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martedì 31 gennaio 2012

Pastiera: con frolla sottile e senza strisce

Perdonate la versione troppo cotta, col forno nuovo si fanno degli errori. Ciò non toglie che questa versione della pastiera, fatta con la giusta cottura, è davvero saporita. La ricetta, infatti, potete trovarla, in altre varianti per la frolla, anche qui e qui.

pastiera napoletana

La leggenda della pastiera napoletana  narra che tra Posillipo e il Vesuvio viveva la sirena Partenope, che emergeva di tanto in tanto dalle acque per allietare col suo canto gli abitanti della città di Napoli.
La dolcezza della sua voce spinse gli abitanti a deporre i doni della natura vicino a lei: farina, ricotta, uova, grano, fiori d'arancio, spezie e zucchero. Lei, a sua volta, li portò ai piedi degli dei, che li amalgamarono tra loro creando con il loro tocco la prima pastiera.

pastiera napoletana (frolla allo strutto) 

Di questa dolce favola, nella pastiera esiste ancora "il divino" nel gusto e nel profumo.
Io non la preparavo più dal lontano 2002, più o meno, ed anche se è un dolce tipicamente pasquale, ho deciso di prepararla adesso, per un paio di occasioni importanti. Con questa dose, infatti, vengono due torte, piuttosto abbondanti.

La pastiera è una torta di pastafrolla, farcita con un ripieno molto particolare, soffice, di colore oro: grano cotto, ricotta uova e molti profumi. Chiunque l'abbia assaggiata (nonostante io non mi vanti di essere una specialista in questa preparazione) se n'è innamorato al primo morso.
Non ho studiato abbastanza per raccontarvi quante varianti ne esistono, e per prepararla mi sono attenuta alla sola ricetta che io abbia mai preparato, che è tratta dal ricettario dei F.lli Rebecchi.


Io non sono molto brava nella "griglia" che decora la pastafrolla, quindi solitamente non la creo: mi limito a spolverare la torta di abbondante zucchero a velo, a freddo.
E' importante che venga preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere ai "profumi" di amalgamarsi. A distanza di due o tre giorni, infatti, migliora notevolmente il suo sapore.

pastiera napoletana

ingredienti


Per due pastiere di 24-26 cm di diametro

Pastafrolla:
  • farina 00, 300g
  • burro o strutto, 150g
  • zucchero, 150g
  • uova, 1 + 1 tuorlo
  • scorza d'arancia grattugiata
Ripieno:
  • grano cotto, 580g
  • latte, 350g
  • zucchero, 450g
  • acqua di fiori d'arancio, 1/2 fialetta
  • 500g di ricotta
  • macedonia di frutta candita, 40g (io preferisco solo arancia)
  • gocce di cioccolato, 1 cucchiaio
  • uova, 6 medie
  • scorza d'arancia grattugiata
  • cannella, chiodi di garofano, vanillina
preparazione

Preparate la pastafrolla, anche il giorno prima, e lasciatela riposare in frigo 2 o più ore.
Ricavatene quindi due dischi.

Preparate il ripieno.
Versate il grano cotto con 250g di latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale, 1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.
Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti.

Mescolate la ricotta ben scolata con 100g di latte.

Montate i 6 albumi a neve e tenete da parte.
Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.

Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.

Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.

Disponete la pastafrolla in due tortiere (io da 26cm, a cerniera) rivestite di cartaforno.
Tenete i bordi piuttosto alti.

Versate in ogni tortiera metà del composto e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere.

Infornate in forno statico, a 180° per 40-45 minuti (non accendete la parte superiore), quindi spegnete il forno e lasciate le torte a riposare per altri 30 minuti (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).
Io ho cotto le due torte separatamente, a 200° per 50 minuti, ma sono venute un pò troppo cotte per i miei gusti.

