Les cannelés bordelais

Preparare Les Canneles bordelais è semplicissimo, ma, come tutte le cose semplici, per una perfetta riuscita hanno bisogno di tempo, tecnica e pazienza.
Dopo aver comprato lo stampo che serve a prepararle, dalla tipica forma, ero troppo curiosa per non documentarmi sul suo uso originale e provarle.
Il nome è dovuto ai bordi scanalati e alla forma degli stampini (quelli originali sono in rame, e sono costosissimi, io ho optato per gli equivalenti in silicone) e sono orignari di Bordeaux.
La ricetta l'ho presa dal bellissimo blog di Pamirilla, dopo aver visto che corrispondeva abbastanza a molte altre lette in rete.

La pastella è veloce e rapida da preparare, ma dovete avere la pazienza di attendere per almeno 12 ore prima che sia pronta per l'uso.
Altri giurano che anche un'ora è sufficiente, ma io mi fido di Pamirilla.
A dire il vero mi sarei aspettata una pastella più consistente: non sono certa che non sia stato un mio errore, ma è venuta fuori una pappetta piuttosto liquida, che non è gonfiata all'ingresso in forno, come avrebbe dovuto, ma solo dopo 15-20 minuti (non avrò montato bene le uova?).
In fase di preparazione sono andata più volte a ricontrollare le dosi della farina, ma erano corrette: 100g, ma mi sembrano assolutamente pochi per dare consistenza all'impasto. Con un atto di fede, ho lasciato le dosi indicate dalle più comuni ricette.

Discorso a parte merita il forno: non ci sono molte indicazioni, ogni forno ha i suoi ghiribizzi, e voi dovrete rassegnarvi ed affidarvi alla vostra esperienza. Siccome io non sono una grande esperta, per questa prima volta il mio esperimento non è pienamente riuscito. Avrei voluto che fossero più croccanti fuori e un pò più cotti all'interno (anche se devono risultare molto morbide dentro, quasi cremose, e brunite all'esterno). E' assolutamente necessario riprovarci.
Ma una volta infornate, dovete seguirle: non potete chiuderle lì e andare a farvi un giro.

Un altro suggerimento necessario è quello di consumarle entro qualche ora dalla sfornata: sono buonissime appena tiepide, ma il giorno dopo tendono a diventare gommosette. Il profumo aromatico, in compenso, rimane intatto.

Consiglio di calcolare bene i tempi tra la preparazione, l'attesa e il consumo, perché tutta l'abilità della ricetta e la sua buona riuscita si giocano proprio qui.

per circa 10 cannelés

• latte , 500ml
• uova, 2 intere + 2 tuorli
• zucchero, 120g
• burro, 50g
• farina 00, 100g
• vaniglia in baccello
• rum, 1 tappo

Scaldate il latte con la vaniglia, portandolo ad ebollizione, spegnete il fuoco e lasciate a raffreddare in modo che il latte assorba il profumo della vaniglia. Ci vorrano 10-15 minuti.

Intanto nella planetaria montate uova e zucchero finché il composto non diventa chiaro e spumoso.

Aggiungete il burro fuso, il rum e la farina a cucchiaiate.

Infine unite il latte mescolando bene (io ho usato l'impastatrice con gancio a frusta).

Mettete la pastella fredda in una boulle e copritela con la pellicola, quindi mettete in frigo a riposare per 12 ore (fino a 24 ma non di meno).

Imburrate gli stampini appositi, e riempiteli in modo che il livello della pastella non superi mezzo centimetro dal bordo. Gonfieranno moltissimo in cottura, ma si afflosceranno subito appena fuori.

Posizionate lo stampo sul piano più basso del forno già caldo, a 225°, per circa 10/15 minuti.

Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180°.
Dopo 40 minuti terminate la cottura, se necessario, a 160°.
I dolci sono pronti quando sono bruni, ma il tempo potrebbe variare tra 45 e 75 minuti, a seconda del forno.