Cannolo siciliano, dolce fritto con ricotta

I cannoli sono famosi in tutto il mondo. Sono un dolce croccante fatto di una "scorcia" di pasta fritta riempita con crema dolce di ricotta e guarnita con frutta secca o candita, o gocce di cioccolato.

La loro antichissima storia racconta che nascano proprio nel periodo di carnevale: "cannolo" è il nome che in siciliano si da al rubinetto, o anche alle canne da fiume attorno alle quali veniva anticamente avvolto l'impasto. Ma la leggenda vuole che i cannoli siano uno "scherzo da prete" nel senso letterale del termine: che sia vero o no, si racconta ancora oggi che alcune donne con un grande senso dell'ironia (qualcuno racconta persino fossero suore!) abbiano voluto riprodurre con finta ingenuità delle falliche fattezze...

La voce di Campofranco riporta:
"Scettru di ogni Re e virga di Mosè": altro che cialda e ricotta!

Secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, "Kalt El Nissa" locuzione che in arabo significa "Castello delle donne", a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni.

L'odierno cannolo siciliano avrebbe dunque antiche origini, anche se nei secoli ha subìto diverse trasformazioni, e il suo antenato potrebbe essere stato un dolce a forma di banana, ripieno di ricotta mandorle e miele.

L'ipotesi più accreditata sarebbe quella che le favorite dell'emiro, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze, in particolare di dolci e in uno dei tanti esperimenti culinari avrebbero "inventato" il cannolo, allusione evidente alle "doti" del sultano. 
Questo le avrebbe riprodotte, infatti, sia nella forma che nella decorazione (classicamente una striscia verticale di arancia candita proprio sulla punta del cannolo!!!), così ricca di particolari da riprodurre un fallo maschile in tutto e per tutto.

da google immagini

Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta. Si racconta che in occasione del Carnevale le monache "inventarono" un dolce formato da un involucro ("scorcia") riempito da una crema di ricotta e zucchero ed arricchito con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle (cucuzzata).

Sia che si tratti di suore o concubine, "queste donne, rese diverse dal voto di castità, probabilmente nel loro intimo non lo erano così tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal magnifico dolce".

Di certo sappiamo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091).

Le mie foto sono vecchissime, ma com'è possibile che io non ne abbia mai pubblicato la ricetta? Evidentemente sono così siciliana da considerare i cannoli una di quelle cose che hai sempre a portata di mano, una ricetta così scontata che non vale nemmeno la pena...

Eh. E intanto questa ricetta arriva proprio dalle mani di mia nonna, che l'ha scritta con una cugina di mio nonno (mi ricordo quel pomeriggio di almeno 20 anni fa come fosse ieri: quanti cannoli abbiamo preparato...), immortalata nel mio diario di cucina (la vecchia Agenda) in tante ricette che portano il titolo di "... di Amelia". Che poi, Amelia ricorda tanto il personaggio Disney, ed io lo trovo perfetto per una cuoca.

La mia nonnia invece si chiamava Anna, Annina per chi l'amava (e non erano pochi), ed io i suoi cannoli li faccio così:

• 250gr di farina 00
• 1 albume (a volte faccio senza)
• 15gr di strutto (sostituirlo col burro non vi darà lo stesso risultato)
• 25gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaino e mezzo di cacao in polvere
• 1/2 cucchiaino di caffè in polvere 
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• marsala dolce q.b.
• crema di ricotta per farcire
• frutta candita e zucchero a velo per decorare

Dispongo la farina a fontana.
Metto al centro l'albume, lo zucchero, il sale, lo strutto, il cacao e il caffè in polvere.
Comincio ad impastare per ottenere un pasta soda.
Aggiungo l'aceto e il marsala quanto basta ad ottenere la giusta consistenza (soda ed elastica).
Metto in frigo (o anche fuori se è inverno) per almeno un'ora.
Stendo, col matterello o meglio ancora con la sfogliatrice, molto sottilmente.
Ritaglio quindi dei dischi con un coppapasta.
(Con gli avanzi di pasta potete fare le chiacchiere! Basta tuffarli in olio così come sono...)

La frittura andrebbe fatta, tradizionalmente, nello strutto, ma io utilizzo olio.
Le regole per un fritto perfetto le trovate in questo post:
Come fare un fritto asciutto.

Per friggerli si utilizzano gli appositi cannelli

Se non li avete, potete realizzare gli stessi ritagliando le tegli e di alluminio usa e getta (quelle per lasagne, per intenderci) oppure creando dei "tubi" con la carta di alluminio.

La dimensione del tubo determinerà quella del cerchio che dovete realizzare sulla pasta, che vi andrà arrotolata sopra così:

Ungete ogni cannello con lo strutto, posizionatelo sopra il disco di pasta, quindi chiudete la pasta su se stessa (e intorno al cannello) arrotolandola, ottenendo la forma del cannolo.
Per sigillare ed evitare che si apra, inumidite i punti di contatto e schiacciate.
Una volta uscito dall'olio e cotto (appena è dorato è pronto) sfilate via immediatamente il cannello.

Lasciate raffreddare completamente prima di farcire con crema di ricotta (la cui ricetta la trovate qui).
A seconda della dimensione del cannolo, potete usare un normale cucchiaio o meglio ancora una sac a poche senza bocchetta. Con la bocchetta a stella otterrete un effetto decorativo sulla superficie esterna.

