NewYork CheeseCake: inimitabile.

Comincio a da lontano. Credo di aver conosciuto la CheeseCake qualche decennio fa, in un locale di cucina amercana nella mia città. Era alta, cremosa, dolce, e ricoperta da uno strato sugosissimo. Un sogno.
La base, che rimane la mia parte preferita, era preparata con biscotti sbriciolati, burro e noci pecan.
Me ne sono innamorata, e come me anche Zenzero.
Da allora è stato un continuo provare e riprovare (credo di aver lasciato domande e richieste sulle cheesecake su ogni forum di cucina italiano). Senza mai riuscire.

I motivi? Tanti. Alla base quello di non essere mai andata alle origini: se voglio imparare a fare la pasta, ad esempio, vado in Italia, non vado in Inghilterra. E così, non mi sono mai addentrata nei ricettari britannici e statunitensi. Grave errore.

Secondo motivo: lo stampo. Eccolo qui, ve lo presento:

Lui è uno stampo in silicone da diametro di 18cm ed è altissimo. E' il tocco di magia per quelle torte che sembrano grattacieli che si vedono nelle pasticcerie di Londra, ma anche in Irlanda, in cui ho passato, sin da due anni fa, ore a disquisire su come sia possibile ottenere torte così alte. Eh, il motivo è che da noi non avevo mai visto stampi da forno così, e invece possono fare la differenza.
Ora lui è mio, l'ho infilato in valigia (è di silicone, leggerissimo da portare, no??) e l'ho portato via con me.

Terzo motivo: gli ingredienti. La crema non sarà mai come quella ottenuta con il loro formaggio, a quello ci si adatta, ma il risultato non sarà mai lo stesso. Ma è comunque accettabile. Si possono usare dei formaggi bianchi cremosi tipo phladelphia, o quark, insieme alla nostra meravigliosa ricotta.

Ultimo: la tecnica di cottura. Ho girato tanto, eppure la mia soluzione era dietro l'angolo (proprio geograficamente!). Si chiama Imma, ed ha un'intera pagina dedicata a meravigliose cheesecake. Il suo blog è stupendo, e non ha certo bisogno della mia pubblicità, ma io da lei ho imparato molto sulle cheesecake.
Dopo aver letto lei, ho scoperto su altri siti particolari interessanti ma ancora ho da migliorarmi.
Resta il fatto che, finalmente, dopo almeno 20 anni, sono riuscita a fare una CheeseCake degna di questo nome, e non solo sformati dolci e bassi che vagamente ricordavano questo dolce squisito.

Morale della favola: si possono fare tante cheesecake, ma per la CheeseCake Neyorkese ci vuole accorgimento. E un pò d'arte. Abbiate pazienza, e otterrete un risultato che vi soddisferà pienamente!

 
Per la base:

• biscotti secchi (tipo digestive o oro saiwa), 125g
• cacao zuccherato in polvere, 2 cucchiai abbondanti (facoltativo)
• burro, 150g
• mandorle non pelate, 60g

Per la crema:

• cream cheese (formaggio bianco cremoso), 400g
• ricotta, 200g
• panna da montare, 200ml
• uova, 3 intere
• scorza di limone o vanillina
• zucchero di canna, 150g

Per il topping

• confettura di ciliegie o lamponi, 2 o 3 cucchiai
• succo d'ananas, q.b.
• fragole, un paio 

 

Preparare la base. Mettere i biscotti al mixer (o in una busta di plastica, usando il mattarello), e sbriciolarli unendoli al cacao e alle mandorle.
Fare fondere completamente il burro, e versarlo sulla polvere di biscotti, mandorle e cacao.
Schiacciare il composto sabbioso sul bordo di uno stampo (18 cm di diametro e 8-10cm di altezza), e riporre in frigo per il tempo necessario a preparare la crema.

Preparare la crema. Mescolare i formaggi e la panna, lo zucchero ed un pò di scorza di limone grattuggiata.
Montare con le fruste per qualche minuto, quindi unire le uova uno alla volta, lasciando incorporare ciascun uovo prima di unire il successivo. Montare molto rapidamente con una frusta elettrica finché non si ottiene un impasto setoso (1 o 2 minuti al massimo, col Kenwood anche meno).
Versare sulla base della torta.

Cottura (attenzione, questi passaggi sono molto importanti). 
Preriscaldare il forno a 200° (il mio è un forno statico) .
Cuocere a questa temperatura per 10 minuti, abbassare poi, senza aprire il forno, a 150° e cuocere per altri 50 minuti o più, finché tutta la crema non apparirà soda e leggermente dorata. 
Aprire il forno e lasciare raffreddare il dolce senza tirarlo fuori. 
Uscire quindi dal forno, e portarlo a temperatura ambiente.
Quando è totalmente raffreddato, riporre il frigo e lasciare a rassodare per una notte intera.

Topping e decorazione.
Frullare la marmellata con un goccio di succo di ananas (o di limone, io ho preferito un sapore più dolce), fino ad ottenere la giusta consistenza (a goccia).
Versarlo con una spatola sulla superficie del dolce, spalmando abbondantemente ed in modo regolare, e decorare con delle fettine di fragole.