La cuccìa, dolce di grano: ricetta tradizionale palermitana

La cuccìa è il dolce tradizionale palermitano preparato col grano cotto, che si mangia nel giorno di Santa Lucia (13 Dicembre). Ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale, io ve la propongo in due versioni.

Un altro piatto tradizionale per il giorno di Santa Lucia a Palermo. Mentre la facevo pensavo: è il dolce per chi non sa cucinare. A prepararla infatti ci vuole davvero poco, e non necessita di cottura, a parte la bollitura dei chicchi di grano.

Questi, a Palermo, in questo periodo dell'anno, si trovano confezionati a pacchi da 500g, nel reparto legumi del supermercato. Si tengono in ammollo per tre giorni, e poi si cuociono in pentola a pressione con abbondante acqua e sale, per almeno un'ora (altrimenti saranno durissimi e immangiabili).

Poi si condiscono in vari modi: con crema di ricotta e canditi, con miele e cannella, oppure sotto forma di budino, con un biancomangiare semplice o aromatizzato al cacao.

Io ho cotto 500g di grano, e l'ho diviso in due preparazioni: metà con la crema di ricotta e cannella, e metà con crema di latte e crema al cacao.

Questo il risultato:

La cuccìa con crema di ricotta e scaglie di cioccolato.

La cuccìa bianca e nera, con crema di latte e crema al cioccolato.

 

(Special Thanks per la mamma che prima di cena mi ha portato in regalo questa carinissima tovaglia natalizia!)

per la Cuccìa con crema di ricotta:

• 250g di grano cotto
• 500g di ricotta
• 80g di cioccolato a scaglie
• 4 cucchiai di zucchero
• cannella
  

Mescolare la ricotta con lo zucchero e la cannella, unire il grano e le scaglie di cioccolato.
Versare il composto in uno stampo rivestito di pellicola trasparente.
Sfomarmare per ottenere la forma voluta.

per la Cuccìa con crema di latte e cioccolato:

• 250g di grano cotto
• 1/2 lt di latte
• 40g di fecola di patate
• scorzetta di limone
• 3 cucchiai di zucchero
• 30g di cacao in polvere zuccherato

Mettere il latte a bollire su fuoco basso.
Prenderne una parte, e amalgamarla con una frusta alla fecola di patate.
Versarla poi nel pentolino con il restante latte, la scorzetta grattugiata, zuccherare, e mescolare per qualche minuto finché non si addensa.

Dividere la crema di latte in due parti uguali.

Mescolare metà del grano cotto ad una delle due parti della crema e tenere da parte.

Mescolare all'altra parte di crema di latte il cacao, e poi il grano.

Rivestire una forma da budino di pellicola trasparente.

Versare la parte bianca e mettere in frigo a rassodare per qualche ora.

Versare ora la parte al cioccolato.

Riporre ancora in frigo a rassodare.

Servire fredda.

Le arancine: Santa Lucia a Palermo (13 dicembre)

A Palermo si racconta questa storia che commemora Santa Lucia.

Da tempo una carestia affamava la popolazione, e non arrivavano in città navi mercantili con carichi di cibo. Chiesta una grazia alla Santa, all'improvviso arrivò una nave con un carico di grano.

La popolazione, troppo affamata, cucinò il grano senza molirlo, e da allora, per devozione alla santa, in quel giorno non si mangiano prodotti a base di farina, ma solo grano "grezzo" (in grani) e farine ricavate da altri cereali (ceci, riso, patate).

Ciò significa che diventa la festa delle cose alternative alla farina di frumento come le tipiche arancine, la cuccìa, le panelle, le crocché, gli sformati di patate come il gateau. In pratica, giorno di abbuffate.

Da alcuni soprannominato "l'Arancina-day", oggi, invece di rispettare la tradizione di consumare cibi poveri, tutti i palermitani si fiondano su ogni genere di ben di dio, tanto che il prezzo delle arancine lievita come le quotazioni in borsa, trovarle dopo le prime ore del mattino comincia a diventare difficile perché vanno a ruba, e la città si riempie di odore di frittura.

Qui vi propongo la ricetta delle ARANCINE (vi prego, non chiamateli arancini!!!), che prendono il loro nome dalla forma di piccole arance.

Diciamocelo pure, non è che siano proprio facili da preparare. Il procedimento non richiede particolare abilità, ma è di certo laborioso, richiede tempo e pazienza, e una certa manualità.

