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venerdì 22 luglio 2011

Pasta alla Norma

pasta alla Norma

C'era una volta, nel lontano 1920, un tale che si chiamava Musco Pandolfini, attore catanese che invitò a pranzo Nino Martoglio, commediografo. La signora Saridda D'Urso, moglie del Pandolfini, servì per l'occasione un piatto di pasta al pomodoro, accompagnato da melanzane fritte, basilico e abbondante ricotta salata.
[Ora, immaginiamoci la scena: il marito invita il collega a pranzo, e la signora non sa che cucinare. cosa c'è di più facile di un piatto di pasta con la salsa? Se poi è estate, si cerca anche di vestirlo a festa... e allora si arricchisce con altri ingredienti.]
La tradizione vuole che l'ospite, il signor Martoglio, avendo gradito il piatto, esclamò "Signora Saridda, chista è 'na vera Norma!"
[Eh menomale, ché quando devi improvvisare un pranzo, ricevere pure i complimenti del collega è una soddisfazione!]
Dal momento che i catanesi andavano già abbastanza fieri del loro conterraneo Vincenzo Bellini, già dal 1831 (anno del debutto della Norma di Bellini a teatro) usavano questa espressione per indicare qualcosa che fosse ineguagliabile, una "norma", una regola di perfezione.
[La cantante del debutto, per ironica coincidenza, si chiamava Giuditta Pasta!]
L'espressione di Martoglio quindi, nella sua ambiguità, celebra due passioni tutte siciliane: la cultura (musicale) e la buona tavola.
Da allora i catanesi hanno fatto loro questo piatto molto semplice, e conosciuto in tutte le cucine della regione, dalla cuoca più anziana alla più giovane.
Da noi è il piatto principe dell'estate: non se ne può fare a meno! La chiamiamo Pasta Salsa&Melanzane, ed è un tormentone di ogni bella stagione: la mangiamo spessissimo, e se ne discute sempre: melanzane sì, melanzane no, fettine o dadini, etc.
I suoi ingredienti sono la base per una semplice pasta al forno, che a Palermo si prepara con gli anelletti, e poi si inforna con una spolverata di pangrattato e formaggio grattuggiato in superficie.
La ricetta originale prevede le melanzane fritte a fette, ma io per praticità le friggo a dadini (si fa più in fretta). Qualcuno suggerisce anche di friggerle a filetti, che con gli spaghetti si arrotolano meglio nella forchetta.
Il nome della  italianissima (anche nei colori) Pasta alla Norma, ha un'origine legata ad un ristretto gruppo di persone, che ha poi fatto scalpore diventando famoso. Alcuni sostengono per questo che sarebbe più corretto dire "Pasta con la Norma", o "Pasta con Norma", ma io trovo spoetizzante adattarlo in questo modo, e trovo più fedele interpretare il suo nome pensando che questa è una pasta alla Norma, ovvero, a regola d'arte.
Ad ogni modo, potranno pure provarci, i puristi: i siciliani continueranno a chiamarla pasta alla Norma!

PostScriptum: la Norma, per intenderci, è quella che contiene l'Aria "Casta Diva"...


ingredienti
Per 4 persone:
  • pomodori rossi tondi, 500g 
  • cipolla bianca, 1 media
  • olio e.v. d'oliva, q.b.
  • sale
  • basilico fresco, qualche foglia
  • alloro, qualche foglia 

  • pasta (spaghetti, o maccheroni), 400g
  • ricotta salata, 100g
  • melanzana viola, 1 grande 
  • olio per friggere 

pasta alla norma

preparazione

Preparate il sugo di pomodoro.
In una pentola mettete a bollire i pomodori lavati interi per pochi minuti.
Scolateli, raffreddateli e spellateli.
Passateli quindi al passaverdura.

Mettete il succo in una pentola insieme alla cipolla tritata a velo, un pizzico di sale, una foglia di alloro, e fate cuocere finché non si addensa. Prima del termine della cottura unite del basilico intero.

Friggete le melanzane.
Io uso la melanzana viola che non ha bisogno di essere spurgata in acqua e sale perché non è amara.

Ponete l'olio a scaldare in un tegame stretto e lungo, in modo che possa contenere una discreta quantità di melanzana.
Tagliatela, lavatela, asciugatela e friggetela solo quando l'olio sarà bollente. Non eccedete nella quantità per non raffreddare la temperatura dell'olio, che dev'essere mantenuta alta (per un fritto croccante e asciutto). Sgocciolate su carta assorbente.

Cuocete la pasta.
Conditela, una volta al dente, con il sugo di pomodoro, e un'abbondante spolverata di ricotta salata. Non eccedete quindi nel salare l'acqua di cottura.
Unite le melanzane sulla superficie del piatto, e decorate con foglie di basilico.

giovedì 21 luglio 2011

Tonno in agrodolce (ricetta favignanese)

tonno rosso

Il tonno in agrodolce è un mito della cucina di Favignana. Si cucina in molti locali, ed è davvero buono. Lo si deve al fatto che il pesce è fresco, e la tradizione di questa ricetta è molto lunga.
Non è una preparazione complessa, nonostante i diversi passaggi indicati.
Di solito lo servono come antipasto, ma è ottimo anche come secondo di pesce (a tranci interi).
Il profumo di questo piatto è legato al vino e all'aceto, che devono essere di buona qualità.
Le cipolle sono una parte fondamentale: devono essere abbondanti e morbide, ed aver assorbito tutti i profumi della cottura.
C'è un diverso modo di prepararlo, che utilizza la cottura in forno: si dispongono le fette di tonno in teglia, si rosolano le cipolle in padella come spiegato nel procedimento, e poi si versano sul tonno e si continua la cottura in forno per una decina di minuti ad alta temperatura.
Io ho preferito il metodo classico, che mi permette di "intervenire" meglio sulle varie fasi di aggiunta degli ingredienti. Perché l'agrodolce, secondo me, è tutta questione di gusto personale: difficile darne le dosi esatte, si va di assaggio!

