Torta cremosa, o ciocco-cremosa

Non so bene che nome dare a questa torta cremosa al cioccolato che imita le creazioni di alta cucina (pensavo infatti di chiamarla torta taroccata!) ma che non ci si avvicina nemmeno lontanamente.
E' un tentativo sicuramente migliorabile di applicare l'arte della pasticceria alla cucina casalinga. Ma siamo ancora lontani da un risultato accettabile.
I sapori sono molto buoni, ma l'insieme del dolce necessita di più omogeneità e di un pò di pratica nell'assemblaggio, che richiede una manualità che io non ho, ma nella quale voglio esercitarmi.
E' una torta sicuramente impegnativa, anche perché richiede diversi giorni di preparazione, pazienza e precisione, ma non impossibile (l'ho fatta io, che ho un'abilità in queste cose pari quasi allo zero).

L'ho preparata per il compleanno di mia madre: volevo che fosse una torta che racchiudesse diversi sapori cremosi, sul leit-motiv del cioccolato.
Mia madre non ama le torte che lei drasticamente definisce "da colazione", ovvero qualsiasi torta non farcita, ma non ama la panna o la crema pasticciera, non ama la frutta, non ama le frolle.
Ho studiato per giorni alla ricerca di qualcosa che fosse godurioso, cioccolattoso, avvolgente, morbido, e che avesse anche diversi gusti. Cercare l'accostamento di questi sapori, quindi, serviva a dare varietà mantenendo un tema-su-tema al il suo amore per il cioccolato.

L'idea della struttura del dolce viene dalla torta Diabella di Montersino, che forse avrei fatto meglio a riprodurre fedelmente. Ma la verità è che in certe parti mi sono persa d'animo, ed ho cercato di semplificare. Il pan di spagna, ad esempio, ce l'avevo già pronto, preparato con le dosi di Santin indicate sopra, e l'ho utilizzato. Il disco di cioccolato, invece, ispirato da un passaggio della setteveli di ziopero, voleva essere il tentativo di inserire qualcosa di croccante tra la sofficità del pan di spagna e la morbidezza della crema.

L'hanno mangiata tutti in religioso silenzio, ogni tanto mugolando, sia chiaro. Ma per amor del vero è giusto che io vi dica quali sono i punti deboli di questo dolce.
Il pan di spagna va sostituito da una base Dacquoise, più adatta a sostenere la torta.
La chantilly è perfetta, ma molto delicata rispetto alla ganache.*
Quest'ultima mi sembrava troppo predominante nella quantità e nel sapore. La prossima volta ne userei di meno, e soprattutto, invece di darle la forma di cuoricini grandi come cupcakes, farei dei piccoli cubetti sparsi per la torta, e inframmezzati da più crema. Inutile dirvi che, anche se non l'ho provata personalmente, una bavarese potrebbe essere una scelta più azzeccata al posto della crema chantilly.
Il disco di cioccolato, infine, è troppo duro rispetto al resto: potrebbe essere messo sul fondo del dolce, o steso ancora più sottile. Non dispiace, ma la mia idea era di renderlo meno consistente. Potrebbe essere sostituibile con alcuni pezzi decorativi di cioccolato sulla superficie, piuttosto che usarlo per ricoprire l'intero top della torta.

Nell'insieme, però, devo ammetterlo, mi sono divertita: è stata un'ottima esercitazione, e soprattutto... gustosa! Quindi non mi dispiace averci provato, e soprattutto sono contenta di aver fatto il primo passo, ché in queste cose se non si comincia non si impara mai.

E per concludere... buon San Valentino a tutti, perché la mia torta di san valentino (l'altro progettino che avevo in mente in questi giorni) riuscirò a pubblicarla solo tra qualche giorno. Quindi "be tuned", ché è in arrivo un bel cuore romantico! Poteva mancare??!

* Aggiunta postuma sulla ganache:
ho fatto delle ricerche ed ho capito che la consistenza della ganache varia con la quantità di burro di cacao contenuta nel cioccolato (ed io non lo sapevo).
La ricetta di Montersino usa cioccolato al latte, che ha meno burro di cacao rispetto al fondente.
Ho trovato un articolo interessante di Iginio Massari che riporta queste proporzioni:

Ricetta base di consistenza medio-dura per taglio a filo 

Cioccolato fondente 200 g – panna 100 g 

Cioccolato al latte 250 g – panna 100 g 

Cioccolato bianco 300 g – panna 100 g 

Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento. Se al contrario sono in uso coperture più economiche e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi. Partendo da questa crema di consistenza media, con l’aumento di copertura o di liquidi, è possibile preparare creme ganache più consistenti o più morbide e leggere.

Dolce da 24cm di diametro:

Per il pan di spagna -26 cm- (Ricetta di Maurizio Santin)

• 180 g di zucchero semolato
• 160 g di farina 00
• 7 tuorli
• 7 albumi
• 1/2 baccello di vaniglia

Per la bagna:

• 100 ml di acqua
• 60 gr. di zucchero
• liquore amaretto secondo il vostro gusto

Per il disco di cioccolato croccante

• cioccolato fondente, 120g
• fiocchi di riso al cioccolato, 50g

Per i cuori di ganache al cioccolato:

• panna fresca, 300g
• cioccolato fondente al latte, 300g

Nota per me:
la prossima volta si potrebbe provare una ganache che non sia tanto per tanto ma con una dose leggermente superiore di panna rispetto al cioccolato (tipo 300/220g)


Per la crema chantilly

• latte fresco intero, 250ml
• zucchero, 75g
• farina 00, 1 cucchiaio
• tuorli, 2 piccoli
• vaniglia o buccia di limone
• 200ml di panna fresca montata con 1 cucchiaio abbondante di zucchero
• colla di pesce, circa 4 g

Per decorare il bordo:

• cioccolatini bianchi, al latte e fondenti

Preparare il pan di spagna (uno o due giorni prima).
Come molte basi per dolci può essere surgelata, o preparata in anticipo e conservata in carta stagnola, in un contenitore ermetico, o avvolta in pellicola per alimenti.