E solo per scriverlo ci ho messo un giorno intero!

Ma non scoraggiatevi: di seguito cerco di spiegarvi come si preparano. E se vi serve aiuto, scrivetemi.

1. Innanzi tutto il riso:

va preparato con un giorno di anticipo, come fosse un timballo. Usate una qualità adatta agli sformati, e che, contrariamente a quanto si pensi, contenga molto amido, in modo da "appiccicarsi bene" (non deve rimanere sgranato) quindi un parboiled, un ribe o un vialone nano. Le scuole di pensiero sono due: chi lo prepara come un risotto, chi lo lessa al dente (finché non ha assorbito tutto il brodo) e poi lo condisce. In ognuno dei due casi la base dev'essere MOLTO gustosa, aggiungerete infatti dei fiocchetti di burro e un bel pò di sale, altrimenti le arancine non sapranno di niente. La quantità di riso dovete regolarla a seconda di quante arancine volete ottenere.

Orientativamente calcolate 30-40g di riso per arancina (grande).
Una volta cotto lasciatelo asciugare bene.
Ve ne propongo una quantità limitata, penserete voi a moltiplicarla:

• 500 gr di riso per risotti
• fiocchetti di burro
• Zafferano o Curcuma (per ottenere il giallo)
• 1lt di brodo di carne o di verdura

     2.  Il condimento:
anche se ormai le fanno con vari ripieni, le classiche sono alla carne o al burro, rispettivamente a forma di palla o di pera (per riconoscere cosa c'è dentro!) 

Per quelle alla carne:
preparate un ragù ristretto con un giorno di anticipo.


Io lo faccio così:

• 400 gr di carne tritata
• 100 gr di piselli (fondamentali!)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro + 300g di passata di pomodoro (circa)
• Cipolla, sedano, carota (tritati finemente)
• un buon vino per sfumare.

Per agevolare l'assemblaggio delle arancine alla carne, una volta cotto il ragù ristretto, mettetelo per un'intera notte in frigo, nel reparto più freddo, o meglio ancora congelatelo in bicchierini da caffè di plastica: vi aiuterà a non farlo sbrodolare quando dovrete sigillare il riso.

Per quelle al burro:

• 500g di besciamella soda e già pronta,
• 250g di prosciutto a dadini,
• 300g di formaggio filante (scamorza o asiago),
• sale, pepe, abbondante noce moscata,
• formaggio grattugiato a vostra scelta.

La besciamella dev'essere poco liquida, piuttosto soda e fredda, come indicato sopra per il ragù è meglio prepararla in anticipo e usarla semi-congelata.

In entrambi i casi mescolate qualche cucchiaiata di condimento (non troppo) al preparato di riso.

    3.  Per la panatura
(dipende da quante arancine panate, ma fatene sempre in abbonadanza perché rimanere senza a metà dell'opera è 'na tragedia):

• 3 cucchiai di farina
• 3 uova
• 300g di pangrattato

   4.  Andiamo al procedimento, ovvero come sporcarsi davvero le mani:

* Bagnate imprescindibilmente ogni mano prima di toccare il riso, ogni volta: le mani dovrnno essere sempre pulite e senza residui di riso.
* Prendete un pugnetto di riso e mettetelo nella mano sinistra, creando una mezzaluna

* Fate al centro una piccola conca, che riempirete con il ragù o con il ripieno di besciamella

* Chiudete la mezzaluna con un'altra parte di riso e sigillate bene ogni parte aggiungendo un po' di riso dove serve, in modo che non vi siano "buchi".

* Compattando con entrambe le mani (che bagnerete ancora se necessario) date la forma di palla se sono al ragù, appuntitele da un lato a pera se invece sono al burro.
Questa sottile pellicola di acqua consentirà di aderire meglio alla farina che state per utilizzare e compatterà bene il riso, quindi non preoccupatevi di bagnare la vostra arancina.

Panate ora le arancine che avrete ottenuto, tutte uguali, preparando una boulle diversa per ogni ingrediente.
Passatele prima nella farina, rimuovendo quella in eccesso, poi nelle uova sbattute, rimuovendo ancora l'uovo in eccesso in modo che non coli nel prossimo ingrediente, infine nel pangrattato.
Alcuni aggiungono alle uova un po' di farina o fanno una pastella solo con farina e acqua, senza utilizzare l'uovo.

