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venerdì 30 dicembre 2011

Polpette di tritato e patate (polpette di nonna Lilla)

polpette di carne e patata

Normalmente, le polpette di carne sono un piatto facile da mangiare per i bambini. Sono morbide, golose e nutrienti. Le preparo piuttosto cicciottelle, e uso questa vecchia ricetta di mia suocera che le rende decisamente morbide e appetitose.
La patata lessa e schiacciata dà infatti all'impasto una sofficità speciale: se non avete ancora provato, vi suggerisco di farlo. Quando Lilla le preparava (rigorosamente "per i bambini"!) andavano a ruba, e tutti "i grandi" speravano che ne avanzasse qualcuna.
Purtroppo non è arrivata a prepararle per mia figlia, che non l'ha conosciuta, ma "il trucco" della patata nell'impasto ora lo ripeto io per lei.

In questi giorni sono alla ricerca di un modo di presentarle come aperitivo per il pranzo delle feste: pensavo, ad esempio, che si possono preparare piccole piccole, anche con degli avanzi di carne cotta, e con un grissino che faccia da "manico". Oppure a forma di "sigaro", panate con pangrattato. Non ho ancora sperimentato, ma vi farò sapere.

Nel frattempo voglio dedicare un saluto speciale a tutte le persone che commentano i miei articoli, alcune con costanza gradita e affettuosa, ché anche se non rispondo sempre, vi leggo con tanto piacere e vi auguro dei giorni sereni di vigilia... tra ricette e manicaretti.
Buona fine, buon anno nuovo!

polpette di tritato e patate

ingredienti
  • patate, 2 grandi
  • macinato di manzo, 800g
  • prezzemolo, una manciata abbondante
  • sale
  • uovo, 1 grande
preparazione

Lessate e sbucciate le patate.
Mettete nel robot da cucina il tritato, le patate in pezzi, una presa di sale, il prezzemolo lavato, l'uovo intero.

Frullate alla massima velocità per un minuto e formate delle polpette.
Friggete o, come me, ponete in teglia unta ed infornate per 15 minuti a 200°.

mercoledì 28 dicembre 2011

Torta al cioccolato senza farina: la Cioccolattosa

cioccolattosa

La cioccolattosa di Ale è ormai un mito. Non solo per il "circolo" di noi amiche che l'abbiamo assaggiata dalle sue stesse manine, ma anche per la mia famiglia che la conosce ormai da tempo, anche se con qualche variante.
Me la insegnò una mia amica ai tempi dell'università, ma non la facevo da tanto.  La mia ha un numero inferiore di uova. Ma quando ho assaggiato questa, molto più "cremosa" (ché di solito io la faccio cuocere troppo per distrazione), ho dovuto provarla.
E' una preparazione facilissima, e di sicuro effetto: una specie di soufflè che si cuoce esternamente rimanendo quasi in crema all'interno.
La qualità del cioccolato dev'essere eccellente, perché sarà lui a far tacere i commenti e a lasciare il posto al silenzio di chi assapora.
Impossibile che non piaccia, nonostante sia estremamente rapida da preparare.
E' sostenuta solo dagli albumi montati a neve, quindi vi consiglio una neve fermissima: una cottura attenta, in un forno a temperatura uniforme (io ho usato un ventilato), qualche minuto di sosta in forno spento, e un raffreddamento graduale (ambiente tiepido a finestre chiuse, o dentro una credenza) per non farla sgonfiare troppo velocemente.
Ciononostante, non avendo farina, la vedrete alzarsi in cottura ma si abbasserà leggermente dopo: non preoccupatevi, è la caratteristica del dolce.
Io ho voluto decorare la piccola conca che si è formata con panna, granella di pistacchio e palline colorate, ma non ditelo ad Ale, ché è troppo imbarazzante: la cioccolattosa è bella così com'è, e soprattutto al suo sapore non va aggiunto altro. La prossima volta la presenterò "nuda".

cioccolattosa

ingredienti
Per una tortiera da 28 cm
  • 375 di cioccolata, 
  • 190 di burro,
  • 300 di zucchero,
  • 9 uova
preparazione
Fondere cioccolato e burro a bagnomaria oppure al microonde.

Montate i 9 albumi a neve con 150 gr. di zucchero, poi montate i tuorli con 150 gr. di zucchero e un pizzico di sale.

Amalgamate la crema di cioccolato ai tuorli, mescolando bene, aggiungete un tappo di liquore (io amaretto, ma anche cointreau) o di scorza d'arancia grattuggiata e, alla fine, gli albumi montati, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare l'impasto (operazione fondamentale).

