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venerdì 30 novembre 2012

Pasticcini morbidi alla ricotta (le treccine di Montersino): smaltire la ricotta

Questi pasticcini morbidi sono delle palline di ricotta cotte in forno, con effetto dorato fuori e umido dentro: un dolce davvero particolare, a metà tra il biscottino e il lievitato. Una piacevole scoperta, assolutamente da provare!

Pasticcini morbidi di ricotta

Spero che il Maestro Montersino sia girato dall'altra parte, e non capiti mai in questi lidi: non oso immaginare cosa penserebbe dello stravolgimento che ho fatto della sua ricetta, scoperta su Zibaldone Culinario, e poi copiata da Arabafelice che già l'aveva in parte modificata.
Potete trovare l'originale, se siete presi da desiderio di purezza, su "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino.

Fatta questa doverosa premessa, andiamo alla mia storia.
"Come smaltire la ricotta prossima alla scandenza" è il tormentone del mio blog: se mi seguite sapete già che è un tema ricorrete, che ciclicamente ritrovate tra le mie righe.

E ormai ne sapete anche il motivo: noi ne consumiamo tantissima, ma meglio che sia sempre freschissima. Quindi, a volte è necessario "farla fuori". Quindi, periodicamente, mi ritrovo a googlare le cose più improbabili per non ritrovarmi con la solita "crostata di ricotta, ciambella soffice alla ricotta, torta salata alla ricotta", e così via.

Pasticcini morbidi di ricotta

E qualche volta c'azzecco: stavolta la ricettina è davvero niente male, semplice da realizzare, rapida, e diversa dal solito.
Unico neo: per me, alle prese con la bimba, le treccine erano troppo complicate da realizzare. L'impasto risulta abbastanza appiccicoso, quindi è stato più semplice trasformare il tutto in palline della stessa dimensione di un amaretto, e infornarle senza la copertura di zucchero semolato. Lasciarle con la superficie irregolare e rugosa dà un risultato gradevole al gusto dopo la cottura, e a freddo le ho spolverizzate con zucchero a velo. Buone!

ingredienti

Per 38 palline (circa)
  • 250 g di farina
  • 150 g di zucchero di canna bio (250 di zucchero semolato nella ricetta originale)
  • 375 g di ricotta di pecora
  • 6 g di baking (8g di lievito per dolci nella ricetta originale)
  • un pizzico di bicarbonato (non c'è nella ricetta originale)
  • 5 g di sale
  • scorza di un piccolo limone (1 g di olio essenziale di limone nella ricetta originale)
per la copertura
  • 1 uovo battuto (oppure latte), e zucchero semolato 

preparazione

A mano o nell'impastatrice con il gancio a K amalgamate la farina, la ricotta, lo zucchero, il sale, il lievito e la buccia grattugiata.
L'impasto dovra' essere liscio ma non eccessivamente lavorato.

Subito formare delle palline da circa 60 g ciascuna, che andranno lavorate in piccoli filoni e poi in trecce. Io invece ho preparato delle piccolissime palline, e le ho adagiate in cartaforno ben distanziate tra loro.

Spennellarle con l'uovo oppure con il latte. Spolverizzarle di zucchero semolato: io le ho lasciate "nature":

Cuocerle a 170 gradi per circa una ventina di minuti, regolatevi in base al vostro forno: dovranno essere appena dorate (piuttosto pallide invero), altrimenti perderanno sofficità.


mercoledì 28 novembre 2012

Muffin di ricotta e zucchina

Questi muffin di ricotta e zucchina sono delle tortine soffici ed equilibrate. Secondo me sono buoni a tutte le ore, ma sono perfetti per un buffet salato o come antipasto rustico. Con l'approssimarsi delle feste natalizie sono un ottimo spunto sia come cibo veloce da preparare che come facile take-away quando si viene invitati da qualcuno.

muffin salati di ricotta e zucchine

Trovo che i muffin siano un ideale comfort-food. Il solo pensarli evoca in me ondate di benessere. In questo periodo dimentico spesso di organizzare il mio pranzo, e per fortuna non me li ritrovo pronti in casa, altrimenti diventerei il quadruplo di quello che già pericolosamente sono.

La mia dieta conta innumerevoli fallimenti. Comincio a starci male, in questo altalenare di tentativi, eppure sembra che non sia mai la volta buona. Ma in un food-blog questo non è l'argomento più gettonato, vero? Non pensiate che io mangi tutto quello che cucino: per fortuna la maggior parte delle cose viene semplicemente assaggiata, e poi destinata ad altre boccucce da sfamare.

Questi muffin si accompagnano benissimo con del salmone affumicato: serviteli in un piatto con delle zucchine tagliate a julienne sottilissima sulla calotta, un filo d'olio e.v. d'oliva (magari nuovo), e una spolverata di pepe macinato fresco.

Muffin salati di ricotta e zucchine

ingredienti

Per 6 muffin
  • 100 g di farina 00
  • 80 g Ricotta 
  • 50 g zucchine
  • 2 cucchiai di latte
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaino da tè di lievito istantaneo per pizza e focacce
  • 1 uovo 
  • basilico fresco
  • 1 pizzico di sale
 preparazione

Preriscaldare il forno a 200°C e imburrare e infarinare gli stampini da muffin.

In una terrina mescolare tutti gli ingredienti secchi: farina, lievito, basilico tritato, sale.
In una seconda terrina quelli umidi: sbattere il burro fuso con l'uovo, il latte, e la ricotta.

Tagliare le zucchine a julienne molto fini e aggiungerle all'impasto.

Mescolare ora gli ingredienti liquidi a quelli solidi.