Incidete in senso longitudinale la bacca di vaniglia e raschiate, prelevandone i semi.
Montate a lungo i tuorli con le fruste elettriche o con la planetaria, insieme a 140 g di zucchero semolato e ai semi di vaniglia. Dovrete ottenere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso, abbastanza da “scrivere” un otto sollevando le fruste.
Unite la farina a pioggia facendola cadere da un setaccio e amalgamatela con movimenti molto delicati dal basso verso l’alto per incorporare aria.

In una seconda ciotola montate a neve fermissima gli albumi, inizialmente con una piccola parte di zucchero setacciato, poi unendo tutto il restante
Incorporate a più riprese gli albumi montati al composto di tuorli, dal basso verso l’alto e delicatamente, fino a quando il tutto sarà ben amalgamato.

Rivestite la base e i bordi di uno stampo circolare da 26 cm di diametro con la carta da forno bagnata e strizzata, o imburrata, e versatevi all’interno il composto lasciando almeno 4 cm dal bordo dello stampo.
Fate cuocere nel forno già caldo a 180°, per 35-40 minuti o fino a quando uno stecchino di legno infilato al centro della torta uscirà asciutto e il dolce avrà l'aspetto di essere ben lievitato.
La consistenza finale sarà di una base soda ma elastica al tatto.
Lasciate in forno spento per qualche minuto, quindi sformate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.

Preparare la crema base per la chantilly (un giorno prima).

Riscaldare il latte fino a tremore.
Tagliare longituinalmente la stecca di vaniglia e raschiarne la polpa, unendola al latte.

Rompere i tuorli nella planetaria, quindi montarli bene con  lo zucchero finché non è tutto sciolto.

Aggiungere la farina e continuare con la frusta.
Versare il latte a filo, nel frattempo raffreddato.

Rimettere sul fuoco e mescolare con una frusta. Mescolando con decisione, attendere un minuto dopo la prima ebollizione.
Fare raffreddare, coprendo con pellicola alimentare per non fare ossidare la superficie.

A questa crema pasticciera si aggiungerà, in fase di montaggio, la panna fresca montata con lo zucchero e la colla di pesce ammollata in acqua fredda e poi sciolta in pochissimo liquore a vostra scelta (io amaretto).

Preparare il disco di cioccolato croccante (la mattina o qualche ora prima).

Fondere in un pentolino, a fuoco lentissimo (o anche al microonde) il cioccolato spezzettato.

Preparare un disco di cartaforno con il diametro disegnato della torta.
Mescolare al cioccolato fuso i fiocchi di riso, quindi, velocemente, versare il tutto sul diametro di cartaforno.
Fare raffreffare su una superficie perfettamente liscia, in frigo o più brevemente in freezer.
Una volta freddo e duro, tagliate il disco a spicchi, tipo fette, o come preferite, per poi ricomporlo sul dolce: io volevo sovrapporre i triangoli leggermente, ma non sono riuscita a tagliarli bene, quindi l'ho lasciato a pezzi irregolari (i tagli erano quasi impercettibili, ma hanno agevolato il taglio delle fette).

Preparare i cuoricini di ganache (la mattina o qualche ora prima).

Porre in un pentolino la panna e portarla lentamente ad ebollizione, sciogliendovi dentor il cioccolato spezzettato.
Mescolare continuamente con una frusta.

Fare raffreddare.
Versare in uno stampo da 8 cuoricini (PavoniIdea) e mettere in freezer per circa 30 minuti.
Ve ne avanzerà un pò, che terrete da parte, in frigo.

Assemblare il dolce.

Porre la colla di pesce a reidratarsi in acqua fredda per circa 10 minuti.
Scioglierla in un pò di liquore caldo e mescolarla molto bene alla crema.

Mettere all'interno di un cerchio da pasticceria (va bene anche il cerchio aprbile di uno stampo ad anello) la base di pan di spagna (io volevo una torta da 24 cm quindi ho ritagliato il pan di spagna) e preparare la bagna, quindi irrorarlo uniformemente.

Adagiare sul pan di spagna i cuoricini di ganache, tutti intorno alla circonferenza del dolce, lasciando uno o due centrimetri dal bordo.

Riempire questo spazio lasciato vuoto con la crema precedentemente messa in una sac-a-poche, e "disegnare" un cerchio largo lungo la circonferenza esterna. Premere generosamente in modo da colmare tutti gli spazi tra i cuori, verso il bordo esterno della torta.

Mescolate la crema avanzata e la ganache avanzata, quindi farcite lo spazio interno al diametro di cuori, al centro della torta.

Adagiate il disco di cioccolato croccante a pezzi, quindi chiudete il cerchio e ponete in freezer per qualche ora (io una notte).

Trascorso questo tempo sformate la torta dal cerchio, decorate il bordo coi cioccolatini, quindi ponete in frigo per 4 o 5 ore.
Necessita di almeno un'ora a temperatura ambiente prima di servire, se fa freddo anche di più.

Torta al cioccolato Eccellente: la ricetta perfetta

Oggi apro le pagine della mia speciale agenda di cucina e vi racconto una delle mie ricette segrete, un cavallo di battaglia.
Questa ricetta ha sulle mie pagine il titolo di Torta al cioccolato Eccellente.
E per quanto io oggi cerchi un altro titolo, non riesco a dargliene uno nuovo, perché dal 1999 faccio questa ricetta chiamandola così. Ormai è il suo nome proprio.
La vedete la lievitazione? Alta e uniforme.

E il cioccolato? Scuro e abbondante.
Ha poca farina, ed un cuore umido come piace a me.

Non credo debba dirvi altro: se volete fare una torta al cioccolato (n.b., non ho scritto al cacao), questa è una delle migliori ricette che io conosca.
Ed è collaudata, da una vita.
Se la provate, fatemi sapere: mi farebbe particolarmente piacere.
  

• cioccolato fondente al 70% di cacao, 250g
• uova, 4
• zucchero semolato, 100g
• burro, 100g
• latte, 100g
• farina 00, 200g
• lievito, 1 busta
• sale, q.b.
• liquore amaretto, o rum, q.b.

Per la glassatura:

• cioccolato fondente, 70g
• nutella, 1 o 2 cucchiai
• cannella in polvere, q.b.
• cacao amaro in polvere, q.b.