Versate in una teglia teglia (preferibilmente apribile, ma la mia non lo era) imburrata e infarinata (la versione gluten free dev'essere foderata con carta forno, o solo imburrata, o infarinata con farina gluten free).

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40' circa.
L'interno deve rimanere umido.

Una volta spento ho lasciato 10 minuti in forno spento, poi ho capovolto in una gratella in un ambiente non ventilato e ho lasciato raffreddare completamente.

lunedì 26 dicembre 2011

Mini arancine zucchine, finocchietto e salsiccia: la tecnica rotatoria "a centrifuga"

arancine salsiccia e zucchine

Per me sono femmine: le arancine. Inutile che qualcuno si ostini a chiamarle in altro modo, dal momento che l'accademia della crusca ne riconosce la "femminilità", legata al nome delle arance, pur ammettendo che ormai il corrispettivo maschile è d'uso comune. Ma non sono d'accordo a confermare l'abitudine di perpetuare un errore. Forse voi dite "mangio un arancio"? A meno che non mangiate proprio il tronco dell'albero, direi di no.

Detto questo, le dosi di questa ricetta sono abbastanza approssimative, perché sono nate da uno spunto estemporaneo: un avanzo di condimento per la pasta, ed un avanzo di risotto.
Ma in questi giorni di festa volete che non vi avanzi qualcosa?

Mettiamo poi che le arancine di Santa Lucia quest'anno mi avevano un pò deluso, ed io volevo riprovare: innanzitutto la mia vecchia ed abitudinaria panatura (farina+uovo+pangrattato), poi la cottura a risotto, e poi la cottura in forno al posto della frittura.
Sapete che vi dico? Promosse!

arancine salsiccia e zucchine

Sono, anche queste, arancine minuscole per l'aperitivo, l'antipasto, o il finger-food, ma questo fa sì che non si aprano facilmente e che siano più semplici da mangiare con le mani, soprattutto se mangiate appena tiepide (quando sono molto calde si aprono con più facilità). L'abbinamento di salsiccia e finocchietto selvatico è fantastico.

Le ho preparate senza sporcarmi le mani (che per le arancine è quanto dire!): so bene che non ho inventato niente di nuovo, ma magari a qualcuno fa piacere saperlo, e a me torna utile annotarlo.
Al momento di assemblarle, prendete tre contenitori perfettamente rotondi (in uno a parte metterete il riso cotto) e non troppo grandi: in uno metterete la farina, in uno l'uovo sbattuto, in uno il pangrattato.
Formate ogni pallina tra le mani umide, e fatela roteare dentro ogni contenitore: girate in senso orario ed antiorario prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato.
Girate ogni volta e girate velocemente di modo che, per forza centrifuga, le palline risultino perfettamente rotonde. E voi avrete le mani perfettamente pulite!

arancine salsiccia e zucchine

ingredienti

Per  circa 15 arancinette
  • riso, 200g
  • brodo di carne, q.b.
  • cipolla, 1
  • carota, 1
  • olio e sale
Per condire il riso
  • zucchina genovese, 1
  • cipolla, 1 piccola
  • salsiccia, 100g
  • formaggio tipo asiago, 100g
  • finocchietto selvatico, 1 mazzetto
Per panare
  • farina
  • uovo
  • pangrattato
preparazione

Preparate un risotto semplice, tostando il riso con un trito di cipolla e carota, e portando a cottura gradualmente con il brodo di carne.

A parte preparate zucchine e salsiccia rosolandoli in padella con olio e cipolla, e cuocete a fuoco medio con un pò di sale. A fine cottura aggiungete un mazzetto di finocchietto selvatico già lessato e sminuzzato.

Lasciate riposare entrambe le preparazioni in frigo per  mezzora, o per una notte intera, avendo però cura di riportarle un po' a temperatura perché il cuore non sia troppo freddo.

Assemblate le arancine: fate delle piccole palline tra le mani umide, e fate rotolare ogni pallina all'interno di ogni contenitore ruotandolo in senso orario. Prima nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto, poi nel pangrattato.
Dovete fare ruotare ogni pallina per un bel pò, di modo che assorba bene la farina, ed anche il pangrattato. Più velocemente, invece, nell'uovo sbattuto.