Decorate con strisce di arancia candita, oppure ciliegie candite, o ancora con pistacchi tritati, come ho fatto in questa foto:

Spolverate con zucchero a velo prima di servire.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Come fare un fritto asciutto: i dolci di carnevale

Carnevale è tempo di fritture, lungo tutto lo stivale. Se c'è un momento in cui è lecito "esagerare" e concedersi strappi alle regole, è proprio questo. Ma la frittura, se fatta male, è quanto di peggio si possa desiderare. Vediamo insieme quali sono le regole imprescindibili per una buona frittura.

Cominciamo da cosa succede quando immergiamo un cibo in olio bollente: si produce uno shock termico che cuoce rapidamente la superficie esterna provocando la cosidetta reazione di Maillard.

• utilizzate un olio di buona qualità e che ben sopporti le alte temperature: sì all'olio di semi, meglio se di girasole, no all'olio di semi misti che ha temperature di fusione diverse; va bene anche l'olio d'oliva, ma tenete conto che dà ai fritti un sapore più marcato.

Sapete cos'è il punto di fumo? È la temperatura alla quale le catene di trigliceridi che compongono l'olio si scompongono trasformandosi in altre sostanze. Alcune di queste, maggiormente negli olii sensibili al calore, sono molto nocive per il nostro fegato. Ecco perché scegliere un olio adatto è molto importante, non è solo una questione di gusto.
[confronta Albanesi e Bressanini]

• La quantità di olio deve ricoprire completamente il cibo che friggete: non potete usarne di meno senza compromettere l'omogeneità della cottura.

Cibo cotto in modo disomogeneo avrà colore e consistenza sgradevole, e presenterà parte della superficie in cui assorbirà maggiormente l'olio. Controllate che ogni parte del cibo sia quindi immersa nell'olio e scegliete per questo una pentola che abbia sufficiente diametro e livello dell'olio tale da non avere un livello troppo basso ("cottura in olio profondo").

• La temperatura corretta si aggira sui 180°; se non avete un termometro, usate un pizzico di farina o una mollica di impasto per tuffarlo in olio e controllare se sfrigola prima di iniziare a friggere. 

A temperature troppo basse il cibo assorbirà troppo olio e/o resterà crudo al cuore, a temperature troppo alte si brucerà all'esterno e non si cuocerà abbastanza all'interno.

• Se non sfrigola, aspettate: l'impatto del cibo con l'olio bollente forma la crosticina che permette a ciò che cucinate di impermeabilizzarsi all'olio, e quindi di non inzupparsi. E' questo il segreto di una frittura asciutta!

• Per mantenere la temperatura dell'olio alta e costante, non immergete mai troppo cibo nel vostro tegame: ogni elemento assorbe calore e abbassa la temperatura, con il risultato descritto sopra. 

Controllate la vostra temperatura man mano che friggete, ogni volta, e friggete sempre pochi pezzi per volta.

• Diamo per scontato che non utilizziate più volte l'olio di cottura.
  Oltre che nuocere gravemente alla salute, il riutilizzo dell'olio ne abbassa il punto di fumo, producendo i danni epatici accennati sopra.

Ed ecco un po' di ricette dolci, firmate Melazenzero, con cui cimentarvi nella frittura!

• Ciambelle soffici senza patate

• Struffuli siciliani ricoperti di miele

 

• Le castagnole

• Chiacchiere crostoli o cenci

• Cassatelle fritte con ricotta

• Sfince di San Giuseppe

• Cannoli siciliani

• Palline fritte dolci con yogurt

• Arancine dolci al cioccolato
  

Altre ricette sono reperibili sotto l'etichetta "carnevale" o in giro per il blog.
Enjoy!


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Ciambelle fritte sofficissime, senza patate (come fare un fritto asciutto)

Ciambelle fritte per carnevale, o in Sicilia per Natale, ma anche per san Giuseppe, per i grandi e per i piccoli, insomma, quando volete voi. Un impasto lievitato che si tuffa in olio profondo e bollente, pena un fritto decisamente poco leggero. Ma lo sapete, no? Chi non sa queste cose sulle ciambelle?

Io ho tempi biblici con le ricette. Non soffro certo di acting out culinari.
Sfoglio molte ricette, mi innamoro di alcune, ma ci metto una vita a replicarle.

Queste sono le ciambelle che io chiamo "di Lori". La ricetta viene dal blog Torte e decorazioni, ed ogni volta che leggevo il risultato, qualcuno giurava che fossero le più soffici del mondo.
E' passato più di un anno da quando le ho scoperte a quando ho deciso di farle. Perché?

Le ciambelle sono come la torta di mele, ognuno ha la sua ricetta. Ed ogni ricetta promette la migliore sofficità del mondo. Come si fa a valutare? Certo, ci possono essere oggettivamente ricette migliori e peggiori, ma c'è anche l'esecuzione che gioca la sua parte...

Io faccio ciambelle da una vita. Mia nonna ha fritto ciambelle per una vita.
Abbiamo sempre avuto una ricetta di famiglia, e ci è sempre sembrata valida. Se qualche anno fa avessi dovuto cambiare la mia ricetta per questa qui, probabilmente avrei preferito farmi tagliare un braccio. Lo stesso avrebbe detto la mia vicina di casa, eh (per la sua, non per la mia ricetta!).
Però con le ciambelle di Lori non ho resistito (e dato che ve lo le racconto, non mi sono pentita!) e ho dovuto provare (si, vabbè, dopo un anno, ma non andiamo per il sottile!).

