Arancine alla carne

Ho rifatto le arancine.
Per anni per me Santa Lucia è stato un giorno in cui massacrarmi di lavoro, col piacere di farlo ovviamente, per preparare quantità industriali di arancine di mille gusti diversi da regalare a parenti e amici. Il palermitano arancina-day.
Diverse volte questo giorno per me è diventata un'occasione di invitare amici a cena, e fare un menù a tema.
Poi la mia famiglia ha attraversato uno dei momenti più brutti che una famiglia possa attraversare: la malattia di mio padre, i ricoveri, il miglioramento, e poi, dopo tanto tempo, il suo addio.
Nel mezzo, il mio matrimonio, una casa diversa, un posto dove non volevo friggere, la vita che lentamente cambia, la laurea, il lavoro, e infine una figlia.
Le arancine hanno lasciato posto a mille altri modi di cucinare, ingegnosamente pensati per evitare la frittura.

Non rinnego niente: la voglia di non sporcare e di non appensantire lo stomaco mi ha permesso di escogitare e sperimentare cose che altrimenti non sarebbero mai nate, come ad esempio questo buonissimo timballo ai pistacchi o questo sformato con farina di ceci.
Quest'anno però una vocina si è fatta strada dentro di me: potresti...
L'ultima volta che avevo fatto arancine ero sola in casa, mentre mio padre era ricoverato, e ricordo la fatica e le lacrime, mentre appallottolavo riso da portare in ospedale per "trasportare" la festa lì, nel tentativo di cancellare il dolore di quel luogo.
Se già preparare arancine è faticoso, prepararle in queste condizioni lo è ancora di più.
Potresti....
Quest'anno ho rifatto le arancine.

Il tempo ha lenito molti dolori, curato le assenze colmandole di altre presenze, ha cambianto me, le cose, ed il mondo in cui vivo adesso.
Ho trovato un nuovo modo di farle, una versione semplicissima, che non significa solo una nuova ricetta (anche), ma anche un nuovo modo di concepire la fatica. Non più arancine per tutti, ma solo per la famiglia più stretta: faccio i conti con l'avere imparato i miei limiti, il mio tempo, il mio nuovo ruolo di madre.
Poche, piccole, classiche ma imperfette arancine.
Ho realizzato la versione mignon, da aperitivo-antipasto, anche se noi le abbiamo mangiate come primo, o meglio come pranzo. La differenza è che quelle più grandi hanno un ripieno al centro, che si realizza come spiegato qui. Queste invece non hanno un ripieno, ma sono fatte con riso condito.

Nella voglia di sperimentare, non ho usato la mia ricetta tradizionale, che troverete descritta qui.
Mi sono tolta alcune curiosità, provando diverse varianti:

• la cottura del riso in acqua invece che a risotto, 
• il non usare le uova come legante o per la panatura,
• la farina di mais al posto del pangrattato.

Il procedimento, che però vi riporto come ho fatto, non mi ha convinto in alcune cose.

• Il riso cotto in acqua secondo me lega meno: la prossima volta uso decisamente una base di risotto in bianco, da condire ulteriormente dopo.
• Col riso che ho preparato questa volta, metà l'ho appallottolata senza uova (dovrebbe agglutinare con l'amido del riso), aggiungendo del condimento, e metà invece (dato che non legava bene) con degli albumi sbattuti. Nessuna delle due versioni mi ha convinto a pieno, credo che la prossima volta aggiungerò un uovo intero.
• Ho provato la panatura con una pastella densa (deve "scrivere") di acqua e farina, ma non mi è piaciuta: preferisco la "doppia panatura" con farina+uovo sbattuto+pangrattato, che oltre a venire più spessa, è anche più compatta.
• La panatura con farina di mais (senza pastella), invece, è croccante, asciutta, ma meno saporita.

Detto questo vi lascio alla ricetta, ricordandovi che tanti anni fa feci una sezione di questo blog dedicata ad alcuni piatti che a Palermo si preparano nel giorno di Santa Lucia, a base di riso, grano cotto, e farina di ceci. Se vi va, date un'occhiata!

per il ragù:

• carne macinata di maiale, 250g
• salsiccia di maiale condita e sbudellata, 250g
• cipolla e carota
• olio e sale
• passata di pomodoro, 250g
• concentrato di pomodoro, 2 cucchiai

Per le arancine, ne sono venute circa 35 di media dimensione:

• riso per risotti tipo ribe, 500g
• burro
• curcuma o zafferano
• parmigiano grattugiato, 2 cucchiai
• albumi, 2
• pangrattato

Il giorno prima ho preparato il ragù rosolando in olio carota e cipolla sminuzzati, aggiungendo le due carni, il sale, poi il concentrato di pomodoro e la passata, e cuocendo a fuoco lento fino a completo assorbimento del liquido.
Ho fatto raffreddare e ho tenuto in frigo a solidificare per tutta la notte.