Inutile dirvi che l'agrodolce è un dono della dominazione araba in sicilia, insieme all'uso di uva passa e pinoli, come delle mandorle, in piatti di questo tipo. Se volete, infatti, potete aggiungerli agli ingredienti arricchendo il gusto di questa ricetta, che io però preferisco così.
E quando parlo di arabi, e di storia delle gastronomia siciliana, ormai sapete che mi piace raccontarvi delle cose.

Corrado Barberis, nel libro "Mangitalia, la storia italiana servita in tavola", dice: "Mamma-Mediterraneo ha unito coi sapori i popoli che divideva con la religione ed i sogni di potere".

L'abbinamento di agro e dolce, infatti, è presente sin dall'epoca romana, giustificata dalla logica della combinazione degli opposti e da un'esigenza igienica: sappiamo infatti che sia lo zucchero che l'aceto preservano i cibi dal deterioramento, e ne prolungano la conservazione.

Prima dell'arrivo degli arabi, e del loro zucchero di canna, l'agrodolce si dolcificava col miele e con l'aceto. Nelle ricette arabe, tuttavia, era presente un contrasto più netto tra i sapori che persiste ancora oggi: il principio, ben diverso dalla moda contemporanea ed europea di semplificare il più possibile i sapori, era quello che ogni piatto dovesse contenere un equilibrio di contrasti che lo rendesse completo. L'abilità del cuoco del tempo, quindi, era quello di mescolare ingredienti e tecniche di cotture per ottenere un piatto bilanciato nel gusto, negli ingredienti, nelle consistenze.

Proprio in sicilia l'agrodolce trova il luogo ideale per diventare una tecnica di grande vigore, ammorbidito dalla sostituzione dell'aceto con gli agrumi e del miele con lo zucchero: da qui si diffonde anche in altre regioni del mediterraneo, come nell'esempio ormai famoso della caponata, già in uso nei paesi del medio-oriente (melanzane in agrodolce), e poi impreziosita da altri ingredienti proprio al suo arrivo in sicilia, che le ha rese più barocche.

I territori siciliani più interessati dalla dominazione araba, tuttavia, sono quelli della sicilia occidentale, affacciata verso altre regioni italiane alle quali in molti casi ha fatto il tam-tam culturale e gastronomico. Nelle zone orientali della trinacria, infatti (ragusa, siracusa, agrigento, catania...) la tradizione culinaria è rimasta più legata alle origini greche e dell'antichità classica, una cucina genuina ed essenziale, molto legata all'agricoltura.

E se nel resto di Italia la tradizione agrodolce si è legata soprattutto ai piatti montani a base di carne, di influenza romana, in sicilia, col nostro mare, l'abbiamo sposata alla perfezione ai piatti di pesce, dono alle nostre terre.
Questo piatto, infatti, può essere preparato anche con altri pesci a trancio, come il pescespada, l'alalunga, il palamito, ma l'uso del tonno rosso lo rende elitario (perché è un pesce più raro e più gustoso) e decisamente favignanese!

tonno in agrodolce

ingredienti

Per 4 persone:
  • tonno rosso, 2 grandi tranci 
  • cipolle1 bianca e 2 rosse di tropea
  • aceto di vino bianco, 1/2 bicchiere circa
  • vino bianco, q.b. (facoltativo)
  • zucchero, un paio di cucchiaini circa
  • olio e sale, q.b.
  • menta fresca, per decorare
  • olio e.v. d'oliva, q.b.
preparazione

Mettete i tranci di tonno in acqua e sale per dissanguarli, finché non sono un pò sbiancati.

Sbucciate sottilmente le cipolle, e mettetele in una larga padella con un pò d'acqua, lasciandole cucinare finché non assorbono il liquido e diventano morbide e trasparenti (se necessario, aggiungete via via acqua calda). La quantità dipende dalle cipolle.

Quando tutto il liquido è assorbito e sono morbide, aggiungete generosamente l'olio d'oliva e fate dorare appena. Unite un pò di vino (facoltativo) e fate evaporare.

Unite in un bicchiere zucchero e aceto, nella quantità che aggrada al vostro gusto, cercando di non far prevalere né l'uno né l'altro sapore. Mischiateli a parte in modo da regolare le proporzioni, che sono orientative ed "empiriche".

Fate rosolare in una padella a parte con olio d'oliva i tranci di tonno, a fuoco alto e rapidamente.

Salate e scolate su carta assorbente.

Versate l'agrodolce nelle cipolle e coprite con un coperchio, su fuoco lento, in modo da far insaporire.

Dopo un paio di minuti unite il tonno a pezzetti regolari.
Coprite ancora e lasciate qualche minuto su fiamma lenta.

