Plumcake olio&acqua: semplice, leggero e senza lattosio

Se desiderate un dolce soffice e genuino, perfetto per la colazione o la merenda, il plumcake olio & acqua è la soluzione ideale. Questa ricetta, facile da realizzare, vi sorprenderà per la sua leggerezza e delicatezza.

Oggi preparo uno dei miei dolci preferiti: il Plumcake Olio & Acqua!
Soffice, leggero e perfetto per la colazione o la merenda, senza burro e senza latte… ma incredibilmente buono! L’uso dell’acqua al posto del latte e dell’olio al posto del burro rende l’impasto incredibilmente morbido, regalando un risultato che si scioglie in bocca.

Lo preparo spesso perché è facile, veloce e sempre un successo. E se volete renderlo ancora più goloso, provate ad aggiungere gocce di cioccolato o un tocco di rum!
Seguite passo dopo passo la preparazione e scoprite come ottenere un dolce irresistibile!

 

• 250 g di zucchero (io ne uso 200 g)

• 250 g di farina 00

• 130 g di acqua (se si usa il latte, il risultato non sarà lo stesso)

• 130 g di olio di semi (col burro non risulta altrettanto soffice)

• 3 uova

• 1 bustina di lievito per dolci

• Vanillina o aromi a piacere (ad esempio rum o altro liquore)

• Uvetta o gocce di cioccolato infarinate (facoltativo)

1. In un robot da cucina o con le fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

2. Con le fruste ancora accese, aggiungete l'olio a filo, poi l'acqua e il liquore scelto.

3. Incorporate la farina poco alla volta e, infine, il lievito setacciato.

4. Se volete arricchire il plumcake, aggiungete l'uvetta o le gocce di cioccolato leggermente infarinate.

5. Il composto risulterà piuttosto liquido: è proprio questo il segreto della sua incredibile morbidezza!

6. Ungete o rivestite con carta forno uno stampo da plumcake stretto e lungo, quindi versate il composto.

Versione Marmorizzata

Per una versione bicolore, versate poco più della metà del composto nello stampo. Nel restante impasto, aggiungete un cucchiaio di cacao amaro setacciato e mescolate bene. Versatelo sopra il composto bianco e create l'effetto marmorizzato facendo dei cerchi concentrici con uno spiedino o un coltello.

Cottura

Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Dopo 15 minuti se il vostro forno lo richiede potete diminuire la temperatura a 170°C
Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare.

Lasciate raffreddare il plumcake nello stampo. Potete gustarlo al naturale o farcirlo a piacere!

Provate questa ricetta e fatemi sapere nei commenti come vi è venuta! 🍰

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Tortini alla ricotta e gocce di cioccolato, senza olio né burro

Candidi cupcake con la ricotta nell'impasto, circondati da gocce di cioccolato e infornati in stampi in silicone a forma di fiore. Leggeri, umidi come piace a me, e tanto golosi!

Ero indecisa.

La fretta, gli impegni, nemmeno un attimo di respiro.

Avrei voluto preparare molte cose, ma alla fine ho dovuto conciliare il desiderio con i doveri quotidiani.

Una ricetta semplice: ho scelto qualcosa che mi evoca candore, leggerezza, ma nello stesso tempo ti accompagna a tutte le ore del giorno: per colazione, a metà mattina, a merenda, mettono tutti d'accordo. 

Ed è stato allora che ho pensato che nella semplicità si racchiude una grande forza. I grandi cammini, del resto, si fanno così: un passo dietro l'altro, semplicemente.

(dedicato ad Alessandra)

Per 10 cupcake a forma di fiore

• 2 uova
• 150g di zucchero
• 150g di ricotta di pecora asciutta e ben scolata
• 125gr di yogurt bianco senza zucchero (io greco)
• 200g di farina 00
• 15gr di lievito per dolci
• 1 bicchierino colmo di limoncello
• un pizzico di cannella 
• gocce di cioccolato q.b.

Mettere in freezer le gocce di cioccolato.
Tirare fuori le uova dal frigo fino a che non diventano a temperatura ambiente, montare quindi i tuorli con metà dello zucchero usando una frusta elettrica. Tenere da parte.

Montare anche gli albumi con la rimanente metà dello zucchero, tenere quindi da parte.

Nel frattempo mescolare la ricotta con lo yogurt, il limoncello e la cannella.
Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto precedente.

Unire ai tuorli, delicatamente.
Infine aggiungere gli albumi con attenzione facendo in modo da non smontarli.
Terminare con le gocce di cioccolato.

Versare negli stampi e infornare a 170° (forno statico) per 20/25 minuti (vale la prova stecchino).

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Cannolo siciliano, dolce fritto con ricotta

I cannoli sono famosi in tutto il mondo. Sono un dolce croccante fatto di una "scorcia" di pasta fritta riempita con crema dolce di ricotta e guarnita con frutta secca o candita, o gocce di cioccolato.

