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venerdì 30 marzo 2012

Filetti di pesce persico allo zafferano con indivia e finocchi: ricetta facile di quaresima

pesce persico in salsa


La ricetta di magro di questa settimana, per la mia raccolta sulla cucina quaresimale, mi ha visto impegnata sulla mia vecchia agenda di cucina. Dovete sapere che non è un'agenda qualunque, è L'Agenda: quella che viene consultata come un oracolo, che risolve ogni problema o quasi, che ha risposte per tutte le domande.

Con questa ricetta, la cara vecchia agenda ci mette in tavola un piatto semplice da preparare, rapido, ricco nel gusto e leggero nei condimenti (potete anche diminuire la quantità di frutta secca se volete renderlo più light). Avendo tutti gli ingredienti, si prepara in pochi minuti, anche rientrando tardi da lavoro.

Questa è una ricetta di mia suocera, ma non posso giurarvi che sia una ricetta tradizionale. Direi piuttosto che si tratta di una di quelle ricette che lei aveva appuntato, e che poi nel tempo ha sperimentato parlandone bene. E me l'ha passata.
La quaresima volge al termine, ed io non volevo farla passare senza recuperare anche una delle vecchie ricette che appartengono ai nostri antichi cicalecci sui piatti da mettere alla prova.

pesce persico in salsa


Inizialmente, per mio moderno pregiudizio, ero un pò titubante per l'uso della frutta secca in quaresima, ma nelle mie ricerche ho poi scoperto che, a dispetto del loro apporto calorico, le candide  amandole erano consentite, non per conoscenza dei loro valori nutrizionali ma per simpatia verso il loro colore bianco. Lo stesso quindi per i pinoli.

Il persico non è un pesce molto gustoso, ma preparato in questo modo merita davvero: ovviamente potete sostituirlo con qualsiasi altro pesce a filetto o a trancio, purché deliscato, come il merluzzo, il pesce spada, il tonno, l'orata, e via dicendo.
La ricetta è molto rapida perché non richiede molti passaggi e la cottura dev'essere mantenuta "al dente", è pronto in pochi minuti.

Il contorno di indivia e finocchi, preparato col latte, contravverrebbe alle più antiche ed integerrime regole sulla cucina di magro: suppongo che in tempi antichi avrebbero sostituito il latte con acqua.

ingredienti
Per 4 persone:
  • filetti di pesce persico, 4
  • pinoli, 40g
  • olive nere denocciolate, una manciata
  • mandorle spellate, 40g
  • cipollotti, 2
  • vino bianco, q.b.
  • sale e pepe
  • zafferano, 1/2 cucchiaino da caffè

Per il contorno:
  • indivia, 2 cespi piccoli
  • finocchi, 2
  • latte, 4dl
  • sale e olio

preparazione

Ungere una padella dai bordi alti con un pò d'olio, sistemarvi i filetti di pesce persico insieme alle rondelle di cipollotto e alle olive finemente tritate.

Aggiungere le mandorle ed il pinoli (tritati grossolanamente o finemente, a gusto), sale e pepe, e una spruzzata di vino bianco.

Fate cuocere leggermente a fuoco medio, quindi unire lo zafferano sciolto in pochissima acqua tiepida.

Preparare il contorno.

Passare in padella con olio e aglio (facoltativo) l'indivia ed i finocchi sminuzzati.
Aggiungere il latte e portare a cottura.

Servire i filetti sul letto di verdura.

mercoledì 28 marzo 2012

Limoncello: liquore al limone home-made

limoncello di Amelia

Lo conoscete tutti il limoncello, vero? Non ha bisogno di molte presentazioni. Con il primo esperimento di limoncello fatto in casa, però, chiudo un cerchio importante e raggiungo una tappa del mio percorso di crescita culinaria. Marmellate e liquori erano infatti degli scogli per me insuperabili, e per anni mi è toccato attendere che mi fossero "elemosinati" da chi in famiglia era più bravo di me e se li auto-produceva (famiglia allargata, eh.).

Diciamolo: marmellate e liquori (almeno un certo tipo di liquori, che forse dovrei paragonare ai rosoli) sono due prodotti tecnicamente molto semplici da preparare  e facili da comprare, ma il loro sapore non ha paragone quando riesci a farli in casa. Niente a che vedere.

Il mio handicap è che non ho la possibilità di avere delle buone materie prime: non ho alberelli, o piante alle quali attingere per avere la genuinità dei prodotti. Ma quest'anno mi sono adoperata, ed ho cercato di comprare prodotti biologici, o comunque di sicura origine.
E ce l'ho fatta. I primi tentativi sono sempre quelli che hanno bisogno di essere perfezionati, perché mancano di esperienza, ma ora posso affermare con certezza che lo so fare.

E mentre vi parlo di questo limoncello, le bucce di arancia sono in infusione nell'alcool, e in un'altra brocca sto preparando un rosolio. Con un pò di pratica ciascuno può trovare il proprio equilibrio, il connubio di sapori più gradito.

C'è chi pesa i limoni prima di sbucciarli, chi si regola ad occhio, chi usa più o meno zucchero o acqua, e chi preferisce usare agrumi misti.
E poi c'è la variabile "tempo di infusione": più si prolunga, maggiore sarà la gradazione alcolica del vostro limoncello.

Secondo me non c'è un'unica ricetta, dovete trovare la vostra. Questa è la mia.
Si chiama "Limoncello di Amelia", perché me l'ha insegnata la cugina di mio nonno, favignanese doc.