Riempire le formine con l'impasto per i due terzi e cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti (o fino a doratura).

lunedì 26 novembre 2012

Cake carote e pistacchio: ricetta facile e leggera

La torta di carote e pistacchi è un dolce molto elegante, semplice, umido e goloso. Ha dei bellissimi colori, ed è molto leggero e nutriente. Ha davvero pochi grassi, e contiene molte fibre. Perfetto per una merenda, per la colazione, o anche a fine pasto accompagnato, ad esempio, da una cream-cheese.

torta di carote e pistacchi

La mia sorellina ne aveva voglia: mi aveva mandato un link di una ricetta americana che però non prometteva niente di buono: moltissimi grassi, procedimento strano, insomma sembrava qualcosa di non collaudato o di non affidabile. Allora ci siamo date da fare, ed è cominciata la ricerca, che è finita su cookaround con buon risultato.

La ricetta è riadattata: in origine era con le mandorle, ma ho provato a sostituirle con l'equivalente di farina di pistacchi. Doveva essere fatta in monoporzione, ma io ne ho fatto una piccola torta.

Il mio suggerimento è di omettere l'aroma mandorla (diminuirne la quantità o meglio sostituirlo con vaniglia o rum), perché finisce col predominare sul gusto della torta facendo perdere il buon sapore dei pistacchi. La carota invece va grattuggiata più finemente di quanto ho fatto io.

torta di carote e pistacchi
ingredienti

Per una torta da 20cm
  • 1 uovo
  • 110g di zucchero
  • un pizzico di sale 
  • 60g di farina di pistacchi (o pistacchi spellati e tritati)
  • 1/2 fialetta di aroma mandorla rum o vaniglia 
  • 2 carote grattugiate finemente
  • 25g di burro o margarina a temperatura ambiente 
  • 45g di succo di arancia (o, se lo trovate, succo di carota) 
  • 120g di farina
  • un tappo di liquore amaretto
  • 1 cucch.no da tè di polvere di arancia essiccata
  • 1/2 bustina di lievito (8g) 
preparazione

Nel robot da cucina con le fruste montate uovo, zucchero e sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete le gocce di essenza, la farina di pistacchioe le carote grattugiate.

Unite quindi l'amaretto, il burro, la polvere d'arancia, il succo e continuate ad impastare.

Unite infine farina e lievito setacciati insieme.

Versare in una teglia diametro 20cm e infornare a forno già caldo, 180° per 35 minuti circa.


venerdì 23 novembre 2012

Clafoutis all'uva (o altra frutta): ricetta facilissima, rapida e leggera

Il clafoutis (si pronuncia clafutì) è un dolce leggero e davvero rapido da preparare: si impastano quasi tutti gli ingredienti con un minipimer fino ad ottenere una pastella, poi si inforna con la frutta a vostra scelta. Ha pochi grassi, specialmente se preparato con lo yogurt, pochi zuccheri, ed è soffice e goloso.

Clafoutis all'uva

Io non avevo mai mangiato un Clafoutis: lo vedevo in foto, trascrivevo ricette, ma non mi ero mai cimentata. L'ultima volta, in primavera, MammaPapera mi aveva fatto innamorare con il suo clafoutis alle ciliegie. Io amo le ciliegie, ma adesso è autunno... che fare?

Clafoutis all'uva

La mia memoria ricordava un "clafoutis all'uva"  su qualche libro di ricette, e così ho sostituito il frutto, e ho provato. La sua consistenza è morbida, da mangiare al cucchiaio e un pò compatto. Quasi una crema, ma un pò più sodo. Volete provare anche voi? E' facilissimo! L'unica cosa che vi raccomando è di fare attenzione alla cottura, perché se cuoce troppo diventa gommoso, e se troppo poco invece resta crudo.

Clafoutis all'uva


ingredienti
  • 100g di farina  
  • 250g di yogurt compatto dolce (in alternativa, panna da montare)
  • 120g di zucchero 
  • 3 uova piccole
  • ca. 600g di uva  
  • brandy
  • sale
  • baccello di vaniglia 
preparazione

Imburrate leggermente una teglia da crostata cm 24 di diametro, e cospargetela di zucchero.

In un boccale in vetro mettere tutti gli ingredienti e lavorate con una frusta elettrica fino a formare una pastella spumosa. 

Mettete in frigo a riposare per circa mezzora.

In questo tempo preriscaldate il forno a 180°, quindi lavate, tagliate e togliete i semi dagli acini di uva (o della frutta che avete scelto) e distribuiteli uniformemente (io a raggiera) sul fondo dello stampo.

Riprendete la pastella, aggiungete il liquore e la vaniglia e mescolate ancora con la frusta elettrica finché non è ancora gonfia e spumosa, versatela quindi sugli acini nello stampo che avrete precedentemente cosparso appena di zucchero semolato.

Infornate per 30/40 minuti, finché il clafoutis diventerà soffice e dorato. In cottura si gonfierà e fuori dal forno si abbasserà lievemente lasciando i contorni più alti rispetto al centro.  

Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite tiepido.

Per le fette avanzate: dal momento che freddo il clafoutis non è per niente buono, provate a scaldarle sotto il grill, dopo averle cosparse di zucchero di canna morbido.

mercoledì 21 novembre 2012

Torta integrale cocco e vaniglia: senza latte, senza saccarosio, senza burro, senza farine raffinate

La torta integrale al cocco e vaniglia è un esperimento perfettamente riuscito: il mio tentativo di realizzare una ricetta senza farine raffinate, senza burro, senza zucchero raffinato, e senza latte. Il risultato è sorprendente: una torta umida, soffice, deliziosa.

torta integrale alla vaniglia

Oggi vi tedio con un post lievemente tecnico, per raccontarvi di tutto quello che ho studiato su questa ricetta. Ci ho girato intorno per molto molto tempo: cercavo una ricetta che utilizzasse della farina integrale (quella con la crusca, per intenderci) al posto della farina raffinata.