In Sicilia abbiamo moltissime ricette di ciambelle, sfinci, frittelle, e via discorrendo. Leggete tra i blog e troverete sempre "la più del mondo". Ma, sempre leggendo tra i blog, fate un giro virtuale per l'Italia e vedrete come le ciambelle si friggono in tutto il Paese, e le ricette non sono poi così diverse. Parliamo di un dolce semplice, povero, con ingredienti alla portata di tutti.

Oggi ci sono varie ragioni che portano a non friggere come una volta: ragioni salutistiche, dietetiche, diverso stile di vita, e non ultima una buona intolleranza per la puzza di fritto in giro per casa.

 

Per me le ciambelle sono un legame fortissimo con l'infanzia, come per molti di voi. Quando ero bambina le mangiavo spesso, e oggi non so dire se il sapore di allora era realmente più buono o è talmente impregnato di affetti e ricordi piacevoli da modificarne la memoria a posteriori.

Oggi però sono cresciuta. Non solo rispetto a quando ero bambina, ma anche rispetto a quando ho cominciato a cucinare. So che c'era un tempo per me in cui il fritto era buono solo perché fa gola, e non sapevo distinguere tra un lievitato fatto bene o male, una frittura eseguita bene o male, e così via.

Oggi penso di capirne un pochino di più (non tutto, ma un po' sì). So cosa devo fare per non caricare una ricetta di lievito di birra ed evitare il mal di pancia. So riconoscere quando un impasto è pronto guardandolo e toccandolo. So che per friggere non devo avere fretta con la temperatura dell'olio, altrimenti tutto sarà zuppo e intriso, e non leggero. Un tempo facevo tutti questi errori.
E soprattutto oggi so come devo scegliere i miei ingredienti perché non mi facciano male (però ho perso un po' la mano nel fare delle ciambelle fighe!).

Con queste consapevolezze, davanti al pentolino dell'olio bollente, rifletto tra me e me sul fatto che fare le ciambelle diventa così un'esperienza molto diversa. Penso a quante ricette sono valide, ma che siamo sempre noi a fare la differenza. Chissà come sarebbe stato, oggi, parlare di questo con la nonna.

Per 10 ciambelline piuttosto grandi, o 20 piccole

• 250 gr di farina di riso
• 250 gr di farina integrale
• 250 ml di latte
• 2 uova medie
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di strutto fuso* (se non lo trovate usate del burro)
• 8-10gr di lievito di birra fresco (o 15-20gr di lievito madre secco)
• buccia grattugiata di un'arancia e un limone non trattati
• un tappo di marsala (o liquore a vostra scelta)
• 3 o 4 gr di sale
• olio di semi di girasole per friggere
• zucchero semolato per la copertura

*lo strutto dà agli impasti una particolare sofficità



Sciogliete lo strutto e fatelo raffreddare.
Nella ciotola dell'impastatrice (o in un recpiente, se impastate a mano) mettete la farina e la buccia grattuggiata dell’arancia e del limone.
Fate la fontana se impastate a mano.

Mettete al centro il lievito di birra sciolto in un po' di latte tiepido.
Miscelate leggermente con le mani o con il gancio K a bassa velocità.

Avviate l'impastatrice (o cominciate ad impastare) unendo il latte a filo.

Rompete due uova e battetele con una forchetta, quindi unitele poco per volta alla vostra farina alternandole con lo zucchero, in due o tre volte; portate l'impastatrice a velocità 1 (kenwood). Cercate di mantenere l'impasto aggrappato alla foglia prima di inserire altro uovo.

Unite il liquore da voi scelto e il sale.

Aggiungete lo strutto ormai freddo e incordate.

Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti e dal fondo della ciotola o dalle mani.

Coprite con un canovaccio (io con pellicola trasparente) e fate riposare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Lori fa partire la lievitazione per circa mezzora, poi riprende l’impasto e forma delle palline (10/12), le mette su un vassoio molto infarinato e le copre con pellicola trasparente fino al raddoppio del volume. Io con questo metodo ho fatto fatica a riprendere le palline al momento di friggerle (mia nonna, al raddoppio dell'impasto, scaldava l'olio e strozzava una pallina con le mani, dandole poi la forma che voleva).

Con questo impasto, non troppo molle e appiccicoso, sono riuscita a formare le ciambelle con le mani prima di tuffarle nell'olio (bucandole coi pollici al centro), e poi girandole vorticosamente nell'olio con uno spiedo per qualche secondo, per perfezionare la forma.

Riscaldate l’olio in una pentola profonda (io ne ho utilizzato una piccola e ho cotto le ciambella una massimo due per volta. Ricordate che ogni ciambella abbassa la temperatura dell'olio, quindi non dovrete esagerare nel numero).