E' un piatto ottimo a temperatura ambiente. Si consiglia quindi di lasciare riposare dopo la cottura, per amalgamare i sapori. Servite con foglioline di menta.

mercoledì 20 luglio 2011

Spaghetti al pesto di capperi e ricotta, con dadini di melanzana

pesto ai capperi, ricotta e melanzane

Lo so, per ora sono monotematica con 'sta storia della rapidità, ma vado avanti così, di fretta, con tanta fame e bocche da sfamare in poco tempo.
Pochi gesti, facilmente coordinabili, per un primo piatto rapidissimo: tornate dal mare, tagliate la melanzana a cubetti, mettete su l'acqua per la pasta, preparate il pesto al mixer, buttate la melanzana in frittura,  aggiungete la ricotta al pesto e condite il tutto, magari aggiungendo, se gradito, un pò di parmigiano grattugiato.
Rimandendo concentrati in questa precisa sequenza (per favore, cogliete l'ironia!)  vi garantisco un primo piatto rapido e ricco di ingredienti: gli spaghetti con pesto ai capperi, ricotta e dadini di melanzana. Non mi credete? Provate!
Io uso, ovviamente, i capperi di Favignana, che adoro. Ho provato anche quelli di altre isole, e devo dire che si somigliano un pò tutti, basta trovare qualcuno esperto, che sappia raccoglierli e lavorarli bene. Il mare, il sole, e l'aria buona, fanno il resto.

pesto ai capperi, ricotta e melanzane

ingredienti

Per 2-3 persone
  • spaghetti trafilati al bronzo, g 200 
  • capperi salati favignanesi, un cucchiaio raso
  • pinoli, un cucchiaio
  • aglio, mezzo spicchio 
  • basilico fresco, 1 ciuffo dalle grandi foglie
  • acciuga sott'olio, 1-2 grandi
  • pomodorini secchi, un paio
  • olio e.v. d'oliva, 60g + quello per friggere la melanzana
  • ricotta di pecora, un cucchiaio abbondante per commensale
  • melanzana viola, 1 piccola
preparazione

Tagliate una melanzana a dadini regolari, lavatela, sgocciolatela.
Mettete l'acqua per la pasta a bollire, e l'olio per friggere a riscaldare in un tegame.
Mentre la pasta si cuoce, frullate i capperi precedentemente risciacquati, i pinoli, l'aglio, il basilico e l'acciuga con 60g d'olio e.v.d'oliva.
Unite un pò di ricotta quanto basta a dare una consistenza cremosa, e se necessario aggiungete qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta.
Friggete le melanzane a dadini in olio bollente, poco per volta, e servitele sulla pasta al dente, condita col pesto e ricotta.

martedì 19 luglio 2011

Aperitivo on the beach (tartine di salmone e gamberi)

aperitivo on the beach

Ditemi come fa a non mancarmi tutto questo.
Non so come farò a rientrare definitivamente dalle vacanze, quando non potrò più tornare sull'isoletta fino alla prossima estate. Lì è tutto estemporaneo, libero.
Basta aver voglia di immergersi nel paradiso, e si fa un apiritivo (come lo chiama la mia Brioscina) on the beach. E che spiaggia: tutta per noi, al tramonto, con la sabbia tiepida che ti accarezza i piedi e i gabbiani che cantano il loro kna-kna.
Bastano pochi ingedienti, da mettere nel cestino da pic-nic, nemmeno troppo calorici, per trasformare una serata come tante in un momento incantevole:  insalata, cipolline, piccoli wurstell light, qualche patatina,  olive condite, e del melone ghiacciato a pezzetti. E da bere ginger, acqua tonica e succo di frutta al naturale.
Il profumo ti inebria, mi pare di sentirlo ancora, e non puoi fare a meno di pensare che tutto quello che ti serve per essere felice, musica inclusa, è in quel pezzetto di spiaggia.
E lei che, perdutamente, proietta il suo sguardo nell'infinito. Che bimba.

aperitivo on the beach

ingredienti
 
Tartine al salmone e gamberi (per 4 persone):
  • pane in cassetta o pancarrè, 6 fette
  • salsa cocktail o maionese, q.b. 
  • gamberetti lessati e sgusciati, 2-3 cucchiai
  • salmone affumicato, 2-3 fettine  
  • prezzemolo fresco tritato, q.b. 
  • succo di limone, qualche goccia 
preparazione

Allargate le fette di pancarrè sul tavolo, e spalmatele con la salsa da voi scelta.
Condite i gamberetti con sale ed un filo d'olio (se sono troppo grandi potete tritarli al coltello), qualche goccia di limone, e distribuiteli su uno strato di pancarrè. Spolverate col trito di prezzemolo.
Coprite con una seconda fetta, sulla quale disporrete un altro pò di salsa ed il salmone, ed un'altra spolverata di prezzemolo.
Terminate con una fetta bianca.

lunedì 18 luglio 2011

Spaghetti rapidi con riccioli di zucchina e crescenza

pasta zucchine e formaggio

Non so se lo sapevate, ma esiste una versione estiva della crescenza: è un formaggio a pasta molle che si produce dai pascoli estivi, ed è più morbida della versione invernale.
La stagionatura di questo tipo di formaggio è tra le più rapide, e col nome di crescenza si indicano diversi tipi di formaggi, ormai noti anche con il loro nome commerciale (certosa, certosino, stracchino, robiola).
La famiglia, in realtà, è quella degli stracchini, e riguarda tutti quei formaggi a pasta molle così detti non solo per la loro consistenza, ma soprattutto per il loro colore, bianchissimo (il gorgonzola o il brie, secondo alcuni, non dovrebbero quindi essere a pasta molle, ma la definizione è controversa).
Questi formaggi contengono meno grassi e sono più sazianti di quelli stagionati.