Ho letto quindi molte (MOLTE) ricette, ma nessuna mi convinceva: o erano miscelate a farina 00, o avevano troppe uova, o troppo zucchero, e così via.  Ed invece, eccola: l'ho chiamata "la torta integralista" perché è il risultato di tante filosofie, per così dire, "estreme" sulle scelte alimentari, con l'unico mio intento di realizzare un prodotto sano (o solo migliore rispetto alle mie ricette abituali).

Se avessi utilizzato solo farina integrale avrei corso il rischio che venisse una torta poco soffice, un piccolo mattoncino. Allora, per alleggerirla, ho aggiunto una dose di farina di cocco. L'ho scelta perché il cocco mi piace, ma sono convinta (da provare) che possa essere utilizzata anche della farina di mandorle, o pistacchi, anche se più caloriche.

Il saccarosio è stato sostituito dal fruttosio, che a parità di peso dolcifica più dello zucchero. L'ho quindi calcolato con un 20% in meno rispetto ad una dose di saccarosio classica che avrei utilizzato. So che in cottura il fruttosio tende a caramellare e ad assumere una consistenza simile al miele, oltre che un bellissimo colore bruno, e questo mi stava bene al momento in cui ho pensato alla sostituizione. Forse darà meno consistenza, come ho letto da varie parti, ma ho provato a sopperire alleggerendo con la farina di cocco. Il risultato è stato ottimo, il dolce è lievitato benissimo e si è cotto uniformemente, mentre il profumo era intenso ed aromatico.

Il latte, su ricordo della mia ricetta di ciambella sofficissima all'acqua, è stato sostituito con pari peso di acqua. Alla suddetta ricetta, invero, mi sono ispirata parecchio nella realizzazione della torta integrale, sia per gli ingredienti che per il procedimento.

Per lo stesso principio, il burro è stato sostituito con olio di semi (quello di oliva è più ricco di aroma, anche se non escludo che si possa usare, in dose lievemente inferiore e con un olio non troppo giovane). L'olio di semi dà, a mio parere, maggiore sofficità rispetto al burro.
L’equivalenza in termini di resa è 100 a 80, cioè 100 g di burro equivalgono a 80 g di olio extra vergine. Se si diminuisce del 20% la quantità di burro di una ricetta classica, si può ottenere la dose equivalente di olio, da me qui indicata.

Il lievito, le uova e i semi di vaniglia sono prodotti biologici. E questo è tutto.

torta integrale alla vaniglia

Aggiungo, come è vero per ogni ricetta del mondo, che il risultato è garantito in queste dosi e con questo procedimento.  Sapete quanti errori commettevo prima, senza esserne consapevole, replicando una ricetta? Il risultato, ovviamente, non era lo stesso. Da parte mia, quando scrivo un post cerco di metterci la massima precisione di cui sono capace, ecco perché talvolta mi dilungo eccessivamente. 

Voi, per ottenere il risultato, provate a seguire il procedimento pedissequamente: stesso ordine di ingredienti, stesso diametro di teglia, stessa (più o meno, ché i forni variano) temperatura/tempo di cottura, e così via.
E non perché io sia maniacale, ma perché, in questo periodo in cui mi concentro con più attenzione sulle ricette (piuttosto che andare a caso come ho quasi sempre fatto), sto imparando con l'esperienza che il risultato può variare di molto attraverso piccoli particolari apparentemente irrilevanti. Le torte vengon fuori lo stesso... ma alcuni dettagli fanno la differenza tra una torta e la torta. Non pensate?

ingredienti
  • 1 busta di lievito
  • 200g di farina integrale
  • 100g di farina di cocco
  • 3 uova
  • 120g di fruttosio
  • 70g di olio di semi di ottima qualità
  • 130g di acqua 
  • 2 cm di baccello di vaniglia (semi)
preparazione

Mettete in un robot da cucina le uova (o sbatterle con le fruste ) con il fruttosio fino a farle diventare spumose (3-5 minuti, velocità elevata).

Unite -con fruste accese- l'olio a filo, l'acqua, la farina poco alla volta, la farina di cocco, i semi del baccello di vaniglia ed infine il lievito setacciato.

Il composto risulterà piuttosto liquido: è questo il segreto della sua morbidezza.

Ungete -o rivestite con cartaforno- uno stampo da 24 cm (22cm se la volete più alta, o a ciambella) e versatevi il composto.

Cuocete in forno caldo (180°) per circa 45 minuti.
Lasciate nello stampo finché la torta non è fredda, quindi capovolgete e farcite a piacere, o servite cosparsa di zucchero a velo, o, meglio ancora, così com'è.

lunedì 19 novembre 2012

Torta di carote di Delia Smith: ricetta con farina integrale, cocco e Demerara

Una torta di carote scura, profumata e compatta, molto semplice da fare. E' impreziosita dalle spezie e dalla farina di cocco (giusto un poco per darle un sapore ricco) e contrariamente alle tantissime ricette di torta di carote, non prevede l'aggiunta di mandorle.

torta di carote Collage

Questa ricetta è tratta dalla collezione di ricette vegetariane di Delia Smith. E 'anche apparsa in Magazine Sainsbury (Collection Dairy).

Esistono molte versioni della torta di carote, almeno tante quante ne esistono della torta di mele. Sono ricette antiche, semplici, che appartengono a numerose culture e tradizioni.
Io nella mia vita ne ho fatte tantissime, ed ogni volta mi sembra di aver trovato la versione più buona, più esaltante, più incredibile. Fino a trovare la successiva.