Alcune regole imprescindibili per una buona frittura:

• utilizzate un olio di buona qualità e che ben sopporti le alte temperature: sì all'olio di semi, meglio se di girasole, no all'olio di semi misti che ha temperature di fusione diverse; va bene anche l'olio d'oliva, ma tenete conto che dà ai fritti un sapore più marcato.
• La quantità di olio deve ricoprire completamente il cibo che friggete: non potete usarne di meno senza compromettere l'omogeneità della cottura.
• La temperatura corretta si aggira sui 180°; se non avete un termometro, usate un pizzico di farina o una mollica di impasto per tuffarlo in olio e controllare se sfrigola prima di iniziare a friggere. 
• Se non sfrigola, aspettate: l'impatto del cibo con l'olio bollente forma la crosticina che permette a ciò che cucinate di impermeabilizzarsi all'olio, e quindi di non inzupparsi. E' questo il segreto di una frittura asciutta!
• Per mantenere la temperatura dell'olio alta e costante, non immergete mai troppo cibo nel vostro tegame: ogni elemento assorbe calore e abbassa la temperatura, con il risultato descritto sopra. Controllate la vostra temperatura man mano che friggete.

Con il pollice, a questo punto, fate il buco alla vostra pallina, ma molto delicatamente, cercando di non farla sgonfiare, e tuffatela nell’olio molto caldo.

Scolate le ciambelle in carta assorbente e rotolatele nello zucchero semolato.
Servite calde o tiepide.


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Muffin al latticello e ciliegie disidratate: cucinare coi bambini

Il latticello dona ai lievitati una particolare sofficità, ecco perché lo abbiamo provato in questi muffin molto semplici che hanno un cuore di ciliegie disidratate, come richiesto dalla mia bimba (che mi ha aiutato a prepararli).
Un avviso per i malcapitati: questo post contiene foto di e scattate da mia figlia: non provate a copiarle perché "vi faccio nuovi". E vi avviso sin dalle prime righe!
(Firmato, mamma tigre)

Carnevale è passato da tempo, lo so, ma io col tempo per ora non ci vado molto d'accordo. Non mi basta mai. Cucino tanto e pubblico poco. Ma se mettiamo da parte il girotondo di coriandoli di zucchero, questo muffin si può preparare in qualsiasi periodo dell'anno.

L'idea ovviamente, è di Brioscina: commissionata in tutto e per tutto, dalla forma del dolce alla scelta degli ingredienti. Li voleva così, con le ciliegie, e ne ha chieste tre per ogni muffin.
Io mi sono limitata ad aggiungere solo la ricetta al latticello, ché ero troppo curiosa per non provarla: è vero che aggiunge sofficità, ma non più di altre ricette (se non lo avete, unite dello yogurt).

 

Li abbiamo provati in due versioni: la prima ha un frosting semplicissimo, preparato con formaggio cremoso dolcificato, palline di zucchero, e gocce di cioccolata (i bambini impazziscono per il colore sui dolci). La seconda, opera anche questa di Bry (come potete vedere), con dei confetti colorati, che lei non si è limitata ad usare per il dolce, ma anche -manco a dirlo- per la mise en plate.
E volete saperla tutta??? Le foto in alto sono state scattate tutte da lei, tranne quella dei muffin in teglia.

Che dire: è mia figlia.

 

 

Per 8 muffin

• 100ml di latticello
• 50g di burro
• 1 uovo medio
• 125g di farina 00
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci (da the)
• 70g di zucchero di canna
• un pizzico di sale
• ciliegie disidratate

Per la copertura

• formaggio spalmabile (Philadephia), 1 cucchiaino per ciascun muffin
• zucchero di canna, 1 o 2 cucchiaini per muffin
• decorazioni di zucchero

Mescolate gli ingredienti secchi in una ciotola.

A parte mescolate l'uovo, il latticello e il burro fuso freddo.

Unite i liquidi alla ciotola con gli ingedienti secchi, mescolate rapidamente, e versate nei pirotti usa e getta. Per ciascuno, ponete al centro delle ciliegie disidratate, due o tre.

Infornate in forno preriscaldato a 180°per 15-20 minuti.

Per la copertura, sbattete con una frusta il formaggio e lo zucchero, versate quindi su ogni muffin e decorate a piacere.

Raccolta "La cucina di magro": i piatti della Quaresima

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In questi giorni ho visto fiorire sul web numerosi post di ricette di carnevale: piatti ricchi, golosissimi, molti fritti. Ieri è finito carnevale, ed i più golosi si stanno già organizzando pensando ai piatti per festeggiare la Pasqua.

Ma non dimentichiamo che prima di pasqua c'è un periodo che comincia oggi e che arriva fino alla primavera: la Quaresima.
In passato era un periodo in cui astenersi da cibi grassi, molto dolci, dagli alcolici, ed in alcuni giorni anche dal consumo di carni, dando invece spazio al pesce, alle verdure, ai piatti più "semplici".
Ovviamente non era solo una questione di scelta degli ingredienti, ma di scelta "filosofica": ingredienti poco costosi dovrebbero, nel principio quaresimale, consentire un risparmio che permette di devolvere l'equivalente in opere di carità.
Ma non sempre "mangiar di magro" coincide col mangiare senza gusto: i siciliani, ad esempio, sono stati abili nel trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti.

Astenersi per un periodo limitato di tempo da alcuni ingredienti o da alcuni piatti, ha un grande valore salutistico: grazie ad una "intelligenza somatica", infatti, col digiuno il corpo si depura, eliminando le cellule invecchiate e accellerando i processi di metabolismo e rinnovo cellulare.

La mia idea, quindi, è che "fare la Quaresima", anche se non seguiamo motivi religiosi, sia una dieta molto equilibrata, che prevede il consumo di verdure e frutta, sostituisce le proteine del pesce a quelle della carne, predilige i grassi vegetali, e non sempre penalizza il gusto o è ipocalorica.