Friggetele in un pentolino riempito di olio o in friggitrice, assicurandovi che l'olio mantenga sempre la temperatura, e che ogni arancina sia immersa uniformemente. Non cuocetene troppe per volta e tenete l'olio a temperatura vivace, ma non troppo alta, altrimenti brucerete l'esterno senza riscaldare (o in alcuni casi scongelare) l'interno.

Appena immersa ogni arancina nell'olio bollente, attendete qualche istante in modo che la panatura si sigilli, quindi spostatela delicatamente dal lato opposto, sigillate ancora, e fate lo stesso su ogni lato. Questa operazione dev'essere rapida in modo che l'umidità non crepi la panatura. Fatto questo potete far terminare la cottura fino a doratura.


Ed ecco il risultato finale, anche se non perfettamente rotondo!

Frutta di martorana (pasta di mandorla): tradizioni siciliane, ricette e storia (la commemorazione dei defunti in sicilia)

La frutta di martorana è una preparazione dolciaria  a base di pasta di mandorle (farina di mandorle e zucchero), tipica della sicilia e in particolare di Palermo, che viene preparata per la ricorrenza del 2 novembre, giorno in cui si commemorano i defunti, altrimenti noto come giorno dei morti.

Molti link, molta storia, molte ricette in questo post. Per leggerle tutte dovete cliccare nei link che vi propongo in basso!

La ricetta della pasta di mandorle di cui vi parlo oggi l'ho imparata leggendo il libro di Maria Grammatico, ma stavolta non l'ho preparata io (le foto però le ho scattate io).

Un tempo, solerte sposina, la preparavo da me. Ogni anno, negli ultimi anni, lascio che me la regalino, dal momento che è un procedimento lungo e impegnativo (non difficile, ma richiede calma e spazio in cucina, e con una bimba piccola non è sempre facile).

E' per questo che le famiglie che si cimentano nella preparazione di solito ne preparano una gran quantità, ed è nostra abitudine regalarla a parenti e amici in occasione della commemorazione dei defunti (qui da noi chiamato anche giorno dei morti). Si costruisce un vero e proprio scambio e confronto di tecniche e ricette, almeno tra le persone di una certa età.

Non escludo di tornare presto a farla, anche perché per i bimbi è un bel gioco di manipolazione.
Ma per noi è ancora troppo presto: preferiamo aspettare ancora un pò.
Nel frattempo vi racconto qualche storia.

I morti escono dai cimiteri ed entrano in città. (...) Attraversano la piazza (...) e nel passaggio lasciano i loro regali ai fanciulli buoni. Nel viaggio seguono questo ordine: vanno prima coloro che morirono di morte naturale, poi i giustiziati, poi i disgraziati, cioè i morti per disgrazia loro incolta, i morti "di subito", cioè repentinamente, e via di questo passo.

In frotta o alla spicciolata scendono in città a rubare dolci, giocattoli, vestiti nuovi ai più ricchi pasticceri, mercanti, sarti e quant'altro è in essi morti intenzione di donare ai fanciulli loro parenti, che siano stati buoni nell'anno, che li abbiano devotamente pregati, che abbiano fatto per essi qualche astinenza.

(Giuseppe Pitrè, Spettacoli e feste popolari siciliane, 1881, Lauriel Editore)

Non è Halloween, ma ci somiglia: e non è recente, ma è festeggiato a Palermo, da molto molto tempo. Così tanto da essere quasi passato di moda.

La festa dei morti ha un'origine che si lega ai riti pagani e alle antiche religioni, in particolare al banchetto funebre, che in sicilia si chiama cònsulu, ovvero pranzo offerto per consolare (generalmente preparato dai vicini per la famiglia a lutto).

Pur avendo oggi connotazione cristiana, la celebrazione si ricollega all'antico culto pagano dei morti. Per l'occasione i dolci prendono forma umana, di artigiani o paladini di zucchero, con l'intento di esorcizzare la morte e riavvicinare chi non c'è più.

 

Per una notte dell'anno, a Palermo come in America (o in qualunque altro posto del nord europa dove sia nata questa credenza), i morti hanno il permesso di vagare per la città: tutto ciò che è brutto, spaventoso e orribile può bussare alla nostra porta parlando di dolci e di regali.
Non è questo un dei significati di Halloween?