Post-Scriptum: sul riutilizzo degli scarti. Per conservare i limoni sbucciati (ovviamente il succo può essere surgelato a cubetti ed utilizzato anche per una granita o un sorbetto, ma noi non lo usiamo), li ho semplicemente spremuti insieme alle arance, in una settimana di influenza.
Si può farne un'ottima marmellata (ricetta da provare!).
Le bucce, dopo l'infusione, possono essere frullate e surgelate, oppure essiccate ed utilizzate nella preparazione di dolci o di secondi, o, una volta asciutte, per profumare i piccoli ambienti.

ingredienti 

Resa: circa 1,2 litri 
  • limoni raccolti entro febbraio, 4 o 5 a seconda delle dimensioni
  • alcool, 500ml
  • acqua, 600ml
  • zucchero, 400g (per me è anche troppo, vanno bene anche 350g) 
preparazione

Scegliete dei limoni non trattati, di bell'aspetto, senza imperfezioni sulla buccia.
Lavateli accuratamente e spazzolateli.
Quindi, con un pelapatate o un coltello affilato, prelevate solo la parte gialla della buccia, quella che contiene gli olii essenziali che daranno sapore ed aroma al vostro liquore.

Mettete in una brocca o in un recipiente stretto e lungo l'alcool e le bucce in infusione.
Il tempo varia da due giorni a una settimana, più li tenete più sarà alcolico il vostro liquore.
Io le ho tenute 6 giorni, avvolte, al buio. Trascorsi 6 giorni le bucce dei limoni saranno diventate quasi bianche e l'alcool si sarà colorato di giallo.

A questo punto scaldate leggermente l'acqua in modo da sciogliere perfettamente lo zucchero, formate uno sciroppo.

Versate l'infuso nello sciroppo, filtrandolo dalle bucce e da eventuali impurità.
Mescolate ed imbottigliate.

Pur non essendo deperibile, grazie alla presenza dell'alcool, va consumanto entro qualche mese.
Rende bene sin dal giorno successivo all'imbottigliamento (per la verità era buono anche subito!) ma si consiglia un riposo di 40 giorni per sedimentare.

lunedì 26 marzo 2012

Come fare la pasta frolla semplice: crostata con crema e fragole

frolla classica con crema e fragole

Lezioni di pastafrollaricetta-base: è così che ho intitolato questo pomeriggio impiegato ad esercitarmi con uno dei miei nemici più ostici, la frolla. [Alcune foto sono in notturna]
Non mi viene mai bene. Allora ho deciso di cominciare dall'inizio, da zero, dai primordi.

In principio c'era la frolla semplice, quella fatta con metà burro rispetto alla farina, usando 1 uovo ogni 100g grammi di 00. Ho letto un'infinità di pagine sulla pastafrolla, credetemi: riviste, libri, siti, esperti, principianti. Nessuno mi ha dato la completezza che mi ha dato Pamirilla nel suo bellissimo post. Credo di averlo letto cento, ma che dico, mille volte.
Eppure, ancora non ci sono.

Lo so cosa mi direte: ci sono mille ricette per fare la frolla, e molte, mi hanno assicurato, sono la ricetta vincente. Non lo metto in dubbio. Il fatto è che esistono mille valide alternative per preparare una crostata, ed io ne ho provate davvero tante, negli anni: questo blog ne è testimone.
Ma dopo tante ricette provate, è ora di mettersi davvero al lavoro e ricominciare da zero, alla ricerca di una perfezione data dal giusto mix di elasticità, friabilità, gradevolezza nel gusto.
Ecco perché comincio da questa ricetta, che è la stessa di molti altri, compresi esperti pasticceri: non pretendo di insegnarvi nulla, ma vi racconto semplicemente la mia odissea, tra i tentativi di far pratica.

E allora faccio mente locale, ripasso le semplici regole di Pamirilla (che, mi direte voi, sono regole comuni, ma ribadisco che lei è stata la più brava ad esporle, ed io le seguo!), tengo la sua pagina aperta mentre preparo:
  • farina povera di glutine, o comunque una 00, con l'aggiunta di un pò di succo di limone per inibire la formazione del glutine.
  • scelta di zucchero a velo per non rendere l'impasto troppo duro, con una riduzione del 20% rispetto a quello semolato
  • uova (per cominciare) nella proprorzione indicata sopra
  • e qualche altra che lei descrive molto meglio di me

pastafrolla semplice con crema e fragole

Fatto questo piccolo promemoria mi lancio nella preparazione di una ricetta classica, che qui riporto. La pasta frolla viene denominata "pastafrolla Milano".
Uso la planetaria  e non tocco mai con le mani.
Sabbio il burro con lo zucchero.
Poi le uova, e infine velocemente la farina. Impasto rapido e riposo in frigo per 24ore.
Dopo aver dato la forma nello stampo, ho rimesso in frigo per un'oretta.
E poi ho cotto. E qui si entra nel campo della pura magia, ché non mi riesce mai di indovinare la combinazione giusta, tra spessore dell'impasto e tempo di cottura: è proprio qui che mi servirebbe un insegnamento empirico.
Forno statico (ideale per i non-lievitati), temperatura tra 180 e 200° (non ho un termostato che segna con precisione), 300g di farina in uno stampo da 26cm .
"Sformare quando è dorata ma ancora morbida": non lo capirò mai. O rimane cruda, o diventa troppo croccante.

frolla semplice con crema e fragole

Il guscio è cotto a vuoto, dovendo essere farcito con una crema pasticciera.
Ho utilizzato dei legumi secchi per non farla gonfiare.
Ha impiegato circa 30 minuti (non saprei essere precisa), ma non so descrivervi come l'ho stesa e che spessore avesse, cosa che invece può fare la differenza.