Conservate in frigo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.

mercoledì 25 gennaio 2012

Tagliatelle con farina di ceci: il mio primo MTC

tagliatelle con farina di ceci

Era piena estate sull'isoletta quando la mia nonnina, insieme alle parenti più strette, dedicava intere giornate alle tagliatelle  e alla pasta fatta in casa. In quelle giornate epiche si cominciava a cucinare al mattino presto e si finiva dopo la merenda, che in realtà era senza interruzioni col pranzo.
Era faticoso, ma bellissimo: tante donne, di tante generazioni diverse, tutte in cucina. Sembrava di fare un tuffo nel passato, o per meglio dire sembrava che il tempo si dilatasse creando una nuova dimensione che le racchiudeva tutte.
Come un tempo, le tagliatelle preparate per un esercito di persone si mettevano a stendere sulle spalliere dei grandi e antichi letti: nessun altro posto della casa avrebbe permesso di stenderne tanta quantità.
Le pentole di sugo per condirle, semplice e genuino, avevano dimensioni incredibili.

Da dieci anni non ricordavo tutto questo (è il periodo dei "dieci anni fa"). Quando mi sono sposata ho comprato un'attrezzatura notevole per preparare la pasta in casa, e per molto tempo ho riprodotto settimanalmente diversi formati di pasta, dedicandomi con passione e dedizione anche al confezionamento di moltissimi ravioli ripieni di ogni ben di dio.
Poi... ho smesso. E' cambiata la vita, la casa, le abitudini.

Finché la scorsa settimana non mi è tornata mente questa fetta di passato. Finché non ho incontrato sugli scaffali del supermercato una marca di farina di ceci che proponeva questa ricetta (le dosi non le ho segnate perché non l'ho comprata, l'avevo già in casa). Finché non ho incontrato online la mia carissima amica Flavia con la quale ho condiviso il progetto. E lei mi ha invitato a partecipare all'MTC di gennaio.

Ora, diciamolo: sto partecipando solo per estrema fiducia nei suoi confronti, per affetto e gratitudine per la compagnia ed il sostegno che mi fornisce non solo in questa ricetta ma in molte molte altre. Non nutro nessuna speranza di essere nemmeno vagamente all'altezza delle partecipanti, non per falsa modestia, ma per sincera ammirazione per molte delle blogger protagoniste (alcune delle quali conosco personalmente, e proprio per questo stimo ancora di più, dopo aver anche assaggiato le loro ricette!).

Come ho detto a Flavia, una cosa è cucinare, un'altra è essere brave in cucina. Io cucino. Con passione, dedizione, impegno, ma senza competenza. Mi piace molto farlo, mi piace migliorarmi, e quindi continuerò a farlo, a confrontarmi, a cercare di condividere gli argomenti di questa appassionante materia.
Con questo spirito, partecipo.


Ma non potevo non dedicare all'amicizia questa mia ricetta: perché la cucina unisce emozioni, affetti, storie, persone, tradizioni. Appiana le differenze, esaltandone il lato migliore. Avvicina le cose in comune, arricchendole.
Insomma, questo piatto è dedicato a Flavia e alla sua tagliatelle-story. Perché, senza volerlo, senza rifletterci, si intreccia alla mia storia e ai ricordi della mia nonnina come le parole del nostro pomeriggio passato insieme a condividere tristezze, gioie e dolori ... e tagliatelle.

tagliatelle con farina di ceci

Qualche nota tecnica:

1) ho utilizzato un solo uovo pensando che la farina di ceci tende ad addensare parecchio, ed ho per questo utilizzato una parte di acqua (tanta quanta è necessaria a dare la giusta consistenza all'impasto) al posto del secondo uovo (la dose delle tagliatelle classiche prevede un uovo ogni 100g di farina).

2) Il sapore della farina di ceci è molto caratteristico, così come il suo odore. Queste dosi non mi dispiacciono, ma la prossima volta proverei senz'altro a "tagliare" la farina diversamente: 50 g di farina di ceci e 150g di farina 00. Credo che si ottenga così un sapore meno rustico e più equilibrato.