Il primo piatto che vi propongo per iniziare la settimana, spaghetti con zucchina e crescenza, è davvero un piatto rapido, ma ricco e completo. Lo preparo spesso, sia in versione invernale con il gorgonzola, che in versione "rientro dal mare".
Il motivo è semplice, ed è legato al fatto che la zucchina verde è dolce ed ha una cottura rapida, così tagliata, poi, si prepara nello stesso tempo di cottura degli spaghetti.
Noi usiamo degli spaghettoni trafilati al bronzo, più ruvidi, che sembrano assorbire meglio il sugo con cui vengono conditi.


pasta zucchine e formaggio

ingredienti
Per due persone:

  • spaghettoni trafilati al bronzo, 180g
  • zucchina verde, una media
  • cipolla, mezza piccola
  • crescenza, 50g
  • sale e olio
preparazione

Sbucciate la zucchina lavata, e passatela su una grattugia multilama per verdure, in modo da ricavarne dei riccioli.

Portate ad ebolizzione l'acqua di cottura della pasta.

Affettate anche la cipolla a velo, molto sottilmente e ponetela in padella con un filo d'olio (e se lo gradite anche uno spicchio d'aglio).
Unite la zucchina e regolate di sale.

Calate gli spaghetti.

Fate cuocere la zucchina, unendo, se necessario qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta.

Tenete gli spaghetti al dente, e terminate la cottura nello stesso tegame della zucchina, spadellandoli rapidamente. Unite un pò del liquido della pasta, se necessario, per regolare la "cremosità".

Prima di impiattare, unite il formaggio a dadini alla pasta bollente, in modo da farlo sciogliere, mescolate rapidamente, e servite.


venerdì 15 luglio 2011

Cozze scoppiate al pomodoro

cozze scoppiate al pomodoro

Impepata di cozze è il suo nome d'arte. Lo deve al fatto che si serve con una spolverata abbondante di pepe che danno il caratteristico sapore e profumo. Oltre ad essere un piatto molto semplice da preparare, è gustoso, ricco, e dai colori bellissimi.
Di queste foto, fatte al tramonto, sono particolarmente fiera, perché sono molto semplici, ed esaltano i colori del piatto, già "artistico" di per sé.
Il tramonto sull'isoletta è l'ora più bella: non c'è caldo, non c'è fretta, tutto invita a fermarsi, e al relax. I profumi di terra e di mare si mescolano insieme, e la vita sembra sedersi a tavola con te come un caro vecchio commensale. Le offri un bicchiere di buon vino bianco freddo, e vi guardate bene negli occhi, tu e lei.
Ci sono poche cose che in questi momenti possono turbare la pace.
Dovrei ricordarmene quando rientro in città, e lo stress e la fatica mi assalgono subito, vanificando gli effetti della vacanza e della natura.

Una piccola curiosità: sapevate che il bisso delle cozze (il filamento che si elimina) è una seta naturale? Un tempo veniva utilizzato per tessere tessuti molto pregiati, ricavati soprattutto da un mollusco che si chiama  pinna nobilis, che per l'inquinamento, la pesca indiscriminata, ed altre razzie, oggi è praticamente scomparso.
Non viene più utilizzato per farne tessuti, né per le sue potenti prorietà emostatiche, ma il suo nome è rimasto nel settore tessire per indicare un particolare tipo di tessuto leggero e resistente, nonché pregiato.

cozze scoppiate al pomodoro

Questa ricetta partecipa a:


ingredienti
Per due persone (come piatto unico):
  • cozze, 1kg
  • pomodoro pelato, 400gr
  • aglio, 2 spicchi
  • olio e.v. d'oliva
  • prezzemolo, q.b.
  • vino bianco, mezzo bicchiere 
  • pepe nero in grani, q.b. 

preparazione

Fatevi dare le cozze già pulite dal pescivendolo, di modo che non dobbiate spazzolarle una ad una per eliminare le alghe e le impurità. Eliminate quelle già aperte: devono essere perfettamente chiuse.

Eliminate da ciascuna il bisso, quel filamento che fuoriesce dalle valve, tirandolo con forza verso il lato esterno, tenendo le valve chiuse (altrimenti scappa la cozza!).

Rosolate l'aglio in padella in pochissimo olio, unite le cozze. Coprite con un coperchio, e fate andare qualche minuto. Appena le cozze sono aperte, irrorate con un filo d'olio e vino bianco, e fate cuocere qualche altro minuto. 

Unite quindi il pomodoro pelato e fate completare la cottura, restringendo un pò il sugo. Aggiungete quasi alla fine il prezzemolo finemente tritato.

Servite calde, in zuppetta, con una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Ottima con crostoni di pane serviti al bordo del piatto. 
Vanno bene come piatto unico, ma anche come antipasto o come condimento per un primo piatto. 

martedì 12 luglio 2011

Couscous di pesce favignanese

cous-cous di pesce

"Il mare spumeggia sulla costa, il caldo immobilizza le cose. 
In questi giorni di isoletta fa molto caldo, ma ciò che in città sarebbe tormento, qui è solo uno sprigionarsi di profumi più intensi che arrivano dritti al cuore.
Mi sveglio ogni mattina con la sensazione che il vento canti profumi unici, aspri, selvaggi.
Il blu, il bianco, i colori bruciati delle cose, sono così intensi da fare quasi male. 
E tu, spettatore quasi indesiderato, camini sulle trazzère sterrate e hai la netta percezione di non poter portare via quelle immagini se non nel tuo cuore.
Una barca apre la vela, il vento allontana le posidonie e svela fondali di smeraldo, e tu sei lì. 
A pensare che questa vita è proprio un dono".

favignana


Il procedimento per preparare il cous-cous tradizionale, incocciàndo la semola (quindi non utilizzando quella precotta) è molto lungo da scrivere, e per eccesso di zelo mi ritrovo sempre a descrivere molti particolari nell'intento di agevolare chi non lo ha mai fatto e vuole provare. Fatelo.