Ho anche lessato il riso in acqua bollente e abbondantemente salata, quantità fino a coprirlo, finché non l'ha assorbita tutta o quasi (in parte l'ho eliminata), mantenendo una cottura al dente.

L'ho condito con due noci di burro, curcuma, parmigiano, e qualche cucchiaio di ragù ristretto. Ho conservato in frigo.

Il giorno dopo ho diviso questo riso in due parti.
Una prima metà l'ho appallottolata (con le mani bagnate continuamente per evitare che il riso vi si appiccichi) e passata in una pastella di acqua e farina, poi nel pangrattato, e fritta in olio bollente.

Ogni ingrediente per la panatura sta in una bacinella diversa e, prima di panarvi le arancine, le mani devono essere ben pulite. Ogni eccesso dev'essere rimosso prima di passare alla panatura successiva.

Una seconda metà l'ho amalgamata con albumi sbattuti, poi passata nella farina di mais e fritta.

 

La cottura avviene per immersione in olio bollente e ben caldo, in due fasi: appena in olio, fare sigillare la panatura da tutti i lati, in modo che non si rompa, girandola delicatamente, quindi proseguire con la cottura fino a doratura.

Le arancine: Santa Lucia a Palermo (13 dicembre)

A Palermo si racconta questa storia che commemora Santa Lucia.

Da tempo una carestia affamava la popolazione, e non arrivavano in città navi mercantili con carichi di cibo. Chiesta una grazia alla Santa, all'improvviso arrivò una nave con un carico di grano.

La popolazione, troppo affamata, cucinò il grano senza molirlo, e da allora, per devozione alla santa, in quel giorno non si mangiano prodotti a base di farina, ma solo grano "grezzo" (in grani) e farine ricavate da altri cereali (ceci, riso, patate).

Ciò significa che diventa la festa delle cose alternative alla farina di frumento come le tipiche arancine, la cuccìa, le panelle, le crocché, gli sformati di patate come il gateau. In pratica, giorno di abbuffate.

Da alcuni soprannominato "l'Arancina-day", oggi, invece di rispettare la tradizione di consumare cibi poveri, tutti i palermitani si fiondano su ogni genere di ben di dio, tanto che il prezzo delle arancine lievita come le quotazioni in borsa, trovarle dopo le prime ore del mattino comincia a diventare difficile perché vanno a ruba, e la città si riempie di odore di frittura.

Qui vi propongo la ricetta delle ARANCINE (vi prego, non chiamateli arancini!!!), che prendono il loro nome dalla forma di piccole arance.

Diciamocelo pure, non è che siano proprio facili da preparare. Il procedimento non richiede particolare abilità, ma è di certo laborioso, richiede tempo e pazienza, e una certa manualità.

E solo per scriverlo ci ho messo un giorno intero!

Ma non scoraggiatevi: di seguito cerco di spiegarvi come si preparano. E se vi serve aiuto, scrivetemi.

1. Innanzi tutto il riso:

va preparato con un giorno di anticipo, come fosse un timballo. Usate una qualità adatta agli sformati, e che, contrariamente a quanto si pensi, contenga molto amido, in modo da "appiccicarsi bene" (non deve rimanere sgranato) quindi un parboiled, un ribe o un vialone nano. Le scuole di pensiero sono due: chi lo prepara come un risotto, chi lo lessa al dente (finché non ha assorbito tutto il brodo) e poi lo condisce. In ognuno dei due casi la base dev'essere MOLTO gustosa, aggiungerete infatti dei fiocchetti di burro e un bel pò di sale, altrimenti le arancine non sapranno di niente. La quantità di riso dovete regolarla a seconda di quante arancine volete ottenere.

Orientativamente calcolate 30-40g di riso per arancina (grande).
Una volta cotto lasciatelo asciugare bene.
Ve ne propongo una quantità limitata, penserete voi a moltiplicarla:

• 500 gr di riso per risotti
• fiocchetti di burro
• Zafferano o Curcuma (per ottenere il giallo)
• 1lt di brodo di carne o di verdura

     2.  Il condimento:
anche se ormai le fanno con vari ripieni, le classiche sono alla carne o al burro, rispettivamente a forma di palla o di pera (per riconoscere cosa c'è dentro!) 

Per quelle alla carne:
preparate un ragù ristretto con un giorno di anticipo.