Io non so se il mio risultato è uguale a quello degli altri, e se sono io che sono perfezionista (sicuramente è così!), o se ancora ho un discreto margine di miglioramento, come invece spero. Però, lentamente, miglioro.

Questa frolla era buonissima, ma io non sono ancora soddisfatta. La voglio friabile, che si scioglie in bocca, ma anche elastica. E soprattutto la vorrei cotta alla perfezione, né troppo né poco.
L'obiettivo che ho è quello di procedere per gradi, facendo una modifica alla volta, e verificando quale fa avvicinare la crostata al mio gusto.

L'ho trovata, stavolta, un pò dura, e potrei pensare:
1) al tempo di cottura
2) al tipo di zucchero (potrei provare lo zucchero a velo)
3) al procedimento (potrei provare a montare burro e zucchero a crema, fino a che non sono spumosi, ed unire poi le uova, continuando a montare, e infine la farina)
4) provando con lo strutto al posto del burro.

Niente da fare, c'è da esercitarsi tanto e tanto ancora. Dite che una crostata a settimana è troppo? :-)

ingredienti

PASTA FROLLA SEMPLICE TIPO MILANO
  • 1000g farina
  • 500 burro
  • 500 zucchero
  • 5 uova
  • Un pizzico di sale
  • Una grattugiata di scorza di limone 
Le mie dosi (per uno stampo da 26cm):
  • farina 00, 300g
  • burro, 150g
  • zucchero semolato, 150g
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • una grattugiata di scorza di limone
preparazione

Tenete il burro fuori da frigo ad ammorbidirsi finché non è freddo ma maneggevole e morbido.
Fate la sabbiatura strofinandolo tra le mani insieme alla farina.
Dovrà venir fuori un risultato come dei granelli di sabbia.

Unite la scorza di limone e lo zucchero e sabbiate ancora.

Usate la planetaria per non maneggiare troppo l'impasto, e aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale.

Avvolgete in pellicola o in un contenitore in pirex e conservate in frigo per 24h.

Stendete la frolla nello stampo, riponete in frigo per 1 ora.

Cuocete a 180° per circa 30 minuti.
Far raffreddare, farcire a piacimento (io ho usato la crema pasticciera al limone), servire il giorno dopo.

venerdì 23 marzo 2012

Pesce spatola in agrodolce: ricetta siciliana e di quaresima

pesce spatola in agrodolce

Con la ricetta del pesce spatola in agrodolce continua il mio sforzo di raccogliere le ricette che rispondono ai precetti quaresimali. Nonostante io ne abbia scritto in rete, la raccolta non ha attecchito particolarmente. Perché? Credo sia una raccolta difficile.
Ma pensavate che valesse la pena mettere in piedi una raccolta, se le ricette non fossero state da cercare col lanternino?
In realtà, più che le ricette in questo caso sono interessanti le storie: come un tempo ci si arrangiava - in cucina- quando c'erano delle norme a cui obbedire? Che si fosse buongustai benestanti che non volevano rinunciare al gusto, o semplici manovali che con la cucina umile facevano i conti tutti i giorni.

Il precetto quaresimale è antico, ma non da tutti seguito, sentito, conosciuto. Ognuno, nel tempo, l'ha interpretato a modo suo, e nella nostra generazione oggi manca il legame con questa tradizione (la speranza e la sfida della mia raccolta è recuperalo).
Del resto, in sicilia, anche quando era Quaresima non si notava: a meno che non si fosse poveri (e allora era Quaresima tutti i giorni!), la tavola poteva essere imbandita ugualmente di ricette gustose, anche astenendosi dall'utilizzare alcuni ingredienti come carne, derivati animali (ma non pesce: non lo capirò mai!), latticini, grassi e dolci.

pesce spatola in agrodolce
Il pesce spatola in agrodolce ne è un esempio: è una ricetta ricca e ben condita, eppure veniva preparata  proprio nel periodo quaresimale. Anche mia nonna lo preparava, non necessariamente col pesce spatola, ma rappresentava un piatto semplice, come in ogni famiglia favignanese, in cui il pesce è ancora oggi l'ingrediente "povero" e facilmente reperibile. 

Ci credereste? Sull'isoletta il pesce costa pochi euro. Certo, non il pesce più pregiato, ma se la mattina andate presto al porto, e fate un giro tra le barchette ormeggiate dei pescatori, con pochi euro (intendo con una spesa che si aggira intorno a 5€) potete preparare un piatto di pesce per due persone.

La frittura resta il modo più gustoso di servirlo, ma in realtà gli isolani conoscono un'infinità di varianti per la preparazione del pesce, dal momento che lo preparano tutti i giorni ed il sapore non deve annoiare, soprattutto quando si tratta di pesce con sapori poco caratteristici. In questi casi è il condimento a farla da padrone.
Se vivi in città, o in posti lontano dal mare, oggi comprare il pesce può diventare impegnativo, ma ci sono luoghi in cui il "pescato del giorno" costa davvero poco, ed è magari quello che i ristoranti rifiutano, non richiedono, non utilizzano per ricette specifiche.