Prendete un tegame in accio inox dal fondo spesso, e ponetelo sul fuoco con il cioccolato spezzettato, il latte, lo zucchero, il burro.

Tenete la fiamma molto debole, e lasciate sciogliere lentamente.

Spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Unite quindi le uova intere, uno alla volta, e mescolate energicamente.

Infine unite la farina setacciata col lievito, gradualmente, lasciandola assorbire completamente.

Otterrete una crema densa.

Terminate con un pò di amaretto.

Imburrate una teglia da 26cm di diametro, ed infornate a 175° per 25-30 minuti, NON DI PIU' (fate la prova stecchino: dovrà uscire molto umido, non completamente asciutto, ma il fondo non dovrà essere liquido).

Lasciate raffreddare in forno per qualche minuto, poi sformate delicatamente su una gratella per dolci.

Preparate la glassa scaldando il cioccolato, la nutella, il liquore.

Versatela ancora calda sulla superficie del dolce e livellate.

Mescolate cacao in polvere e cannella, e cospargete immediatamente sulla glassa, abbondantemente, prima che si raffreddi.

Torta di mandorle e cioccolato fondente 70%: torta dal cuore morbido

Questa torta al cioccolato fondente e mandorle ha il cuore umido e morbido: non contiene lievito e la sua consistenza è data quasi esclusivamente dalle mandorle. Somiglia alla torta caprese, ed è una torta così ricca che non ha bisogno di essere farcita.

 

 

La mia amica Flavia ha ispirato il nome "lava cake", perché questa torta è nera come il nostro vulcano ed è decorata con l'oro verde di sicilia.

Io non sono molto brava a decorare le torte, di solito preparo torte molto basic che poi guarnisco in modo abbastanza minimalista. Il cake design, per intenderci, non credo faccia per me.

Mi piace molto il contrasto del color pistacchio sulle torte al cioccolato: trovo che nero e verde sia un abbinamento molto elegante. Ho aggiunto però le mandorle per richiamare il sapore prevalente all'interno.

Quando vado da Marco e Paola so bene su che tipo di torta orientarmi: Paola ama il cioccolato, e tutto quello che lo riguarda è sempre accolto con grande festa. In realtà basta poco per accontentarla, dato che questa torta è molto semplice da realizzare.

E' ispirata alla cioccolattosa di Ale (la torta al cioccolato senza farina che io ho realizzato qui), ma è ancora più ricca per l'aggiunta delle mandorle, che tritate in maniera irregolare vengono un pò sfarinate ed un pò in minuscola granella (così devono essere). Otterrete l'effetto semplicemente tritandole al mixer, o pesando una parte di farina di mandorle ed una parte di granella.

Il cioccolato è estremamente dark: una tavoletta al 70% di cacao Arriba (provenienza Equador) che dà un sapore molto intenso e amarostico al dolce. Se non vi piace questo tipo di cioccolato cambiate ricetta, dato che questa è la sua caratteristica, e la percentuale di burro di cacao dà la consistenza a questo tipo di torta.

 

• gr. 250 cioccolato fondente 70% Arriba
• gr. 150 burro 
• 6 uova
• gr. 200 zucchero semolato 
• gr. 200 mandorle tritate spellate (un pò in pezzi ed un pò sfarinate)
• 1 cucchiaio di fecola di patate
• 1 bustina di vanillina 
• 1 pizzico di sale 
• 2 cucchiai di liquore amaretto

Per guarnire:

• crema di pistacchio spalmabile 
• mandorle a lamelle
• pistacchi tritati

Portate a temperatura ambiente le uova e il burro.

Fate sciogliere il burro e il cioccolato fondente a bagnomaria, unite il liquore e lasciate raffreddare.

Montate nel robot da cucina con gancio a frusta i tuorli delle uova e lo zucchero cn un pizzico di sale.

Aggiungete all’impasto la farina di mandorle, la fecola, la vanillina e il composto di cioccolato.

Montante gli albumi a neve fermissima e aggiungeteli in tre volte mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare.

Versate in stampo imburrato da 26cm ⌀ e cuocete a 160° per 35 minuti.
Lasciate raffreddare completamente prima di capovolgere.

Per guarnire:
Cospargete la superficie della torta con crema di pistacchio spalmabile e decorate con mandorle a lamelle e pistacchi tritati.

Torta al triplo cioccolato (fondente, cacao e gocce)

Metti un inizio di weekend. Metti la stanchezza. Metti che piove.
E l'influenza, le decisioni che non so prendere, le strade che non so indovinare.
E la dieta, i chili, le calorie, e tutte le volte che ho resistito ad una tentazione e mi sono pure sentita brava.
Ecco, questo è l'autunno, e la temperatura che si alza e si abbassa, qui da noi, come un'altalena, snervando l'umore ed il sistema immunitario.
E allora mi invento una torta che debba dare fondo a tutti i tipi di cioccolato che ho in dispensa:  una torta al triplo cioccolato.
Perché cercando in internet ho trovato torte tartufate, torte con tre tipi diversi di crema al cioccolato, torte biscottate straripanti di crema, ma non questa torta, che nella mia mente esisteva già, ma nel forno e nel ricettario non c'era ancora.
E' speciale? E' un'invenzione? Non saprei, ma è Buona. 

E' una torta soffice ed umida, che cambia moltissimo a seconda della teglia scelta per prepararla: con queste indicazioni otterrete una torta bassa e non asciutta.

Io ho scelto la teglia Morgane, tortiera cannellata in teflon e acciaio della Guardini (omaggio per testarla): non saprei dire se dipende dall'impasto, ma questo secondo utilizzo mi ha soddisfatto più del primo (si è sformata perfettamente e senza lasciare traccia sul fondo). 

La torta al triplo cioccolato è una variante di questa mia famosa torta, con l'aggiunta di alcuni ingredienti in più (come potete vedere nella prima variante, la teglia più alta e più stretta ha dato tutt'altro risultato).

La quantità di cioccolato (ma secondo me anche la tipologia) in proporzione alla farina fa sì che sia molto "cremosa", più da dessert che da inzuppo. La crema spalmata sopra completa il sapore.

Un "must" che riguarda le gocce: devono essere tante, esagerate, e non molto piccole, così da sciogliersi in parte ma non del tutto, ed essere perfettamente riconoscibili, ad ogni morso. Una goduria. 