Io lo faccio così:

• 400 gr di carne tritata
• 100 gr di piselli (fondamentali!)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro + 300g di passata di pomodoro (circa)
• Cipolla, sedano, carota (tritati finemente)
• un buon vino per sfumare.

Per agevolare l'assemblaggio delle arancine alla carne, una volta cotto il ragù ristretto, mettetelo per un'intera notte in frigo, nel reparto più freddo, o meglio ancora congelatelo in bicchierini da caffè di plastica: vi aiuterà a non farlo sbrodolare quando dovrete sigillare il riso.

Per quelle al burro:

• 500g di besciamella soda e già pronta,
• 250g di prosciutto a dadini,
• 300g di formaggio filante (scamorza o asiago),
• sale, pepe, abbondante noce moscata,
• formaggio grattugiato a vostra scelta.

La besciamella dev'essere poco liquida, piuttosto soda e fredda, come indicato sopra per il ragù è meglio prepararla in anticipo e usarla semi-congelata.

In entrambi i casi mescolate qualche cucchiaiata di condimento (non troppo) al preparato di riso.

    3.  Per la panatura
(dipende da quante arancine panate, ma fatene sempre in abbonadanza perché rimanere senza a metà dell'opera è 'na tragedia):

• 3 cucchiai di farina
• 3 uova
• 300g di pangrattato

   4.  Andiamo al procedimento, ovvero come sporcarsi davvero le mani:

* Bagnate imprescindibilmente ogni mano prima di toccare il riso, ogni volta: le mani dovrnno essere sempre pulite e senza residui di riso.
* Prendete un pugnetto di riso e mettetelo nella mano sinistra, creando una mezzaluna

* Fate al centro una piccola conca, che riempirete con il ragù o con il ripieno di besciamella

* Chiudete la mezzaluna con un'altra parte di riso e sigillate bene ogni parte aggiungendo un po' di riso dove serve, in modo che non vi siano "buchi".

* Compattando con entrambe le mani (che bagnerete ancora se necessario) date la forma di palla se sono al ragù, appuntitele da un lato a pera se invece sono al burro.
Questa sottile pellicola di acqua consentirà di aderire meglio alla farina che state per utilizzare e compatterà bene il riso, quindi non preoccupatevi di bagnare la vostra arancina.

Panate ora le arancine che avrete ottenuto, tutte uguali, preparando una boulle diversa per ogni ingrediente.
Passatele prima nella farina, rimuovendo quella in eccesso, poi nelle uova sbattute, rimuovendo ancora l'uovo in eccesso in modo che non coli nel prossimo ingrediente, infine nel pangrattato.
Alcuni aggiungono alle uova un po' di farina o fanno una pastella solo con farina e acqua, senza utilizzare l'uovo.

Friggetele in un pentolino riempito di olio o in friggitrice, assicurandovi che l'olio mantenga sempre la temperatura, e che ogni arancina sia immersa uniformemente. Non cuocetene troppe per volta e tenete l'olio a temperatura vivace, ma non troppo alta, altrimenti brucerete l'esterno senza riscaldare (o in alcuni casi scongelare) l'interno.

Appena immersa ogni arancina nell'olio bollente, attendete qualche istante in modo che la panatura si sigilli, quindi spostatela delicatamente dal lato opposto, sigillate ancora, e fate lo stesso su ogni lato. Questa operazione dev'essere rapida in modo che l'umidità non crepi la panatura. Fatto questo potete far terminare la cottura fino a doratura.


Ed ecco il risultato finale, anche se non perfettamente rotondo!

Mini arancine zucchine, finocchietto e salsiccia: la tecnica rotatoria "a centrifuga"

Per me sono femmine: le arancine. Inutile che qualcuno si ostini a chiamarle in altro modo, dal momento che l'accademia della crusca ne riconosce la "femminilità", legata al nome delle arance, pur ammettendo che ormai il corrispettivo maschile è d'uso comune. Ma non sono d'accordo a confermare l'abitudine di perpetuare un errore. Forse voi dite "mangio un arancio"? A meno che non mangiate proprio il tronco dell'albero, direi di no.

Detto questo, le dosi di questa ricetta sono abbastanza approssimative, perché sono nate da uno spunto estemporaneo: un avanzo di condimento per la pasta, ed un avanzo di risotto.
Ma in questi giorni di festa volete che non vi avanzi qualcosa?

Mettiamo poi che le arancine di Santa Lucia quest'anno mi avevano un pò deluso, ed io volevo riprovare: innanzitutto la mia vecchia ed abitudinaria panatura (farina+uovo+pangrattato), poi la cottura a risotto, e poi la cottura in forno al posto della frittura.
Sapete che vi dico? Promosse!