In questa ricetta il pesce spatola è sostituibile da quasiasi pescetto o fetta di pesce a trancio che troviate a disposizione. In realtà questo tipo di pesce l'ho scelto proprio perché uno dei più economici, ma anche saporiti e senza lische, ma nello stesso tempo ha una carne soda e compatta (anche se molto tenera), che ben si presta a questa cottura (che è quasi "doppia" e non deve scuocere!). La caratteristica di questa preparazione è quella di risultare croccante perché passato nella farina e poi rosolato nell'olio d'oliva (perfetto per le cotture quaresimali). Se preferite la versione più leggera, è sufficiente passarlo in forno caldissimo fino a doratura.

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L'agrodolce, ovvero tutto il condimento che fa da contorno (ironicamente vegetariano!) miscela in modo sapiente una serie di sapori contrastanti: cipolle dolci (che vengono caramellate), frutta secca, aceto, zucchero (meglio se di canna), olive.
Fa parte quindi di tutta una serie di preparazioni che corrisponde al detto "fatta la legge trovato l'inganno", ovvero l'escamotage per trasgredire le regole culinarie troppo restrittive. Sulla leggerezza di questo piatto, tuttavia, mi soffermerei più di un momento: non vi consiglio infatti di mangiarlo a cena, dato che non è poi così digeribile.

L'utilizzo dell'agrodolce è di derivazione araba: esiste una tradizione "italiana" (non isolana) legata al periodo romano, in cui si dolcificava con lo zucchero di canna, ma era una preparazione legata principalmente ad esigenze igieniche di consevazione delle carni, non abbinata al pesce, con un risultato piuttosto "morbido".
Nella cultura araba, invece, c'era la ricerca dell'equilibrio tra gli opposti (agro e dolce), e si dolcificava col miele (se vi va, provatelo in questa ricetta!) ma anche con l'uva passa e la frutta secca (pinoli, mandorle), mentre la parte acidula si otteneva con gli agrumi e non soltanto con l'aceto.
Questa tipologia di cottura ha attecchito particolarmente nella cucina di pesce della sicilia occidentale. Questa sicilianissima ricetta, quindi, è stata a lungo utilizzata sia nelle tavole povere che nei menù turistici, rappresentandone un capitolo molto importante.

pesce spatola in agrodolce
ingredienti
Tratto e modificato da La cucina siciliana di mare, di Alba Allotta (pp.250-251)

per 4 persone:
  • pesce spatola sfilettato, 800g circa
  • cipolla, 1 grande
  • aglio (facoltativo)
  • uvetta, 1 cucchiaio
  • pinoli, 1 cucchiaio
  • basilico, qualche foglia
  • olive nere denocciolate, 1 cucchiaio
  • concentrato di pomodoro, q.b.
  • prezzemolo, 1 ciuffo
  • farina, q.b.
  • olio extra vergine d'oliva, circa 10 cucchiai
  • zucchero, circa 1 cucchiaio
  • aceto di vino bianco, mezzo bicchiere
  • sale
preparazione

Passate i tranci di pesce nella farina facendo in modo che questa aderisca perfettamente. Salateli.
Scaldate in una padella profonda acuni cucchiai di olio: appena è molto caldo rosolatevi i filetti.
[Potete passarli in forno caldissimo o al piatto crisp con un filo d'olio: dovranno essere croccanti e dorati]
Cuocete rapidamente e sgocciolate su carta da cucina, facendo attenzione a non scuocerli (non allontanatevi!).

Tritate la cipolla e fatela appassire nella stessa padella con 5 cucchiai di olio su fuoco medio.
Unite il concentrato di pomodoro, le olive tritate, l'uvetta, i pinoli, il basilico, una presa di sale, e cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti.

Trascorso questo tempo, unite mezzo bicchiere di aceto in cui avrete perfettamente sciolto un cucchiaio di zucchero, e lasciate sul fuoco un paio di minuti ancora, fino a che le cipolle non sembrano caramellate.

Trasferite il pesce in una pirofila e coprite con la "cipollata" ottenuta, quindi fate riposare qualche ora per amalgamare i sapori.

Al momento di servire passate in forno caldissimo, cospargete con un trito di prezzemolo e portate in tavola tiepido.

mercoledì 21 marzo 2012

Biscotti "foglie da tè" al pistacchio: ricetta con soli albumi

foglie da tè

Le foglie da tè sono biscotti, o per meglio dire finissimi pasticcini, tipici della provincia di Catania.
Sono perfetti proprio per accompagnare il tè o una tisana. Croccanti ma friabili, profumati e leggeri.
Ne esistono almeno 3 varianti: semplici, con granella di pistacchio, con granella di mandorle. Io amo la prima, alla follia.

biscotti "foglie da tè"

Li conoscete? Non ho ancora trovato la ricetta originale: pare che sia un segreto blindatissimo di alcune pasticcerie. Neppure le mie amiche catanesi sono riuscite a darmi una mano.

