Couscous di pesce favignanese

"Il mare spumeggia sulla costa, il caldo immobilizza le cose. 

In questi giorni di isoletta fa molto caldo, ma ciò che in città sarebbe tormento, qui è solo uno sprigionarsi di profumi più intensi che arrivano dritti al cuore.

Mi sveglio ogni mattina con la sensazione che il vento canti profumi unici, aspri, selvaggi.

Il blu, il bianco, i colori bruciati delle cose, sono così intensi da fare quasi male. 

E tu, spettatore quasi indesiderato, camini sulle trazzère sterrate e hai la netta percezione di non poter portare via quelle immagini se non nel tuo cuore.

Una barca apre la vela, il vento allontana le posidonie e svela fondali di smeraldo, e tu sei lì. 

A pensare che questa vita è proprio un dono".

Il procedimento per preparare il cous-cous tradizionale, incocciàndo la semola (quindi non utilizzando quella precotta) è molto lungo da scrivere, e per eccesso di zelo mi ritrovo sempre a descrivere molti particolari nell'intento di agevolare chi non lo ha mai fatto e vuole provare. Fatelo.

In realtà è un procedimento fatto da gesti automatici molto più semplici (a mio parere) di quel che sembra.
La preparazione della semola non richiede molto tempo, e necessita solo della pentola adatta.
La mia grande difficoltà, invece, è nel pulire le carni della zuppa, che siano di carne o di pesce, perché portarle in tavola senza averlo fatto rende il piatto meno gustoso, ed è decisamente più scomodo per i commensali. Pulire quindi una discreta quantità di pesce per me è un pò faticoso.

Il couscous è un piatto di origini berbere che è entrato nella tradizione gastronomica siciliana in tempi antichi, soprattutto per la sua semplicità, dal momento che è preparato con ingredienti poveri, come la semola, e con ingredienti che qui sono facilmente reperibili, come il pesce da brodo (il pescato del giorno).
In una società di pescatori questo aveva il suo peso.
Ha trovato quindi grande favore soprattutto nella sicilia occidentale, lungo le coste, dove viene preparato con la zuppa di pesce. E' un piatto molto semplice (semola condita con brodo) che da noi è diventato un piatto nobile e ricercato proprio per il tempo che è necessario dedicare alla sua preparazione.

Non esiste un solo modo di preparare il couscous, ed ogni famiglia ha le sue tradizioni e le sue ricette.
La mia famiglia, che ha origini favignanesi (ù cùskusu, lo chiamano nel loro dialetto), lo prepara più o meno così. Ne ho già raccontato.
Per noi è un piatto molto importante, che è simbolo della passione dei miei nonni per la loro terra natìa. Per me è una radice, è l'infanzia, è la festa di quando ero bambina, è il piatto del nostro Ferragosto, è qualcosa da tramandare.
Ciascuna di noi in famiglia lo prepara, ed ogni mano ha il suo verso, il suo modo di personalizzarlo. Persino io non lo faccio sempre nello stesso modo, e molto dipende dagli ingredienti, dal pesce che è disponibile (che fa variare il sapore della zuppa), dagli aromi che si trovano. Questa volta, pertanto, vi racconto il modo in cui l'ho preparato oggi.

A me piace il couscous molto profumato, con aromi che lo rendano "incantato", così siciliano e nel contempo così da mille e una notte. Una commistione magica, unica, che mi rammenta la civiltà araba a cui tanto dobbiamo. Le spezie in questo aiutano molto.
Io amo la sicilia, mi piacciono i suoi contrasti. La ruvidità della semola ed il vellutato del pesce ne sono un simbolo.
La zuppa, infatti, mi piace densa, e per questo uso la passata di pomodoro in proporzione maggiore o uguale all'acqua, perché possa dare l'effetto di una salsa vellutata, al sapore di pesce, proprio sul piatto. Qualcuno la prepara più brodosa.

Ho sempre la sensazione che il couscous, come la sabbia del mare, unisca le persone.
Non è la prima volta che mi fermo a raccontarlo, e chi mi segue ormai lo sa. 
Il couscous che vi racconto oggi è IL couscous della mia famiglia, perché è couscous di pesce.
Ha il colore del corallo ed il sapore del mare, e  per noi rappresenta sempre un momento unico ed un pò speciale.

Quando si  parla di cucina italiana raramente ci si ricorda del couscous, eppure nelle isolette è un piatto importante. Prepararlo qui, mentre sono a Favignana, ha un sapore più intenso: il pesce è fresco, il couscous è a casa sua, si prepara con i profumi del luogo, e mi piace credere che riesca ad assorbirli meglio, e che l'aria di mare, così vicino, lo renda più buono.
Il couscous fest di San Vito Lo Capo ha contribuito molto a rendere famoso questo piatto, ed io ci tengo molto, e non perdo occasione per ricordarlo, dal momento che rappresenta per me una storia di ricordi ed affetti.
L'ho altre volte raccontato: se volete leggerne, ve lo racconto anche qui. Vi suggerisco di leggere le altre cose che ho scritto, anche per scoprire particolari della preparazione che di volta in volta, quando lo racconto, potrebbero sfuggirmi.