In molte culture, ancora oggi, una cucina più leggera "prepara" ad un periodo di festa: se mi fate passare il paragone banale, un pò come "un effetto vigilia". Un periodo di astinenza non è tipicamente cattolico, ma è comune a molte religioni: un esempio ne è il Ramadan.

Se culturalmente le grandi religioni monoteiste prevedono un ricorrente periodo di purificazione, è certo che questo debba avere un grande significato antropologico. 

Che oggi vogliate intenderla come "preparazione alla prova costume" o riflessione religiosa, tutto questo viene collocato nel periodo dell'anno che precede la Primavera, periodo di rinascita: ce l'avrà un senso, no?

Mi piace pensare, come ho altre volte sottolineato, che sia importante oggi tornare ad accorgersi dei momenti che scandiscono il  "calendario della vita", troppo spesso ignorato dalla fretta e dalla desensibilizzazione. Recuperare saperi antichi, legati alla terra in cui viviamo, è qualcosa di affascinante, e di importante.
Sarà il mio diverso stile di vita, cambiato forzatamente negli ultimi anni, sarà anche la maternità, che mi porta ad insegnare a mia figlia cose da noi spesso date per scontate: rifletto sempre più spesso su come le nostre tradizioni culinarie siano legate ad uno stile di vita antico e saggio, che di cui oggi ci rimane troppo spesso solo l'aspetto consumistico.

In realtà molte delle persone con cui ho discusso questo argomento ignoravano che esistesse una tradizione della cucina quaresimale, ed in molte pagine sul web leggo una grande confusione tra ricette pasquali e ricette quaresimali (ispirate ai princìpi di cui sopra).
Che ne dite di fare un pò di chiarezza? Si tratta solo di togliere un pò di polvere ai ricordi e ai ricettari.

Voglio proporvi un'idea: a cominciare da oggi (che è il mercoledì delle ceneri), raccogliamo le ricette che appartengono alla "tradizione della quaresima" nel nostro territorio, o che comunque rientrano in una cucina "purificatrice" (quindi di matrice non solo cattolica).
Ho scoperto che le ricette della "cucina di magro" non sono solo europee o italiane, ma da noi sono molto diffuse in Veneto, in Toscana, ed in tutto il Sud: in questi giorni più leggo e più imparo, ma mi serve anche il vostro aiuto.
Sarebbe meglio privilegiare ricette tradizionali di un luogo (come ad esempio i biscotti quaresimali di Palermo, che vengono preparati senza grassi e con pochi ingredienti), ma vogliamo dare spazio anche a ricette che interpretano "lo spirito quaresimale", quelle più di famiglia, purché ci motiviate la scelta degli ingredienti e della preparazione.
A meno che non ne troviate altri, vi riassumo per sommi capi i tre antichi criteri della cucina quaresimale:
- astensione dalle carni e dai grassi animali
- "digiuno purificatorio"
- economicità della ricetta (per devolvere l'equivalente in carità)

Le regole sono semplici:

• pubblicate una ricetta di venerdì, fino al 6 Aprile (venerdì santo e fine della quaresima cristiana)

• raccontateci la parte storica, per diffondere il racconto, il luogo, la tradizione della ricetta quaresimale. Che ci crediate o meno non importa, ci interessa ricostruire una storia.

• inserite il link al vostro post qui tra i commenti, per ogni ricetta che pubblicate,  in modo da raccogliere tutte le ricette in un elenco che aggiornerò su questo post. Se non avete un blog potete inviarmi per email la ricetta corredata da un paio di foto.

• per ogni ricetta che partecipa all'iniziativa, inserite il banner e linkate questo post: non occorre che partecipiate tutte le settimane, ma più ricette inserite, più contribuirete a diffondere la cultura di alcuni piatti o di alcune tradizioni

Sarebbe bello così costruire un archivio di ricette per  valorizzare questo periodo gastronomico meno famoso, "offuscato" tra il carnevale e la pasqua. La parte più divertente sarebbe ripescare da vecchi libri, o dai racconti dei più anziani, alcune realtà antiche, o alcune usanze della nostra terra.

Allora, chi partecipa con me?

P.S. Nel banner c'è una mia foto di una polenta con crema di zucca e parmigiano: ricetta semplicissima che è un perfetto esempio di cucina leggera e gustosa.


Le ricette della raccolta:

• Biancomangiare siciliano
• Insalata di mare
• Carciofi alla Cavour
• Acciughe salate condite, di Luna
• Sarde o alici ripiene al sugo, di Gabriella
• I quaresimali genovesi, di Alessandra MT
• U piscistoccu a gghiotta, di Gabriella
• Involtini di melanzane
• Ragù quaresimale, ovvero "ragù chi patati", di AgavePalermo
• Pesce spatola in agrodolce
• Ful bit-tewm - Una ricetta Maltese a base di Fave, di Terry
• Filetti di pesce persico allo zafferano con indivia e finocchi
• Gnudi di ricotta e spinaci, di Dillo Cucinando
• Bigoli con ragù di sgombro, di Il pane al profumo di Lavanda
• Hot cross Buns, di Daniela MT
• Polpettine di alici
• I Piparelli (biscotti quaresimali), di Cinzia Pazzaperildolce

Le chiacchiere di carnevale: come nonna Annina

Le chiacchiere di carnevale (o bugie, o frappe), con la ricetta della mia nonnina: che meravigliosa scoperta ritrovare la ricetta dettata proprio da lei, e quei profumi che mi ricordano l'infanzia.
Marsala all'uovo, strutto, e olio buono. L'impasto è molto semplice, ed il segreto è  proprio nel liquore, così siciliano.
Non è molto diverso dalle altre ricette, in giro nel web e tra i blog delle mie amiche, ma questa ha per me qualcosa di speciale proprio perché la fonte è proprio la voce della nonna.