3) Per condire questo piatto ho usato burro e salvia per apprezzarne meglio il sapore, dal momento che era la prima volta che mangiavo delle tagliatelle fatte con la farina di ceci. Direi che rendono benissimo (forse anche meglio) con un sugo di pomodoro o con una vellutata di verdure. 

ingredienti

In questa ricetta, per 2-3 persone, ho usato:
  • farina 00, 100g
  • farina di ceci, 100g
  • uovo medio, 1
  • acqua q.b.
preparazione

Setacciate le due farine e formate la fontana sul piano di lavoro o dentro una ciotola capiente.
Sbattete leggermente l'uovo, versatelo al centro della fontana.
Impastate fino a formare una palla, e lasciate riposare sul tavolo, coperta con una ciotola, per circa 30 minuti.

tagliatelle con farina di ceci

Riprendete l'impasto e tirate la sfoglia.
Le istruzioni migliori, minuziose, dettagliate (e che io avrò letto mille-e-cento volte) le trovate qui.
Io ho scelto di dare alla palla una forma rettangolare perché dal rettangolo finale mi viene meglio ricavare le tagliatelle.

tagliatelle con farina di ceci

Tirate la sfoglia allo spessore che si avvicina al vostro gusto, e infarinatene la superficie.
Ripiegate la sfoglia su se stessa, più volte, e tagliate con l'apposito attrezzo (la coltella) o, se come me non ne siete provvisti, usate un coltello.

tagliatelle con farina di ceci

Allargate le tagliatelle srotolandole, formate i nidi o lasciatele ad asciugare su un mattarello o un bastone appoggiato tra due sedie (io le ho "stese", come faceva la nonna, per circa 90 minuti).
Cuocete pochi minuti e servite al dente, con condimento preferito.

tagliatelle con farina di ceci

martedì 24 gennaio 2012

Composta di zucca e zenzero

composta di zucca e zenzero

Questo è stato l'anno delle marmellate. Da tempo guardavo sugli scaffali del centro commerciale una costosissima composta di zucca che veniva esposta insieme ai formaggi stagionati. Un vasetto microscopico costava parecchi euro.
Il passo dal leggere gli ingredienti a provare a realizzarla è stato breve. Anzi, nella mia ho aggiunto lo zenzero!
Il risultato è stato parecchio buono, anche se l'avrei preferita meno dolce.
L'abbinamento coi formaggi è perfetto, purché siano a pasta dura e salati.
Oserei provarla anche su una crostata, ma non sono certa di arrivarci, prima che finisca tutta a cucchiaiate: ne ho fatti solo quattro vasetti!

composta di zucca e zenzero

ingredienti

Per 4 barattoli bormioli rocco capsula 70mm
  • zucca gialla, 1kg già pulita
  • zucchero semolato, 350g
  • zenzero fresco, 3-4 cm di radice
  • fruttapec 2:1, 1 busta
  • rum, 1 bicchierino
  • sale, un pizzico
preparazione

Sterilizzate vasetti e tappi.

Mondare e tagliare a pezzetti la zucca, pesarne un chilo e metterla in un tegame con un bicchiere scarso d'acqua e un pizzico di sale.
Fare andare per qualche minuto, finché non si ammorbidisce.

Unite lo zenzero sbucciato e tagliato quasi a velo, quindi passate a mixer. Unite il rum.

Aggiungete il fruttapec e lo zucchero mescolati tra loro, e fate andare in ebolizione per 3-5 minuti, girando spesso.

Versate ancora bollente nei barattoli, chiudete i tappi e capovolgete.

Una volta freddi procedete alla pastorizzazione:
avvolgete con uno strofinaccio di cotone i barattoli, e poneteli in una pentola molto capiente, quindi ricoprite interamente di acqua fredda e portate a bollore.

