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mercoledì 30 novembre 2011

Pasta gratinata (versione facile e leggera): le spaccatelle al forno col trucco della nonna Annina

spaccatelle al forno

In sicilia c'è una lunga tradizione di pasta al forno, che risale ai tempi dell'impero romano, e che la vede come piatto delle feste (riccamente condito con ingredienti che quotidianamente non si mangiavano, come il ragù di carne, l'uovo sodo, il formaggio).
Le sue origini sono antichissime, ed ancora una volta dobbiamo agli arabi un importante insegnamento, quello di preparare i timballi. Se vi va di curiosare, qui trovate un pò di storia.

Nonostante sia un piatto fortemente radicato nelle tradizioni siciliane, io non mi sento affatto ferrata in questa preparazione e per questo non mi cimento spesso nel prepararla. Ma con tutti gli errori del caso, ultimamente mi adopero nel tentativo di imparare a farla meglio (se non la faccio mai, non c'è mica da migliorare!).
Non è solo una questione di tecnica, ma anche pratica: quando si hanno ospiti a pranzo, è molto più comodo riscaldare un piatto già pronto che non prepararlo al momento.

La pasta al forno fa da piatto unico, ma nelle nostre tavole è spesso un primo.
La mia è senza pretese, quella delle comuni domeniche, e serve solo a preparare in anticipo il pranzo, per poi godermi una bella passeggiata senza il pensiero di dover tornare per cucinare. Ci sarebbero infinti modi di arricchirla, ma a meno che non sia Natale, va bene così: è solo un vestito un pò diverso ad una ricetta abbastanza quotidiana!
Questo modo di prepararla me lo ha insegnato la nonna Annina: certe volte mi manca proprio tanto e la penso così intensamente da far fatica a credere che non ci sia più, e non so che darei per tornare a cucinare accanto a lei.
Proprio mentre scrivo queste righe mi viene in mente che lei gratinava spesso la pasta per darle un sapore diverso, e come legante, invece della bechamel, mi ha insegnato un trucchetto: condirla con un uovo sbattuto prima di metterla in teglia. Questo darà ad un formato di pasta "normale" la classica compattezza "a timballo".

E quindi in questo periodo mi esercito, e annoto qualche pratica da ricordare: le lasagne, che devono asciugare e compattarsi, vanno cucinate con molto anticipo (altrimenti si "sbrodoleranno" troppo nel piatto), anelletti ed altri formati di pasta, invece, vanno infornati al momento, altrimenti scuociono e si asciugano troppo.
Nel primo caso, quindi, potete preprare le lasagne anche la sera prima, infornarle, e poi scaldarle al momento; nel secondo, potete lessare e condire la pasta, ma infornarla solo al momento di servire.

Oggi spaccatelle: una versione molto semplice.
Ogni formato va sempre tenuto molto al dente (poco più di metà cottura) e condito con un sugo abbondante e liquido, ma soprattutto va fatta molta attenzione alla temperatura e ai tempi del forno. Le mie spaccatelle, ad esempio, sono venute un pò troppo asciutte.
Immancabile il pangrattato di copertura, che si abbrustolisce con un filo d'olio buono, e che da al piatto un sapore che per me è eccezionale (più da timballo). Anche questo mio metodo è molto semplice: c'è chi la gratina con pangrattato e formaggio grattugiato, chi usa anche l'uovo sbattuto, e chi invece preferisce la bechamel.

Concedetemi un finale nostalgico: nonna, chissà che ne penseresti oggi di questo blog, e quante idee potresti darmi per arricchirlo.

spaccatelle frame

ingredienti

Per 4 persone:
  • macinato (manzo, maiale, o misto), 400g
  • passata di pomodoro,  600g
  • cipolla, 1/2
  • pasta formato spaccatelle, 300g
  • pangrattato
  • formaggio grattugiato
  • sale e olio e.v.o.
  • alloro
preparazione

Preparate il sugo di carne:
rosolate la cipolla finemente tritata in qualche cucchiaio d'olio, quindi unite il tritato e rosolate rapidamente.
Unite qualche foglia di alloro spezzettata e la passata di pomodoro. Regolate di sale e fate cuocere a lungo e a fuoco lento, aggiungendo un pò d'acqua se necessario.

Lessate al dente le spaccatelle.
Conditele col sugo di carne e con abbondante formaggio grattugiato, quindi disponete in una teglia unta e cospargete generosamente la superficie di pangrattato. Irrorate con un filo d'olio.

Fate gratinare in forno molto caldo (200° o più) per una decina di minuti.

lunedì 28 novembre 2011

Nucàtoli: una delle tante interpretazioni

nucatoli

I Nucatoli  sono dolcetti diffusi in tutte le zone della Sicilia, conosciuti sin dal Trecento. Si dice che la loro origine sia palermitana, e tutti concordano sul fatto che a inventarli siano state le suore del Monastero di S. Elisabetta. A seconda dei luoghi, però, prendono nomi diversi, anche se gli ingredienti restano grossomodo gli stessi: un involucro di pastafrolla aromatizzata con scorza di agrumi e malvasia, ed un ripieno di farina di mandorle e scorza d'arancia.
In alcune zone della sicilia questi dolci si realizzano diversamente, impastando tutti gli ingredienti insieme, ottenendo un biscotto di frolla morbida glassato. In altre zone, invece, il ripieno è realizzato con farina di ceci e cacao (in questo caso prende il nome di Cassatella di Agira).