Per 8-10 porzioni:

• cioccolato fondente al 70% di cacao, 250g
• cacao zuccherato, 2 cucchiai colmi
• scaglie di cioccolato, 50g
• uova, 4
• zucchero semolato, 100g
• burro, 100g
• latte, 100g
• farina 00, 200g
• lievito, 1 busta
• sale, q.b.
• liquore amaretto, 1 bicchierino
• 
  

Per la glassatura:

• nutella, 2 cucchiai
• granella di nocciole, q.b.
• zucchero a velo, q.b.

Prendete un tegame in accio inox dal fondo spesso, e ponetelo sul fuoco con il cioccolato spezzettato, il latte, lo zucchero, il burro. Tenete la fiamma molto debole, e lasciate sciogliere lentamente.

Spegnete il fuoco, unite il cacao, mescolate e lasciate a raffreddare.

Unite quindi le uova intere, uno alla volta, e mescolate energicamente.

Infine unite la farina setacciata col lievito, gradualmente, lasciandola assorbire completamente.

Otterrete una crema densa.

Terminate con un pò di amaretto ed il cioccolato in scaglie.

Imburrate generosamente una teglia da 27cm di diametro, ed infornate a 175° per 25-30 minuti (fate la prova stecchino: dovrà uscire umido, non completamente asciutto, ma il fondo non dovrà essere liquido).

Lasciate raffreddare in forno per qualche minuto, poi sformate delicatamente capovolgendo su una gratella per dolci.

Cospargete l'anello più esterno della torta di abbondante zucchero a velo vanigliato, l'anello più interno con la nutella leggermente scaldata e spalmata con un movimento concentrico, e con l'aiuto di un anello tagliabiscotti versate un pò di granella di nocciole al centro.

Torta al cocco e gocce, glassata al cioccolato fondente e mandorle lamellate

Questo cuore glassato, con cocco e gocce di cioccolato, doveva essere una normalissima torta da colazione da offire ad una collega venuta a trovarmi per lavoro.
Purtroppo non ho fatto in tempo a finirla per offrirgliela, ed invece, senza nemmeno sapere come, mi sono ritrovata a passare il post-pranzo glassandola con cioccolato fondente, a ricoprirne i bordi con mandorle lamellate, a farle piovere sopra cioccolato bianco in scaglie.
Non chiedetemi perché: non è festa, non è un occasione, e non ci sono chili in meno da festeggiare. La piccola giocava tranquilla sul tappeto, ed io armeggiavo in silenzio, cercando di sopravvivere ad un raffreddore fulminante che mi chiude il cervello proprio in questi giorni in cui le cose da fare sono tante ed io devo dare il meglio di me.

Lo stampo (offerto come tester) è della linea Guardini Alice, misura 25cm, ed è antiaderente. Si è sformato con estrema facilità, ed ha il bordo cannellato, perfetto anche nei casi in cui non venga ricoperto il bordo, dal momento che il dolce risulta esteticamente gradevole.

• farina 00, 300g. 
• burro, 100 g.
• zucchero, 80 g.
• latte, 100 ml (circa)
• uova, 3 medie
• gocce di cioccolato, 100 g.
• cocco rapè, 80g
• lievito per dolci, 1 bustina
• liquore amaretto, 1 bicchierino abbondante
• 
  

Per decorare:

• cioccolato fondente 70%, 150g
• burro, 70g
• mandorle a lamelle
• cioccolato bianco

Sciogliete il burro e setacciate farina e lievito in una ciotola.

Montate il burro raffreddato e lo zucchero con le fruste, finchè non diventa bianco.

Unite i tuorli e continuate a montare.

Aggiungete la farina setacciata, il cocco e mescolate finché non diventa un composto spumoso ed omogeneo. Unire il latte a filo, quanto necessario a dare consistenza al composto senza che sia troppo molliccio.

Montate le chiare a neve ed unitele al composto delicatamente.

Preriscaldate il forno a 180°.

Infarinate le gocce di cioccolato in una ciotola, versando a pioggia un pizzico di farina finché le gocce non sono tutte bianche, versate poi nel composto (tralasciando la farina in eccesso) e mescolate rapidamente insieme al liquore. L'impasto deve risultare poco liquido.

Imburrate uno stampo da 24-26cm di diametro (qui uno stampo a cuore) e infornate per 45 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare.

Preparate la glassa al cioccolato e la decorazione.

Fondete in un pentolino il burro e il cioccolato a fuoco lentissimo, mescolando finché non sono entrambi sciolti ed omogenei. Unite, se volete, un pò di liquore.

Ponete la torta su una gratella per dolci, versate la glassa ancora bollente a filo, in modo da farla colare anche sui bordi, e ricoprite pazientemente con le mandorle a lamelle tutta la superficie.
Terminate con una grattuggiata di cioccolato bianco e lasciate raffreddare.

Torta al cioccolato senza lievito: riciclare le uova di pasqua

Ho trovato questa ricetta nella mia annuale ricerca di idee originali per riciclare le uova di cioccolato. Non avevo mai avuto il coraggio di provarla perché mi sembrava che avesse poca farina (ed infatti ne ho aumentato un pò le dosi).
Devo dire comunque che la sofficità di questa  torta al cioccolato mi ha davvero stupito: è molto semplice da preparare, è rapida, ed ha solo dei tempi di cottura un pò più lunghi, almeno nel mio forno, da quanto indicato nella ricetta originale.
Un'idea davvero leggera, per godersi il cioccolato in una nuova consistenza.
Somiglia molto a quest'altra mia ricetta, che è invece una mia preparazione piuttosto collaudata (e che secondo me, comunque, resta la migliore tra le due).
Per gli intolleranti al lattosio: è possibile sostituire il burro con olio di cocco o di semi, per ottenere un risultato niente male: il rapporto, in grammi, in questo caso sarà un pò diverso (80% di olio rispetto alla quantità di burro, per bilanciare la percettuale di grasso, maggiore negli olii rispetto al burro).
Ovviamente, per i celiaci, è possibile sostituire la farina di mais anche con farina di riso, o fecola di patate.
Non posso che suggerirvi di provarla: vi sorprenderà.