Se ho una maschera addosso, il brutto fa meno paura. Se la strega, o la morte, o il vampiro sono io, come posso averne paura?
Questo pensiero devono averlo fatto anche in sicilia, secoli fa. Nella notte tra l'uno ed il due di novembre, infatti, la morte tornava a camminare per le strade, per portare doni ai più meritevoli.

Ai bambini si raccontava che i defunti nascondessero regali (giocattoli e dolci) in punti nascosti della casa, doni come a Natale che ai tempi non ci si poteva permettere se non per occasioni davvero speciali. E ai bambini monelli i morti avrebbero "grattato" i piedi con la grattugia!

La frutta di martorana  ha invece una storia tutta sua.

Nel settecento i prodotti gastronomici della cucina siciliana erano specialità della vita monastica: le suore infatti, sostenute dagli agi del clero palermitano e della nobiltà, erano le sole che potevano permettersi la lavorazione di alcuni prodotti e l'insegnamento di alcune competenze all'interno del monastero.

E così la conserva di scurzunera (che è il gelsomino, e prende il nome dal fatto di essere un antidoto al morso di un serpente, 'u scurzuni) era appannaggio della chiesa di Santa Maria delle Grazie di Montevergini, il Pan di Spagna era delle monache di Santa Maria della Pietà, il riso nero era un dolce della suore della badia del Ss. Salvatore,  i mustazzòli  o  moscardini erano specialità delle suore dell'Immacolata Concezione al Capo, le suore del Conservatorio di Santa Lucia preparavano la cuccìa, nel ex-Monastero di Santa Maria delle Vergini si preparavano le minne di vergine, la caponata si preparava ai Sett'angeli (la piazza dietro la Cattedrale), e così via: potrei continuare per ore.

La Martorana, o Pasta reale, o pasta di mandorle, prende il nome dalla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o Martorana.

Le pie monache confezionavano frutta di pasta reale di ogni tipo, cercando di imitare alla perfezione quella naturale.
Una tradizione vuole che in una circostanza imprecisata (che si suole far ricorrere alla visita del papa), le monache della Martorana abbiano manifatturato frutta che si produce in varie stagioni e che l'abbiano appesa sugli alberi di un piccolo chiostro del loro monastero. I "frutti della Martorana" entrarono ben presto a far parte dei dolci dei morti, e dopo la soppressione delle Corporazioni religiose, avvenuta nel 1866, l'attività e la produzione dolciaria del monastero divenne patrimonio dei pasticcieri della città che, puntualmente, ogni anno, in occasione della celebrazione dei defunti, ne continuano ad adornare le loro vetrine.
I frutti, che oggi hanno le forme più disparate, prendono il nome anche di pasta reale perché l'elevato costo della farina di mandorle e la prelibatezza di questo dolce abilmente manufatto venivano ritenuti degni di un re (probabilmente Ruggero II re di Sicilia).

Curiosità: nel 1575 il sinodo diocesano di Mazara del Vallo proibì alle suore la preparazione della Frutta di Martorana perché ...  arrecava troppa distrazione al raccoglimento liturgico!

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• farina di mandorle, 500g
• zuccherlo a velo, 500g
• miele, 50g (facoltativo)
• acqua, 35g
• sciroppo di glucosio, 50g
• semi di vaniglia, q.b. (potete sostituire con latte di mandorla, qualche goccia)
• essenza alla mandorla amara, qualche goccia

Per colorare:

• coloranti alimentari e cacao in polvere
• liquore

Setacciare in una ciotola molto capiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Io li ho versati nell'impastatrice con gancio K, velocità minima.

Scaldare il miele, versarlo a filo. Unire la vaniglia, lo sciroppo di glucosio, l'essenza alla mandorla, e impastate lentamente aggiungendo l'acqua a filo. Si deve ottenere un composto morbido e non troppo molliccio e facilmente manipolabile.

Se necessario, trasferite sul piano di lavoro, e impastate rapidamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, meno appiccicoso del primo. Non lavoratelo troppo a lungo per non riscaldarlo (tipo pastafrolla).

Avvolgetelo in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 24h. Il freddo gli darà compattezza e lo renderà più lavorabile.

Utilizzate le apposite formine in gesso (per alcune anche a mano libera) per dare la forma desiderata, cospargendole di amido se necessario, per aiutarvi ad estrarre la pasta di mandorle.

Decorate con intagli e rilievi, colorate con colori alimentari diluiti in liquore o alcool puro (qualche goccia) creando con un pennellino bagnato le sfumature desiderate.
Lasciate asciugare per 24h.