La loro antichissima storia racconta che nascano proprio nel periodo di carnevale: "cannolo" è il nome che in siciliano si da al rubinetto, o anche alle canne da fiume attorno alle quali veniva anticamente avvolto l'impasto. Ma la leggenda vuole che i cannoli siano uno "scherzo da prete" nel senso letterale del termine: che sia vero o no, si racconta ancora oggi che alcune donne con un grande senso dell'ironia (qualcuno racconta persino fossero suore!) abbiano voluto riprodurre con finta ingenuità delle falliche fattezze...

La voce di Campofranco riporta:
"Scettru di ogni Re e virga di Mosè": altro che cialda e ricotta!

Secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, "Kalt El Nissa" locuzione che in arabo significa "Castello delle donne", a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni.

L'odierno cannolo siciliano avrebbe dunque antiche origini, anche se nei secoli ha subìto diverse trasformazioni, e il suo antenato potrebbe essere stato un dolce a forma di banana, ripieno di ricotta mandorle e miele.

L'ipotesi più accreditata sarebbe quella che le favorite dell'emiro, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze, in particolare di dolci e in uno dei tanti esperimenti culinari avrebbero "inventato" il cannolo, allusione evidente alle "doti" del sultano. 
Questo le avrebbe riprodotte, infatti, sia nella forma che nella decorazione (classicamente una striscia verticale di arancia candita proprio sulla punta del cannolo!!!), così ricca di particolari da riprodurre un fallo maschile in tutto e per tutto.

da google immagini

Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta. Si racconta che in occasione del Carnevale le monache "inventarono" un dolce formato da un involucro ("scorcia") riempito da una crema di ricotta e zucchero ed arricchito con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle (cucuzzata).

Sia che si tratti di suore o concubine, "queste donne, rese diverse dal voto di castità, probabilmente nel loro intimo non lo erano così tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal magnifico dolce".

Di certo sappiamo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091).

Le mie foto sono vecchissime, ma com'è possibile che io non ne abbia mai pubblicato la ricetta? Evidentemente sono così siciliana da considerare i cannoli una di quelle cose che hai sempre a portata di mano, una ricetta così scontata che non vale nemmeno la pena...

Eh. E intanto questa ricetta arriva proprio dalle mani di mia nonna, che l'ha scritta con una cugina di mio nonno (mi ricordo quel pomeriggio di almeno 20 anni fa come fosse ieri: quanti cannoli abbiamo preparato...), immortalata nel mio diario di cucina (la vecchia Agenda) in tante ricette che portano il titolo di "... di Amelia". Che poi, Amelia ricorda tanto il personaggio Disney, ed io lo trovo perfetto per una cuoca.

La mia nonnia invece si chiamava Anna, Annina per chi l'amava (e non erano pochi), ed io i suoi cannoli li faccio così:

• 250gr di farina 00
• 1 albume (a volte faccio senza)
• 15gr di strutto (sostituirlo col burro non vi darà lo stesso risultato)
• 25gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaino e mezzo di cacao in polvere
• 1/2 cucchiaino di caffè in polvere 
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• marsala dolce q.b.
• crema di ricotta per farcire
• frutta candita e zucchero a velo per decorare

Dispongo la farina a fontana.
Metto al centro l'albume, lo zucchero, il sale, lo strutto, il cacao e il caffè in polvere.
Comincio ad impastare per ottenere un pasta soda.
Aggiungo l'aceto e il marsala quanto basta ad ottenere la giusta consistenza (soda ed elastica).
Metto in frigo (o anche fuori se è inverno) per almeno un'ora.
Stendo, col matterello o meglio ancora con la sfogliatrice, molto sottilmente.
Ritaglio quindi dei dischi con un coppapasta.
(Con gli avanzi di pasta potete fare le chiacchiere! Basta tuffarli in olio così come sono...)

La frittura andrebbe fatta, tradizionalmente, nello strutto, ma io utilizzo olio.
Le regole per un fritto perfetto le trovate in questo post:
Come fare un fritto asciutto.

Per friggerli si utilizzano gli appositi cannelli

Se non li avete, potete realizzare gli stessi ritagliando le tegli e di alluminio usa e getta (quelle per lasagne, per intenderci) oppure creando dei "tubi" con la carta di alluminio.

La dimensione del tubo determinerà quella del cerchio che dovete realizzare sulla pasta, che vi andrà arrotolata sopra così:

Ungete ogni cannello con lo strutto, posizionatelo sopra il disco di pasta, quindi chiudete la pasta su se stessa (e intorno al cannello) arrotolandola, ottenendo la forma del cannolo.
Per sigillare ed evitare che si apra, inumidite i punti di contatto e schiacciate.
Una volta uscito dall'olio e cotto (appena è dorato è pronto) sfilate via immediatamente il cannello.

Lasciate raffreddare completamente prima di farcire con crema di ricotta (la cui ricetta la trovate qui).
A seconda della dimensione del cannolo, potete usare un normale cucchiaio o meglio ancora una sac a poche senza bocchetta. Con la bocchetta a stella otterrete un effetto decorativo sulla superficie esterna.

Decorate con strisce di arancia candita, oppure ciliegie candite, o ancora con pistacchi tritati, come ho fatto in questa foto:

Spolverate con zucchero a velo prima di servire.