Teneteli per circa 30-40 minuti, quindi fate raffreddare in acqua.

giovedì 19 gennaio 2012

Torta cocco e ricotta

torta cocco e ricotta

Amo gli ingredienti come il cocco e la farina di mandorle, che danno consistenza all'impasto senza togliergli sofficità. Facendo le tortine alle mandorle ho imparato che questi impasti possono essere molto morbidi ma anche umidi e dal sapore intenso.
E così la torta cocco-ricotta, modificandosi solo nel procedimento, diventa ancora più soffice e gustosa.

Per curiosità ho fatto un esperimento: ho usato uno stampo in silicone dal diametro di 18cm ma molto alto, ma questo mi ha obbligato a cuocere la torta in forno preriscaldato molto a lungo (200° per 15 minuti, 175° per altri 15 e 150° per 30 minuti).
Direi che l'ideale è uno stampo più basso, che cuoce più uniformemente l'interno, per un tempo più breve e a temperatura costante.

torta cocco-ricotta

ingredienti
  • uova, 3 intere (2 grandi e 1 medio)
  • ricotta di pecora, 250g
  • farina di cocco, 150g
  • farina 00, 130g
  • zucchero, 140g
  • lievito, 2 cucchiaini colmi da tè (circa 10g)
  • burro, 100g
  • liquore amaretto, 2 tappi 
preparazione

Montare le uova intere con lo zucchero semolato.
Aggiungere la ricotta.
Aggiungere il burro fuso freddo e le due farine.
Unire l'amaretto e il lievito.
Usare uno stampo da 24-26 cm di diametro imburrato e infarinato, e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti (l'interno deve risultare morbido e umido alla prova stecchino).

martedì 17 gennaio 2012

Muffin salati pancetta e zucchine: ricetta senza burro

muffin pancetta e zucchine

La dose che sto per descrivervi è per una ventina di muffin salati, ma da quando la mia amica Cinzia mi ha suggerito la sua ricetta, ne avrò sfornato più di un centinaio.
Sono buoni, soffici, ma soprattutto facilissimi da preparare.

Devo ammettere che senza l'aiuto della preziosissima Alessandra (sì, proprio la Ale delle tortine, ve la ricordate?) il risultato sarebbe stato peggiore: chatta di qua, ipotizza di là, confronta una ricetta con l'altra, e disquisisci sulle equivalenze, ho trascorso con lei una piacevole mattinata -condita anche da qualche momento di commozione- prima di dedicarci entrambe alle nostre pietanze.

Cinzietta li definisce "allapposi" (parlando dei muffin in generale), io invece li ho trovati molto soffici, anche a parecchi giorni di distanza.
Credo che il segreto di questa ricetta sia "l'umido", come mi ha suggerito Ale: ho usato pomodorini e zucchine che potessero ammorbidire l'impasto (ma sarà questo il motivo? Io mi sono convinta così...), e giusto per un pelo, ché stavo per rinunciare proprio a questi ingredienti più umidi.
Le varianti di ingredienti per farcirli sono infinite, ma credo che le verdure siano molto importanti.
Non ho la controprova, ma in ogni caso il sapore di questi ingredienti è molto gradevole, e danno anche un tocco di colore ai muffin.
Rispetto alle tante ricette che suggeriscono di mescolare l'impasto grossolanamente, io ho scelto di montarlo per benino, senza grumi, incorporando un pò d'aria fino a renderlo spumoso.

Questi muffin devono rigorosamente essere consumati caldi o tiepidi, ma possono essere preparati con un giorno di anticipo e conservati in pellicola senza pvc, o in una scatola ermetica. Al momento di servirli potete scaldarli in forno o microonde.
Cosa aggiungere? Che sono decisamente comfort-food...

muffin zucchine e pancetta

ingredienti


Per 20 muffin
  • uova, 2 grandi
  • formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano), 50g
  • latte, 200 ml
  • olio d'oliva,  80g
  • farina 00, 200g
  • sale
  • lievito istantaneo per torte salate, 2/3 di bustina 

Per condire:
  • zucchine genovesi, 2 piccole 
cotte  in padella con olio, porro, sale, semi di finocchio
  • pomodori datterini, 3
  • formaggio a pasta morbida, q.b.
  • pancetta affumicata, 100g
preparazione

Pesate in una ciotola tutti gli ingredienti liquidi: uova, latte, olio, e mescolate con una frusta elettrica.