Sono, anche queste, arancine minuscole per l'aperitivo, l'antipasto, o il finger-food, ma questo fa sì che non si aprano facilmente e che siano più semplici da mangiare con le mani, soprattutto se mangiate appena tiepide (quando sono molto calde si aprono con più facilità). L'abbinamento di salsiccia e finocchietto selvatico è fantastico.

Le ho preparate senza sporcarmi le mani (che per le arancine è quanto dire!): so bene che non ho inventato niente di nuovo, ma magari a qualcuno fa piacere saperlo, e a me torna utile annotarlo.
Al momento di assemblarle, prendete tre contenitori perfettamente rotondi (in uno a parte metterete il riso cotto) e non troppo grandi: in uno metterete la farina, in uno l'uovo sbattuto, in uno il pangrattato.
Formate ogni pallina tra le mani umide, e fatela roteare dentro ogni contenitore: girate in senso orario ed antiorario prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato.
Girate ogni volta e girate velocemente di modo che, per forza centrifuga, le palline risultino perfettamente rotonde. E voi avrete le mani perfettamente pulite!

Per  circa 15 arancinette

• riso, 200g
• brodo di carne, q.b.
• cipolla, 1
• carota, 1
• olio e sale

Per condire il riso

• zucchina genovese, 1
• cipolla, 1 piccola
• salsiccia, 100g
• formaggio tipo asiago, 100g
• finocchietto selvatico, 1 mazzetto

Per panare

• farina
• uovo
• pangrattato

Preparate un risotto semplice, tostando il riso con un trito di cipolla e carota, e portando a cottura gradualmente con il brodo di carne.

A parte preparate zucchine e salsiccia rosolandoli in padella con olio e cipolla, e cuocete a fuoco medio con un pò di sale. A fine cottura aggiungete un mazzetto di finocchietto selvatico già lessato e sminuzzato.

Lasciate riposare entrambe le preparazioni in frigo per  mezzora, o per una notte intera, avendo però cura di riportarle un po' a temperatura perché il cuore non sia troppo freddo.

Assemblate le arancine: fate delle piccole palline tra le mani umide, e fate rotolare ogni pallina all'interno di ogni contenitore ruotandolo in senso orario. Prima nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto, poi nel pangrattato.
Dovete fare ruotare ogni pallina per un bel pò, di modo che assorba bene la farina, ed anche il pangrattato. Più velocemente, invece, nell'uovo sbattuto.

Friggete, o cuocete in forno, come me, dopo aver adagiato le arancine in teglia unta e irrorato con un filo d'olio (temperatura alta per pochi minuti). Fate sigillare la panatura su tutti i lati in prima fase di cottura, in modo che non si rompa, quindi proseguite fino a doratura.
Servire tiepide.

Arancine dolci di nonna Lilla

http://www.nonnagilda.it/2010/12/14/arancine-dolci-al-cioccolato-fondente-di-ornella-sportaro/

Le arancine dolci sono una variante delle arancine classiche. Mia suocera le preparava sempre. Piccoline, minuscole, da piccola pasticceria, le cucinava nel giorno di Santa Lucia insieme alla tradizionali arancine salate.

Il procedimento è molto più semplice di quelle tradizionali, e a contrario di queste ultime, si preparano al momento, e non il giorno prima.

Anche le arancine dolci sono fritte, e il ripieno può variare, a vostra scelta, o con nutella (piccole cucchiaiate messe a solidificare in freezer prima di usarle), o con un pezzetto di cioccolato fondente.

Per ogni riferimento alla tecnica per le arancine classiche vedi anche qui.


Questa è la ricetta di Lilla.

Ingredienti:

• 200 g di riso
• 50 g di zucchero
• 350ml di latte
• 1 uovo
• 120 g di farina
• 150 g di pangrattato
• ½ cucchiaino di cannella
• olio extravergine di oliva per friggere, sale
• nutella o pezzi di cioccolato per il ripieno
  

Procedimento:
Fate lessare il riso in una casseruola con il latte e un pizzico di sale, finché il riso avrà assorbito tutto il latte, ma non fatelo scuocere perchè se no viene bruttissimo.
Unite lo zucchero e la cannella, mescolate e fate freddare.
Prendete un poco di riso raffreddato sul palmo della mano e formate la mezzaluna delle arancine che riempierete all’interno con un cucchiaino di nutella o un pezzetto di cioccolato. Per agevolare l'operazione, se usate la nutella, surgelatela la sera prima a piccole palline, che poi vi verrà più facile usare come ripieno.
Chiudeteli, modellateli a forma rotonda e passateli nella pastella ottenuta con farina e acqua, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Friggetele in abbondante olio bollente.
Passatele nello zucchero semolato e servitele calde.