In realtà è un procedimento fatto da gesti automatici molto più semplici (a mio parere) di quel che sembra.
La preparazione della semola non richiede molto tempo, e necessita solo della pentola adatta.
La mia grande difficoltà, invece, è nel pulire le carni della zuppa, che siano di carne o di pesce, perché portarle in tavola senza averlo fatto rende il piatto meno gustoso, ed è decisamente più scomodo per i commensali. Pulire quindi una discreta quantità di pesce per me è un pò faticoso.

Il couscous è un piatto di origini berbere che è entrato nella tradizione gastronomica siciliana in tempi antichi, soprattutto per la sua semplicità, dal momento che è preparato con ingredienti poveri, come la semola, e con ingredienti che qui sono facilmente reperibili, come il pesce da brodo (il pescato del giorno).
In una società di pescatori questo aveva il suo peso.
Ha trovato quindi grande favore soprattutto nella sicilia occidentale, lungo le coste, dove viene preparato con la zuppa di pesce. E' un piatto molto semplice (semola condita con brodo) che da noi è diventato un piatto nobile e ricercato proprio per il tempo che è necessario dedicare alla sua preparazione.

couscous di pesce

Non esiste un solo modo di preparare il couscous, ed ogni famiglia ha le sue tradizioni e le sue ricette.
La mia famiglia, che ha origini favignanesi (ù cùskusu, lo chiamano nel loro dialetto), lo prepara più o meno così. Ne ho già raccontato.
Per noi è un piatto molto importante, che è simbolo della passione dei miei nonni per la loro terra natìa. Per me è una radice, è l'infanzia, è la festa di quando ero bambina, è il piatto del nostro Ferragosto, è qualcosa da tramandare.
Ciascuna di noi in famiglia lo prepara, ed ogni mano ha il suo verso, il suo modo di personalizzarlo. Persino io non lo faccio sempre nello stesso modo, e molto dipende dagli ingredienti, dal pesce che è disponibile (che fa variare il sapore della zuppa), dagli aromi che si trovano. Questa volta, pertanto, vi racconto il modo in cui l'ho preparato oggi.

A me piace il couscous molto profumato, con aromi che lo rendano "incantato", così siciliano e nel contempo così da mille e una notte. Una commistione magica, unica, che mi rammenta la civiltà araba a cui tanto dobbiamo. Le spezie in questo aiutano molto.
Io amo la sicilia, mi piacciono i suoi contrasti. La ruvidità della semola ed il vellutato del pesce ne sono un simbolo.
La zuppa, infatti, mi piace densa, e per questo uso la passata di pomodoro in proporzione maggiore o uguale all'acqua, perché possa dare l'effetto di una salsa vellutata, al sapore di pesce, proprio sul piatto. Qualcuno la prepara più brodosa.

Ho sempre la sensazione che il couscous, come la sabbia del mare, unisca le persone.
Non è la prima volta che mi fermo a raccontarlo, e chi mi segue ormai lo sa. 
Il couscous che vi racconto oggi è IL couscous della mia famiglia, perché è couscous di pesce.
Ha il colore del corallo ed il sapore del mare, e  per noi rappresenta sempre un momento unico ed un pò speciale.

spiaggetta a punta lunga

Quando si  parla di cucina italiana raramente ci si ricorda del couscous, eppure nelle isolette è un piatto importante. Prepararlo qui, mentre sono a Favignana, ha un sapore più intenso: il pesce è fresco, il couscous è a casa sua, si prepara con i profumi del luogo, e mi piace credere che riesca ad assorbirli meglio, e che l'aria di mare, così vicino, lo renda più buono.
Il couscous fest di San Vito Lo Capo ha contribuito molto a rendere famoso questo piatto, ed io ci tengo molto, e non perdo occasione per ricordarlo, dal momento che rappresenta per me una storia di ricordi ed affetti.
L'ho altre volte raccontato: se volete leggerne, ve lo racconto anche qui. Vi suggerisco di leggere le altre cose che ho scritto, anche per scoprire particolari della preparazione che di volta in volta, quando lo racconto, potrebbero sfuggirmi.

Questa ricetta partecipa a:




ingredienti

Per 10-12 persone:

semola di grano, 1kg
olio e.v. d'oliva, q.b.
acqua, q.b.
prezzemolo, 1 mazzetto
carota, 2 medie
cipolla, 2 medie
menta fresca, 20 foglioline
mandorle pelate tritate, 100g.

La Semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e non in polvere. In pratica, sono dei granelli. Con questo termine non si intende la farina di semola, ottenuta dai suddetti granelli, ma ridotta in polvere, della consistenza della normale farina.
La semola per il cous-cous può avere varie dimensioni. Più grande è, meglio risulta: dal momento che è un piatto che va servito in brodo (o quasi), una semola troppo fine lo riduce in "pappetta".

Visualizza altro per maggiori dettagli.

Gli aromi per l'incocciata della semola:

• noce moscata
• chiodi di garofano
• cannella
• zenzero in polvere
• scorza di 1 limone

Per la zuppa:

• 1 kg di scorfani rossi già puliti
• 1 tracina da 600g
• 500g di pesce misto da zuppa
• 1 lt di passata di pomodoro fresco
• 750ml di acqua
sale & olio
carote, 2
cipolle, 2
prezzemolo
alloro
aglio, 4-5 grossi spicchi 

preparazione

1. La zuppa.

Tritate molto finemente la carota, la cipolla, il prezzemolo, e tenete da parte.