Mescolate in un'altra ciotola tutti i solidi tranne il lievito: farina, formaggio grattugiato, sale.

Preparate in un'altra ciotola i condimenti: zucchine già cotte, pomodori tagliati a piccoli pezzi, formaggio e pancetta a piccoli cubetti.

Unite i solidi ai liquidi, mescolando con una frusta (io ho mescolato fino ad avere un composto omogeneo), quindi aggiungete il lievito e mescolate ancora.

Unite i condimenti e mescolate.

Versate in stampini monoporzione ed infornate a 225° per 5 minuti, poi abbassata a 200° per 10-15 minuti (dipende dal forno). Devono uscire gonfi e dorati.

Servire caldi (freddi non rendono per niente).
Possono essere conservati (avvolti in pellicola senza pvc) e riscaldati al momento di servire.

giovedì 12 gennaio 2012

Panelle palermitane ("frittelle" di farina di ceci)

panelle

Mani amore e fantasia, nei primi giorni di dicembre, ha messo nero su bianco la ricetta delle panelle.
Da tempo non la provavo: come mi dicono spesso, sono una che non ripete mai due volte la stessa ricetta, e mi piace sempre fare cose nuove. Quindi provo, e poi archivio.
Anche perché, non so se vi capita, ma a me riescono solo le "prime".
Quindi, quando lei ha scritto la ricetta, non ho voluto fare nemmeno la fatica di andare a recuperare la mia: direttamente dal mio pc, in cucina, ho utilizzato la sua (pigrizia dell'era moderna!).
Al contrario, però, ne ho fatte pochissime, perché dovevo utilizzare degli avanzi di ingredienti. La prossima volta magari... (ma ci sarà una prossima volta?)

panelle

Per il procedimento vi rimando a lei, che lo ha documentato benissimo.
Sulle panelle, invece, vi dico che sono una delle specialità più famose a Palermo, e in tutta la sicilia in genere, uno degli street-food più importanti ed esportati. La loro origine è araba.
Quando leggo le ricette genovesi mi convinco che non differiscono di molto dalle nostre, anche se il modo di denominarle è diverse. Sarebbe interessante un aprofondimento sulle radici comuni di queste ricette (e sul perché proprio a Genova, e non altrove...)
Le panelle sono "sfoglie" di farina di ceci impastata ad acqua, cotta sul fuoco, poi schiacciata e fritta.
Il procedimento è semplice, ma richiede pazienza e una buona dose di forza muscolare, soprattutto se in tegame avete parecchia farina di ceci. Per il resto, non richiede particolari abilità: mettetevi davanti all'olio bollente e friggete. Io ho provato ad infornarle... ma non ve lo consiglio. Le panelle (al contrario delle crocché) vanno rigorosamente fritte!

panelle

ingredienti

Per 8-10 panelline
  • farina di ceci, 100g
  • acqua, 150ml
  • sale e pepe
  • prezzemolo tritato
preparazione

Versate la farina di ceci in un tegame dal fondo non troppo sottile, meglio se in ceramica, o antiaderente di buona qualità.
Aggiungete poca acqua alla volta, al centro dell'impasto, amalgamandolo con un cucchiaio di legno er non formare grumi. L'impasto è sodo e pesante, quindi difficile da mescolare: ho iniziato con una forchetta perché la dose era minima, ma con grandi quantitativi è più difficile da gestire.

Salate, pepate e mettete sul fuoco.
Questa è la fase più faticosa, perché in cottura tende ad attaccarsi sul fondo, e si deve mescolare continuamente.

Ad un certo punto comincerà ad aggrumarsi, ma è normale: continuate a mescolare (o fatevi dare il cambio!!) perché i grumi spariranno tra un pò.