Nota: Vedi anche questo articolo.

Sformato di riso con salsiccia e pistacchi

Questo sformato di riso è la prima delle ricette che sto preparando per la cena di Santa Lucia.
La ricetta è ispirata alle arancine di Sweetcook: lo sformato nasce dall'esigenza di preparare con anticipo la cena, di non cucinare sul momento, di fare un piatto tradizionalmente a base di riso e di evitare la frittura delle arancine.
Al centro potete notare il particolare dei pistacchi, la salsiccia sbriciolata, e la parte cremosa bianca è invece una besciamella densa.

• 500g di riso per sformati
• besciamella densa (ottenuta con 1/2 lt di latte, 40g di farina, 40g di burro, sale, pepe e noce moscata)
• 200g di salsiccia tolta dal budello
• 150g di pistacchi
• 1 uovo grande
  
  
  
  Lessare il riso e allargarlo perché si raffreddi.
  Condirlo con uovo sbattuto e poca besciamella.
  Disporne la metà in una teglia unta e cosparsa di pangrattato.
  Versarvi la salsicia apppena rosolata in padella, i pistacchi e la restante besciamella.
   Coprire col rimanente riso, cospargere di pangrattato, un filo d'olio, e infornare a 180° per 25 minuti.

Supplì al telefono

supplì
Inserito originariamente da MelaZenzero

Quella dei supplì al telefono è una ricetta della mia infanzia: il suo titolo riecheggia nella mia memoria, ricordandomi quanto mi facesse divertire da bambina.
Il nome di questi supplì, che per noi in sicilia altro non sono che delle piccole arancine, è dovuto alla mozzarella che si scioglie, formando dei "fili" quando la crocchetta viene aperta.
Per fedeltà alla tradizione ho lasciato questo nome, anche se in realtà preferirei chiamarle crocchette di riso, ma oggi nell'era del corless e del cellulare, fa persino un pò ridere...

Ingredienti per 4 persone:

 
*500g di riso a grani tondi
*2 uova leggermente battute
*100g di prosciutto cotto a quadretti
*100g di mozzzarella tagliata a dadini

*qualche cucchiaio di passata di pomodoro (facoltativa)
*pangrattato
*olio
*zafferano

Procedimento:

Fate bollire il riso, raffreddatelo completamente, e legatelo con le uova sbattute, lo zafferano e il sale. Se lo desiderate, mescolatelo alla passata di pomodoro (anche della salsa di pomodoro semplice va bene).

Prendete una cucchiaiata di riso e mettetelo nel palmo della mano, posatevi sopra un pezzo di prosciutto, uno di mozzarella, coprite con un'altra cucchiaiata di riso. 

Formate una palla in modo che il ripieno scompaia all'interno , poi passate delicatamente nel pangrattato, quindi friggete in olio bollente, rigirando finché tutti i lati saranno dorati.

Sgocciolate su carta da cucina e servite caldi.

Come fare un fritto asciutto: i dolci di carnevale

Carnevale è tempo di fritture, lungo tutto lo stivale. Se c'è un momento in cui è lecito "esagerare" e concedersi strappi alle regole, è proprio questo. Ma la frittura, se fatta male, è quanto di peggio si possa desiderare. Vediamo insieme quali sono le regole imprescindibili per una buona frittura.

Cominciamo da cosa succede quando immergiamo un cibo in olio bollente: si produce uno shock termico che cuoce rapidamente la superficie esterna provocando la cosidetta reazione di Maillard.

• utilizzate un olio di buona qualità e che ben sopporti le alte temperature: sì all'olio di semi, meglio se di girasole, no all'olio di semi misti che ha temperature di fusione diverse; va bene anche l'olio d'oliva, ma tenete conto che dà ai fritti un sapore più marcato.

Sapete cos'è il punto di fumo? È la temperatura alla quale le catene di trigliceridi che compongono l'olio si scompongono trasformandosi in altre sostanze. Alcune di queste, maggiormente negli olii sensibili al calore, sono molto nocive per il nostro fegato. Ecco perché scegliere un olio adatto è molto importante, non è solo una questione di gusto.
[confronta Albanesi e Bressanini]

• La quantità di olio deve ricoprire completamente il cibo che friggete: non potete usarne di meno senza compromettere l'omogeneità della cottura.

Cibo cotto in modo disomogeneo avrà colore e consistenza sgradevole, e presenterà parte della superficie in cui assorbirà maggiormente l'olio. Controllate che ogni parte del cibo sia quindi immersa nell'olio e scegliete per questo una pentola che abbia sufficiente diametro e livello dell'olio tale da non avere un livello troppo basso ("cottura in olio profondo").