Scrive Giuseppe Coria in questo libro:
"Questo dolce sembra essere nato nel Monastero di S. Elisabetta in Palermo, ed era tipico delle feste natalizie. Diffusosi in tutta la Sicilia, prese nomi diversi, tra cui bifulìddi, nocàtole, nucàtole, nucàtuli, e addirittura mucàtuli nel ragusano. L'origine del nome lo si fa erroneamente risalire dall'arabo naqal, ossia frutta secca, ma è più certo derivi dal tardo latino nucatus ossia nociato, con noci, successivamente sostituite con mandorle" [La cucina della Sicilia Orientale, pag.70]

I profumi di questa ricetta mi piacciono particolarmente, e trovo la consistenza del ripieno molto morbida e avvolgente.
Io ho scelto questa ricetta, che mi piace molto sia nel gusto che per il fatto di unire ingredienti "tipici" di alcuni luoghi della mia terra: la Malvasia delle Lipari, gli agrumi, le mandorle di Avola, il limoncello.
Gli ingredienti ed il procedimento li ho trovati sul libro, ma cercando in rete mi sono fatta ispirare dalle indicazioni tratte da qui.
Possono sembrare laboriosi, ma non lo sono: fra aromi e profumi, il risultato vi ricompenserà come un piccolo scrigno che racchiude preziosi tesori siciliani.

nucatoli

ingredienti

Per la frolla
  • farina, 250g
  • malvasia, 1/4 di bicchiere da vino
  • zucchero, 150g
  • tuorli, 1 piccolo
  • strutto, 40g (o margarina)
  • scrorza di agrumi, a gusto
  • vaniglia e cannella, un pizzico
Per il ripieno
  • farina di mandorle, 200g
  • scorza d'arancia grattuggiata
  • limoncello o liquore al manderino
  • acqua, q.b.
  • vaniglia e cannella, un pizzico
Per la glassatura ("rasto")
  • zucchero a velo
  • albume, 1
  • gocce di limone
  • palline di zucchero colorate
preparazione

Preparazione della frolla

Setacciate la farina e amalgamatela con lo strutto, strofinando con le mani fino a completo assorbimento.

Aggiungete all'impasto lo zucchero, la malvasia, il tuorlo, e lavorate fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo.
Aggiungete della scorza d'arancia (o anche di limone) grattuggiata, e solo alla fine un pizzico di cannella e di vaniglia.

Lasciate riposare per 1 ora.

Preparazione del ripieno
Unite alla farina di mandorle lo zucchero, la scorza grattuggiata dell'arancia, un pizzico di cannella e passate tutto al mixer.

Unite il limoncello e dell'acqua a filo, fino ad ottenere un composto sodo e umido ma non molliccio
(proporzioni a vostra scelta).


Assemblaggio
Stendete la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro e ricavatene delle forme: dischetti, quadrati, o anche delle formine. Devono essere di numero pari.

Distribuite sulla metà di queste il ripieno, e ricoprite con le altre, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.

Per dare la forma a fazzoletto (come in foto) ricavate dei grandi quadrati (10-12cm per lato) e ripiegate i quattro angoli sul ripieno, verso il centro. Pizzicate poi gli angoli per sigillarli.

Preriscaldate il forno a 200° e cuocete i dolcetti su un foglio di cartaforno per 20 minuti.

Preparazione della glassa
Unire lo zucchero a velo con l'albume e le gocce di limone, e montate fino ad ottenere un glassa bianca e consistente. Pennellate abbondantemente con questa i dolcetti ormai freddi, e ricoprite con decorazioni colorate di zucchero.

venerdì 25 novembre 2011

Calzoni al forno con prosciutto e ricotta, con lievito di birra

calzone al forno

Che ci vuole per preparare un buon calzone al forno con ripieno filante? Modo di dire: ci vuole tecnica, preparazione e studio!
Ma metti una sera come tante: hai detto "oggi non cucino", ma stai sfogliando vecchie ricette.
In sottofondo la tv di casa, quella che riempie l'aria di cose familiari, di canzoncine che la piccola canta battendo le manine, e quel disordine amorevole di libri sul tappeto e di colori sparsi un pò ovunque.
Fuori tira vento, e tu pensi "proviamo": prendi quel pezzetto di lievito rimasto in frigo, quei due o tre ingredienti che non ti fai mancare mai, e "al limite butto tutto prima di condire", giusto?
Ma che: è venuto buono.
Avete impastato insieme, le sue manine e le tue, avete fatto la "casetta alla pagnotta", la croce sopra, l'avete messa al calduccio, avete aspettato che le lancette dell'orologio facessero tutto il giro prima di poter vedere se era successa "la magia" (e lei che voleva aspettare guardando fisso l'orologio)... e la magia è successa davvero.
E' buono, morbido, fragrante. Non sarà perfetto, ma ci piaceva. L'abbiamo tagliato a strisce (ho fatto la versione "big", e non i calzoncini) e lo abbiamo mangiato caldo, col formaggio filante.

calzone al forno

ingredienti

Per l'impasto (2 persone):
  • farina 00, 250gr
  • lievito di birra, 8gr
  • latte, 60gr
  • acqua, 60gr
  • sale ed olio
  • zucchero, 1/2 cucchiaino 
Per condire:
  • mozzarella, 100gr
  • prosciutto cotto, 100gr
  • parmigiano, 3 cucchiai
  • ricotta fresca, 50gr
  • uova, 1+1tuorlo
preparazione

Sciogliere il lievito sbriciolato in acqua e latte appena scaldati, insieme allo zucchero.
Mettere la farina ed il sale nell'impastatrice, versarvi i liquidi ed un filo d'olio.
Formare un panetto e fare lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido.

Tagliare a dadini la mozzarella e a striscette il prosciutto.
Mescolare la ricotta con 1 tuorlo, il parmigiano ed i dadini di mozzarella e prosciutto.