Usatene una parte per fare un soffritto per la zuppa: rosolateli leggermente in olio d'oliva insieme all'aglio (che potete tritare o lasciare intero e poi togliere), quindi unite i pesci più grossi sul fondo, e i più piccoli più in alto.

Dopo qualche minuto unite la passata di pomodoro, l'alloro spezzato, e regolate di sale.

Lasciate cuocere una decina di minuti, quindi allungate con l'acqua e fate restringere finché il sugo non profuma di pesce.

2. L'incocciàta.

Incocciàre in siciliano indica qualcosa di simile a "incontrare". In questo caso la semola incontra l'olio o l'acqua e li assorbe. Una delle proprietà della semola, infatti, è quella di assorbire al suo interno i liquidi che incontra, e questo le dona il grande pregio di poter avere al suo interno i sapori che le si vogliono dare.

Ponete la semola cruda sul piano di lavoro e mettetevi accanto due ciotoline, una con olio e.v.d'oliva, l'altra con acqua a temperatura ambiente.
Lavorate piccoli mucchietti di semola per volta.

Versate a filo l'olio al centro di un mucchietto di semola, e cominciate a girare con i polpastrelli piccole quantità di semola per volta. Usate tre dita in senso rotatorio.
L'intento è quello di "raggrumare" la semola in piccole palline agglomerate poco più grandi della punta di uno spillo.

Usate le proporzioni che preferite di acqua e olio, e fate in modo che il vostro movimento, in senso orario, si irradi dal centro verso l'esterno, di modo che tutta la semola venga inumidita dall'olio.

Procedete con l'acqua, con la stessa operazione, in modo da inumidire leggermente la semola e raddoppiarla circa del suo volume.
Tutta la semola dev'essere inumidita e deve aver cambiato colore, diventando meno trasparente e scura, ma non dev'essere bagnata o zuppa, e i grani devono poter ancora scivolare via tra loro, senza attaccarsi troppo.

Salate.

Unite il trito di carota, cipolla e prezzemolo, e ripetete il gesto dell'incocciatùra.
Unite quindi le spezie in polvere, le mandorle tritate, mescolate ancora, e tenete da parte.

3. La pulitura del pesce.

Deliscatelo completamente, cercando di non perdere gli aromi ed il sugo del fondo di cottura. Per recuperarli, passate le lische che si depositano sul fondo del sugo al passaverdura.
Mettetelo in un piatto da portata, senza il brodo, e tenetelo da parte per quando la semola sarà cotta.

4. La cottura della semola

Mettete su una pentola dello stesso diametro della couscousièra acqua per tre quarti del suo volume. Potete profumare l'acqua con ciò che volete: altri aromi, verdure… io ho usato la stessa pentola, non lavata, in cui ho cotto la zuppa, per cui profumava di pesce.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti dal raggiungimento del bollore.
Se la couscousièra non poggia perfettamente, fate una cuddùra di acqua e farina impastati a formare un cordoncino, e sigillate il bordo tra la couscousièra e la pentola, per non lasciare fuoriuscire il vapore.
In cottura, coprite con un coperchio.

5. Il bagno di brodo ed il riposo.

Trascorso il tempo di cottura, versate subito la semola in una mafaràdda, e irroratela, poco alla volta, con il brodo della zuppa. Lasciate che si assorba gradualmente, mescolando di continuo, prima di aggiungerne altro.
Questo vi permetterà di farlo diventare "color corallo", senza inzupparlo troppo.

Coprite con una tovaglia, e tenetela in caldo fino al momento di servire (anche alcune ore vanno bene): questo tempo di riposo completerà la cottura, quindi siate accorti nel tenere la semola al dente.

6. Impiattare.

Servite il couscous irrorato col brodo della zuppa e con i pezzi deliscati del pesce adagiati sulla superficie.
Portate in tavola delle ciotole con il brodo caldo, di modo che ciascun commensale possa aggiungerne a suo gusto. L'ideale è che non sia troppo zuppo, e che ognuno regoli la sua quaantità di brodo.

lunedì 11 luglio 2011

Busiate con sugo di tonno e spada affumicati

busiate con tonno e spada affumicati

Questa è una ricetta un pò speciale, di quelle che sanno di festa, di ingredienti buoni, di cose che non si mangiano tutti i giorni. Sa di mare.
C'è un tipo di pasta tipicamente trapanese che è diffusa in tutta la provincia: le busiate. La loro forma ricorda un ricciolo di capelli, e si ottiene passando la pasta fresca attorno ad un ferretto, anticamente un giunco che si chiamava erba busa (da cui il nome), arricciandola.
La loro consistenza è un pò ruvida, come la pasta fatta in casa, ed ha uno spessore consistente, di quello che dà soddisfazione a masticarlo. Tra le sue pieghe il sugo si insinua benissimo, e vi rimane "intrappolato" senza lasciarlo scivolare via.