La verità è che la torta di carote mi piace molto, soprattutto se con le mandorle. Ma stavolta avevo voglia di qualcosa di diverso, e sono stata catturata dall'idea di provare una lista di ingredienti davvero varia (anche se semplice) e che non prevedesse le mandorle. Oddio, a ben pensarci, basterebbe sostituire l'equivalente in peso alla farina di cocco. Ad ogni modo, volevo fare la prova a vedere quanto potesse essere gustosa senza il mio prezioso ingrediente.

Sono rimasta colpita: non ho aggiunto la glassa, la farcitura e la decorazione, ma anche mangiata così, in semplicità, ha un sapore particolare dovuto alle spezie e alla qualità dello zucchero. La farina integrale le dà sapore e consistenza, e trovo che nutrizionalmente sia molto equilibrata.

A questo si aggiunge il fatto che questa torta, dai colori caldi ed affascinanti, ha conquistato mia figlia: l'ho fatta solo per provare e con l'intento di regalarla, e lei, fetta a fetta, l'ha mangiata tutta. Da sola. Una fetta al giorno per la scuola, nello zainetto.
Credo che questo, per una madre, sia il regalo più bello... quindi, grazie Delia: ti ho sempre stimato, ma ora di più!

ingredienti

Per la torta
  • 200 g di farina integrale con lievito
  • 3 cucchiaini di spezie miste, in polvere (cannella, zenzero, chiodi di garofano)
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 175 g di zucchero di canna scuro morbido 
  • 2 uova grandi
  • 150 ml di olio di semi di girasole
  • scorza grattugiata di 1 arancia
  • 200 g di carote, sbucciate e grattugiate grossolanamente
  • 110 g di uva sultanina
  • 50 g di cocco disidratato
  • 50 g di noci pecan
Per la glassa allo sciroppo:
  • il succo di 1 piccola arancia
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 75 g di zucchero di canna scuro morbido
Per la farcia:
  • 250 g mascarpone
  • 200g di formaggio fresco, all'8% di grassi
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
Per guarnire:

  • 50 g di noci pecan

preparazione

Preriscaldate il forno a 200 ° C, poi abbassate a 170 ° C e tostate le noci pecan.  
Inserite tutte le noci pecan su una teglia e tostatele in forno per 8 minuti.  

Ora tenetene da parte la metà circa per il dolce e il resto tritatelo più finemente, per la farcitura.  

Riportate il forno a 170 ° C.  
Per fare la torta, con una frusta montate lo zucchero, le uova e l'olio per 2-3 minuti, quindi verificate che lo zucchero sia sciolto.  

Ora setacciate la farina, le spezie miste e il bicarbonato di sodio nella ciotola, ribaltando il setaccio per unire  anche i granelli di crusca rimasti nelle maglie. Poi mescolate delicatamente il tutto, seguito dai restanti ingredienti della torta.

Dividete l'impasto in modo uniforme negli gli stampi imburrati e cuocete le torte sul ripiano centrale del forno per circa 30 minuti. Dovrebbero essere ben lievitati, sodi ed elastici al tatto se premete  leggermente nel centro, e dovrebbero ritirarsi leggermente dai lati della teglia. In caso contrario, dare loro altri 2-3 minuti e ricontrollate di nuovo.  

Nel frattempo, fare la farcia sbattendo tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Poi coprire con pellicola trasparente e in frigo per 1-2 ore, fino a quando si è pronti per glassare le torte.

Per fare la copertura allo sciroppo, sbattere insieme i succhi di arancia e limone e lo zucchero in una ciotola e poi, quando le torte escono dal forno, punzecchiatele con uno spiedino e rapidamente irroratele di sciroppo con un cucchiaio in modo uniforme.

Ora lasciarli da parte per il raffreddamento nella loro bagna, durante il quale lo sciroppo sarà assorbito.

Poi, quando le torte sono completamente fredde, rimuoverli dagli stampi.

Disporre un terzo del ripieno su una delle torte, posizionare l'altro nella parte superiore, quindi ricoprire la parte superiore e laterale con la glassa rimanente.

Sbriciolare i pezzetti rimanenti di noci pecan tostate sopra la superficie.

venerdì 16 novembre 2012

Pesce a sfincione (alalunga imperiale): ricetta siciliana di pesce

Il pesce a sfincione è un piatto molto gustoso della sicilia occidentale, che si prepara usando sopra il pesce un condimento analogo a quello dell'omonimo lievitato palermitano. Lo sfincione è, infatti, una focaccia condita -principalmente- con abbondante cipolla e pomodoro a pezzi rosolato con pangrattato.

pesce a sfincione

Mi sono notevolmente stupita quando, con una rapida ricerca in rete, ho trovato molte ricette (anche di blasonati siti) che spacciano per pesce a sfincione solo un trancio di pesce panato (più o meno condito, spesso senza pomodoro).
Nessun siciliano che si rispetti spaccerebbe per pesce "a sfincione" un piatto che non abbia almeno gli ingredienti principali dell'originale.

Lo sfincione è un pane lievitato, simile alla pizza a taglio o alla focaccia. Il suo nome ha chiare origini arabe: sfang, poi sfincia, denomina tutto ciò che è morbido, spugnoso, quindi lievitato e soffice.
Sfincione perché è grande: si prepara in teglie rettangolari, oppure a forma di grande ruota (si dice, per l'appunto, una ruota di sfincione) e si vende a porzioni.
Anticamente era il pane della vigilia per tutte le feste natalizie (in particolare a Bagheria), ed il pane della festa di fidanzamento. E' facile pensare come fosse un modo povero di vestire a festa il solito pane.