Stendere sottilmente la pasta lievitata e con l'aiuto di un piattino ricavare 4 dischetti (o due grandi).
Distribuire il ripieno al centro, sbattere 1 uovo e spennellare i bordi.
Chiudere a forma di calzone e sigillare coi rebbi di una forchetta.

Porre in teglia su cartaforno e lasciare a raddoppiare in luogo tiepido.

Spolverare di parmigiano ed infornare a 250° per 20 minuti.

mercoledì 23 novembre 2011

Crocché di patate (cazzilli)

crocché

A Palermo le chiamiamo crocché di patate cazzilli: come spesso accade nella cucina siciliana, il nome è uno scherzo da prete.
Leggete qui per sapere il significato che panelle crocché hanno nelle nostre strade.
Sono famose in tutta l'isola, ma con una differenza: le crocché palermitane non sono panate, mentre nella sicilia orientale di solito le passano nel pangrattato prima di friggerle.
Le crocché differiscono dalle crocchette italiane per il fatto di non avere nessun tipo di legante: niente uovo, niente formaggio, solo patate e qualche aroma.
Io (pavida) ho usato un uovo, che non è previsto dalla ricetta originale, ma che nello stesso tempo, in queste proporzioni, non interferisce né con il sapore né con il colore.
Qualcuno immagina che per cucinarle ci voglia una sontuosa cerimonia, preparativi, o chissà... ma anche no. La sera prima avevo lessato delle patate, ed il frigo ora era vuoto... e quindi "crocché"!

crocché

Avevo letto, tanto tempo fa, delle ricette, e come spesso accade mi ero persa in ricerche e letture su come fanno gli altri, cosa hanno sperimentato, cosa differisce dal mio modo di preparare una cosa...
E come sempre avevo incamerato tutto tenendolo in stand-by per la volta buona.
Ecco, una sera di frigo desolatamente vuoto è stata "la volta buona".
L'unica cosa era che non avevo voglia di friggere, e ho sperimentato la cottura in forno: prova superata eccellentemente!
Vi scrivo la ricetta per mezzo chilo di patate ma le mie pesavano meno. Quindi ve ne verrà qualcuna in più. Ne ho fatte appena 12 (ehm, 13, una l'ho mangiata subito!), ma questo era quello che potevo fare con gli avanzi a disposizione.

Spero che abbiate avuto la pazienza di leggere fin qui perché questo post non è solo un racconto "folkloristico", ma partecipa anche ad un'importante iniziativa: raccogliere delle ricette che verranno pubblicate in un libro, il cui ricavato andrà in beneficenza per i bambini del Gulliver, la Cooperativa  sociale di Borghetto Vara che si prende cura di anziani, disabili e bambini, che, dopo l'alluvione che giorni fa ha colpito la liguria orientale e la toscana del nord, si sono ritrovati in gravi difficoltà.
Di seguito i dati per contribuire con una donazione: magari queste iniziative ci fossero anche dalle nostre parti, dove il maltempo non ha risparmiato la provincia di Messina.
Mi occuperei personalmente di replicare l'iniziativa, ma sono consapevole di come in questo momento mi manchi il tempo e l'energia.


Qualche dritta sulla preparazione delle crocchette: lessare le patate la sera prima, e lasciarle tutta la notte in frigo, è un buon espediente per compattare l'amido e rendere le crocchette più asciutte.
Io preferisco non passarle al mixer ma allo schiacciapatate, o nel passaverdure: si impastano poi con gli altri ingredienti e si lascia riposare l'impasto ancora un pò.
L'albume sbattuto è quel che le rende lucide in superficie prima di friggerle, mentre il tuorlo lega l'impasto.
Una piccola postilla conclusiva: il piatto è naturalmente gluten-free, ed è una delle pietanze preparate per il giorno di Santa Lucia (13 dicembre, tutto sommato, ci siamo quasi!), giorno in cui a Palermo, per devozione, non si mangiano prodotti a base di grano, ad eccezione del grano intero cotto.

ingredienti
Per circa 15 crocché:
  • patate lesse e sbucciate, 500g (il tipo che si usa per gli gnocchi)
  • uovo, 1
  • sale, noce moscata, prezzemolo, q.b. 
  • olio per friggere
preparazione

Lessate le patate, sbucciatele, tenetele in frigo per una notte.

L'indomani passatele allo schiacciapatate ed aggiustate di sale.
Aggiungete un trito finissimo di prezzemolo e una presa di noce moscata in polvere, impastate col tuorlo sbattuto, e fate riposare il composto ancora un pò (un'oretta o poco più).

Sbattete l'albume e mettetelo in una ciotola.

Date al composto ormai sodo la forma di un cordoncino dello spessore di due dita, aiutandovi con le mani bagnate. Tagliatelo in tanti pezzetti della lunghezza di un dito con un coltello dalla lama bagnata.

