Arista con salsa alla crescenza

L'arista con salsa alla crescenza è una ricetta molto delicata, ma assolutamente dimenticata negli archivi recenti, e ora ne comprendo anche il motivo: la foto non mi era piaciuta. Ma la ricetta sì, e merita di essere ricordata.
E molto semplice da preparare: la cottura è in pentola a pressione, il metodo che preferisco per i grandi tagli di carne, perché cuoce in fretta mantenendo la carne umida.
Il tipo di carne potete sceglierlo in base ai vostri gusti: anche il manzo o il vitello, o persino il tacchino, legati con spago, potrebbero andar bene, anche se a mio parere il maiale è il tipo di carne che rende meglio, per la compattezza della carne e la delicatezza del sapore.
E' diversa dalle precedenti ricette di arista che ho inserito, per il fatto che non ha la senape, e la salsa non è agre, ma dolce e vellutata. Io preferisco la prima versione, ma questa è perfetta per chi non ha l'ardire di provare l'agrodolce, che a mio parere con l'arista si sposa alla perfezione. De gustibus. Ad ogni modo, i miei commensali talvolta preferiscono questa. Ed io eseguo!

• arista, 800g
• cipolla, una grande
• sedano, una costa grande
• carota, una grande
• crescenza 250g
• olio, q.b.
• rosmarino, un rametto

Tritate finemente sedano carota e cipolla e fateli rosolare dolcemente in 2 cucchiai abbondanti di olio.
Rosolate il tocco di carne in tutte le sue parti, facendo "sigillare" la parte esterna.
Tritate finemente il rosmarino, o, se preferite, ponetelo intero nella pentola (poi lo leverete),e aggiungetelo al fondo di cottura.
Aggiungete mezzo bicchiere scarso di acqua (sarebbe meglio del brodo vegetale, se lo avete) e chiudete la pentola a pressione.
Cuocete per i tempi indicati dalla vostra pentola, che sono circa 30 minuti per i tagli di carne più grandi.
Una volta cotto, tirate fuori il pezzo di carne e lasciatelo raffreddare completamente.
Intanto preparate la salsa:
Frullate il fondo di cottura alla perfezione per ottenere un salsa liscia, a cui unirete, tenendolo su fuoco molto lento, la crescenza.
Mescolate rapidamente, finché non si è amalgamata al sugo, e spegnete il fuoco (tenendola troppo il formaggio si addensa eccessivamente).
Affettate l'arista, e servitela, calda, accompagnata dalla salsa a specchio sul piatto.

Suggerimenti e consigli:
Perché non provarla sostituendo alla crescenza un altro formaggio molle? Pensavo, ad esempio, al gorgonzola dolce, quello con la goccia!