Il suo condimento è, pur nelle varie declinazioni, costituito da un impasto umido e "bricioloso" ottenuto con pomodoro a pezzi (non salsa di pomodoro), pangrattato (principale responsabile della consistenza), tantissima cipolla (ma proprio tanta!) e altri ingredienti come origano, acciughe, capperi, e così via.
Senza questo, non è sfincione.

pesce a sfincione

Ora, il segreto sta tutto nella preparazione del suddetto condimento. Per questo mi meraviglia che (su Google immagini potete rendervene conto) ci siano ricette che non lo prevedano.
Quindi, sappiatelo: non potete condire un piatto "a sfincione" se non procedete pazientemente con questa preparazione, che di certo non è mettere tutti gli ingredienti sopra ed infornare, ma non è neanche particolarmente difficile, se non nel tempo che richiede. 

Vi domanderete quanti piatti è possibile condire ad imitazione dello sfincione: le patate, i carciofi, il pesce (in particolare il baccalà che io non ho usato, ma va bene qualsiasi trancio sia già deliscato), e tutto ciò che riuscite a disporre come base, su cui verserete il letto di cipolle e pomodoro così conditi e nella quantità di almeno un dito di spessore. 

Chiedo scusa se con la mia inesperienza, e la fretta di una sera a cena, non ho saputo rendere in queste brutte foto la peculiarità del condimento, ma vi assicuro che l'impegno nel digerirlo (non è certo un piatto... leggerino) ha provato la sua originalità!

Dopo tanto parlare, vi ho incuriosito e volete preparare l'originale sfincione palermitano? Vi suggerisco questa ricetta.

ingredienti
  • 2 cipolle
  • 4 pomodori tondi da sugo
  • 4 tranci di pesce deliscato a vostra scelta (qui, trancio di alalunga imperiale)
  • olio
  • abbondante pangrattato
  • origano
  • sale 
  • a scelta: capperi e olive
preparazione

Sbucciate e tagliate le cipolle a rondelle sottili, quindi a mezzaluna.
Sbollentatele per 10-15 minuti.
Scolatele.

Sbollentate i pomodori, privateli della buccia e tagliateli a pezzetti.

Rosolate le cipolle e i pomodori a dadini in un pò d'olio e.v.o.

Panate i tranci di pesce con pangrattato abbonante, quindi passateli in un ampio tegame fuoco-forno che avrete precedentemente oliato e salateli.

Distribuitevi sopra il condimento di cipolla e pomodoro, spargetevi sopra abbondante pangrattato e origano, terminate con un giro d'olio.

Passateli al fornello (coperti) o al forno (200°) finché non sono dorati ambo le parti.
Potete anche usare un solo tipo di cottura e girarli a metà tempo, ma io preferisco terminare al grill in modo da lasciare -non girandoli- uno spesso strato di pangrattato dorato in superficie.
Cuociono in circa 20 minuti.
Servite con un filo d'olio a crudo per terminare.

mercoledì 14 novembre 2012

Focaccia integrale alla segale con prosciutto formaggio e olive: ricetta di pasta lievitata

Una focaccia burrosa preparata con due diversi tipi di farina: una bianca, più raffinata, ed una integrale o di segale per un sapore più riccco ed un colore più scuro. Potete mescolare farine diverse secondo il vostro gusto: il risultato è molto apprezzato dai bimbi.


Ho sempre associato il pane nero alle ricette tedesche, o dell'europa nord-orientale. Non ho mai apprezzato particolarmente, tuttavia, quei prodotti di linea dietetica che si trovano sugli scaffali del supermercato, quei pani a cassetta aciduli e gommosetti.

Ultimamente, con il diffondersi dei grandi centri commerciali, dei negozi biologici, e di centri specializzati per la vendita di farine alternative, è diventato molto più semplice scegliere. A me basta andare a pochi metri da casa per trovare ingredienti "particolari" che ormai non reputo più tali.

Ma diciamolo, internet e i media hanno fatto la loro parte: i consumatori sono molto più informati, la gente che cucina chiede ingredienti prima poco noti, ed i venditori si adeguano alle richieste del mercato, così che spesso è possibile trovare "settori" particolari (come piccole linee biologiche o senza glutine) anche in piccoli punti vendita.

Il pane di segale  è un tipo di pane più scuro usato molto anche nel nord-italia (cucina della valtellina, altoatesina, etc), dove le temperature più basse consentono la coltivazione di questo cereale che matura sia in primavera che in inverno, ma che ha la sua migliore resa col clima più rigido.
Quindi, non è un prodotto della mia terra, né a km zero.

Tuttavia, io amo sperimentare sapori diversi, ed apprezzo molto il fatto di poter trovare oggi ingredienti che prima (quando ero una bambina, o una ragazzina che sognava tra le pagine delle ricette sulle riviste di cucina) non avrei né immaginato né potuto comprare.

focaccia integrale alla segale con prosciutto, formaggio e olice

Io non sono brava coi lievitati, ma stavolta ho voluto provare. Con questa focaccia Bry mi ha fatto complimenti fino al giorno dopo, raccontando a tutti cosa avevo cucinato.
Io, naturalmente, non sono soddisfatta del risultato: il mio parere è che i miei lievitati sanno di lievito di birra, ed oltre ad avere una terribile intolleranza che non mi permette di mangiarne senza stare malissimo, trovo che non siano gradevoli come potrebbero.

Di tanto in tanto ci provo e mi metto all'opera, ma lo faccio raramente, ed in cucina, al contrario, è necessario provare e riprovare, fare pratica, appuntare le piccole variazioni, insomma esercitarsi.

Ho due alternative: la prima, che è in cantiere, è un corso sui lievitati e sulla pasta madre. La seconda è imparare ad utilizzare anche questo ingrediente, il lievito di birra.