• cioccolato fondente al 70% di cacao, 150g
• burro, 150g (o 120g di olio di cocco o di semi)
• zucchero, 150g 
• fecola di mais, 60g (sostituibile anche con farina 00)
• uova, 5 piccole
• liquore amaretto, mezzo bicchierino 
• cacao amaro in polvere, 3 cucchiai colmi (per decorare)

 

Fare fondere in un pentolino da fondo doppio il cioccolato a pezzi, il burro e lo zucchero.
Io ho usato il cioccolato che avevo: era misto, e non ha dato il risultato sperato. Credo il risultato ottimale lo si raggiunga con un'alta percentuale di cacao (come indicato, al 70%). 

Appena sciolto, far raffreddare; unire quindi uno alla volta  i tuorli e la farina, infine il liquore.

Unire gli albumi montati a neve fermissima e trasferire in una teglia generosamente imburrata (io ho usato un diametro di 20cm per la metà degli ingredienti).

Infornare a 175° per un'ora, controllare la cottura con uno stecchino. 

Torta glassata all'uovo di pasqua

In tema di post-pasqua e smaltimento uova e dolciumi della dispensa, questo è il modo che ho trovato per far fuori l'unico uovo di pasqua che avevamo tra i piedi, al latte, e quindi poco apprezzato da me e da Zenzero, che ha però fatto la sua bella figura sulla nostra torta. Una semplicissima base di torta allo yogurt con sopra una glassatura al cioccolato e ricoperta con granella di pistacchi di Bronte. Nulla vieta, vista la bontà, di replicare anche senza uova di pasqua. Anzi, direi, il cioccolato può essere scelto con più cura, optando per una varietà da voi preferita.

Per assemblarla, ho glassato una torta fatta con yogurt e gocce di cioccolato bianco, con una copertura di cioccolato al latte, che ho fuso in un pentolino dal fondo molto spesso, su fuoco lentissimo, con una goccia di latte e mezzo bicchierino di amaretto. Ho poi decorato il tutto con granella di pistacchi di bronte e ho lasciato raffreddare. Nel procedimento le spiegazioni più dettagliate.

Con questa ricetta partecipo al contest di Tatina

 

Per la torta con gocce di cioccolato bianco:

• 300 g di farina 00
• 100 g di burro
• 100 g di gocce di cioccolato
• 70 gr di zucchero
• latte q.b. (poco!)
• 3 uova
• 1 bustina di lievito per dolci
• 100 gr di cioccolato fondente + 50-60g di gocce di cioccolato bianco
• un bicchierino di amaretto

Mescolate bene tuorli e zucchero e poi aggiungete il burro fuso. Versate col un colino o col setaccino la farina.
Aggiungete il bicchierino di amaretto.
SE vi accorgete che l’impasto è troppo duro aggiungete poco a poco il latte, in modo da non metterne troppo (q.b. per ammorbidire un pò)
-se non è necessario non mettetene, non deve venire un impasto molle-
Alla fine mettete il lievito e mescolate bene.
Montate gli albumi a neve e aggiungeteli delicatamente.

SOLO all'ultimo minuto aggiungete le gocce di cioccolato (o i pezzi), dopo averle passate nella farina, e mescolate.
Quindi prima imburrate e infarinate uno stampo, preriscaldate il forno, e poi dedicatevi alle gocce.

Versate dentro l’impasto, livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato e poi fate cuocere a 180°C per circa 35 minuti.

Quando la torta sarà pronta, toglietela dal forno e fatela raffreddare.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato in un pentolino a fiamma bassissima con un altro bicchierino di amaretto.
Fate cadere il cioccolato su tutta la superficie e livellate.
Servitela tiepida.

Frolla al cioccolato: biscotti ad esse o crostata alle pesche

Dalla domanda di un'amica che mi ha chiesto la ricetta, oggi inserisco questa proposta molto golosa: una pastafrolla al cioccolato.
Si utilizza come una normale pastafrolla, quindi può essere farcita con tutte le creme che si preferiscono:

• crema pasticciera,  
• crema alla frutta, 
• crema agli amaretti, 
• crema al cioccolato (ottima col cioccolato bianco),  
• crema di latte,  
• crema di ricotta.

Si può farcirla con un ripieno di mele+cannella+zucchero, o con una raggiera di pesche ricoperte di crema-panna (vedi ricetta qui in basso).
Ottima e rapida anche l'idea dei biscottini, io li ho realizzati a forma di "esse" con l'aggiunta di gocce di cioccolato (si realizzano con una sac-a-poche, su un foglio di carta forno), ma sono molto buoni rotondi, da farcire con ganache al cioccolato o marmellata (tipo sacher) per poi incollarli a due a due come dei pasticcini.
E non da escludere l'idea di accompagnarla ad un gelato alla crema (si cuoce vuota e poi si mette sopra il gelato al momento di servire).

Detto questo, se avete voglia di provare questa ricetta, fatelo, e sappiatemi dire. Io la trovo molto buona.

Ricetta per la pastafrolla al cacao:

• 250g di farina
• 125g di burro freddo a pezzetti
• 100g di zucchero a velo
• 50g di cacao amaro in polvere
• 1 uovo
• 1 pizzico di bicarbonato

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e compatto (io per la verità uso il robot da cucina).

Il burro dev'essere molto freddo e a pezzetti.

Impastate la pasta frolla molto velocemente e riponete in frigo per almeno mezz'ora.

Stendete con un mattarello, ritagliatela nelle forme che piu’ vi piacciono e infornatele a 180° per 20 minuti circa.

Ricetta per la pastafrolla al cioccolato:

• 250 gr farina
• 125gr zucchero
• 2 uova
• 125gr burro
• 125gr cioccolato fondente grattuggiato
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito
• 1 pizzico sale

Procedimento:

Versare lo zucchero, la farina ed il cioccolato grattugiato a fontana sul tavolo da lavoro.
Nel buco rompere le uova (1 intero e 1 tuorlo) con un pizzico di sale.
Con una forchetta sbattere le uova, quindi aggiungere il burro a tocchetti molto freddo, il lievito e la vanillina.
Impastare molto velocemente con le mani (o nel robot).
Tenere in frigo almeno per un'ora prima dell'utilizzo o congelare se l'uso non è immmediato.