Friggete, o cuocete in forno, come me, dopo aver adagiato le arancine in teglia unta e irrorato con un filo d'olio (temperatura alta per pochi minuti). Fate sigillare la panatura su tutti i lati in prima fase di cottura, in modo che non si rompa, quindi proseguite fino a doratura.
Servire tiepide.

venerdì 23 dicembre 2011

Panettone Marietta dell'Artusi

panettone marietta

Il desiderio di fare i lievitati natalizi quest'anno è molto forte. Quel che mi manca è il tempo, l'organizzazione, la pazienza. Non mi manca però la voglia di sognare, così passo di tanto in tanto un pò di tempo a leggere pagine e ricette di panettone o pandoro.
Nel mio girovagare mi sono imbattuta in alcune ricette molto semplici, come quella del Panettone Marietta: Marietta Sabatino, come ho imparato qui,  era la badante dell'Artusi dalla quale lui talvolta prendeva spunto. Lei preparava questo simil-panettone, che di fatto è più un dolce rustico, ma il sapore è molto intenso e decisamente più buono di una semplice torta.
Mancano l'alveolatura e la sofficità del panettone tradizionale, ma come piccolo regalo è molto più semplice da realizzare quando non si hanno giorni interi per seguire la lievitazione. La tentazione di prepararlo è stata fortissima, e ho provato.
Il mio errore è stato quello di metterlo in uno stampo da pandoro (furba io: se si chiama Pandoro, e non Panettone, un motivo ci sarà!): ha cotto troppo e si è biscottato all'esterno. E siccome non era lo stampo giusto, la cupoletta non era esteticamente gradevole, quindi l'ho capovolto.
Il secondo tentativo è con stampini da panettoncino da 100g l'uno, che ho trovato solo di recente, ed è riuscito decisamente meglio. Non disponendo di un forno statico, ho optato per una cottura lenta e graduale.

panettone marietta



Letture consigliate:

panettone marietta


ingredienti

Scrive l’Artusi:
  • Farina finissima gr 300 (ho usato manitoba commerciale)
  • Burro gr 100
  • Zucchero gr 80 (ho aumentato fino a 150g)
  • Uva sultanina gr 80 (ho sostituito con gocce di cioccolato fondente e un pugno di mandorle intere non pelate)
  • Uova 1 intero e due rossi
  • Sale 1 presa
  • Cremor di tartaro gr 10 + Bicarbonato di soda un cucchiaino, ossia 5 gr scarsi (ho sostituito con 1 busta di lievito per dolci + un pizzico)
  • Candito a pezzettini gr 20
  • Odore di scorza di limone (io acqua di fiori d'arancio)
  • Latte, circa 2 decilitri
preparazione
Dividete il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire.

Lavoratelo con le fruste elettriche (accessorio per montare) finché non è spumoso.

Unite i 3 tuorli, uno alla volta (aggiungete ogni tuorlo non prima che sia stato assorbito il precedente), alla fine l’albume di quello intero

Aggiungete lo zucchero e lavorate ancora per qualche minuto .

Incorporate poco per volta la farina setacciata , alternandola al latte a filo, amalgamate ed unite il sale, la scorza del limone e la vanillina.

Lavorate per dieci minuti alla massima velocità con il gancio per impastare, unite infine il lievito e il bicarbonato setacciati, la vanillina, le gocce di cioccolato infarinate insieme ai canditi.

Imburrate e spolverizzate lo stampo con zucchero a velo. Distribuite le mandorle  nell'impasto.
Infornate a 190° non ventilato per circa 30’, proseguite poi la cottura con forno “ventilato” per altri 30 minuti controllando con un lungo spiedino.
(Io ho il forno ventilato e ho provato così:
La prima volta, in uno stampo da pandoro 200° per 15 minuti - 175° per 15 minuti - 150° per 15 minuti. Suggerirei Forno statico, 180° – circa 40 minuti
La seconda volta ho riempito 8 stampini da panettoncino, da 100g, e ho cotto a 175° per 55 minuti).

Lasciate riposare fuori dal forno per una decina di minuti e capovolgere lo stampo (si può preparare 2 giorni prima e conservare ben sigillato da pellicola e poi da alluminio)

Qualche ora prima dell’utilizzo, spolverizzarlo di zucchero a velo o glassarlo a piacere.