E' necessario che trascorrano 20-30 minuti prima che l'impasto cominci a fare delle grandi bolle
A questo punto, tolta la pentola dal fuoco, spalmatene un po’ su un piatto e fate raffreddare qualche istante: se si stacca subito è pronto, altrimenti riponete sul fuoco.
Condite con il prezzemolo tritato e mescolate vigorosamente.
Lasciate un'ora in frigo a raffreddare.

Procedete quindi con la "sfogliatura" delle panelle.

Ci sono diverse tecniche: quella "casalinga", come faceva mia madre, era quella di versare l'impasto ancora caldo in una latta d'olio, farlo raffreddare, per poi aprire la latta con un apriscatole ed affettare sottilmente le panelle.
La versione moderna è quella di versare in tutto in un recipiente stretto e lungo e poi ritagliato a forma: dovendo ottenere delle panelle da tagliare "verticalmente", dovete cercare di dare al composto la forma di un parallelepipedo. E' perfetto uno stampo da plumcake rivestito di cartaforno.

Un'altro sistema, mai provato, è quello di utilizare il bordo esterno di un piattino di ceramica, per sfogliarle una alla volta, ma è un procedimento lungo e laborioso, che dev'essere fatto rapidamente.

Io ho steso tutto l'impasto su una superficie fredda e unta d'olio (se lo avete, è perfetto il marmo), dandogli lo spessore necessario, e poi ho ritagliato a misura desiderata: con poche panelle si può fare, con molte... è necessaria una superficie parecchio vasta!

Le panelle vanno fritte in olio abbondante caldissimo per pochi istanti (una pentola riempita d'olio nella quale verserete non troppe panelle per volta) e poi sgocciolate per bene e servite in panini rotondi e ricoperti di sesamo, condite con qualche goccia di limone. Ottime calde.

martedì 10 gennaio 2012

Sformato di uova e patate al forno: tortilla

Il nome spagnoleggiante, tortilla, evoca esotiche particolarità, ed invece lo sformato di uova e patate al forno che che ho preparato oggi è un piatto molto semplice.

tortillas di patate

E' rapido da preparare, e si mangia con estrema facilità, perfetto come finger-food o per un buffet.
Se sostituite alla farina 00 della fecola di mais o farina di riso, diventa anche un piatto senza glutine.
L'idea era di prepararlo come gli spagnoli ci insegnano, ovvero un poco liquido e cremoso, ma come potete vedere non ci sono riuscita (fare troppe cose in contemporanea fa distrarre!). Se però vi fermate davanti al forno con un pò più di attenzione rispetto a me, otterrete il risultato voluto.

La ricetta è tratta da cucinaitaliana.
Potete modificarla a vostro gusto, aggiungendo ad esempio un pò di pangrattato o formaggio grattuggiato. Io ho usato gli intredienti che avevo sottomano, ma tenete presente che ci sono molti modi di preparare questa ricetta. L'unico accorgimento credo sia la consistenza, che, come accennavo, è migliore se non si asciuga troppo all'interno.

tortillasframe

ingredienti
  • uova, 5
  • patate, 200g (precotte e sbucciate)
  • farina, 2 cucchiai
  • olio, 2 cuchiai
  • sale, q.b.
  • erbe aromatiche miste, un pizzico 

tortillas

preparazione

Preriscaldate il forno a 180-200° (io metto la temperatura sempre un pò più alta perché conosco il mio forno).

Le patate devono essere lessate per una decina di minuti, tanto quanto basta ad ammorbidirle lasciandole sode.

Sbattete le uova con un pizzico di sale e le erbe.
Tagliate le patate a piccoli cubetti, che non dovranno sfaldarsi.

Infarinate i cubetti di patate in modo che non affondino nel liquido dell'uovo, e uniteli al composto di uova insieme ad un pò di parmigiano (facoltativo).