Voi provate pure la ricetta: se siete più bravi di me vi riuscirà anche meglio. Fatemi sapere se apportate qualche variazione, così da poterla provare anche io.


ingredienti
  • farina di frumento 00 (o manitoba), 375g
  • farina di segale (o integrale), 125g
  • burro o strutto, 50g
  • 1 uovo
  • latte, 100g
  • 5g di lievito di birra secco o 15g di lievito fresco
  • provola, 200g ca.
  • prosciutto in una sola fetta o a cubetti, 150g ca.
  • olive nere denocciolate, q.b.
  • sale, q.b. 
  • olio e.v.o.. q.b.
  • rosmarino e origano, q.b.
preparazione

Sciogliere il lievito in acqua e zucchero secondo le istruzioni della vostra confezione, e aspettare circa 10 minuti perché si attivi.

Setacciate le due farine, capovolgendo nella ciotola eventuali granelli di crusca rimasti nel setaccio.

Lavorate la farina con un pizzico di sale, il burro a pezzetti, l'uovo intero ed il lievito (se avete del lievito fresco scioglietelo in un pò di latte tiepido).

Unite il latte gradualmente, impastando fino ad ottenere un composto elastico.

Io ho fatto riposare in luogo tipepido per due ore, ma penso sarebbe meglio diminuire la quantità di lievito e provare ad allungare i tempi di lievitazione.

Tagliate a listarelle e poi a dadini il formaggio, fate lo stesso col prosciutto.

Trascorso il tempo di lievitazione, lavorate la pasta, dividetela in due e stendetela sottilmente in una teglia da pizza.

Sulla prima parte distribuite formaggio, prosciutto e olive, coprite poi con la seconda.

Sigillate i bordi e bucherellate la superficie coi rebbi di una forchetta.

Spennellatela poi con olio d'oliva e infornate in forno caldo a 200-220° per 15-20 minuti.
Spennellate ancora e cospargete con un trito di origano e rosmarino, quindi lasciate raffreddare e servite tiepida.


lunedì 12 novembre 2012

Yogurt compatto dolce fatto in casa: come fare lo yogurt buonissimo, economico ed ecologico, con e senza yogurtiera

Come fare lo yogurt compatto dolce in casa, risparmiando e godendo di un risultato sorprendente. Metodo semplicissimo. Questa è una non-ricetta: è un procedimento.

vanilla yogurt homemade

Sembrava una cosa complicata, ed invece è facilissimo, basta avere gli ingredienti giusti e qualche "segreto". Avete presente quello yogurt triste, acidulo, pieno di "siero"? E' stato la causa dell'abbandono della mia produzione di yogurt fatto in casa. Non mi piaceva il sapore, era impossibile da zuccherare dopo la preparazione, o da condire con altri ingredienti senza che l'acidulo rimanesse il sapore prevalente. E poi non era compatto né profumato e non dava soddisfazione.

vanilla yogurt homemade

Grazie a questa scoperta (legata a due ricette: quella di Paoletta e quella di  Claudio Calligaris) ho riesumato la vecchia yogurtiera (avrà almeno 15 anni!), anche se il suo utilizzo non è indispensabile: vi dirò come fare anche se non l'avete. Io la trovo molto comoda perché metto tutto lì e mi ritrovo lo yogurt già porzionato.

E poi mi chiedo: come facevo a non utilizzare questi adorabili vasetti, candidi, pacioccosi, quando ai tempi utilizzavo al loro posto i vasetti da omogeneizzato?? Io sono sempre stata strana.
Voi, però, se non avete la yogurtiera, potete usare anche altri barattoli in vetro, previa sterilizzazione.

yogurt al bacio

Vi indicherò delle marche che ho utilizzato: non è una sponsorizzazione, ma l'indicazione di una particolare tipologia di prodotto. Lo yogurt è fatto solo da due ingredienti, cambiarli può fare la differenza (in meglio ma anche in peggio).

ingredienti

Per 7 vasetti da 150g cad. (circa 900-950g)
(il mezzo vasetto può essere riutilizzato per riprodurre lo yogurt)

  • 1 lt di latte intero fresco coop (va bene anche un'altra marca, persino il latte crudo)
  • 1 vasetto di yogurt intero bianco non zuccherato coop -confezione rosa- o Kyr (indispensabili)
  • 4 cucchiai di zucchero Bio integrale di canna (io equosolidale al profumo di caramello acquistato da Lidl)
  • 2 cm di baccello di vaniglia Bio del Madagascar

preparazione

Mettere tutto il latte in una pentola di acciaio e portarlo lentamente ad ebollizione.
Quanto comincia a bollire (prima che “salga”) inserire il pezzo di vaniglia aperto raschiando i semini e lo zucchero.

Mescolare, abbassare la fiamma e fare sobbollire dolcemente. Se avete del latte crudo consideratene una quantità maggiore (ve ne servirà quasi 1,5lt) e lasciatelo per circa ½ ora – 1 ora, fino a che il livello del latte è sceso di circa ¼ mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Se invece avete del latte fresco, dopo una decina di minuti, quando comincerà ad alzare il bollore, scrematelo togliendo eventuali velature e spegnete il fuoco.

Ora riempite un lavello o una pentola più grande con dell'acqua fredda e immergete la pentola del latte coperta dal coperchio o da un piatto. Lasciatela raffreddare fino alla temperatura di 38° o meno. Se non avete un termometro da cucina utilizzate il metodo che si usa per il biberon: la temperatura deve sembrarci al tatto vicina a quella corporea.
E' importante che la temperatura sia né troppo calda né troppo fredda.

Adesso versate in un recipiente capiente lo yogurt (ne bastano 2 cucchiai ma io l'ho usato tutto) e il latte a filo attraverso un colino per filtrarlo. Meglio sarebbe una boulle di vetro sterilizzata.