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I miei dolci di Pasqua: una raccolta di ricette (cioccolato, ricotta, mandorle, miele)

Una raccolta di dolci idee che troverete su Melazenzero per il periodo pasquale!

• Mamma gallina, i pulcini e gli ovetti:

un semplice pan di spagna farcito con crema di ricotta e decorato con i simboli pasquali. Attenzione alla posa degli ovetti, che vanno messi subito prima di servire.

• Torta con gocce di cioccolato bianco, glassata all'uovo di pasqua:

dolce da riciclo, ma perfetto anche per la colazione delle feste!

• Pan di spagna all'arancia e miele, con diplomatica al torrone:

un dolce dal nome altisonante ma non troppo difficile da realizzare, e sicuramente buonissimo!

• I pani votivi del giovedì santo: si regalano per augurare buona fortuna e salute.

• La pastiera napoletana (di cui troverete nel blog diverse versioni)

• Delle tortine FANTASTICHE, perfette per riciclare gli albumi avanzati dagli impasti dei grandi lievitati, come ad esempio la colomba tradizionale di pasqua: le tortine colombine con farina di mandorla!

• Voglia di friggere? Le cassatelle siciliane sono buonissime!

• Amaretti, glassa e frutta secca: una torta profumatissima!

• Alle prime armi, o con poco tempo? La crostata semplice di ricotta mette d'accordo tutti!

• Ancora sicilia, nelle cassatelle al forno:

• Canditi, mandorle e miele ricordano la colomba lievitata, ma sono in una semplice torta:

• E, volutamente per ultima, la regina dei dolci di pasqua: la cassata al forno!

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Torta di zucca e ricotta con semola di grano duro

La semola di grano duro incontra la zucca e la ricotta. Il cioccolato le avvolge. La torta d'autunno è pronta ad incantare il nostro dopo-cena!

Le torte con la semola di grano duro mi incuriosiscono molto: pare abbiano una consistenza più rustica per la granulometria della farina. Allora, mi sono detta, andrà bene per un dolce che ha tra gli ingredienti la zucca cotta e la ricotta, dal momento che sono ingredienti umidi, e che la semola assorbe bene l'umidità.

E così, anche se non sono brava, ho provato a bilanciare la mia ricetta.
Il risultato è buono ma perfezionabile. Se vorrete provarlo mi farete contenta!

Per uno stampo da 33cm di lunghezza:

• 160gr di uova pesate col guscio (3 medie)
• 100gr di farina di semola di grano duro
• 60gr di amido di mais
• 160gr di zucca cotta e scolata
• 160gr di ricotta di pecora scolata
• 50gr di burro
• 160gr di zucchero
• 10gr di lievito per dolci
• 1 tazzina di liquore amaretto
• burro per lo stampo

Per la copertura:

• 50gr di cioccolato fondente (o più, per i più golosi!)
• 1 bicchierino di rum bianco

Montate le uova intere con lo zucchero finché non sono spumose.
Aggiungete la ricotta ed il burro fuso freddo, quindi la zucca e il liquore.
Setacciate le farine con il lievito e aggiungetele all'impasto con una spatola.
Imburrate uno stampo e informate in forno preriscaldato a 200°, quindi abbassate a 160° e cuocete per 50 minuti. Il dolce non deve seccarsi troppo.

Una volta sfornato lasciate qualche minuto nello stampo, quindi sformate e fate raffreddare.

Nel frattempo preparate la glassa:
in un pentolino a bagnomaria fate sciogliere il cioccolato a scaglie con il rum e non surriscaldatelo troppo. Versatelo ancora liquido sulle fette di torta.


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Pan di spagna con crema alla mandorla ricoperta da glassa lucida al cioccolato bianco e granella di pistacchi

Una base di pan di spagna montato a freddo, farcita con crema al latte di mandorle e ricoperta da una glassa lucida al cioccolato bianco. Soffice e dal gusto delicato.

Non è che abbia proprio voglia di scrivere, ve lo confesso, e lo avevate capito dall'assenza dei post. E' un mese pieno di cose da fare e da pensare. Se sono qui oggi è solo per non sparire dalla vostra (e di google) memoria, e movimentare un po' il mio povero diario culinario.

E' il mese delle esercitazioni: una torta al giorno, per date da festeggiare. Essendo torte piccole, fatte nel cuore della settimana, manca il tempo di dedicare loro un set fotografico degno di nota: per questo motivo non trovate foto degne di essere chiamate tali.

Ma le idee sono buone, anche se siamo alla ricerca della ricetta "perfetta" (soprattutto nel gusto), e quindi vale la pena di condividerne qualcuna con voi.

Quella di oggi è la mia vecchia e fidata ricetta del biscuit adattata ad una teglia e farcita con una crema pasticciera preparata sostituendo il latte di mandorla (la bevanda, non quello preparato in casa) con il latte vaccino. E' questo il motivo per cui non troverete zucchero negli ingredienti, perché la bevanda è già zuccherata.

Spero l'abbinamento vi piaccia.
Rende meglio preparato almeno 24 ore prima.