mercoledì 21 dicembre 2011

Sformato di cavolfiore con prosciutto e formaggio

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Dicono che lo sformato di cavolfiore sia un contorno, soprattutto se servito senza "farcitura".
Io l'ho utilizzato come cena, preparandolo in anticipo e lasciandolo raffreddare un pò prima di servirlo (cosa che permette allo sformato di rassodare).
A temperatura ambiente può essere trasportato facilmente, usato quindi per un pic nic, o per un buffet. A quadratini, invece, è un ottimo antipasto.
Se invece lo preferite in versione "formaggio filante", servitelo ancora caldo.
Ne ho preparato una piccola quantità perché doveva accompagnare delle crocchette di pesce: un quadratino di questa ricetta è un perfetto piatto di accompagnamento. Se invece volete servirlo come piatto unico, potete aumentare leggermente le dosi.

sformato di broccoli

ingredienti
Per 2 persone:
  • mezzo cavolfiore (grandezza media), già cotto
  • pangrattato, 2 cucchiai
  • latte, 150ml
  • uovo, 1 intero
  • noce moscata, q.b.
  • sale, q.b.
  • farina 00, 2 cucchiai colmi
  • formaggio grattuggiato, 3 cucchiai colmi
  • prosciutto cotto, 2 grosse fette
  • provoletta, o altro tipo di formaggio,  6 fette spesse
preparazione

sformato di broccoliTagliare il cavolfiore in cimette, lessarlo per una ventina di minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Per questa ricetta ne ho usato un pò più della metà, e aveva una dimensione media.

Versare in un barattolo per il mixer il latte, l'uovo intero, la farina, il sale, abbondante noce moscata, e frullare energicamente.

In una ciotola mescolare il cavolfiore con pangrattato, formaggio grattuggiato e sale se necessario.
Unire il composto liquido e amalgamare bene finché non è quasi purea.

Imburrare ed infarinare uno stampo, oppure rivestirlo di cartaforno, e versarvi metà del composto.
Stendere il prosciutto e la provola su questo strato, e terminare con il composto rimanente.
Cospargere di pangrattato e di formaggio grattuggiato.

Infornare a 200° per 20 minuti.

lunedì 19 dicembre 2011

Ciambelline al miele (anche gluten free)

ciambelline al miele

Alla ricerca della ricetta perfetta: ciambelline Mr.Day.
Proprio sul loro sito ho trovato una sezione dedicata alle ricette (basta cliccare sul disegno della merenda), e fra queste la ricetta delle storiche ciambelline.
Ma qualcosa non quadrava: il sottotitolo diceva "con una goccia di miele" ma di miele, lì, ce n'era un bel pò! E allora via di calcolatrice: proporzioni, divisioni, moltiplicazioni. Se a scuola mi avessero detto che la matematica mi sarebbe servito a questo mi sarei applicata di più.
Dopo ore di estenuanti calcoli sono arrivata ad una ricetta per me ragionevole, soprattutto per il fatto che sul sito veniva indicata una dose per 4-5 ciambelline, e stando alle quantità e ai miei calcoli, me ne sarebbero venute almeno... trenta! (non tanto per dire)
Invece, calcoli alla mano, ho tirato fuori la dose corretta, proporzionandola a quest'altra ricetta, già collaudata.
Insomma, più faticoso calcolare che non impastare.
Ho mandato anche un paio di mail all'indirizzo sul sito, ma nessuno si è degnato di rispondermi. In compenso posso dirvi che usando un miele buonissimo (il mio è "controllato" ma di produzione artigianale) l'aroma è fa-vo-lo-so: si sente molto, e dà una caratteristica molto particolare alle ciambelline. La prossima volta, decisamente, un pò di burro in più, per una maggiore morbidezza (sono un pò "stoppose").

Dimenticavo: per una versione gluten-free potete sostituire la farina 00 con farina di riso. E controllate la spiga barrata sugli altri ingredienti! 

ciambelline al miele

ingredienti
Per 5 ciambelline (o 4 cicciottose, lo preferisco):
  • miele millefiori di ottima qualità, 60g 
  • farina oo (o di riso), 50g 
  • fecola, 25g 
  • farina di mandorle, 35g 
  • burro, 30g 
  • 1 uovo grande
  • lievito per dolci, 1/3 di busta (4gr)
  • aroma mandorla, qualche goccia
preparazione

Fate fondere a microonde o bagnomaria il miele e poi trasferitelo nell'impastatrice con gancio a frusta. Unite il tuorlo.

Aggiungete la farina, la fecola, la farina di mandorle e il burro, amalgamando bene il tutto.

In seguito unite l’essenza di mandorle e il lievito.

Montate a neve l'albume ed incorporate con delicatezza all’impasto.