Per il ripieno alle pesche:

• 3 uova
• 100 gr di zucchero
• 200 gr panna
• 1 cucchiaio raso di amido di frumento
• 5 pesche sbucciate e affettate
• 8  amaretti  sbriciolati

Procedimento:

Mescolare insieme le uova, la panna, lo zucchero, la frumina, montando il tutto con lo sbattitore, poi disporre le fette di pesche sulla frolla, quindi ricoprire con la crema e gli amaretti sbriciolati.
Cuocere a 200° per 45 minuti.

"Cioccolatoni": pezzi di cioccolato di Loraine Pascale

Impropriamente li chiamerei cioccolatini, perché non ne hanno la forma né la tecnica. Sono dei pezzi di cioccolato di diverso gusto, fusi insieme e decorati, che prendono la forma che voi volete dargli. Un'idea golosa, facile e simpatica da regalare. Non solo a Natale.

Questi cioccopistacchi facevano parte delle mie mini-confezioni-regalo natalizie. L'idea è stata rubata a Loraine Pascale, da una trasmissione sul Natale Last Minute. Sono semplicissimi da realizzare, e davvero di bell'effetto.

Ne ho preparati diversi, ed ho notato che non tutto il cioccolato si fonde con lo stesso effetto, soprattutto il cioccolato bianco. Alcuni tipi tendono a fare dei grumi, e non vanno bene. Non ho ancora la competenza per dirvi quale sia meglio, ma se potete darmi qualche consiglio lo accetto. Di certo vi suggerisco di non mischiare diverse marche di cioccolato bianco, perché hanno un "punto di fusione" diverso.

• 300g di cioccolato fondente
• 300g di cioccolato bianco
• 50 di frutta disidratata (io ho omesso ma da molto colore)
• 50g di frutta secca in granella (io solo pistacchi al naturale)

Sciogliere separatamente a bagnomaria i due tipi di cioccolato.

Versare su una placca rivestita di cartaforno il cioccolato fondente, e allargarlo dello spessore e della forma desiderata.

Versare poi il cioccolato bianco su una riga verticale al centro, in modo da lasciare i due lati più scuri.

Prendere uno spiedo di legno e spargere il cioccolato bianco creando un disegno a onde.

Cospargere rapidamente con la frutta secca tritata e lasciare raffreddare per un paio d'ore.

Spezzare quindi nella forma desiderata, e confezionare.

Frederic Bau e il dessert dei nostri tempi

Oggi condivido con voi un articolo che pubblica la pagina di Libero news.

Il titolo è "Nuovi dessert: un taglio alle calorie ma il gusto è lo stesso".
Trovate qui un estratto dell'articolo, che al link potete leggere interamente.

"A parlarci di nuove tendenze ed evoluzioni nel mondo della pasticceria sono i maîtres chocolatiers della nota maison francese Valrhona.
Quattro i passaggi chiave della loro superba lezione.
1. Innanzitutto, ridurre. È sensato limitare le porzioni; i 100 grammi delle fette di torta della nonna possono diventare i 60 attuali, riducendo così di almeno un terzo le calorie apportate senza però mortificare né il gusto né il desiderio.
2. Non è invece accettabile – nella “filosofia Valrhona" – sostituire un ingrediente troppo ricco con uno più “sano”. Lo zucchero soppiantato dall’aspartame, il tuorlo d’uovo dall’amido? No, questa strategia sarebbe degna di un dietologo.
3. Cosa, invece, aggiungere? Si tratta di una domanda complessa. L’industria alimentare immette “sano” (vitamine, omega 3…) per far apparire migliori i propri prodotti. Ma è finzione, almeno finché resta un'operazione di mero maquillage della materia grassa, che non viene interessata da cambiamenti qualitativi né quantitativi.
4. Resta l’ultima strada: aumentare ingredienti nutrizionalmente corretti a scapito di quelli che non lo sono. «Rimpiazzare un piacere con un altro per evitare la frustrazione», spiega Frédéric Bau, direttore esecutivo dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (il laboratorio didattico di Tain l’Hermitage accanto agli stabilimenti di produzione). Bau, senza mezze misure, conclude: «E al cliente non lo si dice». Come dire, poco m’importa come il pasticcere mi consente di gustare una torta al limone o una creme brûlée, se (e solo se) queste sono più buone, più sane e meno caloriche delle originali. Il trucco c’è: «Sostituiamo parte del dolce intensificando l’aroma; il croccante dello zucchero caramellato con un foglio del nostro zucchero “monnaie du pape”» e così via. Il miracolo è servito: torta al limone con il 160% di zucchero in meno, via il 54% delle calorie. La torta Paris Brest, bomba calorica transalpina, viene ribattezzata Paris Vichy, perde il burro a vantaggio dell’olio di nocciola e, così, s’alleggerisce del 13% calorico; e lo stesso discorso vale per la mousse al cioccolato."

E non è forse una filosofia da me sempre sposata?
Per dimostrare che questo post non è solo un copia-incolla ho inserito (rispetto all'articolo originale) una ricerca sui tipi di cioccolato utilizzati, cosa sono, perché si chiamano così, come si ottengono. Sono tutti prodotti della Valrhona. Trovate maggiori informazioni al sitto www.valrhona.com/it, dove peraltro ci sono golosissime ricette.

foto: libero News, fonte Ginko

Ecco alcune ricette firmate Valrhona

PARIS VICHY
(Una ricetta originale dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

PASTA PER BIGNÈ RAGIONATA

• 250 g acqua
• 250 g latte intero
• 145 g olio di nocciola
• 8 g sale fine
• 10 g zucchero semolato
• 100 g tuorli
• 400 g albumi d’ uova
• 300 g farina 0

In una casseruola, portare ad ebollizione, l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, e l’olio di nocciola. Setacciare la farina. Aggiungere la farina nella miscela bollente, mescolare energicamente, ed asciugare su fuoco vivo. Togliere dal fuoco, incorporare i tuorli e poi gli albumi poco per volta. Spalmare la pasta per bignè tra due fogli di carta per cottura, e a 1 cm di altezza. Congelare. Tagliare dei quadrati di 3x3 cm poi disporli per 3, su Silpain nel senso della lunghezza. Per una cottura in forno ventilato, infornare gli éclair a 230°C per circa 15 minuti, forno spento, e valvola aperta. Riaccendere il forno a 180°C, e terminare la cottura e far asciugare la pasta per bignè lentamente.


