Raccolta "La cucina di magro": i piatti della Quaresima

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In questi giorni ho visto fiorire sul web numerosi post di ricette di carnevale: piatti ricchi, golosissimi, molti fritti. Ieri è finito carnevale, ed i più golosi si stanno già organizzando pensando ai piatti per festeggiare la Pasqua.

Ma non dimentichiamo che prima di pasqua c'è un periodo che comincia oggi e che arriva fino alla primavera: la Quaresima.
In passato era un periodo in cui astenersi da cibi grassi, molto dolci, dagli alcolici, ed in alcuni giorni anche dal consumo di carni, dando invece spazio al pesce, alle verdure, ai piatti più "semplici".
Ovviamente non era solo una questione di scelta degli ingredienti, ma di scelta "filosofica": ingredienti poco costosi dovrebbero, nel principio quaresimale, consentire un risparmio che permette di devolvere l'equivalente in opere di carità.
Ma non sempre "mangiar di magro" coincide col mangiare senza gusto: i siciliani, ad esempio, sono stati abili nel trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti.

Astenersi per un periodo limitato di tempo da alcuni ingredienti o da alcuni piatti, ha un grande valore salutistico: grazie ad una "intelligenza somatica", infatti, col digiuno il corpo si depura, eliminando le cellule invecchiate e accellerando i processi di metabolismo e rinnovo cellulare.

La mia idea, quindi, è che "fare la Quaresima", anche se non seguiamo motivi religiosi, sia una dieta molto equilibrata, che prevede il consumo di verdure e frutta, sostituisce le proteine del pesce a quelle della carne, predilige i grassi vegetali, e non sempre penalizza il gusto o è ipocalorica.

In molte culture, ancora oggi, una cucina più leggera "prepara" ad un periodo di festa: se mi fate passare il paragone banale, un pò come "un effetto vigilia". Un periodo di astinenza non è tipicamente cattolico, ma è comune a molte religioni: un esempio ne è il Ramadan.

Se culturalmente le grandi religioni monoteiste prevedono un ricorrente periodo di purificazione, è certo che questo debba avere un grande significato antropologico. 

Che oggi vogliate intenderla come "preparazione alla prova costume" o riflessione religiosa, tutto questo viene collocato nel periodo dell'anno che precede la Primavera, periodo di rinascita: ce l'avrà un senso, no?

Mi piace pensare, come ho altre volte sottolineato, che sia importante oggi tornare ad accorgersi dei momenti che scandiscono il  "calendario della vita", troppo spesso ignorato dalla fretta e dalla desensibilizzazione. Recuperare saperi antichi, legati alla terra in cui viviamo, è qualcosa di affascinante, e di importante.
Sarà il mio diverso stile di vita, cambiato forzatamente negli ultimi anni, sarà anche la maternità, che mi porta ad insegnare a mia figlia cose da noi spesso date per scontate: rifletto sempre più spesso su come le nostre tradizioni culinarie siano legate ad uno stile di vita antico e saggio, che di cui oggi ci rimane troppo spesso solo l'aspetto consumistico.

In realtà molte delle persone con cui ho discusso questo argomento ignoravano che esistesse una tradizione della cucina quaresimale, ed in molte pagine sul web leggo una grande confusione tra ricette pasquali e ricette quaresimali (ispirate ai princìpi di cui sopra).
Che ne dite di fare un pò di chiarezza? Si tratta solo di togliere un pò di polvere ai ricordi e ai ricettari.

Voglio proporvi un'idea: a cominciare da oggi (che è il mercoledì delle ceneri), raccogliamo le ricette che appartengono alla "tradizione della quaresima" nel nostro territorio, o che comunque rientrano in una cucina "purificatrice" (quindi di matrice non solo cattolica).
Ho scoperto che le ricette della "cucina di magro" non sono solo europee o italiane, ma da noi sono molto diffuse in Veneto, in Toscana, ed in tutto il Sud: in questi giorni più leggo e più imparo, ma mi serve anche il vostro aiuto.
Sarebbe meglio privilegiare ricette tradizionali di un luogo (come ad esempio i biscotti quaresimali di Palermo, che vengono preparati senza grassi e con pochi ingredienti), ma vogliamo dare spazio anche a ricette che interpretano "lo spirito quaresimale", quelle più di famiglia, purché ci motiviate la scelta degli ingredienti e della preparazione.
A meno che non ne troviate altri, vi riassumo per sommi capi i tre antichi criteri della cucina quaresimale:
- astensione dalle carni e dai grassi animali
- "digiuno purificatorio"
- economicità della ricetta (per devolvere l'equivalente in carità)

Le regole sono semplici:

• pubblicate una ricetta di venerdì, fino al 6 Aprile (venerdì santo e fine della quaresima cristiana)

• raccontateci la parte storica, per diffondere il racconto, il luogo, la tradizione della ricetta quaresimale. Che ci crediate o meno non importa, ci interessa ricostruire una storia.

• inserite il link al vostro post qui tra i commenti, per ogni ricetta che pubblicate,  in modo da raccogliere tutte le ricette in un elenco che aggiornerò su questo post. Se non avete un blog potete inviarmi per email la ricetta corredata da un paio di foto.

• per ogni ricetta che partecipa all'iniziativa, inserite il banner e linkate questo post: non occorre che partecipiate tutte le settimane, ma più ricette inserite, più contribuirete a diffondere la cultura di alcuni piatti o di alcune tradizioni

Sarebbe bello così costruire un archivio di ricette per  valorizzare questo periodo gastronomico meno famoso, "offuscato" tra il carnevale e la pasqua. La parte più divertente sarebbe ripescare da vecchi libri, o dai racconti dei più anziani, alcune realtà antiche, o alcune usanze della nostra terra.

Allora, chi partecipa con me?

P.S. Nel banner c'è una mia foto di una polenta con crema di zucca e parmigiano: ricetta semplicissima che è un perfetto esempio di cucina leggera e gustosa.


Le ricette della raccolta:

• Biancomangiare siciliano
• Insalata di mare
• Carciofi alla Cavour
• Acciughe salate condite, di Luna
• Sarde o alici ripiene al sugo, di Gabriella
• I quaresimali genovesi, di Alessandra MT
• U piscistoccu a gghiotta, di Gabriella
• Involtini di melanzane
• Ragù quaresimale, ovvero "ragù chi patati", di AgavePalermo
• Pesce spatola in agrodolce
• Ful bit-tewm - Una ricetta Maltese a base di Fave, di Terry
• Filetti di pesce persico allo zafferano con indivia e finocchi
• Gnudi di ricotta e spinaci, di Dillo Cucinando
• Bigoli con ragù di sgombro, di Il pane al profumo di Lavanda
• Hot cross Buns, di Daniela MT
• Polpettine di alici
• I Piparelli (biscotti quaresimali), di Cinzia Pazzaperildolce