Versate il composto ottenuto negli stampi per ciambelle imburrati ed infornate per circa 20 minuti a 180°.

venerdì 16 dicembre 2011

Arancine alla carne

arancine


Ho rifatto le arancine.
Per anni per me Santa Lucia è stato un giorno in cui massacrarmi di lavoro, col piacere di farlo ovviamente, per preparare quantità industriali di arancine di mille gusti diversi da regalare a parenti e amici. Il palermitano arancina-day.
Diverse volte questo giorno per me è diventata un'occasione di invitare amici a cena, e fare un menù a tema.
Poi la mia famiglia ha attraversato uno dei momenti più brutti che una famiglia possa attraversare: la malattia di mio padre, i ricoveri, il miglioramento, e poi, dopo tanto tempo, il suo addio.
Nel mezzo, il mio matrimonio, una casa diversa, un posto dove non volevo friggere, la vita che lentamente cambia, la laurea, il lavoro, e infine una figlia.
Le arancine hanno lasciato posto a mille altri modi di cucinare, ingegnosamente pensati per evitare la frittura.

arancine

Non rinnego niente: la voglia di non sporcare e di non appensantire lo stomaco mi ha permesso di escogitare e sperimentare cose che altrimenti non sarebbero mai nate, come ad esempio questo buonissimo timballo ai pistacchi o questo sformato con farina di ceci.
Quest'anno però una vocina si è fatta strada dentro di me: potresti...
L'ultima volta che avevo fatto arancine ero sola in casa, mentre mio padre era ricoverato, e ricordo la fatica e le lacrime, mentre appallottolavo riso da portare in ospedale per "trasportare" la festa lì, nel tentativo di cancellare il dolore di quel luogo.
Se già preparare arancine è faticoso, prepararle in queste condizioni lo è ancora di più.
Potresti....
Quest'anno ho rifatto le arancine.

Il tempo ha lenito molti dolori, curato le assenze colmandole di altre presenze, ha cambianto me, le cose, ed il mondo in cui vivo adesso.
Ho trovato un nuovo modo di farle, una versione semplicissima, che non significa solo una nuova ricetta (anche), ma anche un nuovo modo di concepire la fatica. Non più arancine per tutti, ma solo per la famiglia più stretta: faccio i conti con l'avere imparato i miei limiti, il mio tempo, il mio nuovo ruolo di madre.
Poche, piccole, classiche ma imperfette arancine.
Ho realizzato la versione mignon, da aperitivo-antipasto, anche se noi le abbiamo mangiate come primo, o meglio come pranzo. La differenza è che quelle più grandi hanno un ripieno al centro, che si realizza come spiegato qui. Queste invece non hanno un ripieno, ma sono fatte con riso condito.

arancine

Nella voglia di sperimentare, non ho usato la mia ricetta tradizionale, che troverete descritta qui.
Mi sono tolta alcune curiosità, provando diverse varianti:
  • la cottura del riso in acqua invece che a risotto, 
  • il non usare le uova come legante o per la panatura,
  • la farina di mais al posto del pangrattato.
Il procedimento, che però vi riporto come ho fatto, non mi ha convinto in alcune cose.
  • Il riso cotto in acqua secondo me lega meno: la prossima volta uso decisamente una base di risotto in bianco, da condire ulteriormente dopo.
  • Col riso che ho preparato questa volta, metà l'ho appallottolata senza uova (dovrebbe agglutinare con l'amido del riso), aggiungendo del condimento, e metà invece (dato che non legava bene) con degli albumi sbattuti. Nessuna delle due versioni mi ha convinto a pieno, credo che la prossima volta aggiungerò un uovo intero.
  • Ho provato la panatura con una pastella densa (deve "scrivere") di acqua e farina, ma non mi è piaciuta: preferisco la "doppia panatura" con farina+uovo sbattuto+pangrattato, che oltre a venire più spessa, è anche più compatta.
  • La panatura con farina di mais (senza pastella), invece, è croccante, asciutta, ma meno saporita.
Detto questo vi lascio alla ricetta, ricordandovi che tanti anni fa feci una sezione di questo blog dedicata ad alcuni piatti che a Palermo si preparano nel giorno di Santa Lucia, a base di riso, grano cotto, e farina di ceci. Se vi va, date un'occhiata!

ingredienti

per il ragù:
  • carne macinata di maiale, 250g
  • salsiccia di maiale condita e sbudellata, 250g
  • cipolla e carota
  • olio e sale
  • passata di pomodoro, 250g
  • concentrato di pomodoro, 2 cucchiai
    Per le arancine, ne sono venute circa 35 di media dimensione:
    • riso per risotti tipo ribe, 500g
    • burro
    • curcuma o zafferano
    • parmigiano grattugiato, 2 cucchiai
    • albumi, 2
    • pangrattato

    preparazione

    Il giorno prima ho preparato il ragù rosolando in olio carota e cipolla sminuzzati, aggiungendo le due carni, il sale, poi il concentrato di pomodoro e la passata, e cuocendo a fuoco lento fino a completo assorbimento del liquido.
    Ho fatto raffreddare e ho tenuto in frigo a solidificare per tutta la notte.