Spennellate le crocché di albume, tanto da renderle lucide, quindi, riponete ancora in frigo.
Friggete in olio caldo a 200° per pochi istanti, o, in alternativa (come ho fatto io stavolta) infornate a 200° per pochi minuti (fino a doratura).

lunedì 21 novembre 2011

Torta paradiso farcita, con panna e frutta

torta paradiso con panna e frutta

La torta paradiso mi girava in testa da un pò di giorni: cercavo una ricetta soffice ma anche buona da farcire, perché volevo fare una torta alla crema decorata con la panna e la frutta, e questa mi è sembrata perfetta.
Annoto un prezioso accorgimento (forse scontato, ma l'ho imparato ora) per me e per chi volesse seguire il consiglio: la torta alla crema e frutta va preparata il giorno prima, o va tenuta a riposare in frigo per quattro o cinque ore, per amalgamare le creme tra di loro e rendere il sapore più omogeneo.
La ricetta l'ho presa dal blog di giallozafferano, e ho aggiunto solo dei pezzettoni di cioccolato bianco, che però non rimetterei una seconda volta, ma che alla fine, incontrandoli all'assaggio, davano una piacevole consistenza all'impasto.

torta paradiso con panna e frutta

A volte mi piace sperimentare cose che leggo in qualche sito come se, per una volta, provassi a seguire il consiglio di un'amica. Come una chiacchierata cui segue un "dai, proviamo". Mi piace cambiare, confrontarmi, imparare cose nuove, anche piccoli particolari, solo che poi a distanza di tempo me li scordo. E allora il mio blog, adesso, mi torna anche utile, perché mi permette di annotare anche i motivi per cui scelgo una ricetta invece che un'altra.
Per la crema pasticciera ho usato la ricetta del blog torte e decorazioni, così come per i consigli su come decorare una torta con la panna e come farcirla. "Torte e decorazioni" è un blog molto semplice ma trovo che alcune cose siano davvero efficaci. Mi è piaciuto, e senza girovagare troppo in rete ho seguito le indicazioni.

torta paradiso con panna e frutta

Per quanto mi riguarda, certe volte in cucina ci sono dei gesti davvero elementari, ripetuti mille volte, ma senza nessuna perizia. Interrogarsi anche su come migliorare la farcitura di una torta è una cosa che mi consente di imparare.
E' da un pò, in realtà, che sono nella predisposizione di cimentarmi proprio nelle cose che non mi riescono (nel senso che possono essere migliorate di molto): il pane, gli impasti lievitati, le torte con la frutta, le decorazioni in genere. Sono solo degli esempi.
Ci sono periodi della mia vita in cui vado sul semplice e sicuro, magari ricette senza fronzoli, o comunque ricette i cui gesti sono ormai automatici ed il risultato "garantito". Insomma, "le mie" ricette.
Poi ci sono altri momenti, come questo, in cui con un certo masochismo mi metto a fare qualcosa che sono certa non verrà come dovrebbe, ma nel farla ho l'intento di imparare ed esercitarmi.
Oggi mi sono voluta cimentare con la torta farcita e decorata alla frutta, ma anche con l'uso della sac a poche che avevo "archiviato" in cantina da ben 10 lunghi anni.
Purtroppo però, tirato fuori l'arnese, si è spaccato compromettendo la buona riuscita della mia decorazione. Pazienza.

torta paradiso con panna e frutta

Oggi però, rispetto a tanti anni fa (quando ho cominciato i miei primi esperimenti), questa voglia di imparare e migliorare è possibile grazie ad un confronto costruttivo non solo indiretto, con chi scrive la propria esperienza sui foodblog, ma anche diretto, grazie alla mia partecipazione ai social network dove posso imparare e scambiare idee.

Concludo quindi questo post e questa ricetta ringraziando e salutando tutte le amiche foodblogger siciliane (appena conosciute ma con le quali c'è già una bella intesa) :
amiche, voglio dirvi che sono iscritta a parecchi gruppi, ma in nessuno ho incontrato la disponibilità, la simpatia, la competenza, la generosità nel condividere all'istante consigli-ricette-suggerimenti e foto. Pur avendo infinite iscrizioni nella blogosfera, mi ritrovo partecipare poco a varie cose proprio perché non mi trovo a mio agio tra invidie, fraintendimenti, gelosie e tentativi di "fregare" il prossimo solo per una ricetta.
Mentre sono in cucina, anche in corso d'opera, basta invece un messaggio a voi, e qualcuna generosamente mi aiuta a portare avanti la realizzazione del mio piatto o mi suggerisce link e ricette che si ritrova in casa. Ci sono molti modi di intendere la condivisione e l'appartenenza ad un gruppo, ma nessuno lo fa come lo fate voi. Grazie.

raduno

ingredienti

Per 8-12 persone (tortiera Guardini Easy Chic a cerniera, 26cm di diametro)

Per la torta paradiso:
  • Burro, 300 gr
  • Farina 00, 150 gr
  • Fecola di patate (o maizena) 150 gr
  • Lievito in polvere 1 bustina
  • Limoni, la buccia grattugiata di 1
  • Uova, 8 tuorli e 4 albumi
  • liquore amaretto, 1/2 bicchierino
  • Zucchero, 300 gr
  • Cioccolato bianco, 80g

Per la crema pasticciera:
  • latte, 500ml
  • uova, 2 tuorli + 2 uova intere
  • zucchero, 80g
  • farina 00, 65g
  • fecola, 20g
  • buccia di limone
Per la bagna:
  • latte
  • liquore a vostro gusto (io ho usato l'amaretto)
Le proporzioni sono variabili a necessità e gusto: io ho usato in tutto un vasetto di omogeneizzato da 100g, e l0ho fatta poco alcolica perché dovevano mangiarla bimbi e mamme in allattamento!

Per la decorazione
  • panna vegetale disidratata, 80g
  • latte freddissimo, 170ml
  • kiwi, 3
  • uva, un piccolo grappolo (bianca e nera)
  • palline di zucchero colorate
preparazione

Preparate la torta:
Separate i tuorli dagli albumi, e tenete 4 albumi da parte.

Mescolate in una grande ciotola il burro, metà dello zucchero e il liquore.

Aggiungete gli 8 tuorli, uno alla volta: ogni tuorlo dev'essere amalgamato prima di aggiungerne un altro. Potete usare anche il mixer.
Mescolate fino ad ottenere un composto chiaro e senza grumi

Grattugiate la buccia di 1 limone e aggiungetela al composto.