Mia nonna amava friggere: al contrario di me, non si perdeva d'animo, e non si lasciava scappare l'occasione di dare ai suoi piatti il gusto ricco della frittura.
Io lo faccio a stento, un pò malvolentieri, poche volte l'anno.

Stavolta ci voleva: non c'è niente di meglio che impastare per giocare coi propri figli, stimolando i sensi, la manualità, e condividendo il tempo divertendosi. Fare la pasta, da questo punto di vista, è decisamente meglio che preparare una torta.

E così ho dedicato il pomeriggio alla mia bimba che da un pò mi chiedeva "mamma, facciamo un dolce?", ed ho giocato con lei che nel frattempo è diventata molto brava e non impiastriccia troppo: si può fare.
Un matterello ciascuno, uno piccolo e colorato lei, uno grande e di legno io, e tante strisce da ritagliare insieme. Come me con la nonna.
E ogni volta che le insegno qualcosa che appartiene alla mia storia familiare, mi pare di tessere un ricamo più grande di me, che mi attraversa ma va oltre, sulla tela del tempo.

• farina 00, 250g 
• strutto, 30g
• zucchero semolato, 2 cucchiai
• uova, 1 + 1tuorlo
• marsala all'uovo, q.b.
• scorza di limone, q.b.
• latte, 1 cucchiaio
• sale
• zucchero a velo per decorare

Sciogliere a bagnomaria lo strutto con lo zucchero e il latte.

Disporre la farina a fontana, porre al centro le uova leggermente sbattute e lo strutto sciolto.

Unire gli altri ingredienti ed impastare, incorporando la farina ai liquidi, poi procedendo come per la pasta fatta in casa.
Fare riposare la palla sotto una tazza capovolta per almeno un'ora.

Tirare la sfoglia sottilissima, e tagliare a strisce corte e larghe.
Praticare al centro una fessura, quindi "annodare" un lembo di striscia dentro la fessura.

Friggere in olio profondo e caldo per qualche istante.
Servire cosparse da abbondante e finissimo zucchero a velo.

Sfinci di patate senza uova: le ciambelline fritte della nonna Annina

Un impasto lievitato e fritto a forma di palline o ciambelline: le sfinci di patate. 

Vi ricordate delle sfinci di San Giuseppe? Ne avevo parlato nell'omonimo post, qualche mese fa, descrivendovene l'origine araba. Il nome deriva, per l'appunto, da sfang, che significa spugna, perché sono delle palline di pastella fritte nell'olio dalla consistenza spugnosa e morbida.
Ci sono diversi tipi di sfinci, che si preparano per ricorrenze particolari: queste sfinci di patate, ad esempio, si preparano per Natale, in alcune province anche per San Martino o per Carnevale.
Queste sono quelle senza uova, ed hanno una lievitazione molto lenta.

Il loro sapore, prima di ricoprirle di zucchero, è abbastanza neutro, possono quindi essere servite anche con qualcosa di salato o, in alternativa, con un ripieno di prosciutto o formaggio o wurstell o verdure.
Vi rimando anche ad una piacevole lettura sull'origine di questo dolce e sui significati che prende nella nostra cultura.

Questa è la ricetta di mia nonna, che le preparava in modo magistrale. Le dosi sono per una ciurma di persone: del resto, ai tempi antichi le famiglie erano numerose e più recentemente, quando io ero bambina, in occasione di queste preparazioni ci si riuniva raggruppando anche vicini di casa e parenti lontani. L'unico problema era, come sempre, che ogni volta andavano a ruba e finivano troppo presto.
Devo dire che questa ricetta è abbastanza comune tra i nostri parenti favignanesi, quindi il modo di prepararle sull'isoletta non differisce molto di famiglia in famiglia.
Solitamente le facciamo d'inverno, ecco perché trovate l'arancia tra gli ingredienti: io penso che dia un aroma particolare, ma in alternativa potete usare la scorza di un limone che fruttifica più volte durante l'anno, e del succo d'arancia al naturale che comprate in busta (magari concentrato).

La foto che ho scelto oggi è quella delle ciambelline, che Nonna Annina preparava con lo stesso impasto: mentre le sfinci infatti hanno forma di palline rotonde, le ciambelline sono le stesse palline che vengono bucate al centro con uno spiedino, appena buttate nell'olio bollente.
Diversamente da noi, nonna era bravissima a dare loro una forma perfetta, gonfia e regolare, nell'uno o nell'altro caso.

Il sapore dovrebbe essere lo stesso, dato che l'impasto è uguale, ed invece le ciabelline sono più buone perché, come dire... prendono più zucchero, assorbono meno olio e sembrano più asciutte. Opinione personale. E' per questo che Nonna Annina ne preparava in numero maggiore delle sfinci, e tutti volevamo quelle! Poi le ciambelline finivano, e si "ripiegava" sulle sfinci...

