Tonno in agrodolce (ricetta favignanese)

Il tonno in agrodolce è un mito della cucina di Favignana. Si cucina in molti locali, ed è davvero buono. Lo si deve al fatto che il pesce è fresco, e la tradizione di questa ricetta è molto lunga.
Non è una preparazione complessa, nonostante i diversi passaggi indicati.
Di solito lo servono come antipasto, ma è ottimo anche come secondo di pesce (a tranci interi).
Il profumo di questo piatto è legato al vino e all'aceto, che devono essere di buona qualità.
Le cipolle sono una parte fondamentale: devono essere abbondanti e morbide, ed aver assorbito tutti i profumi della cottura.
C'è un diverso modo di prepararlo, che utilizza la cottura in forno: si dispongono le fette di tonno in teglia, si rosolano le cipolle in padella come spiegato nel procedimento, e poi si versano sul tonno e si continua la cottura in forno per una decina di minuti ad alta temperatura.
Io ho preferito il metodo classico, che mi permette di "intervenire" meglio sulle varie fasi di aggiunta degli ingredienti. Perché l'agrodolce, secondo me, è tutta questione di gusto personale: difficile darne le dosi esatte, si va di assaggio!

Inutile dirvi che l'agrodolce è un dono della dominazione araba in sicilia, insieme all'uso di uva passa e pinoli, come delle mandorle, in piatti di questo tipo. Se volete, infatti, potete aggiungerli agli ingredienti arricchendo il gusto di questa ricetta, che io però preferisco così.
E quando parlo di arabi, e di storia delle gastronomia siciliana, ormai sapete che mi piace raccontarvi delle cose.

Corrado Barberis, nel libro "Mangitalia, la storia italiana servita in tavola", dice: "Mamma-Mediterraneo ha unito coi sapori i popoli che divideva con la religione ed i sogni di potere".

L'abbinamento di agro e dolce, infatti, è presente sin dall'epoca romana, giustificata dalla logica della combinazione degli opposti e da un'esigenza igienica: sappiamo infatti che sia lo zucchero che l'aceto preservano i cibi dal deterioramento, e ne prolungano la conservazione.

Prima dell'arrivo degli arabi, e del loro zucchero di canna, l'agrodolce si dolcificava col miele e con l'aceto. Nelle ricette arabe, tuttavia, era presente un contrasto più netto tra i sapori che persiste ancora oggi: il principio, ben diverso dalla moda contemporanea ed europea di semplificare il più possibile i sapori, era quello che ogni piatto dovesse contenere un equilibrio di contrasti che lo rendesse completo. L'abilità del cuoco del tempo, quindi, era quello di mescolare ingredienti e tecniche di cotture per ottenere un piatto bilanciato nel gusto, negli ingredienti, nelle consistenze.

Proprio in sicilia l'agrodolce trova il luogo ideale per diventare una tecnica di grande vigore, ammorbidito dalla sostituzione dell'aceto con gli agrumi e del miele con lo zucchero: da qui si diffonde anche in altre regioni del mediterraneo, come nell'esempio ormai famoso della caponata, già in uso nei paesi del medio-oriente (melanzane in agrodolce), e poi impreziosita da altri ingredienti proprio al suo arrivo in sicilia, che le ha rese più barocche.

I territori siciliani più interessati dalla dominazione araba, tuttavia, sono quelli della sicilia occidentale, affacciata verso altre regioni italiane alle quali in molti casi ha fatto il tam-tam culturale e gastronomico. Nelle zone orientali della trinacria, infatti (ragusa, siracusa, agrigento, catania...) la tradizione culinaria è rimasta più legata alle origini greche e dell'antichità classica, una cucina genuina ed essenziale, molto legata all'agricoltura.

E se nel resto di Italia la tradizione agrodolce si è legata soprattutto ai piatti montani a base di carne, di influenza romana, in sicilia, col nostro mare, l'abbiamo sposata alla perfezione ai piatti di pesce, dono alle nostre terre.
Questo piatto, infatti, può essere preparato anche con altri pesci a trancio, come il pescespada, l'alalunga, il palamito, ma l'uso del tonno rosso lo rende elitario (perché è un pesce più raro e più gustoso) e decisamente favignanese!

Per 4 persone:

• tonno rosso, 2 grandi tranci 
• cipolle, 1 bianca e 2 rosse di tropea
• aceto di vino bianco, 1/2 bicchiere circa
• vino bianco, q.b. (facoltativo)
• zucchero, un paio di cucchiaini circa
• olio e sale, q.b.
• menta fresca, per decorare
• olio e.v. d'oliva, q.b.

Mettete i tranci di tonno in acqua e sale per dissanguarli, finché non sono un pò sbiancati.

Sbucciate sottilmente le cipolle, e mettetele in una larga padella con un pò d'acqua, lasciandole cucinare finché non assorbono il liquido e diventano morbide e trasparenti (se necessario, aggiungete via via acqua calda). La quantità dipende dalle cipolle.

Quando tutto il liquido è assorbito e sono morbide, aggiungete generosamente l'olio d'oliva e fate dorare appena. Unite un pò di vino (facoltativo) e fate evaporare.

Unite in un bicchiere zucchero e aceto, nella quantità che aggrada al vostro gusto, cercando di non far prevalere né l'uno né l'altro sapore. Mischiateli a parte in modo da regolare le proporzioni, che sono orientative ed "empiriche".

Fate rosolare in una padella a parte con olio d'oliva i tranci di tonno, a fuoco alto e rapidamente.

Salate e scolate su carta assorbente.

Versate l'agrodolce nelle cipolle e coprite con un coperchio, su fuoco lento, in modo da far insaporire.

Dopo un paio di minuti unite il tonno a pezzetti regolari.
Coprite ancora e lasciate qualche minuto su fiamma lenta.

E' un piatto ottimo a temperatura ambiente. Si consiglia quindi di lasciare riposare dopo la cottura, per amalgamare i sapori. Servite con foglioline di menta.