In un altro recipiente dai bordi alti, ponete i 4 albumi con un pizzico di sale e montateli a neve con le fruste elettriche, poi sempre sbattendo, aggiungete l’altra metà dello zucchero.

Setacciate la farina con la fecola di patate e il lievito in polvere e aggiungeteli poco alla volta al composto di burro e uova.

Incorporate molto delicatamente gli albumi al composto di burro, tuorli e farina, mescolando dal basso verso l’alto senza smontare gli albumi.

Imburrate ed infarinate una tortiera di 26cm di diametro e versatevi l’impasto ottenuto (6); ponetela nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 175° e proseguite ancora per 30-35 minuti. Fate la prova stecchino per verificare che sia asciutta.

Terminata la cottura attendete 5-10 minuti prima di sfornarla, quindi ponetela su una gratella e lasciate raffreddare.

Preparare la crema:
Mettete il latte in un pentolino insieme alla scorza di limone, e portate quasi ad ebollizione.  Togliete dal fuoco e fate riposare 10 minuti per insaporire.

Mettete le uova con lo zucchero in un recipiente a bordi alti e montatele con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso.

Setacciate la farina con la fecola e versatevi il latte filtrato mescolando contiuamente, quindi rimettete su fuoco dolce e mescolate finché non si addensa.
Dopo un primo momento (di panico!) in cui sembra raggrumarsi diventa liscia.

Fate raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Decorazione della torta.
Montate la panna con il latte freddissimo e riponete in frigo.
Sbucciate ed affettate i kiwi; lavate e tagliate l'uva e privatela dei semi.

Tagliate la torta in due dischi, preparare la bagna, e con un cucchiaino inumidite tutta la superficie del primo cerchio.
Io avevo un disco leggermente più alto, che ho messo sotto: su questo ho usato pù bagna, e ne ho messo meno sul secondo disco, che ho usato invece come superficie superiore.

Mescolate alla crema un pò di panna (uno o due cucchiai) e spalmatela su tutta la superficie, lasciando un centimetro sui bordi.

Coprite con l'altro disco, inzuppatelo con la bagna rimanente e schiacciate delicatamente ed uniformemente per distribuire la crema fino al bordo. Livellate la superficie.

Spalmate una parte della panna sulla superficie della torta e livellatela con una spatola liscia.
Disponete la frutta secondo il vostro gusto.

Mettete la panna rimanente in una sac a poche con bocchetta dentellata e decorare il bordo della torta e gli interstizi tra la frutta.
Ponete in frigo per almeno 4-5 ore.

Al momento di servire, spolverate la parte dei kiwi con zucchero a velo (che si assorbirà ma li renderà più dolci e lucidi) e guarnite con le palline di zucchero (che se messe prima scoloriranno).

venerdì 18 novembre 2011

Salsa Tzatziki (salsa greca)

salsa tzatziki

A volte il sapore della solita carne è troppo semplice, e non si sa come "vestirla" per cambiare i piatti di ogni giorno. Se poi la fonte di ispirazione è il bancone di prodotti internazionali, può succedere che venga fuori una ricetta di questo tipo: la salsa greca Tzatziki.
E' molto facile da preparare, e l'ho scoperta per caso, ispirata dalla compatezza amabile dello yogurt greco, ormai facilmente reperibile nei supermercati.
Non ho una grande cultura in merito, ne ho preso un pò di quello anonimo che vendevano al banco, perché mi sembrava avesse un bell'aspetto, ma so che ne esistono di diversi in commercio anche preconfezionati. Sicuramente ne saprete più di me.
Ha pochi ingredienti, questa salsa, quindi l'unico accorgimento che vi suggerisco di usare è di scegliere prodotti freschi e di prima qualità.

La tzatziki è ottimo accompagnamento a carni arrosto o bollite, ma la proverei anche con un pinzimonio di verdure.
Noi l'abbiamo abbinata a hamburger semplici fatti con tritato di maiale e vitello.

salsa tzatziki

ingredienti

  • cetriolo, 1
  • aglio, 1/2 spicchio (facoltativo, io non l'ho usato)
  • yogurt greco, 150g
  • menta, qualche foglia
  • olio e.v.o., 2 cucchiai
  • sale, q.b.
  • pepe q.b.
preparazione

Sbucciare il cetriolo e tritarlo finemente con una grattugia. Scolarlo e strizzarlo.
Mescolarlo a tutti gli altri ingredienti, e alla menta tritata al coltello.
Lasciare riposare in frigo prima di servire.

mercoledì 16 novembre 2011

Pane degli angeli: pane soffice casalingo

pane degli angeli

Si chiama Pane degli Angeli perché è soffice come un plumcake. Ma è salato.
Si dà il caso che io sia un'esperta pasticciona (è questo il mio più alto titolo di qualifica!), e che nella frenesìa quotidiana mi lasci sfuggire molte cose. Una delle quali è che il lievito che avevo in dispensa non era lievito di birra secco ma lievito istantaneo (per salati).
Ed invece di verificare prima, ho preso la busta con grande convinzione quando avevo già cominciato ad impastare, o meglio avevo rovesciato la farina nella planetaria.
E che si fa? Niente, si impasta lo stesso.
Solo che il risultato non sarà un pane, ma una specie di pan-soffice.
Un solo errore (ulteriore), ad onor del vero: per le quantità, andava cotto in una teglia più grande, ad esempio una teglia rotonda cm. 24-26: sarebbe venuto della giusta altezza, e più croccante.
Se fate esperimenti, fatemi sapere.
La ricetta è presa, in corner, dal sito Paneangeli.

pane degli angeli

ingredienti
  • farina manitoba, 500g
  • sale, 1 cucchiaino colmo (4-5 grammi)
  • zucchero, 1 cucchiaino
  • strutto o burro, 30g
  • lievito istantaneo per salati (pizzaiolo), 20g
  • latte a temperatura ambiente, 250ml
preparazione

pane degli angeliSetacciare la farina nella planetaria, aggiungere sale, zucchero ed il lievito, mescolare bene, quindi unire lo strutto a pezzettini e il latte a filo, velocità 2-4.

