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martedì 31 maggio 2011

NewYork CheeseCake: inimitabile.

cheesecake

Comincio a da lontano. Credo di aver conosciuto la CheeseCake qualche decennio fa, in un locale di cucina amercana nella mia città. Era alta, cremosa, dolce, e ricoperta da uno strato sugosissimo. Un sogno.
La base, che rimane la mia parte preferita, era preparata con biscotti sbriciolati, burro e noci pecan.
Me ne sono innamorata, e come me anche Zenzero.
Da allora è stato un continuo provare e riprovare (credo di aver lasciato domande e richieste sulle cheesecake su ogni forum di cucina italiano). senza mai riuscire.

I motivi? Tanti. Alla base quello di non essere mai andata alle origini: se voglio imparare a fare la pasta, ad esempio, vado in Italia, non vado in Inghilterra. E così, non mi sono mai addentrata nei ricettari britannici e statunitensi. Grave errore.

Secondo motivo: lo stampo. Eccolo qui, ve lo presento:

stampo irlandese in silicone

Lui è uno stampo in silicone da diametro di 18cm ed è altissimo. E' il tocco di magia per quelle torte che sembrano grattacieli che si vedono nelle pasticcerie di Londra, ma anche in Irlanda, in cui ho passato, sin da due anni fa, ore a disquisire su come sia possibile ottenere torte così alte. Eh, il motivo è che da noi non avevo mai visto stampi da forno così, e invece possono fare la differenza.
Ora lui è mio, l'ho infilato in valigia (è di silicone, leggerissimo da portare, no??) e l'ho portato via con me.

Terzo motivo: gli ingredienti. La crema non sarà mai come quella ottenuta con il loro formaggio, ma a quello ci si adatta: ho cercato formaggi stranieri ma ho idea che il risultato non sarà mai lo stesso. Ma è comunque accettabile. Si possono usare dei formaggi bianchi cremosi tipo phladelphia, o quark, insieme alla nostra meravigliosa ricotta.

Ultimo: la tecnica di cottura. Ho girato tanto, eppure la mia soluzione era dietro l'angolo (proprio geograficamente!). Si chiama Imma, ed ha un'intera pagina dedicata a meravigliose cheesecake. Il suo blog è stupendo, e non ha certo bisogno della mia pubblicità, ma io da lei ho imparato molto.
Dopo aver letto lei ho scoperto anche altri particolari interessanti, ma ancora ho da migliorarmi.
Resta il fatto che finalmente, dopo almeno 20 anni, sono riuscita a fare una CheeseCake degna di questo nome (lo so, ora penserete che non è poi 'sta gran meraviglia, ma per me lo è!), e non solo sformati dolci e bassi che vagamente ricordano questo dolce squisito.

Morale della favola: si possono fare tante cheesecake, ma per la CheeseCake Neyorkese ci vuole tecnica. E un pò d'arte. Abbiate pazienza, prendetevi tempo, e otterrete un risultato che vi soddisferà pienamente!

nycheesecake

ingredienti
 

Per la base:
  • biscotti secchi (tipo oro saiwa), 125g
  • cacao zuccherato in polvere, 2 cucchiai abbondanti
  • burro, 150g
  • mandorle non pelate, 60g

Per la crema:
  • cream cheese (formaggio bianco cremoso), 400g
  • ricotta, 200g
  • panna da montare, 200ml
  • uova, 3 intere
  • scorza di limone o vanillina
  • zucchero di canna, 150g

Per il topping
  • confettura di ciliegie, 2 o 3 cucchiai
  • succo d'ananas, q.b.
  • fragole, un paio 
preparazione 

Preparare la base. Mettere i biscotti al mixer (o in una busta di plastica, usando il mattarello), e sbriciolarli unendoli al cacao e alle mandorle.
Fare fondere completamente il burro, e unirlo alla polvere di biscotti, mandorle e cacao.
Schiacciare il tutto sul bordo di uno stampo (18 cm di diametro e 8-10cm di altezza), e riporre in frigo per il tempo necessario a preparare la crema.

Preparare la crema. Mescolare i formaggi e la panna, le uova intere, lo zucchero ed un pò di scorza di limone grattuggiata.
Montare con una frusta elettrica finché non si ottiene un impasto setoso (5 o 6 minuti).
Versare sulla base della torta.

Cottura (attenzione, questi passaggi sono molto importanti). 
Preriscaldare il forno a 200° (il mio è un forno ventilato) .
Cuocere a questa temperatura per 10 minuti, abbassare poi, senza aprire il forno, a 150° e cuocere per altri 50 minuti o più, finché tutta la crema non apparirà soda e leggermente dorata. 
Aprire il forno e lasciare raffreddare il dolce senza uscirlo
Uscire quindi dal forno, e portarlo a temperatura ambiente.
Quando è totalmente raffreddato, riporre il frigo e lasciare a rassodare per una notte intera.

Topping e decorazione.
Frullare la marmellata con un goccio di succo di ananas (o di limone, io ho preferito un sapore più dolce), fino ad ottenere la giusta consistenza (a goccia).
Versarlo con una spatola sulla superficie del dolce, spalmando abbondantemente ed un modo regolare, e decorare con delle fettine di fragole.    
 

4 commenti:

Ann ha detto...

Ho fatto una Cheesecake versione New York di Nigella Lawson proprio la scorsa settimana e lo stampo è stato proprio il mio problema: troppo troppo basso :/
Devo cercarne uno così. Lo venderanno in Italia da qualche parte? :)

Cinzia ha detto...

vero, anch'io ho fatto e postato una versione della NY chhese fredda e lo stampo l'ho dovuto arraffazzonare con cartoncino, carta alluminio.. magari in rete.. chicercatrova!
Buona la tua versione, anch'io sono stata da Imma, una garanzia ;)

gianni mocellin ha detto...

Questa merita veramente :)

Anonimo ha detto...

senza uscirlo?????
per favore correggi questo scempio.

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E' per questo che ogni tanto latitiamo...