• farina 0, 500g
• farina 00, 500g
• patate lessate e sbucciate, 1kg
• margarina, 250g
• marsala dolce, 1 bicchierino
• vanillina, 1 busta
• lievito di birra, 50g
• lievito istantaneo per dolci, 1 bustina
• latte, 1 litro
• sale, q.b.
• arancia , 1 (anche un limone può andar bene)
• zucchero semolato, per la copertura
• olio di semi , per friggere 

Lessate, sbucciate e schiacciate le patate con una forchetta o con lo schiacciapatate.

Versate la farina sul piano da lavoro, e strofinatela tra le mani insieme alla margarina (o allo strutto). 

Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido e aspettate una decina di minuti.

Mescolate la farina, le patate, il succo e la scorza d'arancia grattuggiata, il lievito sciolto, un pizzico di sale, la vanillina ed il marsala. Impastate aggiungendo il latte tiepido a filo, e non utilizzatelo tutto se non necessario. Aggiungete per ultimo il lievito istantaneo.

Mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e consistente e mettetela in un recipiente (preferibilmente di terracotta) a lievitare, coperto, in luogo caldo, finché non avrà più che raddoppiato il suo volume. Il tempo è variabile, e possono trascorrere diverse ore.

Riscaldate in un tegame l'olio per friggere, e calate la pastella a cucchiaiate solo quando l'olio sarà bollentissimo (fare la prova stuzzicadenti), altrimenti le sfinci assorbiranno troppo olio.

Versatene poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio.

Con l'aiuto di uno spiedino di legno o metallo, infilzate le "palline" appena sono in olio bollente, e girate in modo da formare un buco al centro: avrete così delle ciambelline. 

Poggiatele su carta assorbente non appena dorate, e cospargete su zucchero semolate.

Ottime tiepide o a temperatura ambiente. 

Cupcakes allo yogurt e cioccolato bianco: facilissimi

Ci sono feste che arrivano nel cuore dell'inverno, e servono a rallegrare l'animo provato dalla stagione rigida. Il carnevale è proprio questo. Ci sono persone, però, che come me, essendo provate dalla stagione rigida, fanno fatica a uscire dal tran-tran quotidiano e a "riorganizzare le idee" per prepararsi al carnevale.
La verità, però, è che una mamma farebbe questo ed anche di più.
E allora, dopo l'influenza, il lavoro, la fatica, la dieta, e il caos della vita di tutti i giorni, ho messo da parte l'indecisione della stanchezza, ed ho organizzato la festicciola in maschera per bimbi: tutto per la mia Brioscina.
Un sabato pomeriggio di poche pretese, come questi cupcakes: semplicissimi, ma tanto allegri. Hanno riscosso il loro successo, ma più di tutti li ha apprezzati la mia bimba, ed io sono felice per questo.

I cupcakes differiscono dai muffin non nella forma ma nell'impasto: facendo una rapida ricerca in rete, ho imparato alcune cose. Innanzitutto ho sfatato il mito della "cupola": non è vero che la differenza sta nel quanto sono lievitati, e quanto si alzano dal bordo dello stampino.
Ho scoperto che gli americani definiscono i muffins "pani", ovvero impasti sia dolci che salati.
I cupcakes, invece, devono il loro nome ad Amelia Simms, che nel 1796 in “American Cookery” li denominò così, descrivendoli come dolcetti individuali cucinati dentro tazzine e preparati usando la tazzina come unità di peso per gli ingredienti.  
I cupcakes, al contrario dei muffins, possono essere solo dolci. Non per niente, infatti, sono anche chiamati fairy-cakes (dolce di fata), perché hanno preso lo stile di dolcetti molto colorati e variopinti.
Un'altra differenza è nella preparazione: i muffins si preparano con ingredienti appena mescolati, prima i liquidi, poi i solidi a parte, e poi velocemente mischiati.
I cupcakes, invece, hanno una preparazione più elaborata.
Non fatevi intimorire dalla lunghezza delle mie descrizioni dettagliate qui in basso: ho trovato che, rispetto alle infinite ricette che ormai si trovano in rete, questi cupcakes sono discretamente rapidi da preparare, quasi come una normale torta, a parte il tempo che richiede versarli a cucchiaiate negli stampini.
Ed io ero molto curiosa di provare i nuovi pirottini che avevo comprato a poco prezzo in un negozio di generi per la cucina: non sono riuscita a resistere né all'acquisto né alla voglia di cimentarmi in una ricetta mai sperimentata e che da tempo mi incuriosiva.
Certo, non saranno come quei cupcakes da sogno, elegantemente guarniti con creme colorate, ma vi assicuro che, per le condizioni in cui li ho cucinati, sono venuti fuori molto bene.
Il resto è stato un sabato piacevole, di chiacchiere e tisane, anche per i grandi. E alla fine c'è uscita anche la pizza.

 

Per 14 cupcakes (pirottini grandi):

• farina di grano tenero tipo 00, 250g
• amido di frumento, 100g
• zucchero bianco, 115g + zucchero di canna, 100g (io ne ho usato di meno)
• yogurt intero compatto dolce, 150g
• uova, 4
• burro, fuso freddo 150g
• cioccolato bianco a pezzetti, 40g + 80g per la copertura
• limone, 1 piccolo
• limoncello, 1/2 bicchierino
• codette di zucchero colorate, q.b.
  