Questa ricetta partecipa a:

Per 10-12 persone:

• semola di grano, 1kg
• olio e.v. d'oliva, q.b.
• acqua, q.b.
• prezzemolo, 1 mazzetto
• carota, 2 medie
• cipolla, 2 medie
• menta fresca, 20 foglioline
• mandorle pelate tritate, 100g.

La Semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e non in polvere. In pratica, sono dei granelli. Con questo termine non si intende la farina di semola, ottenuta dai suddetti granelli, ma ridotta in polvere, della consistenza della normale farina.
La semola per il cous-cous può avere varie dimensioni. Più grande è, meglio risulta: dal momento che è un piatto che va servito in brodo (o quasi), una semola troppo fine lo riduce in "pappetta".

Visualizza altro per maggiori dettagli.

Gli aromi per l'incocciata della semola:

• noce moscata
• chiodi di garofano
• cannella
• zenzero in polvere
• scorza di 1 limone

Per la zuppa:

• 1 kg di scorfani rossi già puliti
• 1 tracina da 600g
• 500g di pesce misto da zuppa
• 1 lt di passata di pomodoro fresco
• 750ml di acqua
• sale & olio
• carote, 2
• cipolle, 2
• prezzemolo
• alloro
• aglio, 4-5 grossi spicchi 



1. La zuppa.

Tritate molto finemente la carota, la cipolla, il prezzemolo, e tenete da parte.

Usatene una parte per fare un soffritto per la zuppa: rosolateli leggermente in olio d'oliva insieme all'aglio (che potete tritare o lasciare intero e poi togliere), quindi unite i pesci più grossi sul fondo, e i più piccoli più in alto.

Dopo qualche minuto unite la passata di pomodoro, l'alloro spezzato, e regolate di sale.

Lasciate cuocere una decina di minuti, quindi allungate con l'acqua e fate restringere finché il sugo non profuma di pesce.

2. L'incocciàta.

Incocciàre in siciliano indica qualcosa di simile a "incontrare". In questo caso la semola incontra l'olio o l'acqua e li assorbe. Una delle proprietà della semola, infatti, è quella di assorbire al suo interno i liquidi che incontra, e questo le dona il grande pregio di poter avere al suo interno i sapori che le si vogliono dare.

Ponete la semola cruda sul piano di lavoro e mettetevi accanto due ciotoline, una con olio e.v.d'oliva, l'altra con acqua a temperatura ambiente.

Lavorate piccoli mucchietti di semola per volta.

Versate a filo l'olio al centro di un mucchietto di semola, e cominciate a girare con i polpastrelli piccole quantità di semola per volta. Usate tre dita in senso rotatorio.

L'intento è quello di "raggrumare" la semola in piccole palline agglomerate poco più grandi della punta di uno spillo.

Usate le proporzioni che preferite di acqua e olio, e fate in modo che il vostro movimento, in senso orario, si irradi dal centro verso l'esterno, di modo che tutta la semola venga inumidita dall'olio.

Procedete con l'acqua, con la stessa operazione, in modo da inumidire leggermente la semola e raddoppiarla circa del suo volume.

Tutta la semola dev'essere inumidita e deve aver cambiato colore, diventando meno trasparente e scura, ma non dev'essere bagnata o zuppa, e i grani devono poter ancora scivolare via tra loro, senza attaccarsi troppo.

Salate.

Unite il trito di carota, cipolla e prezzemolo, e ripetete il gesto dell'incocciatùra.
Unite quindi le spezie in polvere, le mandorle tritate, mescolate ancora, e tenete da parte.

3. La pulitura del pesce.

Deliscatelo completamente, cercando di non perdere gli aromi ed il sugo del fondo di cottura. Per recuperarli, passate le lische che si depositano sul fondo del sugo al passaverdura.

Mettetelo in un piatto da portata, senza il brodo, e tenetelo da parte per quando la semola sarà cotta.

4. La cottura della semola

Mettete su una pentola dello stesso diametro della couscousièra acqua per tre quarti del suo volume. Potete profumare l'acqua con ciò che volete: altri aromi, verdure… io ho usato la stessa pentola, non lavata, in cui ho cotto la zuppa, per cui profumava di pesce.

Lasciate cuocere per circa 20 minuti dal raggiungimento del bollore.

Se la couscousièra non poggia perfettamente, fate una cuddùra di acqua e farina impastati a formare un cordoncino, e sigillate il bordo tra la couscousièra e la pentola, per non lasciare fuoriuscire il vapore.

In cottura, coprite con un coperchio.

5. Il bagno di brodo ed il riposo.

Trascorso il tempo di cottura, versate subito la semola in una mafaràdda, e irroratela, poco alla volta, con il brodo della zuppa. Lasciate che si assorba gradualmente, mescolando di continuo, prima di aggiungerne altro.

Questo vi permetterà di farlo diventare "color corallo", senza inzupparlo troppo.

Coprite con una tovaglia, e tenetela in caldo fino al momento di servire (anche alcune ore vanno bene): questo tempo di riposo completerà la cottura, quindi siate accorti nel tenere la semola al dente.

6. Impiattare.

Servite il couscous irrorato col brodo della zuppa e con i pezzi deliscati del pesce adagiati sulla superficie.

Portate in tavola delle ciotole con il brodo caldo, di modo che ciascun commensale possa aggiungerne a suo gusto. L'ideale è che non sia troppo zuppo, e che ognuno regoli la sua quaantità di brodo.