    Ho anche lessato il riso in acqua bollente e abbondantemente salata, quantità fino a coprirlo, finché non l'ha assorbita tutta o quasi (in parte l'ho eliminata), mantenendo una cottura al dente.

    L'ho condito con due noci di burro, curcuma, parmigiano, e qualche cucchiaio di ragù ristretto. Ho conservato in frigo.

    preparazione delle arancine

    Il giorno dopo ho diviso questo riso in due parti.
    Una prima metà l'ho appallottolata (con le mani bagnate continuamente per evitare che il riso vi si appiccichi) e passata in una pastella di acqua e farina, poi nel pangrattato, e fritta in olio bollente.

    Ogni ingrediente per la panatura sta in una bacinella diversa e, prima di panarvi le arancine, le mani devono essere ben pulite. Ogni eccesso dev'essere rimosso prima di passare alla panatura successiva.

    arancine

    Una seconda metà l'ho amalgamata con albumi sbattuti, poi passata nella farina di mais e fritta.

    arancine 

    La cottura avviene per immersione in olio bollente e ben caldo, in due fasi: appena in olio, fare sigillare la panatura da tutti i lati, in modo che non si rompa, girandola delicatamente, quindi proseguire con la cottura fino a doratura.

    mercoledì 14 dicembre 2011

    Tortine alle mandorle (le tortine di Ale) ed equivalenza tra gli amidi

    tortine alla mandorla

    Queste tortine alle mandorle, non sono tortine: sono nuvolette.
    Io e mia figlia le abbiamo rinominate così, perché sono soffici come non potete immaginare. Solo assaggiarle vi dà l'esperienza paradisiaca di addentare... un nuvola.
    Così candide, immacolate, innocenti... confortano il cuore, l'anima, e il palato. Le mangi e pensi "come potrebbe far ingrassare una cosa così candida?"

    tortine alla mandorle (le tortine di Ale)

    La mia amica Ale mi ha fatto scoprire questo angolo di paradiso, o di cielo, o fate voi: e le sono infinitamente grata. Come spesso accade, il suo nome resterà per sempre legato a questa ricetta: "le tortine di Ale".
    Chi le ha assaggiate mi ha immediatamente chiesto di rifarle, quindi mi tocca. Ma sono davvero semplici  quindi è una richiesta esaudibile.
    Ale le ha farcite, io come prima volta sono andata sul "semplice": lei ne ha fatte due versioni, di cui la seconda le è piaciuta di più, ma io avevo assaggiato la prima, e volevo riprodurla fedelmente. Non sono rimasta delusa. Vi consiglio però di legger quel che scrive lei, e il tipo di esperimenti che ha fatto.

    tortine alla mandorle (le tortine di Ale)

    La ricetta nasce gluten free, ma non avendo in casa la fecola, ho sostituito con l'amido.
    All'inizio mi sono posta qualche dubbio: non volevo compromettere la consistenza (volevo proprio quella!) ed ho fatto qualche ricerca.

    In questo post ho trovato un'interessante argomentazione sui vari tipi di amido e di fecola, e sulle loro caratteristiche. Mi interessava, in particolare, capire quando utilizzare un tipo di amido piuttosto che un altro, ed in quali proporzioni sostituire l'uno a l'altro nelle varie ricette. Cito dall'articolo:
    Il rapporto amilosio / amilopectina è responsabile della struttura finale: una maggior presenza di amilosio darà alla struttura consistenza spatolabile e morbida, mentre una maggior percentuale di amilopectina darà una struttura salda, simile ad un budino. Infatti se viene usato l’amido di mais (22% di amilosio) nella crema pasticcera si otterrà un prodotto molto morbido, spatolabile e poco legato; se utilizzo invece quello di riso (16% di amilosio), la crema sarà più salda.
    Sono andata allora a verificare la percentuale di amilosio in questo documento: per la fecola di patate mi indica 23%, mentre per l'amido di frumento tra 17 e 27%. Direi quindi che, pur non essendo uguali, possono essere equivalenti in quantità, o meglio, su piccole dosi la variazione sarebbe minima (da verificare su grandi quantità). 
    Anche se non ho ancora imparato quando è più appropriato usare l'uno o l'altro amido, so per certo che sia la versione gluten free che con amido di frumento sono meravigliose.