A questo punto potete versare nei vasetti in vetro precedentemente sterilizzati ed utilizzare il programma della vostra yogurtiera, se l'avete (la mia Girmi chiede circa 8 ore) oppure, in alternativa, utilizzate il forno: portatelo ad una temperatura inferiore a 50° (accendetelo solo per un solo minuto e poi spegnete). Anche in questo caso lo yogurt va versato in un contenitore in vetro, ermetico, sterile e avvolto in una copertina in pile.

Quel che vi raccomando è di "dimenticare" il vostro yogurt per 6-8 ore, nel senso che per questo periodo di tempo non andrà né scoperto né fatto "vibrare": dev'essere lì, immobile.

Il tempo necessario può variare da 6 a 12 ore: controllate -delicatamente- ed eventualmente lasciate ancora finché non vi sembra compatto.

Il mio yogurt, fatto con le indicazioni di cui sopra, non ha fatto siero: quando ho tirato fuori i vasetti erano così come li vedete in foto.
Vanno messi subito in frigo e consumati freddi dopo un paio d'ore (io tutta la notte).

A questo punto potete aggiungere tutti gli ingredienti che volete (noi abbiamo sbriciolato i bacetti perugina) : avrete quasi un chilo di yogurt meraviglioso, dolce, profumato, sodo, compatto, buonissimo, economico, ecologico e... fatto da voi!

venerdì 9 novembre 2012

Confettura di ciliegie con pezzi di frutta

Per me, la confettura di ciliegie è LA confettura. La più buona che c'è.
E la crostata alle ciliegie è LA crostata. La più buona del mondo. Per me.

marmellata di ciliegie

Era inizio estate. L'ho preparata, ho annotato la ricetta (per fortuna!) e l'ho archiviata. E ora, anche se non è stagione, ve la propongo.

Per voi, quanto per me, potrà essere utile alla prossima stagione delle ciliegie, quando dovrò ricordarmi come rifarla uguale!

marmellata di ciliegie

In campagna abbiamo qualche alberello che ogni anno ci regala la nostra piccola soddisfazione. Così, in tema di "biologico", anche noi possiamo dire la nostra: dal produttore al consumatore, riesco a realizzare qualche barattolo di confettura per l'inverno. Così, questo bel colore rosso rubino ci accompagna per qualche mese, soprattutto in autunno, quando il ricordo del sole si affievolisce, ma la voglia di buono no.

marmellata di ciliegie

ingredienti
  • ciliegie, al netto degli scarti: 650g
  • zucchero, 150g
  • succo e scorza di mezzo limone 
  • marsala secco, 2 o 3 cucchiai
  • chiodi di garofano (facoltativi), 4-5
preparazione

Lavate e denocciolate le ciliegie.

Mettetele in pentola e con gli altri ingredienti e lasciate cuocere per un'ora.

Versate il barattoli sterili ancora bollente, tappate e capovolgete per formare il sottovuoto. Lasciate i barattoli a riposare fino a raffreddamento avvolti in una coperta.

Con queste dosi ho realizzato un solo barattolo come quello che vedete in foto.

mercoledì 7 novembre 2012

Salmone in finta frittura con salsa tzatziki: la scienza in cucina con ricetta light

Il salmone è un alimento ricco di grassi polinsaturi e omega3, di gran lunga migliori rispetto a quelli delle carni rosse, pur contenendo una quantità equivalente di proteine. Grazie a questo, con un metodo di cottura rapido e leggero, si ottiene un piatto gustoso.

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A volte sono riluttante verso certe ricette troppo dietetiche: ci sono cibi che vanno gustati nella loro opulenza. Eppure, tendenzialmente, preferisco trovare il modo di non coprire molto i sapori con un condimento eccessivo e sono una fan dei sapori "in purezza".

Ora, dovete sapere che il mio zenzeroso marito, come molti uomini, è un fanatico del barbeque: lui, sopra, ci metterebbe qualsiasi cosa. Il problema, se non disponi di uno spazio all'aperto lontano da civili ed altrui abitazioni, è che non sempre è fattibile; ma l' "arrostito" ha sempre una marcia in più.

In questo caso, con una padella in ceramica di buona qualità, ho tentato di riprodurre quella che lui da mesi e mesi mi ripete come la cantilena della reazione di Maillard: quella serie complessa di fenomeni che, ad alte temperature e per un periodo determinato di tempo, brunisce la superficie di un alimento grazie alla cottura di zuccheri e proteine, mantenendone intatto e succoso l'interno (come ad esempio in una buona fiorentina alla brace).

In questo caso, i fattori tempo e temperatura, attraverso il grasso naturale del salmone, ottengono il risultato dorato e croccante della frittura, senza che vi sia la minima aggiunta di grassi. In pratica, è un salmone arrostito, ma per le sue specifiche proprietà il piatto si presenta croccante e gustoso come un fritto.

Le proteine del salmone, insieme agli zuccheri ottenuti dalla marinata (utilizzando del vino o del succo di agrumi), ottengono la reazione voluta. Se pensate di provare a caramellare il piatto come si fa con una bistecca di carne, però, vi suggerisco di non provare col normale saccarosio, che non appartiene alla famiglia degli zuccheri riducenti: provate invece con del miele, con lo zucchero di canna o col fruttosio (contenuto nella frutta).

ingredienti

Per una persona:
  • una fetta di salmone tipo bistecca
  • succo di limone
  • vino bianco
  • sale
  • prezzemolo
  • salsa tzatziki 
preparazione

Preparare una marinata con vino bianco e succo di limone, nella quale passerete il salmone per qualche minuto.

Scaldare una piastra-padella fino a raggiungere la temperatura di 140-180°.

Adagiare il salmone scolato dai succhi e, mantenendo il fuoco vivo, doratelo ambo i lati.