Per la base biscuit
(diametro 23 cm da tagliare in due strati):

• 100gr di farina 00
• 100gr di tuorli
• 150gr di albumi
• 150gr di zucchero semolato
• 10gr di miele
• scorza di limone

Per la crema al latte di mandorla:

• 500ml di latte di mandorla
• 30gr di amido di riso
• 3 tuorli
• semi di mezza bacca di vaniglia

Per la glassa al cioccolato bianco:

• 250gr di cioccolato bianco
• 200gr di panna
• 2fogli (4gr) di colla di pesce 

Per la base (preparata in anticipo, uno o due giorni prima).

Montate gli albumi a neve con 40 gr di zucchero e tenete da parte possibilmente in frigo.

Rapidamente, montate i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza di limone per non meno di 10-15 minuti (sollevando la frusta il composto è pronto quando "scrive", ovvero lascia un filo per qualche istante prima di ricadere nell'impasto).

Nel frattempo setacciate la farina e preriscaldate il forno a 180°.

Riprendete gli albumi e mescolate, alternandoli, i due composti d'uova e la farina a cucchiaiate: eseguite movimenti delicati ma decisi dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

Imburrate una teglia diametro 23 cm (io preferisco usare la carta forno che mi agevola la sformatura) e infornate rapidamente per non smontare l'impasto (che non avendo lievito deve mantenere tutta la sua aria).

Il tempo di cottura è piuttosto rapido, 10-15 minuti o finché la superficie non è dorata e uno spiedo infilato al centro non ne uscirà asciutto (fate una prova solo quando necessario perché l'apertura del forno compromette la crescita del dolce).

Sfornate il biscuit, attendete pochi minuti e capovolgete su un panno umido. Asportate quindi delicatamente la cartaforno togliendo via l'eventuale parte più cotta e ottenendo così un biscuit già "pulito". Fate appena raffreddare quindi avvolgete in pellicola trasparende perché mantenga l'umidità, per uno o due giorni.

Per la crema al latte di mandorla.

Portate il latte di mandorla a lieve bollore su fuoco molto dolce insieme ai semi di vaniglia. 

Unitevi i tuorli mescolati all'amido e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.

Lasciate raffreddare prima dell'utilizzo.

Per montare il dolce.

Dividete la base biscuit in due metà orizzontali utilizzando un coltello lungo da pane (seghettato). A me non è  necessario bagnarla percé è molto umida (soprattutto se conservata come indicato) ma è possibile spennellarla con latte, o acqua e zucchero, o una bagna all'amaretto.

Usate una parte della crema per farne uno strato, che coprirete con la seconda base biscuit.

Coprite la base superiore con uno strato più sottole di crema e lasciate riposare.

Preparate la glassa lucida al cioccolato bianco.

[Questa glassa rimane morbida al taglio, ha un effetto puramente decorativo, ha la consistenza di un budino non troppo sodo. Se versata direttamente su un pa di spagna viene assorbita, è quindi necessario versarla su uno strato di crema].

In un pentolino scaldate la panna con il cioccolato bianco a piccoli pezzi.

Ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Spegnete il fuoco quando il cioccolato è sciolto, quindi sciogliete la gelatina nel composto caldo e mescolate bene senza creare grumi.

Lasciate intiepidire tanto quando basta a non smontare la crema della torta, ma utilizzatela prima che diventi troppo fredda perché altrimenti solidificherà.

Poggiate la vostra torta su una gratella per dolci, e lasciate colare la glassa sulla superficie e sui bordi.
Una volta raffreddata la glassa diventerà soda e non sarà possibile riutilizzarla (conservate gli avanzi in una ciotola, potrete mangiarla con cucchiaino).

Decorate con granella di pistacchi e servite il giorno dopo.

E' possibile rassodare la torta in frigo, ma non necessita di essere servita fredda.



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Torta al pistacchio farcita con crema di pistacchio: un' "apoteosi pistacchiosa" (ricetta senza glutine)

La descrizione di questa torta è molto semplice: tre strati di base al pistacchio sofficissime alternate a tre strati di crema pasticciera al pistacchio, e decorata con crema pistacchio e granella. Il sapore, invece, è davvero indescrivibile, e la sua eleganza davvero notevole. Chiamarla solo "torta al pistacchio" non basterebbe: è pistacchiosissima.

Per il compleanno di mia madre, un anno fa, avevo giurato che non avrei più fatto torte. Ho una famiglia molto "critica", di quelle che "te lo dico per migliorare, non ti offendi vero?". Avete capito.
Ho giurato per un anno, ma alla fine non ce l'ho fatta. E ne ho fatte non una ma due.

Perché due? Mia figlia (lo dico quasi con vergogna) non mangia il pistacchio. Scandalo.
In una famiglia in cui anche gli stipiti delle torte farebbero a botte per averlo, lei non lo gradisce.
Coraggio, mi dico, è piccola e cambierà idea. Ma intanto ci voleva un'alternativa...

Se avessi dovuto farlo solo per lei avrei dovuto scegliere una torta con crema e frutta. Invece ho ascoltato i consigli della festeggiata, nonché mia madre, che mi aveva imposto "niente frutta, a me non piace la frutta sui dolci!". E qualche giorno prima mi aveva anche chiesto un dolce al cioccolato... E così ho scelto una Devil.