Dividete i tuorli dagli albumi.
Montate i primi con lo zucchero (tenetene da parte alcune cucchiaiate) finché non raggiungeranno un colore chiaro e una consistenza spumosa.
Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e tenete da parte.
 
Unite lo yogurt (io ho usato la nota marca nel vasetto di vetro), il burro fuso, il cioccolato a gocce o scaglie, il succo di limone, la scorza grattuggiata, il limoncello. Mescolate.

Setacciate farina e amido col lievito e uniteli all'impasto delicatamente.
 
Aggiungete per ultime le chiare a neve senza smontarle: prima uno o due cucchiai di chiare nell'impasto, mescolando più velocemente, poi il resto, quasi senza mescolare.

Versate sugli stampini individuali (in metallo o ceramica) moltissimo burro freddo di frigo, più del solito, per creare una specie di crema, e su questa versate lo zucchero rimasto con un cucchiaio o cucchiaino.
 Versate sopra l'impasto riempiendo ogni stampino fino a metà, non oltre (anche meno).

Infornate a 175°, forno ventilato, per 20 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare.
Sciogliete 80g di cioccolato bianco in un pentolino con una piccola quantità di latte, a bagnomaria, o se preferite nel microonde, in modo da scioglierlo in modo omogeneo.
Versatelo con un cucchiaino su ogni cupcake, un paio di cucchiaini per ciascuno, e subito dopo una manciata di codette di zucchero.
Fate raffreddare. 

Crocchette di broccoli

Piove, piove, e non se ne può più. Il giorno giusto, o sbagliato forse, per fare una fritturina leggera. Ma carnevale è vicino, e a me carnevale fa venire in mente le frittelle. 

Stavolta però non le ho fatte dolci, ma tutt'altro.
Avevo un broccolo, che ho lessato e mangiato con olio e limone: buonissimo! Ma me n'è avanzato un quarto. Volevo servirlo come antipasto quando ho avuto ospiti, ma non ho saputo pensarci in tempo, e non sapevo come presentarlo.
Oggi mi è venuta l'idea: ho utilizzato un pangrattato aromatizzato con cui lavoro sempre molto bene in cucina, ma se non lo trovate già pronto potete prepararlo voi, aggiungendo prezzemolo, sale e un pò d'aglio disidratato.
La mentuccia del mio giardino ci sta benissimo, ma volendo si possono utilizzare altri odori, come il rosmarino fresco ridotto in polvere, o il basilico, che però in inverno non si trova. Ottimi anche prezzemolo e cerfolio.
Come potete vedere dalla forma, ho usato due cucchiai per arrotondarle, e quindi potrei anche chiamarle quenelle, che fa più figo, ma piccole, profumate e imperfette fa meglio la rima con crocchette!

• un quarto di broccolo cotto a vapore o lesso (solo le cime)
• 1 uovo
• pangrattato aromatizzato q.b.
• 30g di formaggio grattuggiato
• qualche fogliolina di menta fresca tritata 
• una manciata di pinoli
• sale, olio

Scolate alla perfezione il broccolo e lasciatelo a riposare in un colapasta, finché non è bello asciutto.

Aggiungete un uovo, abbondante pangrattato, formaggio e menta tritata, quindi passate al mixer cercando di ottenere un impasto dalla consistenza soda.
Aggiungete infine i pinoli, o, in alternativa, delle mandorle pelate tritate grossolanamente.

Usate due cucchiai per dare la forma, prelevando una piccola quantità su un cucchiaio, e passandola all'altro cucchiaio, e vicerversa, finché non ottenete la forma voluta. 

Passate in una padella con olio bollente e servite calde.

Potete anche cuocerle in una teglia antiaderente unta,  in forno a 200° per una decina di minuti o poco più.


Piccola postilla: un connubio perfetto si otterrebbe l'uva sultanina, ma non la aggiungo per un motivo semplicissimo, che è quello che la normale uva passa trovata nei supermercati non la trovo affatto buona. Credo rovinerebbe il risultato. Penso che, volendola aggiungere, si debba cercare dell'uvetta di primissima qualità. Non appena ne troverò una, ve ne indicherò la marca, se nel frattempo avete suggerimenti sono ben accetti.

Biscotti con faccine

Questi biscotti a forma di faccina sono un'idea carina per ogni periodo dell'anno: li ho preparati a carnevale, o per le feste per bambini ma sono perfetti anche a Natale, come decorazione per l'albero.

Si realizzano con la pastafrolla già pronta, oppure potete prepararla voi con la ricetta che preferite.

Vi spiegherò semplicemente il procedimento.

• Stendete la pastafrolla piuttosto alta, ritagliate le faccette con un bicchiere, ricavate il buchetto per appenderle (io ho usato una cannuccia e poi ho allargato di più il foro).

• Spennellatele con rosso d'uovo e cuocetele in forno (temperatura alta, almeno 200°, forno già caldo).

• Una volta cotti e fatti raffreddare, possono essere decorati con nastrini, pasta di mandorle colorata, glassa pronta, smarties, confetti colorati, e quasiasi tipo di decorazione per dolci possiate trovare.

Hanno un unico inconveniente: vicino alle luci, ed ingenerale essendo esposti all'aria, tendono ad "ammollare", e quindi potrebbe capitare che una volta appesi... cadano giù!
Quindi dovrete fare il "sacrificio" di mangiarli in fretta...

La foto è tratta da una rivista degli anni '80, Natura Amica.