Lavorare a velocità media, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Formare con l’impasto una palla, disporla sulla lastra del forno o in una teglia diametro 24-26cm foderata con carta da forno ed infarinata ed appiattirla leggermente.

Facoltativo: scaldare in un pentolino dell’acqua, sciogliervi un pizzico di sale, spennellare con essa il pane e cospargerlo con abbondante farina. Io ho spennellato con latte e poi ho cosparso di farina.

Con un coltello praticare un’incisione a croce profonda ½ cm circa, partendo dalla base del pane: non dimenticatelo.

Cuocere subito per 60-65 minuti nella parte media del forno "preriscaldato"(elettrico : 190-210°C ; ventilato:180-200°C, a gas : 180-200°C ).

lunedì 14 novembre 2011

Rasco o sammartinello: Biscotti di san Martino ripieni di crema di ricotta

IMG_3616

I sammartinelli, biscotti di San Martino, sono tipici dolci di Palermo che si preparano nel periodo in cui si festeggia il santo (11 novembre). Il periodo coincide con quella che in sicilia si chiama Estate di San Martino: tradizione vorrebbe che dopo le prime gelate (?!?), in questi giorni la temperatura torni mite e faccia godere un sole estivo. Ormai, soprattutto da noi, è solo il prolungamento mite dell'estate, che non cede il passo al freddo fino a i primi di dicembre e a volte più.

sammartinelli ripieni

Due modi di dire:
A San Martino ogni mosto è vino
A San Martino si tasta lu vinu


In questi giorni la vendemmia è finita ed il mosto si è trasformato in vino novello: molte cantine siciliane aprono le loro porte alla degustazione, e la città si riempie di vendite promozionali sul vino nuovo.

Il moscato è un vino liquoroso di origine medio-orientale dal profumo e dal sapore molto intenso. Il suo nome deriva dall'associazione col muschio (latino) e veniva prodotto dall'appassimento di uva molto zuccherina.
E' in vino ideale per questi dolcetti, sia per prepararli (bagna) sia per la versione friabile (tipo tricotti), che viene poi mangiata in inzuppo con questo liquore. E' sostituibile da altri vini liquorosi, ma questo è il sapore tipico che accompagna i  sammartinelli.

sammartinelli ripieni

Mi piace ultimamente riscoprire le antiche tradizioni della mia terra: la maternità mi ha fatto riscoprire il bisogno di essere legata ad un calendario antico, culturalmente religioso, religiosamente culturale.
La religione antica è la religione della vita: non so se definirlo proprio credo religioso, è in realtà una fede legata alla concretezza e non alla filosofia, è una devozione su cui si fonda la nostra quotidianità. E' fatta di stagioni che non riusciamo più a vedere, di date che non riusciamo più a ricordare.
Troppo lavoro, troppa fretta, troppo anonimato.
Le città sono troppo grandi e quel che rimane di alcuni gesti è solo l'edonistica voglia di mangiare cui segue la mano al portafogli per comprare. Vogliamo avere tutto e subito, e compriamo. Così insegniamo ai nostri figli che possiamo comprare tutto: un dolce, un passatempo, una felicità. Smarrendo però il senso di molte cose.

biscotti di san martino

E' davvero difficile ricominciare. Io ci sto provando, ma sperimento tutta la fatica di tornare ai significati originari delle cose.
Mia figlia è ancora piccola, ma la rivoluzione comincia dalle piccole cose.
Intanto lavoro su me stessa. Apparentemente è quasi niente, è più una disposizione interiore che non qualcosa di visibile e appariscente (e però non è mica poco).
Però è un inizio: ricomincio a guardare il calendario, ché negli ultimi anni il tempo mi sfuggiva di mano, tra un periodo dell'anno e l'altro, e non sapevo nemmeno come. Ricomincio a guardare le stagioni, e ad accorgermi che esiste un autunno (per me sempre più difficile da guardare, rispetto ad altre stagioni), e forse anche una (perduta) mezza-stagione. Ricomincio a guardare quei pochi alberi che sono rimasti, e cosa si vende al mercato (che a ben guardare le specificità si trovano ancora).
Ricomincio dai sensi: guardare, odorare, sentire, toccare, gustare. Da un corpo dimenticato che può essere la nostra ri-voluzione.

biscotti di san martino

I biscotti di San Martino ripieni da noi si chiamano raschi: non sono riuscita a trovare l'origine del nome, e sarei molto grata a chi me la insegnasse.
San Martino è una data dimenticata. In questo weekend mi sono svegliata pensando che un tempo, in cucina, ero molto più coraggiosa (giovane ed incosciente) ed il tempo mi ha cambiata... troppi pensieri, troppe riflessioni, troppe esitazioni. Che forse hanno compensato e mi hanno portato maggiore equilibrio, ma mi hanno fatto perdere un pò di spontaneità e di coraggio, in alcune cose.
Così ho preso gli ingredienti e ho impastato. E quest'anno è tornato San Martino.

ingredienti

Per 20 pezzi (circa)
  • farina 00, 500g
  • lievito di birra, 15g
  • acqua, q.b all'assorbimento
  • zucchero semolato, 100g (anche un pò di più se vi piacciono più dolci)
  • strutto, 60g o burro, 50g
  • semi di anice, 1 cucchiaio
  • cannella in polvere
  • anice, 10 gocce oppure aroma in fialetta
  • sale, q.b.
Per la bagna
  • acqua calda, 100g
  • zucchero, 60g
  • moscato, 30-40g
Per la crema di ricotta
  • ricotta di pecora, 400g (anche un pò di più)
  • zucchero, 5 cucchiai
  • moscato, q.b.
preparazione

Preparazione della crema di ricotta.