Eppure hanno un sapore incantevole, e non ho resistito alla curiosità di provare: ho messo insieme alcuni ingredienti, i pochi indicati nella confezione che ho comprato, e li ho infornati.
Il sapore si avvicina molto (ma non sarà mai l'originale), ma la consistenza non è ancora quella.
Come si fanno, quale sarà il segreto? Se ne sapete più di me, vi prego, ditemelo...

foglie da tè

La prima volta ho montato gli albumi a neve, ma il risultato non era quello: sono venuti troppo gonfi e morbidi. Decisamente migliore invece la versione con gli albumi non montati, più croccante e dal sapore intenso, grazie anche ad una goccia di liquore all'arancia fatto in casa.
E' solo un esperimento, ma vi suggerirei di provare, ed eventualmente provare a darmi dei suggerimenti: il loro sapore fa innamorare!

foglie da tè

ingredienti

Per una ventina di foglie:
  • burro 75g
  • zucchero a velo, 75g
  • farina 00, 75g
  • albumi, 3
  • mandorle tritate o pistacchi, q.b.
preparazione

Sciogliete il burro a bagnomaria, unitelo allo zucchero e mescolate fino a completo scioglimento di quest'ultimo.

Unite la farina a cucchiaiate, senza aggiungere l'altra prima dell'assorbimento della prima.

Sbattete leggermente gli albumi senza montarli, uniteli al composto.

Spalmate su un foglio di carta da forno, a cucchiaiate, rendendo il cerchietto quanto più sottile possibile.
Spargete su ciascuno una manciata di pistacchi (o di mandorle).

Infornate a 180-200° fino a doratura (meglio in forno statico).

lunedì 19 marzo 2012

Sformato di patate, zucca e broccoli: ricetta vegetariana

sformato di zucca patate e broccoli

Questo sformato di verdure e patate è una ricetta riadattata dal sito Buitoni, che ho modificato in alcuni ingredienti e nel procedimento.
Si tratta di alcuni avanzi di verdure già cotte ai quali ho cercato di dare una veste nuova, come spesso accade quando devo inventare una cena dal nulla.

La particolarità della ricetta è la semplice salsina al formaggio, che accompagna splendidamente le fette di sformato. Non è difficile da preparare, ma da al piatto un tocco in più.

sformato di zucca e broccoli

ingredienti
  • zucca, 250g
  • patate, 2 medie
  • broccolo bianco, alcuni avanzi o mezzo piccolo
  • 100 g di provola o Asiago
  • formaggio grattuggiato, 2 cucchiai
  • olive nere, una manciata
  • Sale e pepe
  • olio e.v. d'oliva
  • farina 00, 3 cucchiai
  • tuorli, 2 medi
  • prezzemolo
  • scalogno


    preparazione

    Pulire la zucca e tagliarla a dadini.
    Sbucciare le patate e tagliatele a dadini.
    Cuocere entrambe in acqua salata o al microonde per 10 minuti.
    Scolare (tenendo l'acqua di cottura) e lasciare raffreddare.

    Nella stessa acqua di cottura lessare le cime dei broccoli per 5 minuti.
    Scolare e conservare 350 ml dell'acqua di cottura.

    Scaldare il forno a 200°. In una casseruola fare scaldare un cucchiaio d'olio. Unire la farina e appena questa avrà assorbito l'olio aggiungere l'acqua di cottura.

    Girare la salsa con un cucchiaio di legno per 10 minuti a fuoco medio. Salare, pepate e unire il formaggio a dadini e le olive nere denocciolate e sminuzzate.

    In una padella mettere un cucchiaio d'olio, unire la cipolla e il prezzemolo tritato finemente; fare insaporire per qualche minuto a fuoco medio.
    Aggiungere le verdure lessate e proseguire la cottura per qualche minuto.

    Passare al mixer o schiacciare coi rebbi di una forchetta.
    Mescolare 2 tuorli d'uovo alla besciamella e mescolare questa salsa alle verdure.

    Versare il tutto in uno stampo da plumcake unto con l'olio rimasto o rivestito di cartaforno.

    Infornare lo sformato per 30 minuti a 180-200°.

    venerdì 16 marzo 2012

    Involtini di melanzane (Brascioelètte de Mèrègène): ricetta tradizionale

    involtini di melanzane

    Devo ammetterlo: con questa ricetta di involtini di melanzane sono parecchio perplessa, ma è una ricetta troppo buona per non trovare la scusa di prepararli.
    E' una ricetta a me nota, perché sono un piatto estivo della cucina siciliana, ma mai avrei pensato di trovarli nella cucina di quaresima.
    E' uno di quei casi in cui "di magro" coincide con l'aspetto semplice ed economico di un piatto, destinato probabilmente alle tavole più abbienti.

    Si legge su Taccuini Storici:
    Dalle tavole quaresimali sono banditi assolutamente sia i grassi animali che la carne. Tanto è vero che nella iconografia medievale la “Quaresima” è rappresentata come una vecchia rinsecchita che brandisce un’arringa essiccata.
    Nel “Libro del buon amore”, l’autore, l’abate castigliano Juan Ruiz, descrive una immaginifica battaglia tra “don Carneval” e “donna Quaresima” che terminerà con la vittoria di quest’ultima grazie ad una straordinaria carrellata di cibi di “magro”.
    Dalla semplice aringa all’aragosta, la lista dei cibi penitenziali stilata da don Ruiz contempla ogni specie di pesce, compresa la ipercalorica balena, tanto cara ai baschi.
    Tipicamente penitenziali sono certe ricette a base di pane come le “acquecotte” maremmane o le “migas de pan”, le zuppe di pane spagnole. Nei conventi della Castiglia e dell’Andalusia le suore usano preparare per la Quaresima le cosiddette “torrijas”, fette di pane raffermo fritte nel burro e zucchero.

