Le arancine: Santa Lucia a Palermo (13 dicembre)

A Palermo si racconta questa storia che commemora Santa Lucia.

Da tempo una carestia affamava la popolazione, e non arrivavano in città navi mercantili con carichi di cibo. Chiesta una grazia alla Santa, all'improvviso arrivò una nave con un carico di grano.

La popolazione, troppo affamata, cucinò il grano senza molirlo, e da allora, per devozione alla santa, in quel giorno non si mangiano prodotti a base di farina, ma solo grano "grezzo" (in grani) e farine ricavate da altri cereali (ceci, riso, patate).

Ciò significa che diventa la festa delle cose alternative alla farina di frumento come le tipiche arancine, la cuccìa, le panelle, le crocché, gli sformati di patate come il gateau. In pratica, giorno di abbuffate.

Da alcuni soprannominato "l'Arancina-day", oggi, invece di rispettare la tradizione di consumare cibi poveri, tutti i palermitani si fiondano su ogni genere di ben di dio, tanto che il prezzo delle arancine lievita come le quotazioni in borsa, trovarle dopo le prime ore del mattino comincia a diventare difficile perché vanno a ruba, e la città si riempie di odore di frittura.

Qui vi propongo la ricetta delle ARANCINE (vi prego, non chiamateli arancini!!!), che prendono il loro nome dalla forma di piccole arance.

Diciamocelo pure, non è che siano proprio facili da preparare. Il procedimento non richiede particolare abilità, ma è di certo laborioso, richiede tempo e pazienza, e una certa manualità.

E solo per scriverlo ci ho messo un giorno intero!

Ma non scoraggiatevi: di seguito cerco di spiegarvi come si preparano. E se vi serve aiuto, scrivetemi.

1. Innanzi tutto il riso:

va preparato con un giorno di anticipo, come fosse un timballo. Usate una qualità adatta agli sformati, e che, contrariamente a quanto si pensi, contenga molto amido, in modo da "appiccicarsi bene" (non deve rimanere sgranato) quindi un parboiled, un ribe o un vialone nano. Le scuole di pensiero sono due: chi lo prepara come un risotto, chi lo lessa al dente (finché non ha assorbito tutto il brodo) e poi lo condisce. In ognuno dei due casi la base dev'essere MOLTO gustosa, aggiungerete infatti dei fiocchetti di burro e un bel pò di sale, altrimenti le arancine non sapranno di niente. La quantità di riso dovete regolarla a seconda di quante arancine volete ottenere.

Orientativamente calcolate 30-40g di riso per arancina (grande).
Una volta cotto lasciatelo asciugare bene.
Ve ne propongo una quantità limitata, penserete voi a moltiplicarla:

• 500 gr di riso per risotti
• fiocchetti di burro
• Zafferano o Curcuma (per ottenere il giallo)
• 1lt di brodo di carne o di verdura

     2.  Il condimento:
anche se ormai le fanno con vari ripieni, le classiche sono alla carne o al burro, rispettivamente a forma di palla o di pera (per riconoscere cosa c'è dentro!) 

Per quelle alla carne:
preparate un ragù ristretto con un giorno di anticipo.


Io lo faccio così:

• 400 gr di carne tritata
• 100 gr di piselli (fondamentali!)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro + 300g di passata di pomodoro (circa)
• Cipolla, sedano, carota (tritati finemente)
• un buon vino per sfumare.

Per agevolare l'assemblaggio delle arancine alla carne, una volta cotto il ragù ristretto, mettetelo per un'intera notte in frigo, nel reparto più freddo, o meglio ancora congelatelo in bicchierini da caffè di plastica: vi aiuterà a non farlo sbrodolare quando dovrete sigillare il riso.

Per quelle al burro:

• 500g di besciamella soda e già pronta,
• 250g di prosciutto a dadini,
• 300g di formaggio filante (scamorza o asiago),
• sale, pepe, abbondante noce moscata,
• formaggio grattugiato a vostra scelta.

La besciamella dev'essere poco liquida, piuttosto soda e fredda, come indicato sopra per il ragù è meglio prepararla in anticipo e usarla semi-congelata.

In entrambi i casi mescolate qualche cucchiaiata di condimento (non troppo) al preparato di riso.

    3.  Per la panatura
(dipende da quante arancine panate, ma fatene sempre in abbonadanza perché rimanere senza a metà dell'opera è 'na tragedia):

• 3 cucchiai di farina
• 3 uova
• 300g di pangrattato

   4.  Andiamo al procedimento, ovvero come sporcarsi davvero le mani:

* Bagnate imprescindibilmente ogni mano prima di toccare il riso, ogni volta: le mani dovrnno essere sempre pulite e senza residui di riso.
* Prendete un pugnetto di riso e mettetelo nella mano sinistra, creando una mezzaluna

* Fate al centro una piccola conca, che riempirete con il ragù o con il ripieno di besciamella

* Chiudete la mezzaluna con un'altra parte di riso e sigillate bene ogni parte aggiungendo un po' di riso dove serve, in modo che non vi siano "buchi".

* Compattando con entrambe le mani (che bagnerete ancora se necessario) date la forma di palla se sono al ragù, appuntitele da un lato a pera se invece sono al burro.
Questa sottile pellicola di acqua consentirà di aderire meglio alla farina che state per utilizzare e compatterà bene il riso, quindi non preoccupatevi di bagnare la vostra arancina.

Panate ora le arancine che avrete ottenuto, tutte uguali, preparando una boulle diversa per ogni ingrediente.
Passatele prima nella farina, rimuovendo quella in eccesso, poi nelle uova sbattute, rimuovendo ancora l'uovo in eccesso in modo che non coli nel prossimo ingrediente, infine nel pangrattato.
Alcuni aggiungono alle uova un po' di farina o fanno una pastella solo con farina e acqua, senza utilizzare l'uovo.

Friggetele in un pentolino riempito di olio o in friggitrice, assicurandovi che l'olio mantenga sempre la temperatura, e che ogni arancina sia immersa uniformemente. Non cuocetene troppe per volta e tenete l'olio a temperatura vivace, ma non troppo alta, altrimenti brucerete l'esterno senza riscaldare (o in alcuni casi scongelare) l'interno.

Appena immersa ogni arancina nell'olio bollente, attendete qualche istante in modo che la panatura si sigilli, quindi spostatela delicatamente dal lato opposto, sigillate ancora, e fate lo stesso su ogni lato. Questa operazione dev'essere rapida in modo che l'umidità non crepi la panatura. Fatto questo potete far terminare la cottura fino a doratura.


Ed ecco il risultato finale, anche se non perfettamente rotondo!