La sera prima preparate la farcitura, che necessita di tempo per riposare e solidificarsi.

La ricotta dev'essere rigorosamente di pecora, e dovete lasciarla scolare finché non risulta asciutta e soda. Se necessario, eliminate il siero di scolo più volte. Quest'operazione è molto importante soprattutto se usate una ricotta non industriale, più ricca di siero.

Unite lo zucchero a vostro gusto: io stavolta ho usato quello semolato, ma è perfetto anche quello a velo. Non ne aggiungo molto perché non amo la crema troppo dolce.
Va mescolato con una forchetta o con una frusta in acciaio per mantenere una certa consistenza, oppure passato a setaccio (perfetto il passaverdura a fori larghi, come faceva la mia nonnina).

Unite un aroma: io ho usato qualche goccia di moscato, ma va bene anche cannella o scorza di limone.
Fate riposare in frigo, coperta, per qualche ora o per tutta la notte.

Preparazione dei sammartinelli.

Ho seguito (più o meno) il procedimento che trovate qui,  modificandolo secondo le mie esigenze.

Fate sciogliere il lievito di birra in un poco d’acqua tiepida.

Mettete la farina e lo zucchero nella planetaria o in una  ciotola; versate al centro i semi di anice, la cannella e il burro a piccoli pezzi.

Versate al centro il lievito e l’acqua in cui l’avete fatto sciogliere, e impastate il tutto a bassa velocità aggiungendo acqua a filo molto lentamente, aspettando che la assorba tutta prima di aggiungerne altra. Ne ho aggiunto un bicchiere scarso, ma la quantità varia in base al tipo di farina.

L'impasto deve risultare compatto ed elastico, liscio ed omogeneo, della consistenza di una pasta da pane.

Lavorate bene l’impasto e ponetelo in un cotenitore appena unto, stretto e lungo, fino al suo raddoppio o poco più.
Quindi dividetelo a bastoncini, lunghi circa 8-10 centimetri, che ripiegherete su se stessi, ottenendo così delle chiocciole.

Io ho fatto così: ho preso il bastoncino e l'ho arrotolato su due dita (indice e medio) della mano sinistra mentre con la destra formavo una chiocciola.

Imburrate una placca da forno o rivestitela di cartaforno e disponetevi le "ciambelline" ben distanziate tra loro. Mettetele in un luogo tiepido, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare. Io le ho lasciate 2 ore abbondanti, alcuni dicono fino a 4 ore (prova da fare).

Fateli cuocere nel forno , precedentemente riscaldato a 250°, per 20 minuti circa, tirateli fuori quando saranno dorati e morbidi al tatto, (fate attenzione a non farli diventare scuri e quindi troppo cotti).

Metteteli su una gratella e lasciateli raffreddare.


Farcitura.

Prendete i biscotti, tagliate la calotta superiore, e con l’aiuto di un cucchiaino scavate leggermente all’interno del biscotto, con molta delicatezza in modo da formare una piccola cavità. In alcuni io non l'ho fatto e li ho lasciati così.

Versate il moscato in una ciotola, diluitelo con l’acqua calda e lo zucchero, e con un cucchiaino inzuppate generosamente i biscotti.

Ora prendete un pennello e bagnate la calotta superiore e la superficie esterna di ogni biscotto.

Riempite i biscotti con la crema di ricotta che avete preparato precedentemente (che ora sarà rassodata), posizionate sopra ogni biscotto la propria calotta, spolverizzate i raschi di zucchero al velo, metteteli su un piatto da portata.

Mettete della cannella in polvere in un piccolo cono ottenuto con la cartaforno, e fate una riga di decorazione su ogni calotta.

Fate riposare qualche ora (anche una notte intera) e servite freddi.

Postilla del giorno dopo:
ho fatto uno sciroppo denso con acqua e zucchero e con un pennello li ho spennellati esternamente, per farli venire lucidi come si vedono in foto.
Sono decisamente più buoni dopo aver riposato, i sapori sono più amalgamati.

sammartinelli ripieni

Versione "tricotto".


Se volete ottenere la versione "dura" (non farcita, che si usa per inzupparli nel moscato), procedete così:
  • infornateli nel forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. 
  • Sfornateli, fateli raffreddare e metteteli di nuovo in forno a 160° per altri 15 minuti. 
  • Lasciateli raffreddare ancora una volta e rimetteteli in forno, con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, stando attenti che non diventino troppo scuri.
Versione decorata

Libero arbitrio alla fantasia.