Inutile dirlo, la pistacchiosa superava la Devil 5 a 0. La povera Devil era superlativa, ma non poteva reggere il confronto con uno dei nostri ingredienti preferiti.

La ricetta della base è di Ginestra: il nome apoteosi al pistacchio è suo. Non ci sono parole per commentarla, è per-fe-tta. Soffice, delicata, mantiene la struttura, e sa tantissimo di pistacchio.

La crema è ispirata ad un ricetta di eCucinando: è una pasticciera soda (metodo Montersino) a cui ho aggiunto della pasta di pistacchio naturale (quella che si ottiene frullando i pistacchi finché non hanno una consistenza cremosa); questa pasta pistacchio (che non è la "nutella") si trova anche in commercio, purché non scegliate quella con altri ingredienti aggiunti (tipo olio o zuccheri: deve avere solo pistacchi). Leggete l'etichetta.

La scelta tutta-pistacchio non è lasciata al caso: ho provato vari abbinamenti per questa torta (base cioccolato, o crema al cioccolato bianco) ma nessuna esalta il sapore del pistacchio come questo. Il pistacchio ha un sapore intenso ma nello stesso tempo delicato, soprattutto se come me non usate aromi artificiali, e basta poco a coprirlo rendendo la base completamente "anonima". Una crema diversa cambierà il sapore del vostro dolce. Se volete un dolce al pistacchio, considerate questa torta come tante sfumature dello stesso sapore. Godetevela.

Per la base al pistacchio senza glutine
(tortiera da 18 cm alta o 22 cm bassa)

• farina di pistacchi, 126gr
• maizena, 36gr
• lievito per dolci, 7gr
• zucchero semolato, 90gr
• uova, 4 medie
• olio di semi, 90gr
• cannella, un pizzico
• rum, 1 cucchiaio

Per la crema pasticciera al pistacchio senza glutine
(versione soda per torte farcite)
(dose per questa torta: per una più grande vanno ricalcolate le dosi)

• latte, 500ml
• zucchero, 60gr
• maizena, 70gr
• tuorli, 60gr
• i semi di mezza bacca di vaniglia
• pasta pistacchio, 100gr

Per decorare:

• crema pistacchio tipo nutella, due cucchiai colmi
• granella di pistacchi
• rum o latte per la bagna

Con questa torta servite 6-8 persone.
Dovete prepararla con un giorno di anticipo.
 
Preparate la base al pistacchio.

Montare gli albumi a neve fermissima con  un pizzico di sale e tenere da parte in frigo.

Setacciare in una ciotola l'amido di mais, il lievito, il pizzico di cannella, la farina di pistacchi.

Montare i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti, finché non sono bianchi e "scrivono" (sollevando la frusta lasciano una riga visibile come se poteste scrivere).

Aggiungere poco per volta le farine e l'olio a filo, alternandoli.
Continuare a montare fino ad esaurire gli ingredienti.

A questo punto togliete la ciotola dalla vostra planetaria, usate una spatola, e con un movimento dall'alto in basso e ruotando la ciotola su se stessa incorporare gli albumi, in 3 riprese, senza smontarli.

Imburrate uno stampo. Il mio era uno stampo da 18 cm di diametro, apribile, con altezza 10cm, e l'impasto lo ha preso tutto. La torta non cresce moltissimo, quindi se userete uno stampo più grande la torta sarà più bassa.

Le dosi per uno stampo da 24cm di diametro sono:
farina di pistacchi 224gr
maizena, 64gr
olio di semi, 160gr
zucchero, 160gr
uova medie, 6
lievito, 8gr
cannella
rum

Infornate in forno già caldo a 160°, cuocete per un ora o più a seconda del forno. Fate la prova stecchino.

Trascorsa l'ora, lasciate raffreddare prima di sformare, rovesciate su una granella per dolci e tenete da parte finché non è completamente fredda.

Nel frattempo preparate la crema per la farcia.

Mettete in un tegame antiaderente il latte e i semi di vaniglia.
Ponete su fuoco dolce.

Montate a parte i tuorli con lo zucchero finché non sono gonfi e spumosi.
Mescolateli delicatamente all'amido finché non sono uniformi.

Al primo tremore del latte unite la crema di tuorli, attendete che si addensi se necessario mescolando con una frusta.

Togliete dal fuoco un attimo prima che sia troppo soda perché raffreddando rassoderà ancora.
Fate raffreddare brevemente, quindi unite la pasta pistacchi e mescolate.
Fate raffreddare completamente.

Montaggio del dolce.

Ottenete dalla torta tre dischi di uguale spessore.

Bagnateli secondo il vostro gusto, cercando di non caratterizzare troppo la bagna che poi si sentirà troppo: va bene del latte, oppure acqua, zucchero ed un po' di rum.

Mettete il primo strato di torta sul piatto, bagnatelo.

Versatevi uno strato di crema, lasciando un po' di psazio sui bordi, livellate.

Sovrapponete il secondo strato di crema e schiacciate dal centro verso i bordi per distribuire la crema.

Fate lo stesso col secondo strato di torta.

