Le crocchette di latte, a Palermo, sono famosissime almeno quanto le crocché di patate ("i cazzilli").
Fanno parte di quella categoria che in inglese si chiama street-food, cibo da strada, ovvero quel cibo che si può mangiare passeggiando.
La tradizione gastronomica siciliana ne è piena, ed ognuna di queste pietanze ha una storia da raccontare.
Arancine, sfincione, pane e panelle, pane con la milza, crocché o cazzilli, e la famosa "rosticcerìa". Non tutti lo sanno, ma queste crocchette (croquet, in francese) sono state importate in sicilia dai monsù, ovvero i cuochi francesi a sevizio degli aristocratici siciliani (il periodo è circa il Seicento). IN realtà, dunque, non nascono come cibo da strada, povero, ma cibo per i nobili.
La particolarità di questa ricetta è che, a differenza di quelle di patate, sono panate. L'abilità sta tutta nel dare la giusta consistenza all'impasto, di modo che non si aprano in frittura.
Conosco un posto in città dove le preparano divinamente...
* latte, 1litro
* burro, 50g
* farina, 500g
* uova, 2
* sale
* pepe
* noce moscata
* parmigiano, 4 cucchiai
* pangrattato, 500g
Per friggere: olio d'oliva
Far sciogliere il burro in una pentola ed unirvi 5 cucchiai di farina, mescolare per qualche minuto, come se preparaste la besciamella, ed unire il latte a poco a poco.
Salare e mescolare continuamente fino a bollore.
Quando la besciamella sarà molto densa, togliere il pentolino dal fuoco, e condire con sale, pepe, parmigiano grattuggiato e abbondante noce moscata.
Lasciare raffreddare, quindi unire un uovo sbattuto, mescolando per farlo amalgamare bene.
Versare il composto su una superficie fredda ed unta, preferibilmente marmo, ma va bene quasiasi superficie inumidita (ad esempio un piatto). Lo spessore dev'essere circa un centimetro.
Tagliare quindi in rettangoli e lavorateli con le mani unte o umide per dare la forma della crocchetta.
Passare le crocchette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e per ultimo nel pane grattuggiato e friggere in olio caldissimo. Servire tiepide.
Questa ricetta partecipa alla raccolta Sfizi in tavola
2 commenti:
questa ricetta mi e' stata tramandata da mia nonna ed era in uso presso il ristorante " ai giardini di armida " a piazza leoni a palermo tra la fine dell'800 e inizio del novecento.
una vera squisitezza una cucina molto raffinata che pochissimi per fortuna conoscono, considerando le storpiature che vengono aggiunte alle ricette per poterle personalizzare ,finendo poi con il rovinarle.
La zona in cui mangio le crocchette di latte più buone della città (secondo me) è proprio quella!
io non ho una ricetta "storica" o di famiglia, quella che hai letto si avvicina?
Grazie per questo commento, lo apprezzo moltissimo.
Posta un commento