• La temperatura corretta si aggira sui 180°; se non avete un termometro, usate un pizzico di farina o una mollica di impasto per tuffarlo in olio e controllare se sfrigola prima di iniziare a friggere. 

A temperature troppo basse il cibo assorbirà troppo olio e/o resterà crudo al cuore, a temperature troppo alte si brucerà all'esterno e non si cuocerà abbastanza all'interno.

• Se non sfrigola, aspettate: l'impatto del cibo con l'olio bollente forma la crosticina che permette a ciò che cucinate di impermeabilizzarsi all'olio, e quindi di non inzupparsi. E' questo il segreto di una frittura asciutta!

• Per mantenere la temperatura dell'olio alta e costante, non immergete mai troppo cibo nel vostro tegame: ogni elemento assorbe calore e abbassa la temperatura, con il risultato descritto sopra. 

Controllate la vostra temperatura man mano che friggete, ogni volta, e friggete sempre pochi pezzi per volta.

• Diamo per scontato che non utilizziate più volte l'olio di cottura.
  Oltre che nuocere gravemente alla salute, il riutilizzo dell'olio ne abbassa il punto di fumo, producendo i danni epatici accennati sopra.

Ed ecco un po' di ricette dolci, firmate Melazenzero, con cui cimentarvi nella frittura!

• Ciambelle soffici senza patate

• Struffuli siciliani ricoperti di miele

 

• Le castagnole

• Chiacchiere crostoli o cenci

• Cassatelle fritte con ricotta

• Sfince di San Giuseppe

• Cannoli siciliani

• Palline fritte dolci con yogurt

• Arancine dolci al cioccolato
  

Altre ricette sono reperibili sotto l'etichetta "carnevale" o in giro per il blog.
Enjoy!


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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Melanzane a cotoletta

Un piatto tradizionalissimo delle estati siciliane, queste melanzane si prestano ad alcune varianti, tutte estremamente irresistibili. Quella fritta, con panatura "a cotoletta" (come se fosse una milanese). Quella grigliata, su piastra o braci, con panatura semplice (olio d'oliva & pangrattato). Aromatizzate con menta fresca sono un tripudio di sapore. Una sola parola: commoventi.

Se vi trovate a visitare Palermo, e siete appassionati di turismo enogastronomico, non potete fare a meno di inoltrarvi in quelli che sono i mercati storici della città.
Di radice fortemente araba, tanto da ricordare i suk tunisini, sono luoghi in cui colori, odori, e caratteristici suoni, vi invaderanno in un solo istante. I venditori spesso abbannìano la loro merce per attrarre i compratori, esprimendosi in creative performarce del tutto irripetibili, e che spesso fanno storia all'interno di una o più generazioni della città.

In questi mercati, ma in realtà in ogni angolo di strada della città, potete trovare venditori ambulanti, friggitorie, gastronomie, rosticcerie, tutti luoghi in cui è acquistabile lo street-food del luogo, che al di là del neologismo contemporaneo ha origini antichissime.

Insomma, il cibo da passeggio, che si mangia camminando, è fortemente intriso della nostra cultura.
Cibo dei poveri, cibo di chi non aveva tempo di fermarsi, di chi non rientrava a casa per pranzo, di chi non aveva un tetto sulla testa. I siciliani potevano essere poveri anche più di mille anni fa, ma non rinunciavano al buon cibo.

Oggi alcune di queste pietanze sono entrate a far parte dei menù siciliani come antipasti: le mitiche arancine, le  panelle, le crocché (o cazzìlli), le verdure in pastella nel coppo di carta, i bianchetti in frittelle, e così via.

Le melanzane a cotoletta fanno parte di questa tradizione: sono buonissime, fritte, e si mangiano con le mani. Se invece ve le servono a tavola, potete tranquillamente tagliarle con coltello e forchetta.
Si trovano spesso nei buffet estivi: la melanzana violacea, qui al sud, fruttifica da maggio a ottobre (in alcuni casi anche di più), ed è un frutto (anzi, per meglio dire una bacca, lo sapevate?) molto apprezzato: contiene vitamine B e C, acido folico, potassio, fosforo, sodio e calcio.


La melanzana ha un polpa capace di assorbire molto i liquidi, e per questo rende bene in preparazioni nelle quali riesce ad assorbire condimenti ed odori.
Stimola la produzione della bile, con proprietà simili a quelle del carciofo, aiuta a ridurre il colesterolo, ed ha azione antibatterica.  
Ottima per le diete dimagranti (18 calorie per 100 grammi), ha pochissime calorie, ma quasi sempre, nelle preparazioni, è molto condita e ricca. La verità, però, è che sono buone anche nella loro forma più semplice (ad esempio, leggermente lessate con olio e menta).