    involtini di melanzane

    Stavo cercando tra le ricette della cucina di magro e, tra le varie tradizioni quaresimali, mi sono imbattuta nel sito di Molfetta, che vanta di una propria tradizione di ricette per questo periodo.
    Le chiamano "Brascioelètte de mèrègène", e le servono accompagnate dan una salsa di pomodoro (che io ho omesso per questione di gusto) che si restringe nella cottura al forno, e che sicuramente li rende morbidissimi.
    La versione siciliana, o forse dovrei dire la versione della mia famiglia, è più frequentemente "in bianco", spesso fritta, anche se la salsa di pomodoro non è una novita anche dalle nostre parti: spesso li vedo serviti così nei ristoranti di cucina tipica.

    involtini di melanzane

    La mia perlpessità sta nel fatto che questa ricetta prevede l'uso della carne, e non concorda esattamente con i precetti quaresimali.
    Ma riflettendo sulla golosità che mi ha irresistibilmente spinto a cucinarli, ho fatto una considerazione: non è la prima ricetta di quaresima che nasconde l'uso della carne insieme ad altri ingredienti (un altro esempio, sicilianissimo, sono le impanatigghie modicane, dei dolci preparati con un ripieno di carne e cioccolato, creati appositamente per la quaresima), e non è che, ora come allora, i credenti fossero tutti ferventi praticanti.

    E allora ho scelto di pubblicarla ugualmente nella raccolta della cucina di magro proprio per la sua caratteristica: quella di essere un'autentica e prelibata tentazione. In ogni senso.

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    ingredienti
    • melanzane, 2 grandi
    • carne tritata, 200g
    • uova, 2
    • olio, q.b.
    • vino bianco, q.b.
    • pecorino siciliano, 100g
    • prezzemolo tritato, 2 cucchiai
    • noce moscata
    • pangrattato 
    preparazione


    Tagliate molto sottilmente le melanzane usando l'affettatrice manuale: dovrete ottenere delle fette di pochi millimetri che si possono facilmente arrotolare su se stesse. Cercare di ottenere fette delle stesse dimensioni.

    Se utilizzate le melanzane nere, ponetele prima in acqua e sale a spurgare l'amaro, se invece utilizzate quelle globose (viola, dette "tunisine" o "toscane"), non occorre perché sono più dolci.

    Potete arrostirle oppure rosolarle leggermente in una padella con olio caldo, e scolarle su un panno di carta. Io ho optato per l'uso a crudo: fetta sottile, e abbondante giro d'olio prima della cottura in forno.

    Formate un ripieno con la carne rimacinata poco olio e vino bianco,  le uova sbattute, il pecorino, il prezzemolo tritato e una presa di noce moscata.

    Arrotolate il ripieno intorno ad ogni fetta di melanzana e fermate gli involtini intorno agli spiedini di legno. Cospargete di olio e pangrattato, panatura compatta..

    Imburrate una teglia e copritela con abbondante passata di pomodoro (io ho omesso) e, su di essa disponete gli involtini di melanzana. Cito testualmente: "stratificati gli involtini, affogateli nella salsa in questione spolverateli di parmigiano e infornateli a calore alquanto allegretto".

    Io ho disposto in teglia unta, cosparso con olio a filo e poi infornato a 220° per 15 minuti (dovranno essere ben dorati e morbidi).

    mercoledì 14 marzo 2012

    Tortini alla panna

    tortini alla panna

    Parliamo di tortini alla panna , e di esperimenti con lo stampo per canneles bordelais.
    Se io fossi brava, ma non lo sono, vi direi cosa non mi ha convinto di questa ricetta per dolcetti-pandorini. E vi direi anche cosa è possibile fare per modificarli. Ma, per l'appunto, non sono così brava.

    Da alcuni giorni giro in rete per trovare delle ricette che mi consentano di ottimizzare l'uso dei miei nuovi stampi in silicone, e tra le tante una mia ha colpito: per l'uso della panna, e perché prometteva la realizzazione di simil-pandorini.


    So bene che per realizzare il pandoro ci vuole ben altro procedimento, questo lo capisco da me, ma avevo voglia di sperimentare concretamente, prima di giudicare "in linea teorica", sperando di ottenere dei tortini soffici, anche se non dei veri e propri pandorini.

    Buoni lo sono. Ma sono poco soffici e umidi, anche se lievitati bene. Diciamo che me li aspettavo diversi, più burrosi forse, meno gommosi.
    Perché provarli anche voi? Perché sono molto profumati, perfetti per la colazione, ancora di più con una crema o una bagna. Potrebbe dipendere anche dalla forma, e magari come torta renderebbe meglio.

    La prossima volta voglio provare la ricetta di Oggi Pane e Salame, oppure quella di La susina on the rocks.
    Questa ve la propongo lo stesso, se non altro perché possiate studiarla, aiutarmi a capire cosa può essere migliorato, o magari raccontarmi la vostra esperienza.
    Voi come li usereste questi stampi?

    tortini alla panna

    ingredienti
    • 3 uova 
    • 1 pizzico di sale
    • 150 gr. di zucchero
    • 150 gr. di fecola di patate
    • 120 gr. di farina 00 
    • 150 gr. di panna da cucina
    • qualche goccia di aroma vaniglia
    • 1 bustina di lievito
    preparazione

    Nella planetaria con gancio a frusta, montare i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari e spumosi.

    Unire la panna a filo, le due farne setacciate, a cucchiaiate alterne, l'aroma, il lievito.
    Impastare nella planetaria impastando a velocità media per alcuni minuti (circa 5).