Si prepara la versione morbida (rasco).
Il foro viene praticato nella parte inferiore, vengono svuotati da sotto, e vengono farciti con marmellata (tradizionalmente di cedro). La superficie si decora con glassa di zucchero bianca o colorata in colori pastello, e disegni in rilievo ottenuti sempre con la glassa. Si termina con un cioccolatino o una caramella "incollati" al centro.

venerdì 11 novembre 2011

Torta al cocco e gocce, glassata al cioccolato fondente e mandorle lamellate

cuore glassato, con cocco e gocce

Questo cuore glassato, con cocco e gocce di cioccolato, doveva essere una normalissima torta da colazione da offire ad una collega venuta a trovarmi per lavoro.
Purtroppo non ho fatto in tempo a finirla per offrirgliela, ed invece, senza nemmeno sapere come, mi sono ritrovata a passare il post-pranzo glassandola con cioccolato fondente, a ricoprirne i bordi con mandorle lamellate, a farle piovere sopra cioccolato bianco in scaglie.
Non chiedetemi perché: non è festa, non è un occasione, e non ci sono chili in meno da festeggiare. La piccola giocava tranquilla sul tappeto, ed io armeggiavo in silenzio, cercando di sopravvivere ad un raffreddore fulminante che mi chiude il cervello proprio in questi giorni in cui le cose da fare sono tante ed io devo dare il meglio di me.

cuore glassato, con cocco e gocce

Lo stampo (offerto come tester) è della linea Guardini Alice, misura 25cm, ed è antiaderente. Si è sformato con estrema facilità, ed ha il bordo cannellato, perfetto anche nei casi in cui non venga ricoperto il bordo, dal momento che il dolce risulta esteticamente gradevole.

cuore glassato, al cocco e gocce

ingredienti
  • farina 00, 300g. 
  • burro, 100 g.
  • zucchero, 80 g.
  • latte, 100 ml (circa)
  • uova, 3 medie
  • gocce di cioccolato, 100 g.
  • cocco rapè, 80g
  • lievito per dolci, 1 bustina
  • liquore amaretto, 1 bicchierino abbondante

Per decorare:
  • cioccolato fondente 70%, 150g
  • burro, 70g
  • mandorle a lamelle
  • cioccolato bianco
preparazione

Sciogliete il burro e setacciate farina e lievito in una ciotola.

Montate il burro raffreddato e lo zucchero con le fruste, finchè non diventa bianco.

Unite i tuorli e continuate a montare.

Aggiungete la farina setacciata, il cocco e mescolate finché non diventa un composto spumoso ed omogeneo. Unire il latte a filo, quanto necessario a dare consistenza al composto senza che sia troppo molliccio.

Montate le chiare a neve ed unitele al composto delicatamente.

Preriscaldate il forno a 180°.

Infarinate le gocce di cioccolato in una ciotola, versando a pioggia un pizzico di farina finché le gocce non sono tutte bianche, versate poi nel composto (tralasciando la farina in eccesso) e mescolate rapidamente insieme al liquore. L'impasto deve risultare poco liquido.

Imburrate uno stampo da 24-26cm di diametro (qui uno stampo a cuore) e infornate per 45 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare.

Preparate la glassa al cioccolato e la decorazione.

Fondete in un pentolino il burro e il cioccolato a fuoco lentissimo, mescolando finché non sono entrambi sciolti ed omogenei. Unite, se volete, un pò di liquore.

Ponete la torta su una gratella per dolci, versate la glassa ancora bollente a filo, in modo da farla colare anche sui bordi, e ricoprite pazientemente con le mandorle a lamelle tutta la superficie.
Terminate con una grattuggiata di cioccolato bianco e lasciate raffreddare.

mercoledì 9 novembre 2011

Torta fredda allo yogurt e cacao

ciocco-yogurt


La torta fredda allo yogurt e cacao è una variante di questa ricetta. Una torta molto semplice da realizzare, che non richiede cottura, e di facile riuscita per tutti.
E' una torta sana, che ha pochissimi ingredienti, e che prevede molte varianti, in tutti i gusti crema dello yogurt: cioccolato, stracciatella, pistacchio, caffè, vaniglia, nocciola... ormai in commercio ce ne sono davvero tantissimi.
La chicca di questa torta, secondo me, è la "decorazione": uno strato molto spesso di cacao zuccherato in polvere che dà un gusto dolce e sabbioso alla torta.
Io l'ho fatta in versione semplicissima, ma con qualche piccola variante può diventare davvero golosa. Qualche esempio? Uno strato di nutella tra crema e biscotto, o un pò di liquore in aggiunta alla crema, dei pezzetti di cioccolato, o anche un pò di zucchero a velo per renderla meno "al naturale".
E se poi volete proprio esagerare, fondete uno strato di cioccolato e usatelo come topping!

ciocco-yogurt

ingredienti
  • biscotti secchi, 150g circa (io trovo che questi siano perfetti!) + qualche biscotto con gocce di cioccolato
  • burro, 100g
  • yogurt al cacao e nocciole, 500g
  • colla di pesce, 3 fogli
  • cacao zuccherato, q.b. 
  • granella di nocciole

ciocco-yogurt

preparazione
Preparare la base:
Frullare i biscotti al mixer molto finemente, tenendo da parte quelli con le gocce di cioccolato. Questi ultimi sbriciolateli alla fine, in modo da non rompere le gocce. Resteranno così interi nella base, come potete vedere nella foto della fetta.

Sciogliere il burro e mescolarlo alla polvere di biscotti.

Compattare e lisciare la base in una teglia rotonda da 18cm di diametro, aiutandosi col dorso di un cucchiaio.
Riporre in frigo.

Preparare la crema allo yogurt:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

Scaldarla insieme ad un cucchiaino di yogurt, mescolarla poi ad una piccola parte del totale, ed infine mescolare l'intera quantità.

Versare sulla base biscotto, livellare, riporre in freezer per pochi minuti, quindi in frigo per un paio d'ore.
Completare con un topping di cacao in polvere, spolverizzato con un colino poco per volta, e sparso uniformemente fino a completo "assorbimento": il tutto ripetuto tre volte, in modo da ottenere tre strati.

Completare con una decorazione di granella di nocciole.

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