    tortine alla mandorle (le tortine di Ale)

    ingredienti

    Per 9 tortine:
    • burro, 80g
    • zucchero a velo, 80g
    • essenza di mandorle, 1/4 di fialetta (io ho usato un dito di liquore amaretto)
    • un pizzico di sale
    • farina di mandorle, 90g
    • fecola di patate (io ho usato l'amido di frumento), 95g
    • lievito per dolci, 1/2 cucchiaino da tè
    • uova, 2 grandi
    preparazione

    Usate l'impastatrice con gancio a frusta.
    Montate le uova intere con lo zucchero, l'essenza di mandorle e il sale.
    Con la macchina ancora accesa, unite il burro fuso freddo e le farine a cucchiaiate alternate.
    Unite per ultimo il lievito.

    Distribuite negli stampini e infornate in forno preriscaldato a 180°-200° per 12-15 minuti.

    lunedì 12 dicembre 2011

    Ciambella alla ricotta

    ciambella alla ricotta

    Perché le vostre ciambelle sono sempre alte, soffici, incantevoli, e le mie invece no? Se saprete darmi una risposta, vi rimarrò grata per sempre. Non mi riferisco ad una ciambella "normale" (come la mia) ma a quelle ciambellone goduriose (tipicamente anni '60), che trasbordano quasi dallo stampo, ricoperte di zucchero e non spugnosette.
    E quei meravigliosi disegni che ci sono sullo stampo: sono carini vero? Come faccio a farli venire bene in evidenza, piuttosto che vederli appena?
    Spesso demordo in partenza e non faccio nemmeno la fatica di imburrare uno stampo a ciambella (stavolta ho utilizzato lo stampo Guardini offertomi come tester, che mi ha semplificato molto l'operazione di sformatura del dolce, ed ha avuto una resa perfetta sia per il materiale che per la pratica cerniera) ma vado sul comodo stampo rotondo senza buco. "Tanto il ciambellone non mi viene".
    Oggi però mi sono messa d'impegno: non solo ho scelto una ricetta classica (aggiunta postuma: anche se di poco differente, mi ripropongo di provare la procedura trovata su il pasto nudo), ma ho seguito tutti i buoni consigli per ottenere una torta ben lievitata, nei quali mi sono spesso imbattuta.
    Me ne manca solo uno: provare a sostituire una parte della farina con un amido, per conferire maggiore leggerezza al dolce.
    In realtà potrebbe dipendere anche dalle dosi, che non sono proporzionate allo stampo: in questo caso, probabilmente, per ottenere una ciambella più alta dovrei aumentarle.
    Nel frattempo ci mangiamo la torta, che brutta non è (tutto sommato ha un bel colore, non è vero?), ma purtroppo non è soffice e alta come la vorrei. Lo so che è un periodo che sono in fase autocritica, ma vi assicuro che è una critica costruttiva (che mi porta a fare, piuttosto che a non fare).
    E anche per una semplice ciambella c'è da studiare, c'è poco da fare...

    ciambella alla ricotta

    ingredienti
    • ricotta freschissima, 200g
    • zucchero grezzo
    • farina autolievitante, 200g
    • uova, 2 grandi  
    • burro, 40g
    • latte parzialmente scremato, 40g
    • la buccia di un limone 
    • un pizzico di sale
    preparazione

    Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale, quindi riponete in frigo, in un contenitore freddo.

    Montate i tuorli con lo zucchero finché non sono bianchi e spumosi.
    Unite quindi la ricotta e montate a crema.

    Unite il latte a temperatura ambiente, la scorza del limone, infine la farina, e montate fino ad ottenere un composto liscio.
    Unite delicatamente gli albumi in modo da non smontarli.