1. GANACHE MONTATA PRALINATA RAGIONATA

• 225 g d’ acqua
• 40 g latte in polvere
• 0.3 g stabilizzante
• 3 g gelatina
• 270 g pralinato fruttato
• 110 g burro di cacao
• 130 g albumi d’ uova pastorizzato
• 225 g panna liquida 35%

Far bollire l’acqua con il latte in polvere e lo stabilizzante. Aggiungere la gelatina temperata e strizzata. Emulsionare il liquido caldo con il pralinato mescolato al burro di cacao sciolto. Aggiungere gli albumi d’uovo e la panna liquida fredda. Conservare al fresco per 24 ore.

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE
Tagliare i cappelli dei bignè. Inserire il pralinato fruttato croccante sul fondo del bignè. Montare la crema al pralinato e realizzare una graziosa sfera. Mettere il cappello al contrario e decorare.


2. TORTA 100% CIOCCOLATO
(Una creazione Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

Ingredienti per 6 persone:
Pasta frolla alle mandorle:

• 60 g di burro,
• 1 g di sale fino,
• 40 g di zucchero a velo,
• 50 g di mandorle in polvere,
• 1/2 uovo,
• 30 g di farina , 90 g di farina.

Biscotto al cioccolato senza farina:

• 30 g di cioccolato Caraïbe 66% (un cioccolato dal sapore dolce, delicatamente mandorlato, con retrogusto di frutta secca e caffè grigliato, realizzato con fave Trinitarios dei Caraibi.)
• 10 g di burro,
• 1 albume d'uovo,
• 10 g di zucchero semolato,
• 1 tuorlo d'uovo.

Crema ganache Caraïbe:

• 200 g di panna intera liquida,
• 180 g di cioccolato Caraïbe 66%,
• 30 g di burro.

PREPARAZIONE
Pasta frolla alle mandorle:
Procedere a una prima miscela con il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, il ½ uovo e i 30 g di farina. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere i restanti 90 g di farina, rapidamente, in una sola volta. Stendere tra 2 fogli di pellicola trasparente e riporre in freezer. Cuocere in forno a 155/160°C.
Biscotto al cioccolato senza farina:
Far fondere il cioccolato e il burro a 40/45°C circa. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero. Una volta montati, mescolare con le fruste il tuorlo, quindi, utilizzando la spatola, il cioccolato e i burro fusi. Cuocere in forno a 180°C per 10/15 min.
Crema ganache Caraïbe:
Portare a ebollizione la panna, quindi versarne un terzo sul cioccolato. Procedere come se si dovesse fare una maionese, cioè mescolare energicamente utilizzando una spatola in modo da creare un nucleo elastico e lucido, quindi aggiungere poco per volta la panna, come si farebbe per aggiungere l'olio ad una maionese. La consistenza dovrà restare identica fino al termine della preparazione della miscela. Infine aggiungere il burro a pezzetti.
L'IDEA DI JULIE
Far cuocere il fondo della torta a 160°C. Una volta raffreddato, versare una parte della crema ganache, appoggiare il biscotto al cioccolato, quindi versare la parte restante di crema ganache. Riporre 2 ore in freezer e consumare a temperatura ambiente.

3. DELICATEZZA TARTUFATA DI MACAE ALLE PERE
(Una ricetta originale di Thierry Bridron Chef pasticciere Valrhona Paris)

MOUSSE LEGGERA MACAÉ 62%
(il cioccolato nero Macaè 62% è un valrhona realizzato con cacao brasiliano, ha sapore intenso, con retrogusto di caffe')

• 250 g latte intero
• 500 g panna liquida 35%
• 345 g cioccolato nero Macaè 62%
• 4 g gelatina

Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina bagnata e strizzata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta. Mescolare con una frusta per ottenere una struttura liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il latte restante mantenendo la stessa struttura. Quando la miscela sarà a 35/40°C, incorporare la panna liquida montata ben fredda. Colare in stampi. Surgelare.

SOTTILE FROLLA DI MANDORLE

1° Biscotto di frolla

• 360 g farina00
• 210 g polvere di mandorle
• 160 g zucchero a velo
• 190 g burro

2° Biscotto di frolla

• 70 g burro
• 1° biscotto sbriciolato
  

1° Biscotto di frolla:
Passare al setaccio l’insieme delle polveri, aggiungere il burro a pezzetti e frollare il tutto. Stendere sottilmente sulla piastra di cottura e cuocere a 160°C fino a ottenere un colore dorato ed uniforme. Lasciar raffreddare, dopodiché tritare in polvere.
2° Biscotto di frolla - Una volta ridotto in polvere il primo biscotto di pasta frolla aggiungere il burro, tritare nuovamente e stendere successivamente tra due fogli chitarra a uno spessore di 1 cm, tenere al freddo. Ritagliare in bastoncini e cuocere in forno a 170°. Tenere a temperatura ambiente.

GLASSA ABSOLU FONDENTE

• 1000 g Glassa Absolu Noir
• 250 g Absolu Cristal
• 40 g acqua

Mescolare la glassa Absolu cristal e la glassa Absolu Noir con l’acqua e far sciogliere
il tutto al forno microonde a 35° C.
Mescolare le glasse prima dell’utilizzo e glassare a 35° circa.

PERE FONDENTI AL MIELE

• 3 kg pere
• 280 g burro
• 1000 g miele millefiori

Pelare le pere e tagliarle con uno scavino per mela. Riscaldare il burro e il miele e aggiungere le palline di pera, poi lasciare sobbollire a fuoco dolce. Una volta che le pere saranno fondenti fino al cuore, sgocciolarle delicatamente e conservare a temperatura ambiente.