Salare e servire accompagnato dalla salsa tzatziki e cosparso da un trito di prezzemolo.

lunedì 5 novembre 2012

Bonbons al cioccolato: ricetta per riciclare avanzi di torta o pandispagna

Vi presento i miei bon bon, o pasticcini, cioccolatini, come vi pare.
Vi è mai capitato di avere dei pezzi di torta avanzata, o di pan di spagna, o delle merendine comprate, e di non sapere come utilizzarli? E quelle tortine venute male, ma che al sapore sono proprio buone? Questo è il modo che ho trovato per riciclare tutti gli avanzi di dolci lievitati facendoli... risorgere a nuova vita.

bon bon

Volevo dei muffin. Al cioccolato. Ho riempito gli stampini un pò troppo, e l'impasto è venuto su per poi accasciarsi su se stesso. Brutti erano brutti, ma che fare? Buttare via tutto?
Nemmeno per idea: mi sono ispirata ad una ricetta vista su GialloZafferano, quella dei cake pop, ed ho usato un pò di ingredienti domestici: la mia marmellata di arance fatta in casa, quella con le scorzette, un pò di liquore amaretto, e del cioccolato fondente.

Ad aiutarmi, come tante volte è successo, il sostegno a distanza della mia amica Cinzia, che li prepara così. Io li trovo molto buoni freddi di freezer, perché sono più croccanti (anche se poi brinano un pò, come vedete in foto). Discreti anche se tenuti in frigo. Non mi piacciono invece a temperatura ambiente, anche se in famiglia li hanno apprezzati perché diventano croccanti fuori e morbidi dentro. Fate voi.


bon bon Collage

ingredienti

Per 25 bonbon:
  • l'equivalente di 6 muffin o tortine al cioccolato
  • marmellata di arance sanguinella con scorze, q.b. (2 o 3 cucchiai colmi)
  • liquore amaretto o cointreau, q.b. 
  • cioccolato fondente da copertura (50% burro di cacao), 200g
preparazione

Sbriciolate o passate al mixer le tortine, il pandispagna o quel che avete.

Aggiungete la marmellata poco alla volta, mescolando, in modo da regolarvi con la consistenza desiderata. Alternatela al liquore, seguendo lo stesso principio. Dovete ottenere un impasto che si può appallottolare in palline grandi quanto una noce.

Tenetele in frigo per due ore o più.
Trascorso questo tempo, sciogliete a microonde il cioccolato fondente in una ciotola.

Tuffate ogni pallina nel cioccolato, da un solo lato, quindi poggiatela su una gratella: facendo questo lavoro rapidamente la temperatura fredda delle palline farà solidificare rapidamente il cioccolato.

Riprendete quindi ogni pallina e ripetete l'operazione.
Solo quando sono asciutte poggiatele nei pirottini di carta, per non rovinarli.

Potete decorare ulterioremente i bon bon con vari tipi di granella o con fili di cioccolato bianco, o come vi suggerisce la fantasia. Si possono servire così, o  con gli stecchi da lecca lecca (anche gli stuzzicadenti vanno bene).


Io li conservo in freezer, ma si conservano bene anche in frigo. Il caldo crea una consensa sulla superficie del cioccolato, che apparirà quando le porterete a temperatura ambiente.

venerdì 2 novembre 2012

Sbrisolona mandorlata con ricotta ed amaretti

Questa sbrisolona è una pasta frolla in briciole con un ripieno meraviglioso: una crema di ricotta, amaretti e mandorle. E' semplicissima da preparare, per un risultato finale stupefacente.

Sbrisolona mandorlata con ripieno di ricotta e amaretti

Appena l'ho vista sono rimasta folgorata: una pasta frolla, come non amarla? E' in versione rapida, con un pizzico di lievito, e tutte quelle briciole che danno una croccantezza straordinaria.

Più facile di così non si può: ho messo tutti gli ingredienti in una boulle e li ha impastati la mia bimba. Già, signori e signore, questo è il suo primo impasto. Da sola.

Sbrisolona mandorlata con ripieno di ricotta e amaretti

Ma non è tutto: mentre lei con le sue manine strofinava il burro e la farina, insieme agli altri ingredienti, io preparavo questo ripieno goloso. Un attimo: un pò di ricotta, la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati.

Sbrisolona mandorlata con ripieno di ricotta e amaretti

Del risultato sono rimasta incredibilmente soddisfatta, ma il resto non posso raccontarvelo: dovete provare.


ingredienti

Per la pasta frolla rapida (⌀ 24cm):
  • 300gr di Farina 00
  • 100gr di Zucchero
  • 100gr di Burro
  • 1 Uovo
  • 1 bustina di Lievito (io mezza)

Per la crema di ricotta, mandorle e amaretti:
  • 250gr di Ricotta
  • 100gr di Zucchero
  • 50gr di Mandorle tritate
  • 1 Uovo
  • 100gr di Amaretti
 preparazione

Mettere in un robot da cucina la mandorle e gli amaretti per ridurli in polvere.

In una ciotola, unirli a ricotta, zucchero e uovo intero per mescolarli. Questo sarà il vostro ripieno.

Preparare la frolla: unire in una terrina -o nel robot da cucina con il gancio per impastare- tutti gli ingredienti: farina, burro a pezzetti, zucchero, l'uovo intero e per ultimo il lievito.

Impastare velocemente con le mani o col robot, ottenendo delle briciole grossolane.

Versarne la metà in una teglia rivestita di cartaforno (24cm), versare sopra la crema.
Battere un pò sul fondo dello stampo per distribuire omogeneamente la crema, e terminare con la frolla rimasta, in briciole.

Preriscaldare il forno a 180° e infornare per circa 40-45 minuti.
Attendere il raffreddamento del dolce per sformarlo e servire cosparso di zucchero a velo.
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E' per questo che ogni tanto latitiamo...