La loro preparazione non è diversa da quella di una qualsiasi pasta fresca, non all'uovo:  
250g di acqua calda ogni 500g di farina di grano duro, con un pizzico di sale. 
L'acqua si aggiunge graduamente, dal momento che la farina non ne assorbe sempre la stessa quantità. Si deve ottenere un impasto liscio ed elastico.
Si impasta poco alla volta, con la farina a fontana, nella quale si versa poco alla volta l'acqua; si forma una palla che si lascia riposare al fresco, coperta da uno strofinaccio, almeno mezzora. 
Se ne ricavano poi dei cilindretti del diametro di un centimetro e della lunghezza di 4-5 centimetri. Si posano sul piano infarinato, e vi si passa sopra il ferretto, ruotandolo avanti e indietro con entrambi i palmi delle mani, in modo da ottenere la tipica forma. Si possono mangiare freschi oppure essiccati.
Ho trovato un video che mostra come prepararle: mi sembra il modo migliore di mostrarvelo senza fare troppi giri di parole.

busiate con tonno e spada affumicati

Io ho condito le busiate con una preparazione dal sapore tipicamente favignanese: un sugo di pomodori freschi, tonno e spada affumicati tritati al coltello, con aggiunta di capperi locali e vino bianco.
Il pesce, così utilizzato, non è palesemente visibile nella presentazione del piatto, perché tritato molto finemente e presente in piccola quantità, ma  dà un sapore decisamente marcato al piatto. Proprio perché affumicati, questi pesci sono reperibili con facilità, tutto l'anno, e qui praticamente in ogni dove. Questo rende molto più semplice preparare il piatto.

busiate con tonno e spada affumicati

Questa ricetta partecipa a:

ingredienti

Per il sugo di tonno e spada:
  • pomodoro ciliegino siciliano, 500g 
  • spada affumicato, 50g
  • tonno affumicato, 50g 
  • olio e.v. d'oliva
  • melanzana viola, una piccola
  • finocchietto selvatico, un mazzetto (anche surgelato)
  • capperi, un cucchiaino
  • prezzemolo
  • cipolla o porro
  • vino passito siciliano, una tazzina
  • passolina, un cucchiaino da tè
  • pinoli, 2 cucchiaini
  • vino bianco siciliano, mezzo bicchiere
  • zucchero
  • aglio, 1 spicchio grande
  • sale
  • menta
  • pepe nero 

preparazione

Lessate i finocchietti lavati e puliti. Una volta cotti scolarli e tritarli finemente . Tenerli da parte.

Rinvenite l'uva passolina in una tazzina di vino passito.

Lavate e sgocciolare i capperi.

Rosolate in una larga padella l'aglio intero e il porro a sottili lamelle in un pò d'olio d'oliva, fino a leggera doratura. Sfumate col vino bianco.

Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati, e la melanzana tagliata a cubetti.
Aggiungete il sale, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa.

Tritate al coltello molto finemente i due pesci, e tenete da parte.

A metà cottura, unite al sugo la passolina sgocciolata, i finocchietti, i pinoli, i capperi, il prezzemolo e la menta tritati, il finocchietto, una macinata di pepe, e proseguite la cottura.

Correggete con un pizzico di zucchero e lasciate addensare il sugo.

Unite quindi i due pesci, e fate cuocere ancora qualche minuto, finché  non ha una consistenza cremosa.

Lessate le busiate al dente, e mantecatele nella stessa padella in cui avete cotto il sugo.

Servite calde.

venerdì 8 luglio 2011

Pollo alla brace a modo mio : l'addetto al barbeque

pollo alla brace

Quella di cui voglio parlarvi oggi non è una ricetta, ma una tecnica di cottura.
Dovete sapere che, pur essendo al mare, Zenzero impazzisce per il pollo alla brace. Rettifico: Zenzero impazzisce per la brace. Non solo per il farla (intendo proprio stare davanti al barbeque ed inzozzarsi tutto, da bravo maschio), ma anche per mangiare tutto quello che dalla brace può venir fuori di commestibile.
E allora, dato che cuocere il suo amato pollo non è cosa facile perché richiede tempo ed omogeneità di calore e di cottura, ci siamo "inventati" questa cosa.
Diversamente dai grossi pesci alla brace, la carne del pollo intero ha un tempo di cottura abbastanza alto.
Il metodo è ormai sperimentato: utilizziamo delle tegliette in alluminio per ogni mezzo polletto o per una coscia intera (intendo quella che ha anche parte del petto), che viene adagiata sulla griglia, poi coperta, e sopra un contrappeso ad evitare che si sollevi il tutto.
Si crea così un effetto "forno" che dà una cottura omogenea e abbastanza rapida al grosso pezzo di carne, e nello stesso tempo il gusto e la doratura sono quelle della brace.
Siamo su un'isola, è vero, e si dovrebbe mangiar pesce... ma qui abbiamo il barbeque, e non ci lasciamo sfuggire niente!
Vogliamo però farvi una "soffiata": c'è un posto, qui, dove vendono carne allevata e macellata in loco, che in gusto e morbidezza non ha eguali.
Quest'isola ha per noi molti doni. 

pollo alla brace

ingredienti
  • mezzo galletto a testa
  • aromi: aglio, origano, rosmarino, ginepro, salvia, alloro, basilico essiccato, timo, semi di finocchio, prezzemolo
  • sale grosso 
  • salsa salmorigano: olio, limone e origano per condire 

pollo alla brace



preparazione

Fatevi preparare dal macellaio il pollo intero, tagliato a metà, e per ogni metà fatevi fare dei tagli e delle battiture che vi permettano di "aprirlo" bene sulla brace. Dev'essere abbastanza largo.

Fate un trito di aromi, e spalmatelo su tutta la superficie del pollo, sia all'interno che all'esterno.
Fate lo stesso con il sale.

Ponete ogni parte sulla brace già calda, e copritela con una teglia di alluminio che la ricopra integralmente, quindi ponete un coperchio a fare da contrappeso.

Girate a metà cottura, avendo cura di abbassare la fiamma con qualche goccia d'acqua se il grasso del pollo, colando, la fa alzare troppo.

Riposizionate la copertura.
In questo modo la carne si cuocerà uniformemente, e rimarrà morbida.
Il tempo di cottura varia con la grandezza del pollo e con la temperatura della brace.