    Montare gli albumi a neve fermissima e incorporare all'impasto delicatamente.
    Versare quindi in stampini di silicone non imburrati - se non al primo utilizzo.

    Cuocere a 200° per 8 minuti, e a 180° per altri 15.

    lunedì 12 marzo 2012

    Ciambella salata con ricotta e verdure: ricetta semplicissima

    ciambella salata con ricotta e verdure

    La storia di questa ciambella salata comincia dalla ricotta: ne compro davvero tanta, e a ridosso del weekend, specie se pranziamo fuori, capita che non sia più freschissima. Ho parametri di valutazione davvero elevati, trattandosi di uno degli alimenti principali di mia figlia (che non beve latte),  quindi, quando è in frigo da più di due giorni, decido che voglio cuocerla per sterilizzarla.

    Come utilizzare in fretta la ricotta "in scadenza"?

    Di  dolci, in questo periodo, ne avevo preparati davvero tanti, così tanti da non avere voglia di preparare  la solita ciambella alla ricotta. Quindi, è cominciata la ricerca, preziosamente collaborata dalle mie amiche su Facebook: il titolo era
    "Ricotta da cucinare: mi date un'idea veloce, che non sia la solita torta?"
    Sono venute fuori idee bellissime, ma io ero davvero incontentabile.
    No a tutte le ricette che non prevedevano una lunga cottura, per i motivi di cui sopra.
    No alla frittura, perché non ne avevo il tempo, dovendo uscire a breve. Per lo stesso motivo, no alle preparazioni troppo elaborate, tipo gnocchi, impasti, lasagne e simili.

    Pensa che ti ripensa, sono tornata al punto di partenza (che fa quasi rima).
    Una torta. Ma salata. Con la ricotta.
    Come si fa? [boh!]

    Ho cominciato come per la torta di ricotta: montare i tuorli... non con lo zucchero, e nemmeno col burro, perché la ricotta ha già i suoi grassi. E allora montare la ricotta con le uova e il formaggio grattugiato. Proviamo.
    Poi ho aggiunto la farina e il lievito, un pò d'olio, e le verdure che avevo in casa (poche in realtà). La lista degli ingredienti poteva essere più lunga, ma volevo qualcosa di semplice.
    Ho unito la zucchina che è acquosa, la pancetta che è sapida, i carciofi perché erano lì e salterellavano per partecipare :-)
    Infine gli albumi a neve, e poi in forno.
    Plumcake o stampo rotondo? Ho optato per la ciambella, maledicendomi al momento di versarci dentro l'impasto, perché io sono un'impaziente e divento intollerante anche per poco.

    Ne è venuta fuori una torta molto morbida, forse dai sapori troppo delicati e non molto decisi, perfetta da sola, o per accompagnare salumi e formaggi. A ripensarci, forse avrei preferito che fosse più rustica, magari impastata con le uova intere ed una parte di farina 0. E siccome non sono brava ad analizzare i miei errori perché mi manca la competenza tecnica, non so essere più precisa, ma so che lo stesso "effetto" mi capita con la torta dolce di ricotta: viene un impasto sempre troppo "compatto", come se si "alzasse" bene.
    Avete capito che è una richiesta di consigli, vero?

    Vi dico anche cosa cambierei: lo stampo. Ho usato uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro, ma credo che il risultato ideale, o vicino a quello che penso e che ho descritto sopra, si ottiene con un impasto non troppo alto, quindi ne farei o dei muffin salati, o una torta bassa (rotonda da 26cm o rettangolare), e ben cotta.

    ciambella salata con ricotta e verdure

    ingredienti
    • ricotta di pecora, 300g
    • uova medie, 3
    • farina 00, 250g
    • olio d'oliva, 2 cucchiai
    • formaggio grattugiato, 4 cucchiai abbondanti
    • pancetta leggermente affumicata, 80g
    • lievito istantaneo per torte salate, 1 busta
    • carciofi (io un paio già cotti e puliti) e zucchine (io una), a vostro gusto
    • scorza grattugiata di limone, q.b.
    • burro per lo stampo
    preparazione

    Mettete nel robot da cucina con la frusta per l'impasto la ricotta e montatela fino a ridurla in crema.
    Aggiungete i tuorli, uno alla volta.

    Unite quindi la farina a cucchiaiate, alternandola con l'olio a filo e un pizzico di sale.

    Aggiungete il formaggio grattugiato e il lievito, e fate andare a lungo a velocità media per fare formare bene il glutine. La massa risulterà quindi più elastica.

    Nel frattempo montate gli albumi a neve fermissima.

    Unite al primo impasto carciofi e pancetta a cubetti, la zucchina passata alla mandolina o grattugiata, infine incorporate gli albumi delicatamente.

    Prima di disporre in uno stampo imburrato (io ciambella 24 cm ø), incorporate una grattugiata di scorza di limone.

    Mettete in forno ventilato, preriscaldato, a 225° per 10 minuti, poi a 200° per 40-45 minuti.
    Servite tiepida.

    venerdì 9 marzo 2012

    Carciofi alla Cavour: ricetta storica, cucina di magro

    carciofi alla cavour

    carciofi alla Cavour sono una ricetta piemontese vegetariana. L'ho scoperta durante le mie ricerche sulla cucina di magro  che raccoglie i piatti della quaresima. Non sono tipicamente siciliani, quindi, ma dalle nostre parti questo è periodo di carciofi.

