaggiata,ma sarà buonissima!

    cinzia ha detto...

    buonaaaaaa,col latte di mandorla non l'ho mai assaggiata,ma sarà buonissima!

    Cucina che ti passa - RUMI - ha detto...

    Sono siciliana,a nche vicino alle zone tipiche di questo dolce ma ci credi che non l'ho mai mangiato?
    i mie amici mi tormentano per farglielo. un ricetta davvero gustosa, devo proprio mangiarla! compliemnti per le due varianti! un abbraccioe buon fine settimana!

    sara b ha detto...

    spettacolare, ho letto di questo tuo post su facebook e son venuta a vedere. è una vita che mi dico "lo faccio" ma non mi decido mai... basta, è giunta l'ora :) bel post, molto approfondito e dettagliato, complimenti!

    fantasie ha detto...

    Adoro Careme e per mercoledì prossimo ho in serbo una sua ricetta... Farò anche io il biancomangiare, ma salato... ma tu lo sai che è legato ad una donna?
    Studia e repara una ricetta dedicata ad una donna famosa!
    P.s. Ma le mie carote di oggi andrebbero bene per la tua raccolta?

    Elena ha detto...

    con il latte di mandorla mi intriga tantissimo....

    Cucina Mon Amour ha detto...

    Ciao,
    Sono arrivata fino al tuo blog facendo una ricerca su Careme...
    Sto studiando questo fantastico chef francese, lo adoro.
    Il tuo biancomangiare é buonissimo, complimenti.
    Adesso sono una tua sostenitrice.
    Se ti va passa da me.
    Un abbraccio.
    Thais
    Cucina Mon Amour

    Anonimo ha detto...

    Ci sono molte inesattezze.Biancomangiare non era una ricetta specifica, in quanto non esiste il biancomangiare ma i biancomangiare che risalgono a preparazioni medievali basate sulle presunte qualità dei colore bianco, simbolo di purezza e ascetismo. Cibo destinato alle classi superiori, prese il nome dal colore degli ingredienti che prevalevano nella sua elaborazione, come petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco.
    L'origine del piatto è medievale: lo storico spagnolo Antoni Riera-Melis ci dice che il menjar blanc, una zuppa spessa di semola di riso, carne di gallina, latte di mandorle e zucchero viene citato nel Libre de Sent Sovì, il più importante ricettario di cucina catalana medievale. Il piatto importava de el-Andalus - cioè dagli insediamenti dei mori a Granada- e dal mondo arabo riso e zucchero e si sarebbe diffuso in Italia alla metà del XIV secolo.
    [in Massimo Montanari editor, Il Mondo in Cucina, Bologna, Laterza, 2002]
    Il Libre de Sent Sovì è della prima metà del 1300, ma raccoglie la tradizione di ricette di circa 4 secoli prima tra queste il menjar-blanc o mangiarbianco o biancomangiare , quindi l'origine è araba ,ma vi era un piatto simile anticamente servito nella pentecoste ebraica.
    Bianco Mangiare è un termine che caratterizza diversi piatti, anche piuttosto diversi, accomunati però dal candore degli ingredienti usati: latte, panna, latte di mandorle, zucchero, petto di pollame, riso, pesce
    Il Biancomangiare è una vivanda dolce o salata, nella cui composizione entrano sempre latte o polvere di mandole; era diffusissima nel Medioevo e ne esistono tracce in tutte le cucine europee. Il nome deriva dal fatto che nella sua composizione prevalgono ingredienti di colore bianco, Sulla base delle varianti con le quali la voce figura negli antichi ricettari ( blanche mangieri, blamager, blammageri, bramagere ecc.),
    Il dolce che identifica Alghero è sicuramente il menjar blanc (mangiare in bianco si pronunzia "mengiarbranc", crema di latte addensato con amido e scorza di limone. esempio della fantasia e della varietà della cucina iberica è la cucina catalana, i cui sapori sono ricchi di tradizione e di storia
    Da dolce ricco delle corti medioevali europee, si è trasformato col tempo ad Alghero, sino ai nostri giorni, in un originale piatto identitario di cucina popolare, ma non per questo meno ricco di suggestioni.

    Mela ha detto...

    Caro Anonimo,
    grazie di esserti disturbato a lasciare le tue informazioni sul mio post.
    La prossima volta magari lascia anche un nome, un recapito, di modo che io possa sapere chi ringraziare.
    Quanto alla modalità con cui hai scelto di arricchire le mie righe, sono certa che sia dettata da un'in inesperienza in merito alla netiquette, ovvero la buona educazione sul web: esordire con "ci sono molte inesattezze" equivale ad entrare in casa di qualcuno e dire "ci sono dei pessimi quadri".
    Convinta che il tuo intento fosse diverso da questo, accolgo le tue citazioni, anche se sostanzialmente non credo rivelino qualcosa di troppo diverso da quello che ho già scritto.
    Ad ogni modo, ogni informazione in più è ben accetta, e lo apprezzeranno anche i lettori.
    Alla prossima volta, magari con firma.

    Eclisse OttantaTre ha detto...

    uuuuuuuuuuuu!!! è invintantissimo!!

    www.mammole.it Ticker
    E' per questo che ogni tanto latitiamo...