Giunti all'ultimo strato, vi sarà rimasto un piccolo quantitativo di crema.
Mescolatela alla "nutella" al pistacchio (se non vi è rimasta crema potete fare l'ultimo strato solo con questa "nutella") e con delicatezza livellate quello che sarà lo strato più esterno della torta.

Servite il giorno dopo, con riposo in frigo.
Decorate a vostro piacere ma poche ore prima per non fare ossidare la granella di pistacchi.


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Pandoro con lievito madre secco o con lievito di birra, senza sfogliatura, da ricetta di Adriano Continisio

Quest'anno ci riprovo, e comincio dal Pandoro. E' una versione senza sfogliatura, non è particolarmente difficile, e con l'uso del lievito di birra o del lievito naturale secco i tempi non sono eccessivamente lunghi.

Conoscete il lievito naturale secco? Ormai è un prodotto abbastanza diffuso. Non è sicuramente un lievito madre: io che li uso entrambi posso dirvi che, a mio parere, il lievito madre è imbattibile, tanto nella gestione quanto nella perfezione dei risultati in termini di gusto, aroma e sofficità.

Però non è semplice da curare, né da utilizzare soprattutto in impasti elaborati come i grandi lievitati. E così, quando mi ritrovo a doverne sfornare parecchi in poco tempo, mi aiuto con il lievito naturale secco, prodotto in busta che migliora la resa rispetto al lievito di birra (e che, per altro, lo contiene pure in una piccola percentuale).

Di questa ricetta, ad esempio, ho sperimentato strettamente a confronto le due versioni: una con lievito di birra ed una con lievito naturale secco. Entrambe buonissime e raccomandate, ma la seconda è più soffice e aromatica, oltre che più durevole nel tempo.

Quindi, a voi che volete provare ma senza troppo stress, lascio queste due versioni, la prima di Adriano e la seconda modificata nell'uso del lievito. I miei risultati, come vedete, non sono perfetti (la tecnica è difficile!) ma il divertimento è garantito.

 

Ingredienti totali per un pandoro da 1kg:

• farina 478gr (W400)
• zucchero a velo 167gr
• burro 240gr (io burro bavarese)
• panna 100gr (35% grassi)
• acqua 127gr
• 5 tuorli
• cioccolato bianco 55gr
• lievito di birra fresco 11gr (oppure lievito naturale secco, 30g)
• sale 7gr
• 1 cucchiaino miele di acacia
• vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
• estratto di vaniglia

Di seguito i tempi della mia preparazione, il procedimento descritto è quello di Adriano a cui ho aggiunto le mie note.

Al mattino, ore 7,30: poolish

• 100gr acqua,
• 50gr farina,
• 4gr lievito,  oppure 10g di lievito naturale secco
• vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia).

Mescoliamo tutti gli ingredienti e riponiamo in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore (fino ad un massimo di 15 ore)

Pomeriggio  ore 17,00: biga

• 1 cucchiaino di miele
• 7g di lievito di birra o 20g di lievito naturale secco
• 53g di farina
• 27g di acqua tiepida
• 1 tuorlo

Tiriamo fuori dal frigo il  poolish.
Contemporaneamente prepariamo una biga in questo modo:
sciogliamo 7gr di lievito  (o 20g di lievito naturale secco) ed il cucchiaino di miele in 27gr d’acqua tiepida,
uniamo 53gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora) a temperatura ambiente. Con lievito naturale secco circa 90 minuti a 26° in forno con luce accesa.

Primo impasto, ore 18,30

• 100g di farina
• 2 tuorli
• 23+24g di zucchero
• 53g di burro

Mettiamo i due lieviti (biga e poolish) nella ciotola dell’impastatrice,
aggiungiamo 100gr di farina,
avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo.
Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 23gr di zucchero, incordiamo.
Inseriamo l’altro tuorlo con altri 24gr di zucchero, incordiamo.
Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura.
A vel. 1,5 inseriamo 53gr di burro morbido a pezzetti piccolissimi e gradualmente. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo direttamente nella ciotola  e mettiamo a 26° fino al raddoppio (8 ore con lievito di birra, con lievito naturale secco tutta la notte).

L'indomani, ore 7,00
Emulsione

• 67g di burro
• 33g di panna
• 55g di cioccolato
• vaniglia, mezza stecca

Prepariamo un’emulsione con 67gr di burro, 33gr di panna, il cioccolato (55g) e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca),
ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Secondo impasto (a seguire)

• 77g di panna
• 2 tuorli
• 275g di farina
• 7g di sale
• 120g di zucchero
• 120g di burro
• estratto di vaniglia

Mettiamo nella ciotola con il primo impasto la panna rimanente, 1 tuorlo, 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia.
incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto).
Rallentiamo a velocità 1, inseriamo il secondo tuorlo con lo zucchero, in tre volte, in sequenza con la rimanente farina,
riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Prima che incordi del tutto unire il sale.

Quando l’impasto è bene in corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida)  un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura.

Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia.
Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’ impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (quelle del secondo tipo).

A questo punto abbiamo due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe, avvolgiamo stretto e mettiamo nello stampo imburrato ma non infarinato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo (con lievito naturale secco ci sono volute 6 ore).