    Sembra che Camillo Benso Conte di Cavour fosse un grande amante di donne e cucina.
    Il Ristorante del Cambio, che si trovava proprio di fronte al Palazzo che era sede del governo, era uno dei suoi luoghi preferiti. Pare che questo fosse uno dei piatti che era solito farsi servire.

    carciofi alla Cavour

    Ho trovato questa ricetta spulciando l'archivio del sito Accademia Barilla usando come chiave di ricerca la parola Quaresima. L'ho scelta perché è un piatto molto semplice, seppure raffinato nel risultato, ed è preparato con verdure e uova, che sono tra gli ingredienti prìncipi della cucina di magro. Economici, leggeri, facilmente reperibili, carciofi e uova sono un binomio povero ma nutriente.

    E ovviamente inserisco questo piatto tra le ricette della mia Raccolta:

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    ingredienti
    per 4 persone
    • carciofi, 8 piccoli e teneri
    • limone, 1
    • parmigiano grattugiato, q.b. 
    • burro, 25g
    • sale e pepe

    Per la salsa
    • uova , 2
    • un ciuffo di prezzemolo
    • acciughe sott'olio, 2
    • burro, 50g 
    • olio, q.b.

    preparazione

    Private i carciofi delle foglie esterne, del gambo, della parte estrema delle foglie, ottenendone solo i cuori.
    Lessateli in acqua, sale e succo di limone finché non saranno morbidi (circa 8 min.) quindi scolateli.

    Fondete il burro e versatelo sui carciofi.

    Usate il parmigiano per "panare" i carciofi, sistemandoli poi in una teglia unta.
    Infornare in forno caldo a 200° C finchè saranno gratinati.

    carciofi alla Cavour

    Per la salsa:

    Bollite le uova finché non sono sode, o cuocetele al microonde*
    Mettete nel mixer le uova sgusciate, il prezzemolo, il burro fuso, le acciughe sgocciolate: anzionate il mixer e aggiungete olio a filo quanto basta a rendere fluido il tutto.
    Dato che per ora fa freddo, la mia salsa si è rappresa continuamente.

    Nella ricetta originale non si aggiunge olio ma si scalda la metà del burro per poi unirla alla fine (io non sono stata così furba) ed ottenere una salsina della giusta consistenza.

    Serviteli caldi.

    carciofi alla Cavour

    mercoledì 7 marzo 2012

    Tortino alle erbe rimesso in pentola: ricetta vegetariana

    tortino alle erbe

    Il tortino alle erbe è una mia vecchia ricetta, quasi sempre preparata quando non ho avuto il tempo di fare la spesa: i suoi ingredienti sono svuota-frigo, per me.
    In realtà non stavo cercando proprio questa ricetta, ma girovagando per il mio blog mi è capitata di trovarla nell'elenco delle torte salate... orrore: una foto tremenda, sfocata, e una data che mi ha fatto tenerezza (pochi mesi dopo il parto, quando cucinare era davvero difficile, eppure provavo ad ogni costo a portare avanti questo blog con una gran fatica e come spazio rigorosamente e preziosamente Mio).

    Da allora ne è passato di tempo, e questa cosa mi commuove.
    Volevo partecipare al contest della cara Fabiola con qualcosa di sensazionale, ma correndo sempre di qua e di là non avevo ancora deciso quale ricetta riproporre.


    Sia chiaro, non penso di vincere con questa ricetta, ma l'idea di Fabiola è davvero bella, utile, e la trovo un'occasione grandiosa perché ognuno di noi possa migliorare se stesso. In più mi è capitato di prepararla in un giorno in cui ero davvero giù di morale, ed impegnarmi in qualcosa di tangibile come la fotografia e la cucina mi ha dato tanta soddisfazione.

    tortino alle erbe

    Io rimetto in pentola alcune delle mie ricette più collaudate, ma era da tempo che mi ripromettevo di farlo con le ricette più "vecchie" (alcune sono molto valide, ma solo a guardarle fanno venure voglia di scappare). Alla fine la voglia di provare tutte le novità con cui ogni giorno vengono in contatto vince sempre, e su questo blog sopravvivono degli autentici orrori.
    Al di là dei premi, spero di partecipare con altre ricette, e ad di là del contest spero di continuare a rimettere in pentola altre mie preparazioni, per migliorarle. Grazie Fabiola.

    tortino alle erbe

    ingredienti

    per 2-3 persone:
    • uova, 4
    • cipollotti o scalogno, 1
    • zucchine, 1 piccola
    • spinaci, una piantina o un cubetto surgelato
    • lattuga o altra verdura (verza), qualche foglia
    • parmigiano grattugiato, 60g
    • prezzemolo
    • menta fresca
    • zafferano, 1 cucch.no abbondante
    • latte
    • burro o ricotta (facoltativa)
    • pangrattato
    • sale e pepe
    preparazione

    Pulite le verdure poi tritate la zucchina con i cipollotti al coltello.

    Tritate anche gli spinaci, la lattuga, il prezzemolo e la menta.

    Sbattete le uova, unite lo zafferano sciolto in un pò di latte, il parmigiano, la ricotta, sale pepe e unite il trito di verdure. Se necessario aggiungete del pangrattato per regolare la consistenza.

    Versate il composto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, e cuocete a 200° per  40-45 minuti.

    Servire caldo o appena tiepido.
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    E' per questo che ogni tanto latitiamo...