Quando si parla di melanzane, non vi viene subito in mente la cucina siciliana? Ed in effetti furono proprio gli arabi, all'inizio del medioevo, a portarla in queste terre, dalle quali poi si diffuse nel resto della Penisola. Veniva conservata in salamoia e condita con spezie piccanti, e il suo nome arabo è badingian: approdata in sicilia, venne chiamata melo badingian, da cui melangian. Il suo significato (mela non buona) è legato al fatto che la melanzana è tossica se consumata cruda, e per essere mangiata dev'essere quasi sempre spurgata e cotta.

La ricetta che vi propongo è un classico, in tutte le famiglie si prepara: alcuni omettono il passaggio nella farina, e le passano solo in uovo e pangrattato. L'infarinatura, tuttavia, conferisce una certa consistenza alla panatura, e la rende spessa e croccante, fungendo anche da isolante rispetto all'assorbimento della polpa.

Nella descrizione della ricetta vi propongo la frittura in olio, ma possono anche essere cotta su griglia appena unta.

• melanzane tunisine*, 3 medie
• uova, 4
• pangrattato, q.b.
• olio e.v. d'oliva, q.b.
• sale
• farina bianca, q.b. 
• prezzemolo e/o menta , q.b.

Tagliare le melanzane lavate a fette, a me piacciono non troppo spesse, così da diventare più croccanti. Se necessario asciugatele.
* Questa varietà di melanzana non necessita di spurgatura, non avendo il caratteristico sapore amaro.

In una terrina sbattere le uova con una presa di sale.

Passare le fette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato insaporito con gli aromi. Trovo che con la menta siano fantastiche.

Scaldate l'olio in un tegame , in modo da ottenere almeno 4 dita di olio.
Non versate le fette finché l'olio non ha raggiunto la massima temperatura.
Cuocete poche fette per volta per non abbassare la temperatura dell'olio, e lasciatele abbastanza larghe tra di loro, anche se questo significa friggerle solo un paio per volta.
Questa tecnica è il segreto perché non assorbano molto olio, assumedo un sapore stucchevole.

Dorate da entrambi i lati, e asciugate su carta assorbente. Servite fredde, calde, tiepide... sono eccellenti 'a comu egghiè (in qualsiasi modo).

Crocchette di latte

Le crocchette di latte, a Palermo, sono famosissime almeno quanto le crocché di patate ("i cazzilli"). Fanno parte di quella categoria che in inglese si chiama street-food, cibo da strada, ovvero quel cibo che si può mangiare passeggiando.

Foto: scorzadarancia.blogspot.com

La tradizione gastronomica siciliana ne è piena, ed ognuna di queste pietanze ha una storia da raccontare.

Arancine, sfincione, pane e panelle, pane con la milza, crocché o cazzilli, e la famosa "rosticcerìa". Non tutti lo sanno, ma queste crocchette (croquet, in francese) sono state importate in sicilia dai monsù, ovvero i cuochi francesi a sevizio degli aristocratici siciliani (il periodo è circa il Seicento). IN realtà, dunque, non nascono come cibo da strada, povero, ma cibo per i nobili.

La particolarità di questa ricetta è che, a differenza di quelle di patate, sono panate. L'abilità sta tutta nel dare la giusta consistenza all'impasto, di modo che non si aprano in frittura.

Conosco un posto in città dove le preparano divinamente...

* latte, 1litro 
* burro, 50g
* farina, 500g
* uova, 2
* sale
* pepe
* noce moscata
* parmigiano, 4 cucchiai
* pangrattato, 500g


Per friggere: olio d'oliva



Far sciogliere il burro in una pentola ed unirvi 5 cucchiai di farina, mescolare per qualche minuto, come se preparaste la besciamella, ed unire il latte a poco a poco.

 Salare e mescolare continuamente fino a bollore.

Quando la besciamella sarà molto densa, togliere il pentolino dal fuoco, e condire con sale, pepe, parmigiano grattuggiato e abbondante noce moscata.

 Lasciare raffreddare, quindi unire un uovo sbattuto, mescolando per farlo amalgamare bene.
 
Versare il composto su una superficie fredda ed unta, preferibilmente marmo, ma va bene quasiasi superficie inumidita (ad esempio un piatto). Lo spessore dev'essere circa un centimetro.

Tagliare quindi in rettangoli e lavorateli con le mani unte o umide per dare la forma della crocchetta.