Le indicazioni che ho letto suggeriscono di cuocere in un tegame di coccio oliato ed infarinato, per doffondere uniformemente il calore in cottura.
Infornate per 30-40 minuti, facendo la prova stecchino per misurare il grado di consistenza che desiderate.
Servite freddo o tiepido.

giovedì 5 gennaio 2012

Panna cotta alle mandorle: Stefania docet, con ricetta di Montersino

pannacotta alle mandorle

Per questa meravigliosa pannacotta non me ne voglia il maestro Luca Montersino: io sono una romantica,  quando qualcuno mi dona una ricetta la lego al suo nome per sempre.
E così questa resterà nei secoli dei secoli la pannacotta di Stefania.

Noi posso dirvi in pochi giorni quante volte l'ho rifatta: innamorata al primo assaggio, quando lei la offrì in casa sua, ho pensato che questo dolce semplicissimo e fresco è il modo perfetto per chiudere un pranzo "pesante", anche se invernale. Meglio di dolci burrosi e creme.


In realtà la pannacotta diStefania era semplicemente alla vaniglia, ma rispetto ad altre ricette assaggiate e mai apprezzate, la sua aveva qualcosa in più... un profumo che mi ricordava la mandorla (forse me lo sono solo sognata, ma questo ha costituito una svolta per la mia pannacotta). Così ho sostituito il latte con latte di mandorle (l'ideale sarebbe usare la pasta di mandorle per preparare gli sciroppi) e ho aggiunto amaretto e aroma in gocce. Per me, perfetta!

Rispetto al mio parfait alle mandorle (mai pubblicato) la pannacotta è molto più veloce da preparare, e mi ha fatto fare bella figura con il minimo della fatica.
Quando aspetto ospiti, incerta se riceverò in dono il dolce (come si usa da noi), ultimamente preparo la pannacotta, che si abbina perfettamente ad altro.
E poi le forme: ci si può sbizzarrire!

pannacotta alle mandorle

Le prime volte l'ho preparata aggiungendo al composto qualche cucchiaio di pistacchi tritati: da qui il topping che vedete nella foto. Prima di servire ho semplicemente cosparso di zucchero a velo, ed ho lasciato che l'intensità degli aromi facesse da padrona.
La seconda volta, a grande richiesta (credo perché la mia famiglia è appassionata del mio parfait con salsa al cioccolato), l'ho servita con una colata di cioccolata calda, che era molto goduriosa ma copriva tutti i sapori (per me, un delitto).
La terza volta con topping al caramello, delicato, versione classica.
Credo verranno fuori altre versioni. Intanto resto grata a Stefania per questa ricetta, e le dedico un posto nei miei annali di cucina!

pannacotta alle mandorle

ingredienti
  • 500 ml di panna fresca (ho usato anche quella a lunga conservazione ma il risultato non è altrettanto buono)
  • 125 latte di mandorle (per una versione diversa si può sostituire con latte normale)
  • 100 zucchero semolato
  • 9 gr colla di pesce
  • aroma vaniglia (una bacca, preferibilmente, o una bustina)
  • liquore amaretto, 1 tappo
  • aroma mandorla, 5 gocce (ho provato anche con acqua di fiori d'arancio)
Per decorare:
  • pistacchi sgusciati tritati (facoltativi, ma l'abbnamento cromatico è fantastico!)
  • zucchero a velo
  • topping caramello o cioccolato
preparazione

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.

Imburrare uno stampo per budini e cospargerlo di pistacchi tritati, quindi riporre in frigo (se utilizzate altri stampi, ad esempio in silicone, questa procedura è facoltativa).

Nel frattempo portare a bollore il latte di mandorle con la panna, e lo zucchero.
Mescolare bene, inserire la vaniglia, il liquore all'amaretto e qualche goccia di aroma mandorla (o acqua di fiori d'arancio).

Mettere la colla di pesce scolata e strizzata in una ciotola, versarvi sopra una parte del liquido caldo, scioglierla perfettamente. Quindi unire il tutto al composto intero e mescolare con una frusta per qualche istante. Lasciate raffreddare.