NUVOLA DI LATTE TARTUFATA

• 3 fogli di gelatina
• 300 g Latte (BEN freddo)
• 50 g Tartufo nero
• 20 g Zucchero a velo

Immergere la gelatina in acqua fredda. Strizzarla a farla sciogliere. Mescolare il latte con lo zucchero a velo. Con una frusta versare a filo questa miscela (attenzione, ben fredda) sulla gelatina, sbattere con la frusta fino a ottenere una mousse. Tagliare finemente il tartufo nero poi aggiungere alla mousse di latte.

MANDORLE CROCCANTI AL PEPE LUNGO

• 90 g Sciroppo a 30°
• 125 g Mandorle a scaglie
• QB Pepe lungo

GUARNITURA / CONTORNO

• 10 g Tartufi neri

Tagliare a lamelle fini al momento
Macinare il pepe lungo con un macinapepe. Imbiondire le mandorle in forno e lasciarle raffreddare. Ricoprirle con lo sciroppo ed aggiungere il pepe lungo a piacimento. Stendere le mandorle su di una placca e far asciugare in forno a 90°(th 3)
Dovranno essere croccanti e leggermente caramellate.Tenere al riparo dall’umidità.

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE
Tagliare dei rettangoli di mousse Macaé, glassare e mettere da parte. Disporre in un piatto un biscotto di pasta frolla alle mandorle,un rettangolo di mousse, cospargere la superficie con le mandorle al pepe, dopodiché aggiungere delle palline di pera al miele. Accompagnare con delle scaglie di tartufo e un cucchiaio di nuvola di latte tartufato.

Torta al cioccolato bianco con crema chiboust al limone

Avrò letto la ricetta di Stefania almeno cento volte, ammirandola ogni volta. Torta al cioccolato bianco, con crema chiboust: cos'era, com'era, come potevo non provarla? Ho tempestato Stefania di domande, confidando nella sua amichevole pazienza.
Ogni giorno cambiavo idea: volevo pastorizzare, meringare, provare anche io, ma non ne avevo il coraggio perché pensavo di non esserne capace. Troppo complicato, mi dicevo.
Eppure, per quanto mi riguarda, è sufficiente una buona dose di silenzio in giro per casa.

Purtroppo non ho trovato un'arancia bio, dato che la stagione sta per finire. Ho ripiegato sul limone.

E mi sono messa all'opera: la promessa di una torta sofficissima è stata mantenuta, anche se ho avuto qualche inconveniente col forno che ha deciso di abbandonarmi (non cuoce più!).

La crema è volutamente senza uova, anche se, per mio gusto, la prossima volta proverò una crema pasticciera.

La chiboust è una crema alleggerita con albumi montati con zucchero cotto: è ottenuta aggiungendo alla crema classica una meringa italiana, ovvero pastorizzando gli albumi ed incorporandoli per darle un'ottima cremosità. Stefania precisa che è necessaria anche un aggiunta di gelatina (che io non ho messo).
E' leggera come panna, consistente ma soffice, e resiste anche fuori dal frigo senza colare, anzi, direi che l'intera torta è meglio quando è servita a temperatura ambiente.

Il problema, per me, è la decorazione: non sono per niente brava, e così i miei bordi sono sempre vergognosi. Come si dice? Perdersi per un nonnulla. Col tempo imparerò anche questo!

Per la base al cioccolato bianco di Trish Desein
per una torta da 24cm Ø

• 100 gr di cioccolato bianco
• 200ml di panna liquida
• 110 gr di burro ammorbidito
• 175 gr di zucchero
• 3 uova
• 150 gr di farina 00
• 75 gr. di amido (o fecola  o maizena)
• 2 cucchiaini da tè di lievito

Per la crema chiboust:
(questa dose è doppia rispetto alla torta che ho preparato, ma non ho voluto dimezzare le dosi per tenermi comoda con le quantità)

• 500 ml di latte intero fresco
• 120 g di zucchero
• 40 g di fecola
• 30 g di maizena
• 75 g di burro
• qualche goccia di acqua di fiori d'arancio
• la scorza di un limone
  
  

Per la meringa italiana:

• 2 albumi (83g)
• il doppio del loro peso di zucchero (160g) +
• 1 cucchiaio di zucchero
• 30 ml di acqua

Torta al cioccolato bianco.


Tritate grossolanamente il cioccolato bianco.
Fate scaldare la panna, quindi toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato per farlo sciogliere.

Nel frattempo sbattete il burro con lo zucchero finché non avrete un composto chiaro e spumoso.

Quindi aggiungete le uova intere, uno per volta, continuando a mescolare.

A questo punto cominciate a versare, alternando, le farine, mescolate con il lievito.

Unite il composto di panna e cioccolato fuso.

Versate in uno stampo rotondo da 24cm foderato con carta forno.
Fate cuocere in forno caldo a 170° C (se ventilato, o altrimenti a 180°C se statico) per circa 30/40 minuti (dipende dal vostro forno, il mio ci ha messo il doppio rispetto a Stefania).

Sfornate e fate raffreddare 10 minuti e poi mettete su una griglia a raffreddare.

Crema chiboust.

Sciogliete in un pentolino il burro con le fecole, unite quindi il latte a filo e lo zucchero.
Mescolate continuamente.
Unite l'aroma e la scorza di limone e mescolate con una frusta finché non si addensa.
Tenete da parte a raffreddare.

Preparate intanto la meringa italiana.

Mettete in una planetaria gli albumi con un pizico di sale e fate andare alla massima velocità.
Unite il cucchiaio di zuchero.

Nel frattempo mettete in un pentolino lo zucchero con l'acqua e portate ad ebollizione.
Dal primo bollore devono trascorrere tre minuti esatti.

A questo punto versate lo sciroppo a filo nella planetaria ancora accesa, avendo cura di non versarlo sulle fruste. Continuate a montare fino a neve fermissima.
Avrete così gli albumi pastorizzati.

Una volta fredde, unite le due creme nella proporzione che più vi piace.

Assemblate il dolce.


Tagliate la torta in due dischi e versate sopra il primo uno strato di crema, tenendovi entro un centimetro dal bordo.


Coprite col secondo disco, e spalmatene la superficie con un altro strato di crema.
Schiacciate leggermente e decorate a vostro piacere (io ho usato la granella di pistacchi).

Fate riposare in frigo ma servite a temperatura ambiente.