Una volta impiattato, condite con un sugo di limone, olio e origano sbattuti insieme (salmorigano)

giovedì 7 luglio 2011

Pomodori ripieni di riso

pomodori ripieni di riso

Una ricetta facile, versatile, dalle mille possibilità. Decisamente fresca.
I pomodori ripieni di riso sono un classico della cucina estiva, e possono essere conditi con molti ingredienti, anche con degli avanzi di risotto. Possono essere infornati oppure lasciati crudi.
La mia proposta è semplice e sbrigativa, ed è un modo di servire un'insalata di riso da mangiare fredda al rientro dal mare. Conditela nel modo che più vi aggrada, usando ingredienti freschi o in barattolo, l'importante è che incontri il vostro gusto.
Mi piace molto l'idea del pesto, tradizionale o ai pistacchi, o anche altre conserve in barattolo.
Nella mia versione isolana non possno mancare i capperi di Favignana, il tonno locale, la menta.
Non aggiungo la maionese, perché per me risulta troppo pesante, ma prediligo qualche goccia di worchester-sauce, profumata e aromatica.
Il riso è un long-wild che a mio parere tiene meglio la cottura: meglio un pò al dente, no?
Si prepara in anticipo, ed è subito pronta al rientro dal mare. Meglio di così... 

pomodori ripieni di riso

ingredienti
  • riso, 250g
  • piselli lessi, 50g
  • capperi sotto sale, 1 cucchiaino da tè
  • tonno al naturale,  180g
  • menta fresca, q.b.
  • formaggio fresco a dadini, 50g
  • worchester-sauce, q.b.
  • olio e.v. d'oliva, q.b.
  • pomodori tondi per insalata

preparazione 

Lessate il riso al dente, scolatelo, conditelo con un giro d'olio e lasciatelo a raffreddare.

Preparate gli altri ingredienti versandoli in una ciotola che dovrà contenere pure il riso.
Sgocciolate il tonno, tritate la menta, sciacquate leggermente i capperi.

Mescolate il tutto e condite con la worcester, quindi lasciate a riposare in frigo per qualche ora.

Tagliate orizzontalmente i pomodori, privateli dei semi con delicatezza, lasciate intatte le cavità interne.

Prima di servire farcite i pomodori con il riso e decorateli a piacere.

mercoledì 6 luglio 2011

Pasta con le zucchine fritte

Pasta con le zucchine fritteL'ingrediente principale delle vacanze, almeno delle nostre, sull'isoletta, è il mare. Il secondo, immancabile, è la lentezza.
Ci alziamo con comodo, ci muoviamo senza fretta, andiamo a mare ad orari allucinanti ma in pieno relax.

Dietro abbiamo tutto un armamentario di attrezzi per fare ombra come un baldacchino sopra la nostra piccola principessa, e una serie di creme solari che a spalmarle quando arriviamo in spiaggia ci mettiamo mezzora. Non per dire, davvero.

Poi abbiamo una borsa strapiena di giocattoli, che non sempre usiamo, perché il modo più bello di giocare è con l'acqua; e diciamo che per i posti che visitiamo possiamo anche permettercelo.

Una borsettina frigo accompagna tutta questa coreografia: dentro c'è acqua fresca, succo di frutta al naturale, un pò di prosciutto, delle briochine, qualche crackers.
Tutto questo di solito ce lo riportiamo indietro, ma se alla nostra cucciola prende la fame improvvisa e non riusciamo proprio a venire via dal mare limpido e cristallino, ci mettiamo al fresco e facciamo uno snack consistente.

Questo è il nostro ritmo.

Io faccio l'altalena tra le cose belle e le cose brutte della mia vita, e riscopro un'antica e consolidata formula, che è quella di vai al mare ché tutto ti passa. Una giornata è fatta di tante cose, tanti momenti, ma il blu e la salsedine sono più forti di tutto il resto.

A volte mi confondo nel cercare soluzioni introvabili, invece di abbandonarmi semplicemente al tempo che passa, lasciandolo passare. Odore di persiane di legno e di macchia mediterranea sono il balsamo per la mia anima.

Spesso torniamo a casa affamati, e non sempre ci va di cucinare, a meno che non ci siamo organizzati prima di andare al mare. E allora capita che la soluzione migliore sia un piatto rapido della cucina siciliana: pochi ingredienti ma genuini, una cottura veloce, un piatto di pasta.
Ecco come nascono le linguine con le zucchine fritte e ricotta salata...





ingredienti

Per 4 persone
  • 350g di linguine
  • due zucchine verdi
  • olio e.v. d'oliva, q.b. 
  • uno spicchio d'aglio
  • ricotta salata per guarnire
  • mentucciabasilico
preparazione

Mettete in una padella larga (che vi servirà per mantecare la pasta) uno spicchio d'aglio sbucciato e abbondante olio, e fatelo scaldare. Rosolate l'aglio e toglietelo.

Lavate e sbucciate le zucchine, e tagliatele a rondelle tutte uguali.
Friggetele: a me piacciono croccanti. Non sovraccaricate la padella, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Tenetele da parte a sgocciolare.

Scolate la pasta al dente (che avrete cotto con poco sale), e mettete in padella il tutto: spadellate rapidamente a fuoco vivace.
Servite nei piatti, con una grattugiata di ricotta salata e un trito di erbe fresche.

Suggerimenti e consigli: questa è una pasta molto rapida, ma si può arricchire con tanti ingredienti. Uno dei miei preferiti è il pesto di pistacchi.
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E' per questo che ogni tanto latitiamo...