Oppure, se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e mettiamo negli stampi imburrati. Copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a quando non raggiunge il bordo e lo supera.

Inforniamo
a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (fare la prova stecchino) – temperatura al cuore 96°.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Sformatura
La tecnica migliore per evitare che si afflosci una volta cotto, è quella di lasciarlo intiepidire dritto nello stampo fuori dal forno.
Dopo un quarto d'ora circa inclinarlo leggermente sul piano favorendo la fuoriuscita del vapore
e avendo cura di ruotare man mano lo stampo con pause di 10’.
Si toglie dallo stampo una volta completato il giro e raffreddato il pezzo.
Solo dopo alcune ore, quando è veramente freddo, si imbusta.

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Merendine di pasta brioche, simil flauti al cioccolato: ricetta con lievito naturale

Vi presento delle piccole brioche di pasta madre, con una golosa farcitura al cioccolato (o alla marmellata), che imitano i flauti del mulino bianco. Secondo me solo nella forma, perché nel sapore e nella consistenza sono molto più buone.

La voglia di brioche nasce nel cuore. Non nello stomaco o nella bocca.
E' un desiderio di affetto, di morbidezza, di calore. E' un dolce non stucchevole, che ti avvolge e ti coccola. Se poi leggi di qualcuno che fa le brioche con la marmellata di arance fatta in casa, allora diventa un dolce sogno.

Io per me le avrei fatte così, con la marmellata di arance. Ma siccome sono la merenda per la scuola, e a Bry piace tanto il cioccolato, ho scelto di riciclare in questo modo gli avanzi dell'uovo di pasqua. Lo so cosa penserete: non c'era un modo più semplice per far fuori le scorte di cioccolato? Ovvio che sì, ma noi quest'anno ricicliamo così!

Un altro motivo è che il cioccolato è solido, la marmellata no: essendo alla mia prima esperienza di brioche farcite, ho deciso di non correre troppi rischi. Tanto la dieta oggi non mi consente il dolce, quindi me la riservo per la prossima, ed intanto faccio pratica.

Ci tengo a dire che questo non è un impasto difficile.
Tuttavia, per dovere di cronaca, vi racconto un paio di errori che mi hanno fatto raddoppiare il tempo per incordare, e che ho corretto solo dopo un certo numero di volte che ho provato e riprovato i flauti.

Il primo riguarda il peso delle uova: quando non corrisponde a quello indicato può influire sull'idratazione della ricetta, variandone l'esecuzione.

Il secondo riguarda la temperatura (sia degli ingredienti che della stanza in cui impastate): quando il burro (rigorosamente bavarese), viene tirato fuori dal frigo all'inizio della ricetta e fa i conti con una temperatura troppo alta (in questi giorni siamo quasi a 30° anche se è solo Aprile) è più difficile da inserire nell'impasto e richiede più tempo per l'incordatura.

C'è dell'altro: essendo una novellina utilizzatrice di Kenwood, non ho indovinato la corretta velocità per impastare (troppo alta, quando invece deve mantenersi -Alessandra docet- intorno a 2). Ecco la ragione per cui l'impasto si è riscaldato un pò, ed io ho impiegato un'enormità ad incordare. In questo caso si ferma l'impastatrice e si mette in frigo per un po'.

Quindi, se siete al sud e fa caldo, provate a tirar fuori il burro all'ultimo momento e aggiungetelo quasi freddo. E tenetevi su una bassa velocità di lavoro con la macchina, per incordare a dovere.

Mi sono divertita tantissimo a prepararli, anche se ho dovuto provare più volte per scovare quelle piccole imperfezioni che non rendevano il risultato finale uguale a quello di Alessandra. Ma è normale, con gli impasti lievitati (a meno che non sei già al livello di Alessandra!) non si può dire "lo so fare" dopo una sola prova, giusto? Giusto.

Per il resto, sbattere contro umiltà, pazienza, capacità di attendere, sono gli esercizi per me più importanti. Gli impasti ti insegnano ad essere umile e ad affidarti a qualcosa che non puoi controllare. Per me che ho alle spalle una storia opposta, questo è davvero un presente nuovo.
E così mi abbandono alla Vita che ha le sue regole, e che non sempre la ragione piò afferrare, lasciando a noi l'ineluttabile compito di fare quel piccolo salto nell'ignoto e abbandonarci a quel che deve essere. Quanto inutili, a volte, i nostri affanni. Quanto è bello andare a letto a sera tardi, molto stanchi, ma soddisfatti per aver impastato e lievitato.

Ricetta di MammaPapera

• 350 g di farina (metà manitoba e metà 00) 
• 125 g di acqua 
• 125 g di latte di soia 
• 150 gr di pasta madre rinfrescata (la mia al mattino)
• 150 g di zucchero 
• 70 g diburro bavarese
• 10 g di miele 
• 75 g di uova (1 uovo + 1 tuorlo) 
• 8 g di sale 
• la buccia grattugiata di una arancia

Per spennellare:

• 1 uovo
• latte
• un pizzico di sale

 Per il ripieno:

• avanzi di uovo di pasqua o cioccolato da voi gradito

Ho iniziato nel primo pomeriggio.