    Imburrate uno stampo a ciambella (guardini Morgane) e infornate a 200° per 40 minuti (fate la prova stecchino).

    venerdì 9 dicembre 2011

    Sformato di zucca e patate

    sformato di patate e zucca

    Se vi avanzano delle patate e della zucca già lesse, questo sformato di zucca e patate è davvero una cena facile da preparare. In una sera come tante, ho preso gli ingedienti che avevo in frigo, e li ho combinati tra loro per mettere a tavola qualcosa.
    Dopo i pranzi abbondanti delle feste questo piatto può risultare pratico, e anche se non del tutto leggero, si prepara in poco tempo.
    Il formaggio che fila e la crosticina croccante hanno fatto indovinare subito di che cosa si trattava: la mia bimba ha detto "mamma, è gatò? uhm, che buono!"
    Se vi ricordate del gateau di patate e spinaci, noterete che questo gli somiglia molto: trovo che aggiungere una verdura alle patate renda la proposta colorata e vitaminica. Che ne pensate?

    sformato di patate e zucca

    ingredienti
    • patate, 700g
    • zucca, 300g già sbucciata
    • prosciutto cotto, 100g
    • provoletta, 150g
    • uovo, 1
    • parmigiano, q.b.
    • pangrattato, 4 cucchiai
    • sale e olio 
    preparazione

    Lessare le patate, sbucciarle, tenerle da parte. Meglio se tenute una notte in frigo.

    Shicacciarle allo schiacciapatate, e condirle con sale, olio, parmigiano, l'uovo sbattuto e la zucca cotta e schiacciata. Aggiungere del pangrattato se necessario.

    Stendere metà di questo impasto in una teglia oliata e cosparsa di pangrattato.

    Stendervi sopra le fette di prosciutto, la provoletta a fette, e coprire con l'impasto rimanente, lisciandolo col dorso di un cucchiaio.

    Cospargere di pangrattato e olio, e infornare a 250° per 25 minuti.

    Servire freddo.

    mercoledì 7 dicembre 2011

    Ciambelline al limone gluten free

    ciambelline

    Ho fatto delle ciambelline gluten free: sarà contenta la mia amica Stefania, che mi spinge a cercare, studiare, imparare, sperimentare.
    Ormai ne sono convinta: ci sono piatti gluten free, soprattutto i dolci, che hanno una marcia in più grazie all'uso di farine "alternative". Provare per credere.
    Io ho messo tra parentesi anche i prodotti con glutine per sostituire, casomai vi venisse un "attacco culinario improvviso" e foste sprovvisti di ingredienti gluten free.
    Da tempo leggevo su vari forum la ricetta delle ciambelline Mr. Day. Il sapore me lo ricordo bene, appartiene alla mia infanzia, quella degli anni '80 in cui le mamme non cucinavano perché lavoravano, e le industrie surrogavano le merende casalinghe con prodotti commerciali che piacevano tanto ai bambini e poco ai dottori.
    Oggi, dopo tanto navigare in internet alla loro ricerca, ho finalmente trovato -sotto casa- gli stampini per le ciambelle: non che mi convincessero del tutto, ho persino chiesto se potevo provarne uno e poi eventualmente restituire gli altri... però morivo dal desiderio di averli (voce del Grillo Parlante fuori campo: "effettivamente se ne sentiva la necessità, di questa ennesima caccavella...").
    E così, su questa pagina, ho trovato una delle tante ricette intitolate Mr. Day (che ho poi scoperto essere tutte uguali nelle dosi e negli ingredienti).
    Essendo solo una prova, ho fatto i dovuti calcoli per ottenere la dose per 4 stampini, per questo troverete una grammatura quasi ossessiva (che però è corretta). Se volete, raddoppiate o quadruplicate (dipende da quanti stampini avete).
    E riguardo al nome? A mio parere non ci somigliano proprio del tutto, ma si avvicinano abbastanza. Forse, a posteriori, aggiungerei più burro. In ogni caso, tra le tante ricette provate, sono quelle con la friabilità migliore: ve le suggerisco.
    Gli stampini hanno fatto il loro dovere, quindi... aspetto vostri suggerimenti per provare altre ciambelle!

    ciambelline

    ingredienti

    Per 4 ciambelline:
    • burro, 45 gr 
    • zucchero a velo, 34 gr
    • farina di riso, 28g (potete sostituire con farina 00)
    • fecola di patate, 28gr (potete sostituire con amido di grano)
    • uovo, 1 grande
    • lievito per dolci, 1/2 cucchiaino da tè
    • scorza di 1/2 limone

    preparazione

    Montate nella planetaria con gancio a frusta il burro, lo zucchero a velo ed un pizzico di sale.

    Fate andare qualche minuto, poi unite il tuorlo e mezzo albume. Montate a spuma.

    Unite la farina setacciata con l'amido ed il lievito, infine la scorza di limone.

    Montate a neve fermissima l'albume ed incorporatelo all'impasto.

    Imburrate gli stampini ed infornate a 180-200° per circa 15 minuti.
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    E' per questo che ogni tanto latitiamo...