Passare le crocchette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e per ultimo nel pane grattuggiato e friggere in olio caldissimo. Servire tiepide.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Sfizi in tavola

Torta ai canditi con mandorle e miele: un pò "araba", vagamente "colomba"

Canna da zucchero, riso, gelsomino, anice, sesamo, cannella, zafferano, miele, mandorle e pistacchi: solo alcuni dei regali che la dominazione araba in sicilia lasciò in eredità ormai perenne e consolidata nelle nostre tradizioni culinarie.
Come ho avuto modo di dire anche altrove, il periodo dei Saraceni in Sicilia fu l'alba di una cività molto fiorente, rispettosa verso le tradizioni locali, ed innovativa rispetto alle novità apportate.
E' incredibile il numero dei piatti e delle tecniche di preparazione per cui dobbiamo essere loro grati: la cassata (qas'at, bacinella), la cubàita (qubaita/qupaita), i geli (di melone, mosto, cannella e gelsomino), le panelle, i cannoli, la kàlia (ceci e semi di zucca essiccati e salati), le arancine, il pane con la milza, i dolci alle essenze di frutta e di fiori.
C'è una storia dietro ad ognuno di questi piatti, ma mi dilungherei nel raccontarla adesso (magari in altri post!).
Quel che voglio raccontarvi è che io sento irresistibile il richiamo di queste radici, forse perchè in realtà così rappresentative della città in cui vivo.

Il dolce di cui vi parlo oggi è il dolce della mia pasquetta: ha il colore dell'ambra ed il profumo dell'oriente. O forse dovrei dire della Sicilia!
E' nato pensando a qualcosa che ricordasse la colomba pasquale (gli agrumi canditi, il profumo d'arancia, le mandorle) ma che fosse più rapida da fare, meno burrosa, e un pò più umida (non avevo il tempo per una farcitura, e ho pensato al miele caldo).

Le foto non sono bellissime, perché è il dolce che ho portato ad una scampagnata, volevo fotografare anche una fetta, ma sono riuscita a rubare solo due scatti prima che finisse.
Sono sicura però che vi piacerà: trovo irresistibile la colatura di miele, dorata, calda, umida. Si insinuerà per qualche centimetro sotto la superficie del dolce e lo renderà molto morbido, dolce, ma non stucchevole per il retrogusto un pò amaro del miele scelto. Provate, magari aggiungendo un pò di granella di zucchero, che io non avevo, e fatemi sapere!

Nota sul miele utilizzato:

il miele di eucalipto (il nostro è di produzione propria) è tipico delle regioni meridionali, dove quest'albero è abbastanza diffuso.

Anche per questo noi lo abbiamo in quantità, e lo utilizziamo spesso.

Ha un colore ambra scuro, è molto denso (per questo l'ho scaldato per restituirgli un pò di fluidità) e ha una grana molto compatta.

Il profumo che lo caratterizza è quello di liquirizia (ma anche di legna o di funghi, in alcuni casi, cosa che lo rende molto pregevole coi formaggi stagionati), con un retrogusto appena salato.

Ha le stesse proprietà benefiche dell'eucalipto (anti raffreddore).

Di solito lo uso per dolcificare tè e tisane, coi dolci non lo avevo ancora provato, ma devo dire che non ne sono rimasta delusa: come accennavo, è meno zuccherino del millefiori, o di altri tipi di miele, ed è perfetto per questa "glassatura".

• farina, 300g. 
• burro, 100 g. 
• zucchero, 70 g. 
• latte, 100 ml. 
• uova, 3 medie 
• lievito, 1 bustina 
• scorza d'arancia, 2 cucchiai
• liquore amaretto, 1/2 bicchierino 
• cedro e arancia canditi, 60g
• amaretti, 10 
• mandorle a lamelle, 70g
• miele di eucalipto, 4 cucchiai colmi 

 

Setacciare la farina con il lievito.

Montare il burro con lo zucchero e i tuorli.

Unire la farina, e versare il latte a filo per ottenere un impasto sodo.

Unire la scorza d'arancia (l'equivalente della scorza di due arance) ed il liquore.

Montare gli albumi a neve ed unirli delicatamente al composto.

Imbrurrare una teglia da 26 cm di diametro, versarvi metà dell'impasto.

Unire i canditi spargendoli sulla superficie uniformemente, stessa cosa con gli amaretti briciolati grossolanamente.

Versare sopra il rimanente impasto e cuocere a 180° per 40 minuti circa.

Sformare il dolce, e cospargerlo, ancora caldo di due cucchiai di miele bollente versato a filo su tutta la superficie. 

Spargere le mandorle a lamelle, unire quindi altri due cucchiai di miele bollente per "incollarle" alla superficie del dolce.

Lasciare raffreddare completamente prima di servire.