Ho rinfrescato la pasta madre al mattino verso le 10, è triplicata in tre ore, l'ho lasciata a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti e teneteli accanto a voi. Se fa caldo non tirate fuori il burro dal frigo se non quando sarà necessario.

Ho preso la quantità che mi serviva di lievito madre, l'ho sfiocchettato nella ciotola della planetaria in cui avevo messo l'acqua e il latte di soia lievemente scaldati ma non caldi, senza compattarla troppo (si scioglierà meglio).

Ho montato la foglia e ho dato un pò di giri per mescolarla il più possibile a velocità minima.

Ho aggiunto le farine setacciate in un sol colpo, tenendone da parte meno di un terzo per l'incordatura successiva.

Dopo una mescolata ho aggiunto il gancio e ho cominciato ad incordare (l'impasto dev'essere compatto e aggrappato al gancio).

Sbattete leggermente l'uovo e tenetelo pronto insieme allo zucchero e alla farina.

Ho continuato unendo l'uovo in tre volte, seguito repentinamente dallo zucchero e da un pò di farina.

Per ogni inserimento l'impasto deve prima assorbire il quantitativo precedente. Uovo e zucchero devono esaurirsi contemporaneamente, potete invece tenere ancora un pò di farina da parte, se ne avete a sufficienza per incordare.

Ho aspettato che l'impasto fosse completamente incordato, lucido e aggrappato al gancio.

Ho preso il burro, l'ho fatto a piccolissimi pezzi, ed l'ho unito un pezzo alla volta aspettando che l'impasto lo assorba. Ho lasciato lavorare ad alta velocità per incordare meglio.

Per l'incordatura totale saranno necessari circa 30 minuti, io ho impiegato più di un'ora probabilmente perché faceva molto caldo ed ho erroneamente inserito del burro troppo morbido (col burro bavarese meglio lavorare a temperature più fredde). Altra ipotesi può essere la capacità di assorbimento della farina: la prossima volta farò più attenzione per verificare.

Se necessario, fermate la macchina e ribaltate l'impasto nella ciotola con l'aiuto dell'apposita spatola, per amalgamare bene quello che è sul fondo con quello in superficie. In caso di difficoltà -come nel mio caso- valutate la possibilità di finire di impastare a mano.

A questo punto ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia lievemente infarinata, ho dato un giro di pieghe, ho formato a palla e arrotondato.

Ho messo in una ciotola appena unta di olio, coperta da pellicola, e ho messo a lievitare in posto caldo fino al raddoppio (per me quasi 4 ore, ma col sennno di poi, per questa volta avrei aspettato anche di più). Va bene il forno spento con lampadina accesa, o avvolto in una coperta con la borsa dell'acqua calda.

Trascorso questo tempo, ho steso l'impasto sulla spianatoia e dato un giro di pieghe del tipo 2 (fate un rettangolo, dividetelo idealmente in tre parti, piegate la parte sinistra verso il centro, quella destra verso il centro e su quella sinistra; girate l'impasto di 90° e ripetete la stessa operazione, come vedete nella sequenza centrale e inferiore delle foto sopra).

Ho formato una palla e arrotondato. Ho coperto con la ciotola in cui ha lievitato e ho lasciato riposare per 30 minuti.

[A questo punto, se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, oppure proseguire]

 

Trascorso questo tempo pesate delle palline tutte dello stesso peso (circa 18: Alessandra indica che debbano pesare tra 65 e 70g).

Ho steso in piccoli rettangoli.

Ho diviso idealmente in 4 strisce.

Ho disposto al centro della seconda "striscia" dei pezzetti di cioccolato (o un quadratino di una tavoletta, o della marmellata).

Ho arrotolato l'impasto sul ripieno: la prima "striscia" sulla seconda, e così via, lasciando libera l'ultima "striscia". Questa l'ho tagliata in piccole striscette da ripiegare avvolgendole sulla brioche, distanziate tra loro in mododa creare una maglia decorativa.

Potete anche non farcirli e farlo dopo la cottura, tagliandoli a metà.

Ho appoggiato le brioche sulla leccarda del forno ricoperta di cartaforno, distanziandole bene tra loro, dato che dovranno ancora lievitare. Date una leggera spennellata col battuto di uova e latte e coprite con un telo pulito o con pellicola appena appoggiata.

A questo punto (erano le 22,30) io ho messo in frigo per tutta la notte.

Anche se non era previsto farlo, mi sono alzata alle 4,30 del mattino, ho messo le brioche in forno spento e sono tornata a dormire!

Potete tranquillamente fare questa operazione al mattino presto.

Visto il tanto tempo che hanno poi impiegato per lievitare, la prossima volta lascerò tranquillamente in forno per tutta la notte, senza passare dal frigo, per poi infornare al mattino molto presto.

Raggiunto quasi il raddoppio, o comunque appena le brioche vi sembrano ben lievitate, spennellate con una mistura di uovo, latte e sale.

Ho infornato a 180°, forno statico, fino a che non saranno appena dorate, circa 15-20 minuti.

Ho raffreddato su una gratella per dolci.

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