Versare il composto tiepido nello stampo, e porre in frigo a solidificare per un paio d'ore almeno (io anche di più), sformando la pannacotta solo qualche momento prima di servire.
Con la teglia in teflon imburrata è necessario immergerla in acqua bollente per qualche istante, e poi sformare. Con gli stampi in silicone è sufficiente tenerli in mano, spingendo il fondo da sotto verso l'altro e i bordi con movimento inverso, e poi capovolgere su un piatto.

Decorare a piacere con pistacchi, topping, zucchero a velo.

Montersino la propone con un caramello salato all'arancia e un topping di streussel:

Per il caramello salato: 250 g di zucchero semolato; 110 g di acqua; 175 g di succo di arancia; 5 g di scorza di arancia; 1 g di sale

Cuocere lo zucchero con 30 gr di acqua finchè diventa biondo.
Unire  il succo di arancia caldo (senza farlo schiumare) mescolando sempre.
Incorporare la scorza di arancia e il sale.
Filtrare e tenere da parte come topping per servire la panna cotta.

E' possibile anche servirlo in un bicchiere:
"Per la composizione del dolce versate sul fondo di un bicchiere il caramello, fate raffreddare in frigo e poi versate la panna cotta fino a riempire il bicchiere a ¾.
Mettete 10’ in freezer o 1 ora e 30 in frigo.
Decorate con 1 velo di caramello e con gli streusse sbriciolati ulteriormente, se necessario.
Terminate con una spolverata di zuchero a velo e una scorzetta di arancia."

Gli struessel possono essere sostituiti con briciole di biscotti o di pastafrolla.

martedì 3 gennaio 2012

Pasta al forno con zucchine, ricotta, bechamel

pasta zucchine ricotta bechamel

Ammetto che a sentir parlare di cibo, in questi giorni di festività natalizie, non faccio i salti di gioia: alla nostra tavola è passato di tutto e di più, pasta al forno e sformati, primi, secondi, dolci e contorni.
La voglia di dedicarmi alle "pubblicazioni" per ora non è tanta, quindi vi sarete accorti che il ritmo diminuisce, e lascia il posto al relax e alla vacanza. Non alla dieta!
La mia reflex ha la memoria piena di foto che non mi va di sistemare per farne dei posts.

Ammetto anche però che cucinare, più che mangiare, mi piace da morire: mi interrogo sul senso che ha per me il fatto che avere almeno una cosa al giorno da preparare mi esalta parecchio.
Delle feste natalizie, e delle occasioni in generale, mi piace il fatto di dover preparare qualcosa: magari qualcosa di semplice, come questo primo piatto, che si è vestito un pò a festa per fare più bella figura.
Tutto qui, non è di molte pretese: zucchine rosolate, con un pò di ricotta e un filo di bechamel come legante; una gratinata in forno, ed è pronta. Non è semplicissima?

pasta zucchine ricotta bechamel

ingredienti
per 4 persone:
  • pasta del formato scelto, 350g (io margherite
  • ricotta fresca di pecora, 300g
  • zucchine, 2 piccole
  • bechamel, 200g
  • formaggio grattugiato tipo grana, q.b.
  • pangrattato, q.b.
  • olio d'oliva
  • cipolla, 1/2
preparazione

Sbucciate la cipolla, tagliatela a velo, rosolatela in qualche cucchiaio d'olio.
Unite le zucchinette lavate, parzialmente sbucciate, tagliate a rondelle o cubetti.

Cuocete la pasta piuttosto al dente.
Scolatela, tenendo da parte un pò di acqua di cottura, conditela con le zucchine e la ricotta.
Unite qualche cucchiaio d'acqua se necessario.

Mescolate con formaggio grattugiato e bechamel piuttosto liquida (eventualmente allungata con un pò di latte), quindi versate in teglia unta o rivestita di cartaforno, terminando con uno strato di bechamel ed uno di pangrattato.
Coprite con un filo d'olio.

Cuocete al momento, a 200° per 10-15 minuti, finché non gratina. Servite subito.
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E' per questo che ogni tanto latitiamo...